Susi
Díaz
Fotografía: Mikel Alonso
León, 2011
(De la
pestaña de la sobrecubierta)
Susi Díaz
Susi Díaz nació en la ciudad de Elche. Desde muy pequeña acudía
con su madre a la tienda-panadería de su abuela Francisca, donde observaba y
jugaba con harinas y azúcar. Pronto comenzó a seguir fielmente a su abuela
Lola, la "mejor cocinera" que ella dice haber conocido. Susi pasó su
adolescencia en el mundo de la moda, y fue de la mano de José María con quien
tuvo su primer contacto profesional con la hostelería. Juntos, y con tan solo
25 años, decidieron montar un restaurante, "La Finca", donde ella
empezó a seguir muy de cerca la cocina hasta que en el año 95 tomó
definitivamente las riendas.
...
INDICE GENERAL
Presentación
Sentido y
sensibilidad
...
Sentido y sensibilidad están al alcance de todos.
Siempre y cuando nos
preparemos para oficiar ese gran banquete de amor que es comer disfrutando del
alma, no de lo matérico que es simple vehículo de conexión. ¿Se entiende?
Vengan a La Finca
a comprobarlo.
Director de la Universidad CEU
Cardenal Herrera en Elche
Elche-Elx
En 2011, con 231.962 habitantes, según los datos del último
padrón, la ciudad de Elche es la tercera de la Comunidad Valenciana
…
Una urbe que siempre ha salido adelante porque, al menos,
tenemos la sana costumbre de trabajar como a base de bien. El sociólogo Mario
Gaviria escribió que “los españoles” –y los ilicitanos también- “trabajamos
como alemanes, copiamos como chinos y nos divertimos como mediterráneos”. No se
me ocurre nada mejor para los tiempos que corren. Eso, y que vengan a vernos.
Miguel Ors Montenegro
Director de la Cátedra Pedro
Universidad Miguel Hernández de Elche
El Jardín
…
Un gran jardín con encanto donde en las noches de verano se
puede cenar a la luz de las velas bajo las estrellas, y el jazmín y el galán de
noche embriagan y enamoran con su aroma.
…
La Sala
…
Al final de la comida la mesa se llena de dulces, y un buen café
o una tisana preparada con mimo se convierte en el complemento perfecto para
disfrutar de la sobremesa y de una buena compañía.
…
Vinos extraordinarios cuyo consumo, acompañados de una cuidada y
delicada cristalería, resulta un auténtico placer para los sentidos.
…
Un espacio de más de trescientos metros cuadrados de acero. Al
fondo un gran ventanal permite la entrada de la luz natural y el que se pueda
ver la lluvia, el viento y la Luna.
Cuando llega
la hora del servicio, es cuando se aprecia la conexión, el contraste entre el
frío acero y el calor humano que lo rodea. Saltan chispas, sonido de sartenes,
se escucha el bullir de las salsas y la cocina se impregna de olores que se
entremezclan y a la vez cautivan.
…
Aperitivos y snacks
Boquerones a la sal,
cebolla confitada y piñones garrapiñados
Cremoso de melva en
salazón con velo de tomate y alficoz
Hamburguesa de verduras y dados de queso cremoso
Quisquillas pasadas por
aceite de cayena y pilpil de tomate
Crujiente de pan con
ibéricos y tomate
Degustación de sales en
palitos
Desayuno con diamantes
Esponja fría de queso
Galleta de vino monastrell
y mi-cuit
Arroces
(Listado
de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para
hacernos una idea)
Crujiente de arroz con
cebolla y bacalao
Galletas de arroz integral
con setas
Galletas de arroz con
pulpo y salazones
Papeles de arroz con
costra
Arroz con pulpo
Arroz de primavera con
gamba roja
Arroz negro con sepieta y
guisantes
Caldero con pescado de
roca y gamba
Crema de arroz con costra
y cigalas
Helado de guisantes con
arroz negro de sepietas
Arroz caldoso con pollo de corral y morcilla
Crema de arroz negro con
salmonetes
Arroz con costra
Arroz con pintada
Entrantes
(Listado
de las recetas que aparecen en este capítulo Selecciono una foto, para hacernos
una idea)
Alcachofa en texturas con
gamba roja
Caldito de invierno
Carpaccio de manitas con
setas de invierno
Carpaccio de vieiras con
ceps y trufa
Cigalas sobre crema de
mostaza y hierbas
Corazón de alcachofa con
gambas y cebolla roja gratinada con alioli
Crema fría de tomate,
berberechos al vapor y aceite de albahaca
Ensalada de pasta rellena
con queso fresco, trufa negra y ceps
Espardenyes con guisantes
tiernos, pilpil de hierbas y pequeñas verduras.
