Gran Diccionario del Vino

Gran Diccionario del Vino

Mauricio Wiesenthal

Madrid, 2011

Mauricio Wiesenthal, como podemos comprobar en la Wikipedia, tiene muchas obras publicadas. En mi listado, además de la que presentamos hoy,  solo figuran algunas y generalmente firma  como colaborador:

*Los vinos de España, Barcelona, 1983

*Guía de los vinos y bodegas de España, Barcelona, 1986

*Enciclopedia del vino (18 vol.), Barcelona, 1987

*La gran cocina, Vitoria, 1987

*Cuadernos del vino, cava  y agua mineral, Barcelona, 1990

*Manual del vino en la gastronomía, Barcelona, 1993

Memorias del Château Wiesenthal

Escena de vendimia y consumo de vino. Egipto (s. XI-XII).

Werner Forman Archive/Museo de Cultura del Islam (Berlín)

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Recuerdo en los años de mi juventud en Viena, esperaba con ilusión el otoño porque, en las puertas de las tabernas, colgaban las ramas de pino que anunciaban la llegada de los Heurigen: vinos nuevos, chispeantes y todavía inquietos. El pino era el árbol que los griegos consagraban a Diónysos, porque es él quien hace fluir la savia en las plantas. El dios que empuja la savia de los viñedos debe ser el mismo que mueve la sangre en las venas y nos hace sentir la vida como un placer caliente; denso como una gota de miel.

Los hijos de Noé conduciendo sus viñas. Puede observarse el apero en forma de doble hacha

(como el misterioso símbolo de la civilización minoica) que, en la Edad Media, se utilizaba aún para la poda.

Por un lado cortaba y por el otro se desgarraba la rama. 
Basílica de Santa María Annunciata (Otranto) Album/Enrich Lessing

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Y por eso, Yahveh le advierte de que puede hacer brotar el "agua por la roca"; aunque Moisés -en un rapto de desconfianza que le coloca a la altura de los magos paganos- golpea insistentemente la montaña con su báculo, como le enseñaron las sacerdotisas de Isis. Comete así una falta ritual escandalosa para la identidad mística y la fe del pueblo hebreo, ya que un profeta no tiene que golpear la piedra -como hacen las ménades con sus tirsos-, sino que debe realizar el milagro solamente con la "palabra". Y por eso Yahveh, Dios de la Palabra, castigará a Moisés con no entrar en la Tierra Prometida, aunque le permitirá verla antes de morir.

Mosaico romano en que aparece Dyonysos con una copa y, a su lado, su esposa Ariadna.

(Museo del Bardo de Túnez) Mauricio Wiesenthal.

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Diónysos es la savia, la sangre, la vida, la danza, el dolor, el amor... Y esas hojas caídas que se ven al comenzar el otoño, a los lados del camino, significan que Diónysos se ha ido ya de la fronda de los árboles y se ha escondido en las uvas calientes. Ahí pues, la nueva cosecha...

Estos hongos (Cladosporium cellare) son típicos de las cavas de Tokay y contribuyen a la crianza de sus famosos vinos licorosos. Los  hongos se nutren de los vapores de alcohol, dando a cambio oxígeno a la atmósfera de la bodega. John Lipitch Associates.

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Gracias de corazón a Francesc Navarro -valiente cómplice y compañero- por el tiempo que ha dedicado a repasar mis textos y actualizar los datos de bodegas. Sin él no hubiese insistido tanto en este proyecto, no me habría entretenido, en esta hora de mi vida, deconstruyendo la oración de mi literatura en un Diccionario de Enología.

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Y debo reiterar mi agradecimiento a Daniel Fernández, que ha querido que este librito  se titulase Gran Diccionario del Vino. Como es buen amigo, lo ha vestido con  una etiqueta blanca,  un castillo y la cifra de una cosecha. Es un reconocimiento generoso a las madrugadas que dejé en el estudio, en el laboratorio o en mis viajes de trabajo (pagados siempre à mes frais, porque no he percibido nunca becas ni ayudas universitarias ni me han sustentado apoyos oficiales ni cobré jamás una comisión).

La maduración de las buenas reservas es mejor cuando las botellas permanecen

en posición acostada, para que los tapones de corcho estén siempre humedecidos -y protegidos- por el vino. Mauricio Wiesenthal.

