lunes, 25 de marzo de 2013

Recetas antiaging


Recetas antiaging. Gastronomía y ciencia
Carmen Ruscalleda
Raül Balam
Dr. Manuel Sánchez
Fotografía: Becky Lawton
Barcelona, 2012



Chef del Restaurante
Sant Pau
Raül Balam
Chef del Restaurante
Moments


Dr. Manuel Sánchez
Director del servicio Antiaging
de la Clínica Planas

Índice
La medicina antiaging
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Dr. Julián Bayón Plaza

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Debemos comer alimentos sanos, pero es muy importante que disfrutemos de ellos. Esta dualidad entre un aporte de nutrientes imprescindibles para la salud y correctamente equilibrados y el placer de saborearlos es, sin duda alguna, una de las bases del envejecimiento saludable.
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Cocina y ciencia,
gastronomía antiaging
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Carme Ruscalleda y Raül Balam

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Debemos comer alimentos sanos, pero es muy importante que disfrutemos de ellos. Esta dualidad entre un aporte de nutrientes imprescindibles para la salud y correctamente equilibrados y el placer de saborearlos es, sin duda alguna, una de las bases del envejecimiento saludable.
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Somos lo que comemos
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Dr. Jorge Planas
Director médico de la Clínica Planas

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Debemos comer alimentos sanos, pero es muy importante que disfrutemos de ellos. Esta dualidad entre un aporte de nutrientes imprescindibles para la salud y correctamente equilibrados y el placer de saborearlos es, sin duda alguna, una de las bases del envejecimiento saludable.
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Mandarin Oriental, Barcelona:
nuevas y excelentes propuestas
gastronómicas
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Sr. Gérard Sintès
Director general de Madarin Oriental, Barcelona

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Debemos comer alimentos sanos, pero es muy importante que disfrutemos de ellos. Esta dualidad entre un aporte de nutrientes imprescindibles para la salud y correctamente equilibrados y el placer de saborearlos es, sin duda alguna, una de las bases del envejecimiento saludable.
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MENÚ
enero
Reglas básicas antiaging
(de las reglas que describe, seleccionamos una y de las seis propuestas o recetas, una foto)
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Tome preferentemente proteínas vegetales, potajes de legumbres con lentejas, garbanzos o alubias, y también soja fermentada (tofu, seitán, etc.), cocinados con bastantes verduras y condimentados con aceite de oliva. Todos estos platos e ingredientes son muy ricos en antioxidantes.
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Aperitivo. Minisándwich trufado

Primero. Sopa de pan integral, espigalls y trufa melanosporum
Segundo.Guiso de lentejas, alcachofas y jamón
Postre. Naranja sanguina y granada
Petit1. Bombón de chocolate y albaricoque
Petit2. Galleta Mandarin Oriental

MENÚ
febrero
Reglas básicas antiaging
(de las reglas que describe, seleccionamos una y de las seis propuestas o recetas, una foto)

Es importante comer pescado azul al menos tres veces por semana (es muy rico en omega 3: 100 g de atún, caballa, salmón, trucha, boquerones o sardinas, por ejemplo, cubren nuestras necesidades diarias) y, en menor medida, carne de ave (pollo, pavo). En general, la proteína de origen vegetal debe predominar sobre la animal.
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Aperitivo. Calçotada helada

Primero. Guisantes del Maresme con butifarra negra
Segundo. Bacalao a la santpolenca
Postre. Manzana caliente, sorbete de piña y avellanas
Petit1.Minitableta de chocolate negro y almendra
Petit2. Bastoncillos de pasta filo y regaliz


MENÚ
marzo

Reglas básicas antiaging
(de las reglas que describe, seleccionamos una y de las seis propuestas o recetas, una foto)
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La temperatura de cocción no debe superar los 100 grados, pues a partir de esta temperatura comienza a producirse una serie de modificaciones en los alimentos que los convierten en cada vez mas tóxicos. Recuerde: hay que cocinar los alimentos, no esterilizarlos.
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Aperitivo. Copa-divertimento. Martini y texturas
Primero. Ensalada vegetal y percebes
Segundo. Fusilli de trigo sarraceno (o alforfón) con vieiras y vegetales

Postre. Damero de queso quark, fresas y fresitas
Petit1. Barritas de chocolate negro y bizcocho de té matcha
Petit2. Minimagdalenas de almendras

