Chile Frito

Chile Frito

Marta Ojeda Bayer

2011

Mi amiga Viena, que sabe que me entusiasman los libros y si son de cocina mejicana más, me hizo llegar Chile Frito, de

Marta Ojeda Bayer

y hoy lo presento en el blog.

Chile Frito

(El libro está escrito en inglés, pero la autora, gentilmente, nos ha incluido unas páginas con el texto en español, por lo que no tengo siquiera que traducir)

En el estado de Guerrero, México, chilefrito es el adjetivo dado a las bandas musicales
que tocan los diferentes tipos de música tradicional. En la cocina, chile frito significa un
chile cocinado en aceite caliente. Sin embargo, en la jerga mexicana chile frito significa
una persona que es hiperactiva. Al igual que un chile cuando golpea el aceite caliente,
no se queda quieto y salta alrededor de la olla, una persona que es chile frito le gusta
estar en todas partes.

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El chile, ha condimentado las mesas mexicanas desde siempre. Prácticamente no hay
comida mexicana sin chile. El maíz, los fríjoles, el tomate y las calabazas -Ios otros
cuatro grandes alimentos de la gastronomía de México- no son necesariamente parte de
todos los platos, pero el chile sí. Para nosotros los mexicanos, todo sabe mejor con
chile. Su papel como condimento es lo que hace del chile un complemento necesario e
incluso indispensable para nuestro paladar.

En mi familia hay dos palabras para describir salsa picante. Salsa es la que utilizamos
para dar a los alimentos un sabor extra durante el proceso de cocción. Normalmente esta
no es demasiado picante. Chile (esto es lo que la mayoría de la gente llama salsa) es el
que utilizamos como condimento después que la comida se ha cocinado. Este nos gusta
muy picante y lo añadimos a casi todo en nuestro plato.

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12 Table Salsas

Chile de Molcajete with Toasted Pepitas

10 chiles rojos-secos 1/4 taza de pepitas (semillas de calabaza) 2 dientes de ajo 2-3 tomates grandes Sal 2 cucharadas de cilantro finamente picado (opcional)

En un comal, tostar las semillas y los chiles con cuidado de no quemar. Retirar del  comal. En el mismo comal, asar el ajo sin pelar. Remover del comal cuando la cáscara  se comience a quemar. A continuación, asar los tomates hasta que se ablanden y la piel  se ampolle y queme un poco. Mientras que los tomates se asan, poner las pepitas y los chiles en el molcajete y moler  con el tejolote hasta que formen una pasta seca. Pelar el ajo, añadido al molcajete y  continuar moliendo. Añadir los tomates y continuar moliendo. Añadir sal al gusto. La  salsa debe tener una consistencia de un puré espeso y grueso. Si se utiliza, agregar el  cilantro en este momento. Disfruta con totopos de maíz o añade a tus tacos favoritos.

Tomatillo and Chile Morita Salsa

Salsa Verde

Red Salsa with Sunflower Seeds

Chile de Arbol and Tomato Salsa

Chile Negro and Jalapeño Salsa

Salsa Chiltepín

Tomato and Serrano Pepper Salsa

Molcajete y Tejolote (mulcazitl y texoloti, en Nahualt), son lo que se conoce como el
mortero y el pilón, herramientas utilizadas para moler diversos productos alimenticios.

El uso del molcajete se remonta a varios miles de años y fue utilizado por culturas
prehispánicas como la Azteca y la Maya. Tradicionalmente tallados de un solo bloque
de roca volcánica, los molcajetes son típicamente de forma redonda y con el apoyo de
tres patas cortas.

Hoy en día, los molcajetes también se pueden encontrar en diferentes formas esculpidas
con cabezas de animales diversos. A veces se puede encontrar uno en la forma de un
tazón, usando una base de pedestal como apoyo en lugar de patas. Tejolote es la
herramienta o mano para moler que acompaña al molcajete y es también hecha de la
misma roca volcánica.

Los molcajetes se utilizan para moler chiles, nueces y especias, y para preparar salsas y
guacamole. Sin embargo, un molcajete también se puede utilizar como una herramienta
de cocina, calentándolo en un horno muy caliente o sobre las brasas y luego se utiliza
para calentar la comida. También se puede utilizar como una fuente para servir comida
caliente o fría, como ensaladas y mariscos fríos.

Esta herramienta ancestral hace la salsa con mejor sabor. Hay algo en esta piedra que da
a la salsa un sabor único. Los molcajetes, algunas personas dicen que, al igual que las
sartenes de hierro fundido, transmiten algo de los sabores de una preparación a la otra.

El Chile de Juan

Chile Cascabel and Oregano Salsa

4 chiles cascabel 1 chile de árbol 4 tomates 1/2 cebolla blanca          pequeña 1 diente de ajo 1/4 de taza de vinagre de manzana 1/2 cucharadita de orégano mexicano seco Sal al gusto

Limpiar los chiles, desechar las semillas y remojar los chiles en agua hirviendo hasta que se ablanden. En un comal de hierro fundido, asar los tomates, la cebolla y el ajo hasta que estén blandos. Transferir todos los ingredientes a una licuadora y procesar hasta obtener una salsa suave. Agregar el orégano y la sal al gusto. Chile cascabel es un chile seco en forma casi esférica. Cuando se agita, sus semillas hacen un sonido como una cascabel.

Avocado Salsa

Papaya and Chile Manzano Salsa

3 Cooking Sauces and 1 Pico de Gallo

Chile Guajillo and Honey Sauce

Green Poblano and Corn Sauce

Roasted Sweet Pepper Sauce

Pico de Gallo

1 jícama pequeña, pelada y cortada en cubitos 1 pepino pelado y cortado en cubitos 2 naranjas peladas y cortadas en cubitos El jugo de un limón pequeño Chile en polvo y sal al gusto

Acomodar la jícama, pepino y naranja en un plato. Añadir el jugo de limón y espolvorear con el chile en polvo y sal al gusto. Este es un aperitivo refrescante que se vende por las calles en todo México. También se puede preparar con otras frutas como mango, sandía y melón.