Francisco Abad Alegría
Gijón, 2009
* Pimientos guindillas y pimentón. Gijón, 2008, es otro título que tenemos de Francisco Abad, y que ya presentamos en Libroscocina, en 2008.
Hoy nos centramos en
*Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas (siglo XX)
En la portada señala la colaboración de
Gregorio Casanova Larrayad
Pedro González Vivanco
Javier Melendo Soler
y Rosario Ruiz Ruiz
y a continuación aparece una nota
Agradecimientos
A la asistencia bibliográfica y sabia de D. Pedro González Vivanco y a la orientación imprescindible de D. José María Pisa Villarroya, queridos amigos y colegas.
Índice
1. Recetarios españoles en el siglo XX: características, importancia y significado antropológico y cultural
1.1. RECETARIOS GENERALES
1.1.1. Rasgos básicos e importancia
Atendiendo a criterios de difusión, de ejemplaridad o de novedad, se han analizado para este apartado los recetarios listados en la tabla 1, que pretenden aportar testimonio cronológico de todo el siglo XX español.
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1.4. LA BIBLIOTECA DEL AMA DE CASA
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Lo auténticamente importante es que la colección de obritas, asequibles en precio, puso al alcance de muchas madres de familia pequeños refinamientos en la mesa cotidiana o al menos festiva, e inició de hecho, el camino de las actuales revistas de cocina, llenas de colores y fotos artísticas, pero que sin duda tienen mucho menor influencia en lo cotidiano que la colección de editorial Molino. Se puede decir que, en el estrato popular, fue la producción editorial que más influencia tuvo en los dos cuartos centrales del siglo XX español después del libro de la Sección Femenina.
1.5. LA BIBLIOTECA DEL COCINERO
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No es injusto decir que demasiados cocineros, entendidos como profesión habitual, no como arte sutil y a veces desmesuradamente retribuido en dinero o en honores, disponen y emplean menos bibliografía que muchos gastrófilos o estudiosos. Quizá podría señalarse, aparte de los innegables méritos de Domenech y su revista El Gorro Blanco, además de algunas escuelas de cocina, el papel que jugó el libro de Pelleprat en la formación de profesionales catalanes y de influencia catalana, que al fin se extendió a toda la España de los años sesenta; a través de unas setecientas recetas, bien expuestas y defendidas, basadas en la cocina francesa e internacional, pudo conformar la base para lo que en años ya muy recientes han hecho y siguen haciendo las escuelas de hostelería.
2.1. ALIMENTACIÓN DE LAS CLASES MEDIO-ALTAS
2.1.1. Menús formales durante el primer tercio del siglo XX
(Francisco Abad Alegría)
2.1.1.1. CRITERIOS DE ESTUDIO
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A partir de la guerra, pasando por un prolongado período de escasez y auténtica penuria, agravado por el aislamiento internacional, surge un nuevo modo de entender el hecho gastronómico, en parte condicionado por la imposición del abasto disponible, en parte por las corrientes ideológicas imperantes. Después, a partir de los años setenta, tras la extinción de la autarquía, coinciden en el ámbito que nos ocupa varios fenómenos: mayor disponibilidad económica y de materia prima, la explosión de la nouvelle cuisine y sus consecuencias en España, la desideologización de la dieta y la gastronomía y el hundimiento de los criterios clásicos de estructura y horario de comidas, básicamente consecuente a la incorporación de la mujer al mercado de trabajo y también al intercambio de experiencias por trasiego con culturas extranjeras.