MENÚ
abril
Reglas básicas antiaging
(de las reglas que describe, seleccionamos una y de las seis propuestas o recetas, una foto)
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Coma despacio, mastique bien y repetidamente, ensalive bien la comida, y no se distraiga con lecturas, la radio o la televisión.
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Aperitivo. Cuscús con cigalas, vegetales y frutos secos
Primero. Bonito mediterráneo
Segundo. Solomillo de potro de los Pirineos
Postre. Crema catalana con fresitas y moscatel
Petit1. Minimúsico
Petit2. Minifinancier

MENÚ
mayo

Reglas básicas antiaging
(de las reglas que describe, seleccionamos una y de las seis propuestas o recetas, una foto)
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Un día a la semana, procure pasarlo solo a base de fruta fresca de temporada.
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Aperitivo. Coca vegetal, calabacín, fresas, salchichón y queso
Primero. Ensalada de contrastes
Segundo. Guiso ligero de alubias, espárragos, ajos tiernos y caballa

Postre. Torrija de Santa Teresa suflé, con pasas de Málaga
Petit1. Minihelado de vainilla
Petit2. Rocas de chocolate, arroz y almendras

MENÚ
junio

Reglas básicas antiaging
(de las reglas que describe, seleccionamos una y de las seis propuestas o recetas, una foto)
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Tome diariamente complementos con vitaminas, minerales, enzimas, preferentemente de origen natural, ya sean de frutas o de plantas enteras, en lugar de compuestos químicos de síntesis.
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Aperitivo. Boquerones marinados, mahonesa rosa y endibia rosa
Primero. Terciopelo de tomate, langostinos, pepino y cerezas

Segundo. Salmonete sin espinas
Postre. Nectarinas cocidas con puré de zanahoria
Petit1. Macarón de chocolate
Petit2. Piruleta de chocolate negro


MENÚ
julio

Reglas básicas antiaging
(de las reglas que describe, seleccionamos una y de las seis propuestas o recetas, una foto)
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Según la American Cancer Society, aproximadamente una tercera parte del más de medio millón de muertes anuales a causa del cáncer son atribuibles a una dieta inadecuada y a la falta de actividad física.
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Aperitivo. 3 tomates en raya
Primero. Hamburguesa de bonito, lentejas y judías tiernas
Segundo. Gallo (pez de San Pedro) con patatas y olivas
Postre. Chocolate y pan con tomate
Pete1. Cubito de fresitas y bizcocho de perejil

Petit2. Pequeñas cocas de cabello de ángel


MENÚ
agosto

Reglas básicas antiaging
(de las que describe, seleccionamos una y de las seis propuestas o recetas, una foto)
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El barro y la porcelana son, a pesar de su fragilidad, dos materiales seguros e ideales para los recipientes destinados a cocciones a fuego lento. Además, los recipientes de barro conservan el calor de los alimentos durante bastante tiempo. Asegúrese de que no se han empleado barnices con plomo en su fabricación.
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Aperitivo. Peras de Fiesta Mayor de San Pol de Mar
Primero. Canelón frío de langostinos
Segundo. Pie de cerdo deshuesado, almendras y rúcula
Postre. Flaón al estilo ibicenco, con gelatina de hierbas de jardín
Petit1. Brownie de chocolate y frutos rojos
Petit2. Plátano helado y chocolateado

MENÚ
septiembre
Reglas básicas antiaging
(de las reglas que describe, seleccionamos una y de las seis propuestas o recetas, una foto)
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Escuche frecuentemente música relajante y lea libros de poesía y autoayuda, estimulantes, positivos.
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Aperitivo. Bomba de patata y gamba con juliana de pimientos de Padrón
Primero. Crema fría de ajo blanco, higos y jamón ibérico
Segundo. Calamar de anzuelo relleno de vegetales
Postre. Coca de berenjena y sorbete de frutos rojos

Petit1. Bombón cuadrado con perlas de chocolate
Petit2. Crumble de frambuesa


MENÚ
octubre
Reglas básicas antiaging
(de las reglas que describe, seleccionamos una y de las seis propuestas o recetas, una foto)
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Duerma entre 7 y 8 horas, ni más de 8 ni menos de 7. Procure retirar de la mesilla de noche todo tipo de aparatos eléctricos y duerma en total oscuridad. Es importante que no haya ninguna luz en la habitación, por débil que sea, ya puede interferir en la secreción de la melatonina y afectar la sincronización de los ritmos biológicos.
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Aperitivo. Minialbóndigas de calamar, setas y caldo vegetal
Primero. Huevo escalfado, coliflor y calabaza
Segundo. Filete de lenguado, flor de calabacín y salsas cítrica y verde
Postre. Pastelitos de boniato, yogur, setas y almendras

