El arte y la ciencia de la
cocina
Volumen 5
RECETAS LISTAS PARA SERVIR
Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet
Fotografías de: Ryan
Matthew Smith y Nathan Myhrvold
Köln, 2011
Volumen 5
PARA SERVIR
NOTAS SOBRE LAS RECETAS
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Muy pocas cocinas del mundo disponen del
equipamiento que aparece en este libro (yo solo conozco dos: una en mi casa y
otra en nuestro laboratorio de cocina). Nuestras recetas se han diseñado asumiendo
que se tienen a mano los utensilios y el equipamiento óptimos. Si no dispone de
ellos, las correspondientes recetas pueden resultar más informativas que
prácticas pero aún así le servirán como referencia educativa. Además, muchas de
las recetas de los libros de cocina acaban sirviendo únicamente como base
informativa e inspiradora. No todo aquel que tiene una copia de Le
Guide Culinaire de Aguste Escoffier ha elaborado sus triples caldos y
sus complicados rellenos, pero no por ello deja de ser de gran valor instructivo.
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(Este volumen se centra en las "recetas listas para
servir" y nos detalla milimétricamente
las fórmulas y su exhaustiva
preparación, por lo que no voy a copiar ninguna. Me limitaré por tanto a
presentar fotos, comentarios y detalles, que nos permitirán hacernos
una ligera idea).
CORTES TIERNOS
LOMO DE TERNERA
HAMBURGUESAS DE SETAS
ASADO DE CERDO DE OTOÑO
COSTILLAR DE CORDERO CON AJO
COSTILLAR DE CORDERO CON AJO
Tapenade de algas,
nougatine de ajo, crème fraîche caramelizada
Solo algunas ovejas son lo suficientemente resistentes como para
pastar en las marismas salinas de Normandía y Bretaña. Su carne, conocida por
los gastrónomos como agneau de pré-salé, tiene una
textura tierna y fina gracias al ejercicio que realizan para
sobrevivir en este escarpado terreno, así como un exquisito aroma fruto de su
largo envejecimiento con una dieta de hierbas e iodina. Serviremos nuestra
receta con una tapenade de algas y unos buñuelos de ostras saladas.
ORDEN DE PREPARACIÓN:
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ACABADO Y PRESENTACIÓN:
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AJO EN VINAGRE:
La flor de ajo silvestre es deliciosa, pero
solo se puede conseguir en primavera.
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TAPENADA DE ALGAS
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CRÈME FRAÎCHE CARAMELIZADA
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BUÑUELOS DE OSTRAS
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
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NUGATINE DE AJO
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COSTILLAR DE CORDERO
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BLANQUETA DE TERNERA
CHOUCROUT...E ROYALE
CORTES DUROS
COSTILLAR BRASEADO
POT-AU-FEU
GOULASH DE TERNERA A LA
HÚNGARA
OSSOBUCO A LA MILANESA
BARBACOA A LA AMERICANA
BARBACOA A LA
AMERICANA
Locos de atar. Es una descripción
fiel de la mayoría de los amantes de la barbacoa. ¡Podemos afirmarlo
porque nosotros también lo somos! Las discusiones entre sus devotos rozan el
fervor religioso sobre el tipo de carne adecuado, la madera más apta, las
especias más convenientes, la barbacoa (abierta o cerrada), si la salsa es
ácida, picante, si tienes ketchup o mostaza, o si hay realmente alguna salsa...
¿Y que hay de la forma de cocinarla?
ORDEN DE PREPARACIÓN:
Salsa barbacoa de Kansas City 1
Salsa barbacoa del este de Texas 2
Salsa barbacoa de Memphis 3
Salsa barbacoa de Carolina del Norte (región este) 4
Salsa barbacoa de Carolina del Sur 5
Salsa barbacoa de Kentucky
6
Salsa barbacoa de Carolina del Norte (estilo Lexington) 7
Salsa barbacoa casera 8
Salsa barbacoa centrifugada 9
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MEZCLA DE ESPECIAS DE MEMPHS
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MEZCLA DE ESPECIAS DE KANSAS
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SALSA DE BARBACOA DE KANSAS CITY
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SALSA DE BARBACOA DEL ESTE DE TEXAS
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SALSA BARBACOA DE MEMPHIS
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SALSA BARBACOA DE CAROLINA DEL NORTE
(REGIÓN ESTE)
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SALSA BARBACOA DE CAROLINA DEL SUR
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SALSA BARBACOA DE KENTUCKY
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SALSA BARBACOA DE CAROLINA DEL NORTE (ESTILO
LEXINGTON)
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SALSA BARBACOA CENTRIFUGADA
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ENSALADA ROJA DE COL
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ENSALADA BLANCA DE COL
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ENSALADA DE PATATA
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TOMATES VERDES FRITOS
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PEPINILLOS EN VINAGRE FRITOS
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SALSA RÉMOULADE
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PAN DE MAÍZ
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ALUBIAS AL HORNO
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GALLETAS DE SUERO DE LECHE
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PALETILLA DESHUESADA DE CERDO
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COSTILLAS DE CERDO
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COSTILLAR DE TERNERA
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FALDA DE TERNERA
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CASSOULET
TOULOUSAIN (OTOÑO Y PRIMAVERA)
CURRIS DE CORDERO TRADICIONALES
PANCETA DE DOMINGO
AVES
FOIE GRAS AL VAPOR
POLLO CRUJIENTE AHUMADO AL HENO
PATO APICIO
PICHÓN EN SALMIS
PICHÓN EN SALMIS
Morcilla,
brioche, ragú de granos, apionabo
A lo largo de la historia se han venido
usando las sobras de comida por cuestiones económicas, especialmente cuando
eran espléndidas y caras. En el siglo XIX, los victorianos valoraban sus
deliciosas aves de caza.
