COCINA ASIÁTICA
Terry Tan
Fotografías de: Michael
Paul, Sian Irvine, Peter Cassidy, Gus Filgate y Richard Jug
Barcelona, 2012
Sumario
Introducción
...
Algunas de
las herramientas y alimentos que aparecen en este libro poseen un simbolismo
tradicional, religioso o místico. Los platos japoneses, por su parte, reflejan
la personalidad de la estación, mientras que los chinos sienten predilección
por la formas redondeadas, dado que éstas simbolizan la eternidad. Cualesquiera
que sean sus motivos para explorar Oriente: desde el deseo de estrenar el wok
que le han regalado, recrear un plato que ha saboreado en sus vacaciones o
elegir una envoltura nueva para sus empanadillas, confío en que disfrutará con
las recetas y los consejos que presentamos en este libro.
Elección
del material
China
"Si
solo hubiese una nota, no habría música. Si solo hubiera un sabor, no habría
placer. Si se añade azúcar al vinagre, se alcanzará la armonía universal de los
agridulce." Así se expresaba Yen Tzu, discípulo de Confucio, hacia el 600
a.C. Ésta es la filosofía que se encuentra detrás de la cocina china.
30
recetas
China y sus regiones
Macheta y tabla para picar
Los woks y sus accesorios
Técnicas de cocción para
el wok
Ollas y cacerolas
Vaporeas y otros
utensilios para cocer al vapor
La técnica
de cocer al vapor nace de la filosofía del yin-yang. En China se cree que los
alimentos fritos deben neutralizarse con aquellos con menos aceite para que el
plato sea más saludable. La cocción al vapor emplea cantidades mínimas de
aromatizantes, por lo que realza el sabor de los alimentos. Es un método ideal para
pescados y mariscos, prolíficos en las costas y los ríos chinos. Las carnes y
aves magras quedan más suculentas y aromatizadas al vapor, y no se pierden
tantos nutrientes como al hervirlas. Por último, la cocción al vapor requiere
muy pocas habilidades por parte del cocinero, una buena razón para incorporar
más platos hechos al vapor en nuestra mesa.
1.
VAPORERAS DE BAMBÚ 2. HOJAS DE LOTO
Arroz
glutinoso en hoja de loto
Los chefs
chinos son adeptos a la cocción del arroz glutinoso, que se envuelve en una
hoja de loto junto con mezclas saladas. En cantonés, esta preparación se conoce
como lor
mai fun. Las hojas secas son frágiles, por lo que antes de cocinarse
deben remojarse en agua para que queden manejables.
Pollo
al vapor con vino chino y setas
Probablemente
éste sea el plato chino más popular y el
más extendido por todo el país, aunque se cree que procede de la isla de Hainan
con arroz que se sirve en casi todos los restaurantes del Extremo Oriente.
Sírvalo con arroz o fideos al vapor y con pak choi, acompañado con salsa de
chile y vinagre para mojar.
Utensilios para dim sum
Pequeños utensilios
culinarios
Vajilla
Cómo utilizar los palillos
Japón y
Corea
La cultura
japonesa puede ser difícil de entender para los no iniciados debido a su
simbolismo casi místico. Sin embargo, si algo caracteriza a su cocina es la
simplicidad: la unión de los aromas con las bondades naturales de los
ingredientes frescos; esto hace de cada plato una manifestación del amor
japonés por la naturaleza.
Japón
y Corea
38
recetas
Cuchillos y tabla de picar
Equipo para el sushi
Técnicas para el sushi
Siushi
prensado con carne de cangrejo y gambas
El oshi-zushi,
o sushi prensado, es muy fácil de hacer porque no requiere enrollado. En esta
receta emplearemos carne de cangrejo, gambas y tortilla fina troceada, pero
puede usar la imaginación y probar otros ingredientes como salmón ahumado, una
fina capa de queso cremoso y pepino, o envolver semillas de sésamo en el arroz.
Ollas para cocer el arroz,
cazuelas y sartenes
Fideos
soba fríos
En Japón, el
verano puede llegar a ser sofocante, con temperaturas de 40ºC y una elevada
humedad. Muchos japoneses comen fideos fríos con mirin en esta época, pues su
frescor resulta francamente apetecible. Se sirven en una caja de bambú
cuadrada, la salva va en un recipiente a parte que se mantiene cerca del pecho,
para evitar mancharse.
Parrilla y utensilios para
cocina en la mesa
Utensilios pequeños.
Vajilla y utensilios de
laca
Bibimbap
El bibimbap,
uno de los platos coreanos más típicos, incorpora diferentes hortalizas ( y a
veces carne) mezcladas con una salsa pimentada. Se sirve siempre sobre arroz
cocido y, para seguir la tradición, se presenta en un cuenco de granito que
descansa sobre un soporte de madera.
Juegos de té y sake
India,
Pakistán y Sri Lanka
A lo largo
de sus más de cinco mil años de historia, la cocina del subcontinente indio ha
recibido las influencias de los invasores griegos, mongoles y persas, de los
comerciantes árabes, ávidos de especias, y de los colonizadores británicos,
portugueses y franceses. Unido a las grades diferencias geográficas de la
región, ha permitido alumbrar una riquísima variedad de curiosidades
culinarias.
India,
Pakistán y Sri Lanka
26
recetas
Procesado de especias,
hierbas y coco.