Petit1. Mazapán de café
Petit2. Minicakes de pasas con chocolate y oporto


MENÚ
noviembre

Reglas básicas antiaging
(de las reglas que describe, seleccionamos una y de las seis propuestas o recetas, una foto)
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Procure vivir y trabajar en ambientes luminosos, bien ventilados, decorados con plantas y flores. Si puede, coloque un ionizador para llenar la atmósfera de iones.
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Aperitivo. Montaditos de piñón, ajo y pan integral

Primero. Sopa de cebolla, almendras y rape
Segundo. Fideos, vegetales y langostinos
Postre. Flan cremoso, sorbete de piña y salsa de frambuesa
Petit1. Mazapán de zanahoria y moscatel
Petit2. Barritas de avellana y chocolate negro


MENÚ
diciembre
Reglas básicas antiaging
(de las reglas que describe, seleccionamos una y de las seis propuestas o recetas, una foto)
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La  cocción en papillote es muy sana y recomendable, pero conviene no usar papel de aluminio, ya que algunos de sus componentes, como el mercurio, podrían pasar a los alimentos cocinados.
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Aperitivo. Raviolis negros, setas y calamar
Primero. Caldo de ajo y castañas, espinacas y albóndigas de lenguado
Segundo. Pularda con pasas, manzana y piñones
Postre. Pastel de cacao, ciruelas y orejones

Petit1. Minipolvorón de limón
Petit2. Turrón fino de fruto secos

miércoles, 20 de marzo de 2013

La cuina del calçot


La cuina del calçot
Joan Jofre i Agustí Garcia
Valls, 2006



Índex
De l'armamentari català (pròleg de Bigas Luna)

Calçot
et menjo i em fas mirar el cel.
Calçot de Valls
et toco i m'agrades
estàs calent, m'embrutes i ets dolç.
Pell de calçot
pell dolça
terra calenta
calçot i calçotades
crits de dona
romesco traïdor.
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El calçot, el porró i els castellers, tres coses
nostres que sempre m'han fascinat. Surten
de la terra i em fan mirar el cel.
Bigas Luna
Preàmbul de la quarta edició
Hace nueve años que fue presentada la primera edición del libro que tenéis en las manos, La cuina del calçot. Y de hecho, las raíces de esta obra son aun un poco más lejanas. En 1992 nos planteábamos una pregunta que puede parecer elemental: con el calçot, ¿se puede hacer algo más que cocerlo a fuego vivo?
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Joan Jofre
Agustí Garcia

Notes preliminars
Què és un calçot?
Llamamos calçot a cada uno de los gajos de las cebollas blancas cultivadas especialmente para ser cocidas a la llama.
El proceso del cultivo del calçot empieza cuando, en los últimos meses del año, se siembra la simiente de la cebolla blanca. Cuando la cebolla a germinado y crecido, se arranca y, después de guardarla una temporada, se vuelve a plantar de nuevo, pero solo ha de quedar medio cubierta. A medida que crece la planta hay que cubriendola con tierra para que los gajos queden blancos. Los calçots se cogen preferentemente entre los meses de diciembre y marzo, o sea, durante la temporada de los calçots.