Charles Dickens escribió que un lord inglés
las adoraba hasta el punto que metafóricamente se le "lanzaban
constantemente perdices asadas, que devoraba con sus fauces voraces como un
caniche francés haría con los macarrones". Por supuesto, usted tampoco
dejaría que estas magníficas aves frías se estropearan. Los cocineros se
pusieron manos a la obra con un salmis: restos de carne en un rico
caldo con vino, servido sobre pan del día anterior frito con mantequilla.
Hemos deconstruido el salmis clásico con
pichón, convirtiéndolo en un ejercicio de frugalidad en tres platos con toques
de lujo. Aquí, el jugo y la sangre se convierten en un flan de boudin
noir (morcilla), en infusión con un brioche del día anterior,
que se recicla como pain perdu (torrija). El segundo plato es tierno, menudillos
salteados en un ragú de cereales silvestres, como los que comería una perdiz.
En tercer lugar llega la pechuga, en filetes y acompañada por un magnífico farce
royale de muslo, y posteriormente bañada en un jugo de avena templado elaborado
con vino y piezas de la carne pegada al hueso. Como en la época de Dickens, del
ave no se tira nada.
ORDEN DE PREPARACIÓN:
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PRIMER PLATO
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SEGUNDO PLATO
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TERCER PLATO
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ACABADO Y
PRESENTACIÓN
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FLAN DE MORCILLA
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PUDIN DE PAN DE MORCILLA
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GANCHE DE FOIE GRAS Y AVELLANA
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GASTRIQUE DE VINAGRE DE ARCE
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AVENA INFLADA CONFITADA
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RAGÚ DE GRANOS
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MENUDILLOS DE PICHÓN AL VACÍO
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GELÉE DE MADEIRA
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TUPINAMBOS EN VINAGRE
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FARCE ROYAL
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PECHUGA DE PICHÓN ASADA
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El urogallo o la perdiz son excelentes
sustitutos del pichón. Charles Dickens escribió con efusividad acerca de la
perdiz y sus "agradables disfraces" en el número del 21 de noviembre
de 1868 de All the Year Round, una
especie de revista de hogar diaria para mujeres. El título fue "Making Game of a Very Serious Subject".
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JUGO DE AVENA TOSTADA
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TAJÍN DE PINTADA
PESCADO
FISH AND
CHIPS
HAMACHI CON
SALSA MALTESA
RAPE CON AROMAS MEDITERRÁNEOS
RAYA CON MANTEQUILLA NEGRA
SALMÓN RUS
Aceite de salmón, mantequilla ahumada, tubérculos,
merengue de eneldo crioescalfado
En toda Rusia occidental encontrará salmón
ligeramente curado en cualquier Smörgasbord. ¿Cómo ha llegado hasta
ahí este producto escandinavo? Creemos que la tribu marítima de vikingos, los
Rus, que fundaron Kiev en el siglo XIX, trajeron el salmón con ellos. Curar el
salmón les permitía conservarlo durante sus largos viajes por el océano, aunque
el salmón quedaba muy salado.
Nosotros curamos el salmón ligeramente, lo
cocinamos al vacío a baja temperatura para obtener un resultado que conserva
las delicadas propiedades del pescado. Primero se sirve un espumoso merengue de
vodka y eneldo, escaldado en nitrógeno líquido, para refrescar el paladar. Así
se introducen los aromas escandinavos tradicionales, pero con un toque
contemporáneo.
Acompañamos el pescado con una salsa
procedente de los jugos de cocción del salmón y los tubérculos. En los pasos
finales se añade mantequilla ahumada en frío. El toque final consiste en
incorporar la piel del salmón que hemos inflado a modo de almohada crujiente.
Toda una interpretación modernista de un verdadero festín para el paladar.
ORDEN DE PREPARACIÓN:
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
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SALMÓN AL VACÍO
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ALMOHADAS DE PIEL DE SALMÓN INFLADAS
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JUGO DE TUBÉRCULOS
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FRICASÉ DE ZANAHORIA Y ENELDO
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MERENGUE DE ENELDO CRIOESALFADO
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Pasos del emplatado
del crioescalfado del merengue de eneldo.