Fideos negros de cangrejo
rojo y aloli de tinta
Helado de espárragos blancos y verdes con praliné
de cacahuete
Huevos rotos
Lentejas con setas y gamba
arrocera
Morcilla con Parmentier de
raíces
Queso en texturas
Granadas
(Listado
de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para
hacernos una idea)
Un año de Granadas
Ostra con aire de granada
y emulsión de manzana verde
Migas de pan sarraceno con
ibéricos, yema de corral y granda
Sepieta sobre crema de
alubias blancas y granadas
Tosta de pan de maíz con
bonito en salazón, queso y granadas
Raya con vinagreta de granada y aceite de cañailla
Suprema de pintada con
castañas y salsa de granada
Macedonia de frutas con
helado de granada mollar y tierra negra
Caramelos de orujo de
moscatel y granada
Malvaviscos de granada y
especias
Rocas de chocolate y
granada
Pescados
Bacoreta con
michirones
Gallina y cigala real con
caldo de all i pebre
Jurel con lechuga plancha,
cebolla en vinagre y crema de coliflor
Lomo de bacalao con crema
de garbanzos
Mabre sobre berenjena frita, aceite de pepino y
escabeche frío
Merluza con crema de
guindillas
Pagel con raíces cañaíllas
Pescadilla con gamba,
dados de sepia y salsifí
Salmón con vinagreta de
soja
Sardinas a la brasa con
navajas y bígaros
Dátiles
(Listado
de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para
hacernos una idea)
Delicias de Elche
Cremoso de foie-gras con
dátiles y cristales de vino
Ensalada con dados de
foie-gras y dátiles
Pichón de Bresse a la
brasa con salsa de dátiles y puré de calabaza
Helado de dátiles con miga
de pan de especias
Dátiles crujientes con
mazapán
Palitos de garnache de
dátiles y chocolate amargo
Piruletas de caramelo y
dátiles
Turrón de chocolate con
frutos secos y dátiles
Carnes
(Listado
de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para
hacernos una idea)
Carrillada ibérica con
soja y puré de patata
Lomo de ternera a la brasa con mostaza fresca
Manitas de cerdo con trigo
picado y verduras
Sopa cubierta de gallina
de corral con juliana de secreto ibérico
Turrones y Postres
(Listado
de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para
hacernos una idea)
Cremoso de turrón a la
piedra sobre crumbles de polvorones y piñones
Helado de turrón con
palomitas de maíz
Chupachups de turrón con
tofe y frutos secos
Crema de turrón y cuajada
con trufas de chocolate negro
Bombones de turrón con
vino dulce
Chocolate blanco con trufa
negra
Cítricos en texturas
Pastel de chocolate con
bavarois de praliné y frutos rojos
Pastel de brevas con un
toque de canela y queso
Piña colada
Un recorrido por el mundo
de la mano del chocolate
Pañuelos
(Listado
de las recetas que aparecen en este capítulo. Selecciono una foto, para
hacernos una idea)
Pañuelos de patata paso a paso
1º Pelar, lavar y trocear las
patatas.
2º Licuar estas y dejar que el
licuado repose hasta que sus componentes se separen.
3º Tirar el agua de la patata y
recuperar el almidón.
4º Mezclar en un cazo el almidón de
patata con el agua.
5º Cocinar hasta obtener una crema
gomosa y gelatinosa.
6º Darle color y sabor con el
condimento, según precise la receta.
7º Poner 8 o 10 gramos de esta
crema entre dos papeles siliconados.
8º Extender con la mano y dejar la
masa en una lámina muy fina.
9º Secar a 35 o 55 ºC, dependiendo
de cada pañuelo.
10 Disponer en un recipiente
hermético y guardar en lugar seco.
11º Sumergir en un chorro generoso
de aceite de semillas precalentada a 100 o 140 ºC,
adaptándose a las peculiaridades de
cada caso.
12º Todos los pañuelos pueden
moldearse en caliente, según la preparación de que se trate.
Pañuelo base de patata
Pañuelo de boniato asado
Pañuelo de calabaza
Pañuelo de flores
Pañuelo de maíz
Pañuelo de ñora
Pañuelo de quinua
Pañuelo de trigo sarraceno
Pañuelo de tupinambo
Pañuelo de fiesta
Rizos de tirabeques,
rábano y colinabo
Pañuelo de polvo de
bacalao
Pañuelo verde aromático
Pañuelo rizado de cigalas
Pañuelo de zanahoria
Pañuelo de morcilla
Pañuelo morado
Pañuelo de granadas y
rosas
Pañuelo de gambas
Amigos
Glosario de recetas
Gracias Sebastián por la reseña. Aunque he oído hablar de Susi Díaz, siempre magníficamente, por cierto, no sabía que tenía un libro y este no me lo quiero perder. Me parece por lo que nos has contado, un festín de creatividad y un lujo en el plato, pero sobre todo, algo que tiene mucho valor para mi, y es el empleo tan inteligente de los productos de nuestra tierra, esto si que es promoción de la buena:
ResponderEliminargranadas, dátiles, turrón... la lista es larga, todos tan nuestros y tan agradecidos en la cocina.
Mi enhorabuena a Susi Díaz y un abrazo para ti.
Amiga Viena:
ResponderEliminarEl libro es una maravilla y las fotografías de los platos son extraordinarias. Parece todo muy cuidado. Personalmente, las presentaciones, y por lo tanto las recetas, me parecen muy sofisticadas.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Amigo, Sebastián!
ResponderEliminarSiento reepetir pero me gustan mucho tus entradas.
Susi tiene una imagen de paz y felicidad de trabajo bien hecho de aprendizaje, delicadeza, originalizad creatividad no la conocia el apunte final parece una obra de arte, los montajes collage me recuerdan un poco a los que veces hago,(?) me gustan.
Gracias por tener este blog, gracias,
PD. Hoy tengo dudas si hacer una pequeña referencia al 29M
Amiga Fina:
ResponderEliminarTe agradezco tus amables comentarios, que siempre ayudan.
Dices que te gustan los montajes collage y que también practicas. Yo siempre me imagino al destinatario de estas presentaciones y, si fuera mi caso, como me sentiría si estuviera sentado en un local público y tuviera delante, por ejemplo, el "Arroz caldoso con pollo de corral y morcilla".
Un saludo,
Sebastián Damunt