I què és la calçotada?
El nombre de calçot se encuentra ineludiblemente
ligado al de la calçotada. El calçot de Valls constituye un alimento excelente combinado con muchos otros ingredientes que no deben ser forzosamente los característicos de una calçotada. Es cierto que, por ahora, calçots y calçotadas son casi sinónimos.
Los elementos gastronómicos básicos de una calçotada son los calçots con la salsa especialmente hecha para acompañarlos, la carne de cordero y la longaniza a la brasa, y los postres (naranjas y productos de pastelería). El vino y el cava son las bebidas que genuinamente acompañan la calçotada.
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La salsa
En las calçotadas, un elemento casi tan importante como los mismos calçots es la salsa. Un salsa a la que, en Valls, todo el mundo la llama salsa de calçots, una expresión que podría inducir a equívoco, teniendo en cuenta que no está hecha de calçots, sino que está destinada a acompañarlos.
Con el tema bien aclarado, diremos que no hay una única receta de salsa de calçots. Al contrario, no exageramos si decimos que hay tantas recetas de salsa como personas que la preparan. Hay, evidentemente, unos ingredientes que no pueden faltar: aceite, almendras tostadas, tomates, ajos y vinagre. Son productos muy propios del Campo de Tarragona. Entre los otros ingredientes que tienen un carácter más optativo, están las avellanas, la guindilla, las galletas, la hierba de Santa María, el perejil, la ñora, el pimentón, la sal... La textura de la salsa también puede ser muy variable. Hay quien la prefiere espesa, o quién se decanta por una salsa más clara. Igualmente, entre los que se decantan por una salsa fina -es decir, muy molida- están los partidarios de que se note el grano de la almendra.
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ELS PLATS (de entre las 64 recetas, copiamos 3)
Poti-poti de calçots i salmó fumat
Compota de calçots
Niu de calçots
Calçots amb beixamel
Terrina de pebrots i calçots amb encenalls de pernil del país
Amanida d'escarola i calçots amb alls fregits
Amanida de calçots i escarola amb tonyina i truita fumada
Amanida camperola amb calçots
Amanida de bacallà, patates i calçots


Amanida de bacallà, patates i calçots


Ingredientes para 4 personas
400 g de bacalao
1,5 kg de patatas
4 tomates verdes
20 calçots (la parte más blanca) cortados en rodajas (anillas)
2 pimientos rojos
150 g de aceitunas arbequinas
1 dl de aceite de oliva


Elaboración
Cortar el bacalao a tiras y dejarlo entre tres y cuatro horas en remojo.
Cocer las patatas con agua y sal. Cuando estén, dejarlas enfriar y pelarlas. Cortar en rodajas muy finas las patatas cocidas, los tomates y los pimientos rojos.
Después, escurrir el bacalao y secarlo.
En una fuente colocar primero las patatas, después el tomate, el pimiento rojo, el bacalao, los calçots y las aceitunas arbequinas.
Aliñarlo con vinagre y aceite de oliva y ya podes servir.





Amanida de salmó marinat
Amanida de favetes amb calçots i llagostins
Embolicats de calçots amb truita fumada
Bacallà i calçots arrebossats amb pebrots vermells
Lasanya de bacallà amb rossinyols i salsa de calçots
Col saltada amb cansalada, llonganissa i calçots
Panaché de bolets amb llonganissa i calçots
Rovellons amb cansalada, llonganissa i calçots
Crema de calçots amb juliana de pernil
Embolicats de calçots i pernil amb vinagreta
Calçots fregits
Remenat de gambes i calçots
Rotllets de bacallà farcits d'escalivada amb fons de calçots
Amanida de bacallà marinat amb calçots confitats
Ous gratinats amb calçots
Lasanya amb calçots i fesols del ganxet
Truita de calçots
Calçots de la casa
Calçots fregits amb salmó marinat
Calçots estofats
Calçots amb beixamel
Peus de porc farcits de calçots i xampinyons amb tomaca confitada



Peus de porc farcits de calçots i xampinyons amb tomaca confitada


Ingredientes para 4 personas
4 pies de cerdo
500 g de calçots cortados a la brunesa
150 g de jamón del país cortado en juliana
300 g de champiñones naturales bien picados
300 g de rossinyols
500 g de tomate maduro
3 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
1 clavo y pimienta en grano
Sal, azúcar y laurel
1 dl de aceite de oliva

Elaboración
Abrir los pies de cerdo por la mitad, envolverlos con una gasa para que no se rompan y seguidamente ponerlos a hervir con agua, laurel, tomillo, 2 calçots, 1 clavo y pimienta.
Tomar el resto de los calçots y los ajos, ponerlos en una sartén con aceite y dejarlos cocer muy lentamente. En cuanto estén bien confitados, añadir los champiñones y el perejil y dejar que se termine de hacer.
En cuanto los pies de cerdo estén cocidos, dejarlos enfriar, deshuesarlos y rellenarlos con la composición preparada anteriormente.  Envolverlos nuevamente con redaño de cerdo, pasarlos por harina y freírlos. Seguidamente los colocáis en una cazuela con un poco del caldo de cocer los pies, taparlo y al horno a una temperatura muy suave durante unos 10 minutos.
Poner una cazuela al fuego con el tomate escaldado y pelado, sin simientes y picado, el ajo, el laurel y el tomillo, y cocinarlo muy lentamente durante 30 minutos. Saltear los rossinyols,
Al preparar los platos, colocar en el centro el tomate confitado, encima los pies de cerdo y los rossinyols. Espolvorear con perejil y pan rallado, dejarlo unos segundos en el horno y ya lo podéis servir.
                     