PARGO AL VAPOR AL ESTILO MALASIO
BACALAO NEGRO "FRÉDY GIRARDET"
POKE HAWAIANO
MARISCO
CÓCTEL DE GAMBAS
LANGOSTA A LA AMERICANA
MIANG DE CANGREJO TAILANDÉS
PULPO A LA GALLEGA
OMAKASE DE MARISCO
GUISO DE OSTRAS
Piel de leche, slasifi, aguacate asado, melisa
Casi en cualquier lugar del mundo, las ostras se abren y se
toman, o se preparan en guisos o sopas. Al vivir en el Pacífico noroccidental,
sería negligente por nuestra parte no añadir una receta más.
Esta versión desconstruida del guiso de
ostras presenta las ostras en escabeche marinadas en vinagre. Las ostras se
sirven en un bol con una tapioca translúcida, un guiño al plato insignia del
chef del French Laundry, Thomas Keller, ostras y perlas. Sobre la mezcla se
vierte un consomé de ostras salado. Las pieles de leche saladas flotan como un
velo sobre él. Un fondant de salsifis (flor silvestre con una
raíz larga y con aroma a ostras) intensifica el sabor y le otorga una textura
cremosa de salsa. Las gotas de puré de aguacate, flambeadas como una crème
brûlée, ponen el broche final al plato.
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
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ESCABECHE DE OSTRAS
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CONSOMÉ DE OSTRAS
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FONDANT DE SALSIFÍ
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PERLAS DE TAPIOCA EN VINAGRE
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PURÉ DE AGUACATE
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HUEVOS
HUEVOS DE DESAYUNO
TORTILLA DE SETAS
HUEVOS EN MEURETTE
ALMIDONES
TAJARIN DE CACAO
Cacao amargo, erizo del Pacífico, pomelo rosa
En Italia, cualquier fabricante de pasta le dirá que los
espaguetis a la boloñesa no existen. Si pregunta por qué, le indicará en un
mapa: el ragú procede de Bolonia, en norte de Italia, y los espaguetis del sur
de Italia, así que nos se pueden servir juntos. El ragú a la
boloñesa se debe acompañar de tagliatelle de huevo, la
especialidad de la región de Emilia-Romaña, donde se encuentra la ciudad de
Bolonia.
Cada región tiene su especialidad. La región
del Piamonte, situada en norte de Italia, tiene los tajarin (conocidos en el
resto del país como taglierini). Pero los
verdaderos tajarin tienen un mayor contenido en yema de huevo. Esta pasta
larga y fina, dorada con yema de huevo, se suele servir empanada en mantequilla
y con virutas de trufa blanca o salvia. Los fabricantes de pasta tienen la
habilidad de cortar los tajarin a mano. La pasta resulta
sedosa y rica gracias a la grasa de las yemas. Más del 25% del peso de cada
yema es grasa. Esto sucede también con el cacao en polvo: su grasa se funde
convirtiéndose en un aceite suave, caliente y
rico a una temperatura como la corporal. Al sustituir parte de la harina
de la pasta por cacao en polvo, se le aporta la riqueza de los tajarin
tradicionales pero con una textura que se deshace en la boca.
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ACABADO Y PRESENTACIÓN
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BOTARGA DE ERIZO DE MAR
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POMELO ROSA CONFITADO
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TAJARIN DE CACAO
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MANTEQUILLA DE ERIZO DE MAR
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ESPAGUETIS CON ALMEJAS
PELMENI RUSO
PAELLA VALENCIANA
RAMEN DEL ASTRONAUTA
DUMPLINGS EN SOPA DE SHANGÁI
FRUTAS Y VERDURAS
TARTA DE CEBOLLA
ENSALADA DE LENTEJAS
ENSALADA DE LENTEJAS
Parfait
de foie gras, cerezas Bing en salmuera, nougatine de avellana, manzanilla
Muchos tienen un concepto pobre de las
lentejas, ya que se suelen hervir y quedar en el olvido. Si se cocinan con
cuidado, las lentejas, en concreto las lentejas verdes de Le Puy de France,
adquirirán una textura cremosa.
Esta legumbre se adapta bien a su entorno,
de modo que constituye una base excelente con la que experimentar diferentes
sabores. Nuestra ensalada de verano incluye una vinagreta de cereza y lentejas
heladas. Las cerezas Bing en salmuera añaden una brillante explosión de acidez.
Incluir foie gras es un clásico toque
francés que mezcla lo corriente con lo extravagante. Envolver el foie gras en
una gelée
de cereza para crear una falsa cereza es un guiño al chef Paul Liebrandt. El
rabito la convierte, literalmente, en la guinda del pastel.
ORDEN DE PREPARACIÓN:
ACABADO Y PRESENTACIÓN
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PARFAIT DE FOIE GRAS
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CEREZAS DE FOIE GRAS
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CEREZAS BING EN SALMUERA
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NOUGATINE DE AVELLANA Y CEREZAS SECAS
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VINAGRETA DE CEREZAS
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CUBO DE GEL DE JEREZ
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LENTEJAS AL VACÍO
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FRICASÉ DE GUISANTES
GASPACHO DE FRESAS
COLIFLOR CRUJIENTE
BULGOGI DE SANDÍA