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Acabo ya mi jornada de labor y, en soledad -escuchando el rumor de las hojas y el silbido de los aires-, regreso al sosiego de la oración y al abrigo de la noche. Sólo he golpeado la tierra con la palabra para no ofender a los dioses. Estoy convencido de que, a pesar de todo, se me ha escapado algún error o necedad en este Diccionario. Pido disculpas. Es la ventaja que tenemos los escritores, frente a los cirujanos...

Mauricio Wiesenthal

(El Gran Diccionario del Vino recoge 6.500 entradas, 2.500 voces de léxico vinícola y más de 5.000 artículos. Señalamos algunos detalles para hacernos una idea).

Imágenes del Tractatum de septem vitiis (s. XIV)

A

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aloja

Jarabe o bebida típica española, de origen árabe y parecido al hidromiel. El gran dramaturgo Lope de Vega da una fórmula para preparar la aloja:"Soy un mixto que se hace/ poco menos que jarabe,/ de miel, canela y especias". Por su parte, el Dr. Jerónimo Pardo, en el Tratado del vino aguado dice:"Así como hubo varios nombres entre los antiguos, para significar la bebida que hoy llamamos aloja, como son, hidromiel, melicratum, acua mellis, etc., así también hubo varios modos de componerla. Porque unos la componía con miel y agua solamente... y éstos no convienen en las proporciones y cantidades que se han de echar de agua y miel... Otros, además de la miel y el agua, echaban especies aromáticas, como hoy también se echan".

De todos los establecimientos de bebidas que existían en Madrid en la época de los Austrias, los más populares eran las alojerías. La bebida también era apreciada por la nobleza, y las damas de doña Mariana de Austria la bebían habitualmente para acompañar barquillos, tablillas, suplicaciones, obleas y otras golosinas. En verano se servía con hielo y recibía el nombre de aloja de nieve. Los médicos recomendaban no echar el hielo picado dentro, sino refrescarla exteriormente.

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Tapiz con escenas de vendimia (s. XV).

Las viñas están conducidas sobre tutores, podadas en porte alto.

Primero la uva se pisa para obtener el mosto. Y, luego, se obtiene el "vino de prensa" en una pequeña prensa manual (representada al fondo) con unos tablones y un tornillo.

The Bridgeman Art Library/Archivo Alinari

C

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clarete

Vino tinto afrutado y ligero en cuya fermentación se han macerado muy levemente los hollejos y que debe consumirse joven. La mención viene del nombre que los ingleses dieron siempre al Burdeos tinto (claret), en contraposición a otros vinos más oscuros del Mediterráneo o del Alto Duero. En algunos lugares llaman así a los rosados elaborados con mezclas de vinos tintos y blancos.

 

Mural en el que los bodegueros venden el vino nuevo (ya trasegado y filtrado) a los parroquianos. Las botellas con su cubierta de paja son ya los típicos "fiaschi" toscanos. La capacidad de cada "fiasco" de chianti era de 2,280 litros.

Iglesia de San Martino de Buonomini (Florencia) Scala, Florencia/ San Martino de Bu onomini, Florencia.

D

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damajuana

Garrafa o bombona de contenido variable, guarnecida con mimbre o madera y provista de asas, que sirve para el transporte de vinos. Su capacidad oscila entre los 2,5 l (capacidad de la dame jeanne o marie jeanne bordelesa) y los 4,5 l. Las damajuanas se utilizan también para la crianza de los vinos rancios, al antiguo estilo mediterráneo.

La niebla cubriendo los viñedos del valle de Wachau (Austria).

Mauricio Wiesenthal

E

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Eiswein

En alemán, "vino de hielo" (en inglés, icewein). Vino blanco licoroso y la especialidad más rara y excelsa de los vinos de postre, en los países de clima frío. Para elaborar estos vinos es preciso realizar vendimias extremadamente tardías, ya que hay que esperar las primeras heladas, que tienen lugar generalmente en el mes de noviembre. Las uvas, heladas por el frío de la madrugada, se vendimian y se llevan rápidamente a la prensa, antes de que se descongelen. Se trata pues de una crioextracción natural. El agua que compone la uva (un 85 %) llega a la prensa en forma de hielo y, por eso, la pequeña cantidad de mosto que se escurre, es muy concentrado. Generalmente, los granos de uva congelados están sobremadurados y, a veces, ligeramente pasificados por la Botrytis cinerea.