Molido y templado de
especias
Cacerolas, sartenes y
parrillas
Utensilios para preparar
el pan
Mehernosh
Mody naan
El auténtico
pan naan debe cocerse en un verdadero horno tandoor. Para prepararlo, la masa
se extiende, se abre la tapa del horno y se pega el pan literalmente contra las
paredes del mismo. Sin embargo, esta receta de Menernosh Mody, del restaurante
londinense francoindio La Porte des Indes, da buenos resultados con un horno
domestico.
Moldes y prensadores
Fideos de arroz (string
hoppers)
Los appam
indios (idiappam en el sur del país), los appe de Sri Lanka y los
fideos de arroz son de la misma familia. Las recetas varían según las regiones,
pero la harina de arroz y la leche de coco son los ingredientes principales. La
masa se fuerza a través de un molde para formar una maraña de hilos que se
cuecen al vapor antes de servir. Los comercios especializados venden harina
para appam lista para cocer.
Tiffins y otros utensilios
para servir
Pequeños utensilios
culinarios
Lassis de fruta
Lassis
de frutas
El lassi
indio es mucho más que una bebida: este batido de yogur constituye la mejor
forma de refrescar el cuerpo y atenuar el picante de un curry especiado. Las
versiones al natural son tanto saladas como azucaradas, con un toque de
cardamomo, y los lassis de frutas son muy populares. Si no desea preparar su
propio yogur, elija uno de sabor suave, tipo bio, excelente para el
sistema digestivo. Muchas tiendas venden puré de mango, y encontrarás lichis o
yaca (fruta de Jack) enlatados en su propio zumo en comercios especializados en
productos orientales.
Indochina, Tailandia, Vietnam, Laos, Myanmar y
Camboya
La cultura
de Indochina posee una fuerte influencia hindú, acentuada hace más de dos mil
años por la apertura de la Ruta de la seda, que durante siglos comunicaba el
Imperio chino con el subcontinente indio y el resto de Asia. La mezcla de
influencias indias y chinas dejó su impronta en la cocina de la región: una
amalgama de sabores picantes, ácidos, dulces, aromáticos y salados, que a
menudo se reúnen en un mismo plato.
Indochina, Tailandia, Vietnam,
Laos, Muanmar (Birmania) y Camboya.
36
recetas
Hojas naturales y
recipientes
Pollo
en hojas toei
Las hojas de
toei,
como las llaman en Tailandia, son conocidas en el resto de Asia tropical como
hojas de pandano. Pueden encontrarse frescas en muchos supermercados chinos y
taiwaneses, y su fragancia recuerda vagamente a la vainilla. Al molerlas
producen un rico zumo color verde jade.
Morteros
DARANEE COBHAM Pescado
agripicante al curry
El Royal
Thai, el primer restaurante tailandés de Mónaco, ha ganado muchos adeptos desde
que abrió sus puertas. Entre sus clientes se encuentran famosos como el
príncipe Alberto de Mónaco y la cantante Shirley Bassey. Daranee Cobham es el
responsable del éxito del restaurante con su carta de platos Royal Thai. Esta
receta, conocida como kaeng som y típica del sur de
Tailandia, es la pariente rica de la popular tom yam kung (sopa de
pescado agripicante).
Descamar, cortar y modelar
Moldes y cortadores con forma
Salsas sencillas para
mojar
Parrillas
satay
de hierba limón y gambas
La hierba
limón se utiliza en todo el sudeste asiático; en este caso se emplea a modo de
brocheta. La hierba en sí no se come, pues el tallo es demasiado fibroso, pero
confiere un delicioso toque cítrico a la pasta de gambas.
Cestos naturales
Utensilios de coco
Sudeste Asiático: Singapur, Malasia e Indonesia
Los países
del sudeste asiático no sólo son vecino geográficos, sino que además comparten
muchos lazos culturales. Esto es cierto en Singapur, Malasia e Indonesia más
que en ninguna otra parte. La cocina del sudeste asiático es una embriagadora
mezcla de preparaciones especiadas y aromáticas a base de salsa de soja, chile
y coco, generosamente salpicadas de elementos interculturales.
Sudeste
asiático, Singapur, malasia e Indonesia
23
recetas
Utensilios de la cocina
callejera
Satay
de ternera
El satay es
uno de los grandes embajadores culinarios del sudeste asiático, reclamado como
propio por cada país. Como los musulmanes no comen cerdo, esta carne no se
emplea en el satay malayo, y lo habitual es hacerlo con ternera, cordero o
pollo. El número de brochetas obtenidas dependerá obviamente de la cantidad de
carne empleada. La hierba limón tiene aquí un doble cometido: como componente
de la salsa y como pincel para untar la preparación.
Utensilios para nidos
comestibles
Kueh pietee
Estos
exóticos volovanes de finísima pasta frita son típicos del sudeste asiático,
donde se denominan kueh pietee. Se rellenan con una mezcla salada de ñame y tiras
de bambú y son excelentes a modo de entrada o tentempié para las fiestas.
Ollas y cacerolas
Caballa
marinada con tamarindo y frita
Estos trozos
de caballa, que constituyen un buen acompañamiento para el arroz de coco, se
marinan primero en una pasta de tamarindo, y se escurren y se fríen a
continuación hasta quedar bien crujientes, para hacer ikan goreng asam. La
carne dulce de la caballa adquiere un sabor especial cuando se acompaña con el sambal
de chile. Al estar recubierto con tamarindo, el pescado adquirirá un tono
marrón oscuro al freírse.
Vajilla
Utensilios para pastas y
tentempiés
Lista de
proveedores