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(Francisco Abad Alegría, Javier Melendo Soler y Gregorio Casanova Larrayad)
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Recapitulando, podemos decir que la alimentación en el entorno que estudiamos, ha seguido un curso de progresiva simplificación en las preparaciones culinarias, de abandono también progresivo de fórmulas tradicionales, de consumo cada vez más elevado de carnes, repostería industrial, moderadamente más elevado de huevos, pescados y frutas, decreciente de cereales, hortalizas y legumbres, en perfecta coincidencia con datos previos de la bibliografía. Es importante señalar que, en los últimos tiempos, se ha producido una práctica igualación entre todos los tipos de comidas domésticas y de centros escolares y laborales y que han desaparecido, en la práctica, las dife bhy6h rencias de las formas de alimentación y la calidad de los productos entre las clases socialmente altas y medio-bajas, lo que es especialmente claro a partir de 1993.
3. Instrumentación culinaria
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LA OLLA A PRESIÓN EN ESPAÑA
(Francisco Abad Alegría y Pedro González Vivanco)
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La tabla 33 sintetiza los datos fundamentales de las principales ollas a presión comercializadas en España durante el siglo XX; se recoge las cronología aproximada y las características fundamentales de los diferentes modelos. Se han obtenido los datos tras cuidadosos análisis, pero no se excluye la posibilidad de que existan algunos otros modelos no recogidos en este trabajo.
TABLA 33
Principales olla a presión comercializadas en España en el siglo XX
La "olla exprés" de Bellvis, puede decirse con toda propiedad que es la primera olla doméstica a presión hecha en el mundo. La realidad histórica se ha impuesto y se ha visto confirmado y sentenciado que el autor del invento fue el zaragozano don José Álix Martínez. Sus características fundamentales son portabilidad, cocción a alta presión real y precocidad del invento. Los equipos previos extranjeros o no eran ollas a presión domésticas propiamente dichas, porque eran utensilios diseñados tanto para conservación como para cocinar o tenían dimensiones desmesuradas para los hogares comunes. Por otra parte, como ya se ha dicho, la primera olla a presión propiamente doméstica aparece en Estados Unidos en 1938, después de la Bellvis, y además es de baja presión. La olla de Bellvis, bautizada por su fabricante como olla exprés, nació en Zaragoza en los años veinte (prototipo 1917, sucesivamente mejorado hasta 1923), se comercializó en todo el mundo (ventas y patentes en 32w paises), llegó a totalizar casi tres millones de unidades de diverso tamaño y desapareció del mercado a principios de la década de los ochenta, tras bajar mucho la producción a partir de 1965, momento en que irrumpe con fuerza la competencia de otras ollas a presión (aunque de baja presión) de origen fundamentalmente vascongado y barcelonés.
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4. Productos alimenticios
(Francisco Abad Alegría)
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LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
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4.2.4. Pescados y mariscos
España, consumidora tradicional de grandes cantidades de pescado (salva sea la rapiña japonesa) no siempre ha tenido esa condición. A principios de siglo, el pescado que se consumía era cecial (sardina, bacalao y congrio), un poco de conserva, algo de lo que se recogía en aguas continentales (barbos, madrillas, angulas, carpas) y raciones amplias en zonas del litoral. Pero la expansión del consumo de pescado, que se multiplica por cinco desde principio de siglo hasta 1965, se debe básicamente a la entrada en funcionamiento de grandes arrastreros, que buscan en aguas internacionales peces de todo tipo, empezando por la merluza, para conservar congelada en los almacenes frigoríficos de Vigo que ha dejado desiertos la interrupción del suministro de carne argentina congelada.
Con los pescados congelados llegan los frescos, en grandes cantidades. El consumo se estabiliza hasta los años ochenta, en que los competidores de otras naciones expulsan por diversos medios a los españoles de los caladeros internacionales, declinando lentamente por el aumento de los precios del pescado extractivo y por la creciente presencia de peces de acuicultura de problemática calidad gastronómica, como la tillapa, algunas doradas o los pequeños bacalaos nórdicos, con lo que la merma de valores sápidos y el exceso de precio, ya marcas la regresión de los años noventa, en favor del hermano cerdo, remedio de todos los apetitos europeos y españoles por tanto.