Filet de porc Pont de Goi
Filet de vedella amb salsa de calçots
Filet de vedella amb fons de calçots i amb allioli de codony
Filet de vedella a l'agredolç de calçots
Cassola de cargols amb conill i llonganissa de Valls
Cassola dels Fontanals
Conill farcit de calçots, llonganissa i rovellons
Magret d'ànec a la brasa amb calçots i romesco
Ànec amb olives arbequines
Pollastre amb crema de calçots
Pollastre rostit a la vallenca
Ànec  amb vi moscatell
Perdiu estofada amb calçots i mel
Fesols del ganxet amb cuixes de pollastre i cansalada
Faisà La Teta i la Lluna
Tonyina  fresca i guisada amb calçots i tomaca
Llom de salmó amb calçots rostits i allioli
Salmó fresc amb fons de calçots i romesco
Sípia i  calamars  estofats amb calçots i cervesa


Sípia i  calamars  estofats amb calçots i cervesa


Ingredientes para 4 personas
200 g de calamar
200 de sepia
200 g de calçots cortados a trozos regulares
2 cervezas
2 dientes de ajo
1 ramita de canela
1 hoja de laurel
1/4 de litro de salsa de tomate
Sal y pimienta
1 dl de aceite de oliva

Para la picada
3 dientes de ajo fritos
Hilos de azafrán
10 almendras tostadas
Gotas de anís
25 g de chocolate do cobertura


Elaboración
Colocar al fuego una cazuela con aceite, los ajos, los calçots y dejar que se vayan confitando. Cuando los calçots empiecen a dorarse, añadir los calamares cortados en aros y la sepia a tiras (previamente blanqueadas).
Después poner la salsa de tomate y las cervezas y dejar cocer poco a poco. Cuando ya casi esté a punto, añadir la picada y dejar que termine de cocer. Ponerlo al punto de sal, salpimentar con perejil y ya lo podéis servir.
                     

Filets de verat escabetxat amb fons de calçots confitats
Supremes de llobarro amb calçots i rossinyols
Lloms de lluc amb compota de calçots
Supremes de llobarro amb compota de calçots
Bonítol amb calçots i tomaca
Gambes amb calçots gratinats
Pops amb calçots
Bacallà amb salsa de calçots confitats
Mouse de calçots i gambes
Lasanya de salmó fresc amb  calçots i espàrrecs verds
Patates farcides de marisc amb salsa de calçots
Pebrots del piquillo  farcits de brandada de bacallà a la llauna
Llagosta amb bunyols de calçots
Cues d'escamarlà saltades amb escarola i calçots escalivats

LES SALSES (de 22 recetas, copiamos 1)
Vinagreta de pebrots
Vinagreta de kiwis
Vinagreta d'all
Vinagreta de tòfones
Vinagreta de caviar
Vinagreta de cava
Salsa de piquillo
Salsa rocafort
Salsa rosa
Salsa de calçots



Salsa de calçots


Ingredientes para 12 personas
1 l de aceite
12 ñoras
1 rodaja de pan tostado
2 cabezas de ajo
125 g de almemdras
125 g de avellanas
 6 tomates maduros
Menta y ajedrea en hojas o en rama
Sal
Pimentón dulce
Vinagre


Elaboración
Asar una cabeza de ajos y los tomates. Tostar sin que lleguen a quemarse las almendras y las avellanas.  Poner la ñoras al fuego con agua para que se ablanden.
Una vez todo frío, pelar los tomates y los ajos y pasarlo todo a una cazuela honda, añadir una cucharadita de pimentón, la menta, la ajedrea, 2 cucharadas de sal, 5 o 6 dientes de ajo crudos y el vinagre, el aceite y pasarlo por la batidora. Una vez pasado, se termina repasando el punto de sal.
                     

Salsa beixamel
Salsa tàrtara
Allioli de pera
Allioli de codony
Caldo de peix (fumet)
Caldo de d'au (per mullar)
Salsa de tomaca
Allioli de mel
Salsa de gambes
Salsa de calçots (per a peix)
Salsa xató
Calçots confitats

APÈNDIX