Los Eisweine pertenecen a la categoría de vinos licorosos, ya que la tasa de azúcar es muy elevada. Pero su elegancia se equilibra con su notable acidez. Se trata de vinos azucarados, nerviosos, frescos, aromáticos, ricos y a veces, más complejos que los vinos que proceden exclusivamente de uvas con Botrytis, como los Trockenbeerennauslesen. Estos vinos de postre alcanzan extraordinaria calidad en Alemania, Austria o en otras regiones frías, como el Niágara.

Los vinos espumosos acaban su crianza, permaneciendo en punta, de forma que las lías se depositan en el gollete de la botella y  el vino  va haciendo la autolisis de sus levaduras. Así, en estas condiciones, pueden beberse champagnes viejísimos en los que aparecen misteriosos aromas de alheña y, a veces, de trufa.

Mauricio Wiesenthal

M

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millésime

En francés, añada, año de recolección de un vino. La influencia de la cultura francesa en el vino ha impuesto esta palabra para ciertas especialidades, como el champagne millésimé. Sin embargo, en los vinos de influencia inglesa, como el oporto, se emplea la voz vintage. La máxima expresión del millésime viene dada por estos vinos especiales, como el champagne o el oporto, que solo sacan al

mercado vinos millésimés en las mejores cosechas absteniéndose en las menos buenas y elaborando únicamente cuvées sin añada (v. champagne; oporto; vintage)

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Pierre-Auguste Renoir representó así El almuerzo de los remeros, a orillas del Sena, en la Maison Fournaise: un restaurante que aún existe. El artista pintó con detalle el diseño de las diferentes copas.

Francis G. Meyewr/Corbis

P

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Parker, Robert

Escritor y crítico del vino en Baltimore (EE.UU.) en 1947. En 1979 fundó la revista The Wine Advocate, que se convirtió en una de las publicaciones más autorizadas en todo el mundo. Su sistema de cata, basado en la puntuación, es pragmático: más útil para el comercio que para los amantes de la cultura del vino. Al margen de su autoridad dogmática, se encuentran opiniones muy interesantes en sus libros: Bordeaux (1986), The wines of the Rhône Valley and Provence (1987) y Burgundy (1990).

R

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rubí

Se dice de un vino tinto, con una capa de color vivo y brillante, que recuerda esta piedra preciosa. El rubí, como el antiguo claret, fue un color muy apreciado entre los catadores. Hoy día los expertos buscan vinos tintos con más pigmento y mejor maceración, aunque no todas las variedades tintas pueden ofrecer la misma intensidad de pigmento.

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Manuscrito del siglo XIII que muestra a un bodeguero benedictino.

British Library

S

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sommelier

Experto que se encarga de la administración de la bodega y del servicio de los vinos y espirituosos en un restaurante, en un establecimiento, en los supermercados, etc. Ganimedes, el joven pastor que escanciaba el néctar a los dioses, ha sido elegido universalmente  como representante mitológico de todos los sommeliers. El origen de la palabra viene de somme, que en francés medieval significaba "carga", especialmente la de los toneles de vinos que se transportaban en un carro. El sommelier tenía que vigilar su descarga y eventuales trasvases. En realidad no se ocupaba del servicio, que correspondía al chambelán o al escanciador, que cuidaba de la cava, y a los coperos o maestresalas, que servían los vinos.

Cuando el sommelier desarrolla su trabajo de cara al público asume la responsabilidad de asesorar y aconsejar, pero también debe catar los vinos y ocuparse del servicio correcto. Por eso el buen sommelier es, en cierta manera, una persona dotada para las relaciones  públicas. Debe tener un buen conocimiento del sector vitivinícola, una discreta elegancia y un buen nivel de cultura general, porque no hay que olvidar que el vino forma parte de la cultura, de la historia, de la sensibilidad. La mayor parte de las escuelas de hostelería ofrecen una especialización para el oficio de sommelier. El catavinos de plata suele ser el símbolo "suntuario" del sommelier, a pesar de que es un mal instrumento para la cata, porque no permite oler bien los vinos.

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sumiller

V. sommelier.