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5. Qué se cocina habitualmente en el último tercio del siglo XX
(Francisco Abad Alegría, Gregorio Casanova Larrayad y Javier Melendo Soler)
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5.2. GRUPOS DE RECETAS
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5.2.2. Cocina cotidiana
A caballo entre la tradición y la funcionalidad salida de los años cincuenta. Por ejemplo, el puré o crema de verduras, difícil de catalogar como un plato cotidiano antes de la difusión del pasapurés y sobre todo de la batidora. Algo parecido pasa con el pescado frito, asado o a la plancha; salvo en zonas costeras y mesas especialmente abastecidas, es preciso esperar a los años sesenta para que el mercado de pescados se generalice y el pez forme parte de la dieta cotidiana, especialmente la cena (porque es más digestible, decían). El pescado en salsa, aparentemente más perfecto, en realidad no es mucho más que alargado del producto con una salsa acompañada de alguna hortaliza o verdura; la merluza a la vasca y todo eso, no son más que nombres con escaso contenido para hablar de recetas generalmente improvisadas, con una salsita farinosa y alguno guisantes o zanahorias acompañantes. Así es. La carne frita, asada o a la plancha, ya empieza a ser más común que los estofados de carne, en los que el vehículo líquido ("pa' untar" de los huevos fritos de la Niebla unamuniana) ensanchaba el sabor y la cantidad real de la proteína. El arroz ya se va generalizando. Desde la paella dominguera del tercio medio del siglo, se difunde y abarata y lo encontramos presente en comidas cotidianas. Las más de las veces en forma de una receta que se denomina a la cubana, es decir, arroz hervido con un huevo frito y salsa de tomate, que no tiene nada de cubano pero alegra el oído, y otras como arroz hervido acompañado de salchichas, tajadas de lomo frito y alguna salsa u hortaliza. La paella queda perfectamente diferenciada en las encuestas de otras formas de preparar el arroz. Salvada la fórmula de la paella genuina, se entiende como tal al plato en el que el arroz ha cocido conjuntamente con productos vegetales y animales (mezclados o monográficamente terrestres o acuícolas) dando un conjunto armonioso.
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Sñor Damunt: Me he confundido entre su blog y sus reseñas, por lo que me excuso. Agradezco vivamente la inclusión de la amplia reseña sobre mi trabajo de cocina y gastronomía del siglo XX, lo que es un honor para mí. Sigo más o menos por ese camino. Mil gracias de nuevo
ResponderEliminarAmigo Abad:
ResponderEliminarMe encantó su libro Pimientos, guindillas y pimentón, y también Líneas maestras de la gastronomía y la culinaria españolas.
Este último resulta más difícil de sintetizar, pero me lo paso bien copiando párrafos. Se me olvida casi todo, pero algo queda.
Intento -con poco éxito, supongo- que quién tenga interés por los libros de cocina y gastronomía, puede escarbar en el blog por si alguno le interesa. Las bibliografías son solo para consulta, pero el blog intenta animar.
Su comentario es una alegría para mí.
Un saludo,
Sebastián Damunt
Amigo Sebastián, de nuevo nos das a conocer un libro de gastronomia.
ResponderEliminarA veces hemos comentado la feliz coincidencia que tienen los libros de historia con los de cocina, unos hablan de grandes episodios, grandes gestas y momentos que hicieron cambiar la vida, evolucionando la sociedad.
Lo mismo ocurre con los libros antiguos que nos hablan de gastronomia, de los cambios de las cocinas, de los uyesilios que se utilizaban en los años 50, y la decoración de las cocinas, con tantos visillos, y la influencia de la publicidad para introducir a las clasicas amas de casa en la modernidad de las ollas expres.
Gracias por la bondad de poder disfrutar con tus libros.
Un saludo.
Amigo Antonio:
ResponderEliminarComo buen observador que eres, siempre sabes descubrir los apuntes más originales en este -y en otros- temas. Certeramente detalles los aspectos más significativos que los textos señalan.
Un saludo,
Sebastián Damunt