33 años en Zalacain
Primer tres estrellas de España
Benjamín Urdiain
Custodio L. Zamarra
Lorenzo Díaz
Madrid, 2005
Hoy acabo de presentar en Amigos de La Tana una entrada donde se hace referencia a Lorenzo Díaz, lo que me ha forzado a comprobar en mi listado de qué títulos dispongo de este prolífico escritor, que suele trabajar temas gastronómicos.
* Madrid, tabernas, botillerías y cafés. Madrid, 1992
* 33 años en Zalacain. Madrid, 2005.
En este último, Lorenzo Díaz figura como autor de la Introducción. De Benjamin Urdiain no tengo más títulos, pero de Custodio Zamarra sí, aunque sean colaboraciones:
* I Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión, 2003
* Las conservas de pescados y mariscos en la gastronomía del siglo XXI. Barcelona, 2004
* La Guía TodoVino MMVI
* La Guía TodoVino MMVII
Primer tres estrellas de España
Introducción de Lorenzo Díaz
ÍNDICE
Benjamín Urdiain por Lorenzo Díaz
El primer gran maestro de la cocina española
Cuatro grandes de la cocina española:
ADRIÀ, URDIAIN, SUBIJANA Y ARZAK
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Antes de que nuestra cocina jugase en la "champions" de la gastronomía mundial hubo unos grandes maestros en el mundo del turismo que pusieron los pilares de lo que luego sería el gran "boom" que ahora vivimos, en la cocina, en los vinos y en la publicitación de nuestra forma de vivir.
Clodoaldo Cortés abrió en Madrid el restaurante "Jockey" en 1945 y sedujo a toda la "jet" americana en la feria de Nueva York (1963) -la primera vez que el público estadounidense probó la alta restauración europea en sus confines- en el pabellón español de este evento internacional. La alta burguesía "yanqui" que visitó Madrid a partir de los sesenta tenía dos objetivos: ver el Prado y comer en "Jockey". Ahora el visitado es "Lucio".
Luego Pedro Chicote, con su celebérrimo bar, citado por Hemingway, y "leitmotiv" de hermosas canciones, daba una copa de vino español al visitante foráneo que solía aparecer en el "NO-DO". Por allí pasaron Ava Gardner, Frank Sinatra, María Felíx, Luis Buñuel, etc.
En tercer lugar, Cándido, el primer cocinero mediático, que se inventó con su lírico ritual cochinil la cocina como espectáculo y dio de comer a los bellezones de Hollywood, a los mandatarios y premios Nobel.
¿El último restaurante de la escuela clásica?
El rey de los 70 fue Jesús Oyarbide y el acontecimiento de la década fue la inauguración del restaurante "Zalacain", vivero de una excepcional escuela de grandes profesionales. Bejamín Urdiain es el primer gran maestro de la cocina española. Sólo el nacimiento de dos grandes de la restauración madrileña, "Jockey" y "Horcher" (los dos en 1945), igualan en importancia al nacimiento del primer "tres estrellas Michelín" de nuestro país.
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Vinos para no olvidar
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En la armonía de los vinos con los platos no hay reglas escritas, hay gustos personales, la compañía, la estación del año...circunstancias que nos pueden hacer variar la elección de un vino u otro.
Una de las reglas primordiales en el maridaje o armonía de los vinos con los platos es realzar ambas cosas sin que ninguna de las dos se enmascaren.
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Recetario
(Casi 90 recetas repartidas en los diferentes capítulos, de las que seleccionamos tres, para hacernos una idea)
ENSALADAS
VERDURAS
ENTRANTES
Fotos de Tayo Acuña
Cazoleta de trufas e hígado de oca al Remi Martin
Ingredientes para 4 personas: 200 g de trufa fresca en láminas 120 g de terrina de hígado en láminas 10 g de mantequilla 1/2 chalota picada 2 c.s.de Remi Martin 1/2 dl de española 1/4 dl de consomé 1/4 dl de nata Sal y pimienta negra molida | Elaboración: En un sote caliente con mantequilla y la chalota rehogamos las trufas sazonadas 2 minutos, mojamos con la mitad del Remi Martin, la española, el consomé y la nata, y dejamos cocer 4 minutos; ponemos el resto del Remy Martin y sazonamos suavemente. Repartimos las trufas en cuatro cazoletas, agregamos el hígado de oca, napamos con la salsa y servimos muy caliente. |
Un vino para no olvidar
SEÑORÍO DE NAVA RESERVA 1999 FINCA SAN COBATE
Denominación de Origen: Ribera del Duero
Variedad: Tinto fino
Temperatura de servicio: 15- 17ºC
Consumo: actual 6 a 7 años
Vino de pago, de muy buena concentración, con aromas de muy buena intensidad, predominando los frutos rojos silvestres, con recuerdos lácticos y minerales. En la boca es elegante, sabroso, con volumen. Tiene un final lleno de matices.
PESCADOS
Fotos de Tayo Acuña
Filetes de lenguado con aceite de oliva virgen
a los cítricos y pipas de calabaza
16 filetes de lenguado 1dl de aceite de oliva 40 g de pipas de calabaza Sal y pimienta molida Para la salsa: 1 dl de aceite de oliva virgen 1 c.s. de zumo de limón 1 c.p. de zumo de lima 1 c.p. de vinagre de manzana 1 c.p. de ralladura de limón 2 ramitas de cebollino picadas Sal y pimienta molida | Elaboración: Modo de hacer la salsa: Mezclamos todos los ingredientes, sazonamos y dejamos reposar una hora. Modo de hacer los lenguados: Salpimentamos los filetes de lenguado, los pasamos por el aceite y los hacemos a la plancha dejándolos muy jugosos. Servimos en cuatro platos acompañados de la salsa y las pipas, todo bien caliente. Podemos acompañar de judías verdes en juliana cocidas al dente. |
Un vino para no olvidar
NAIA DES BLANCO F. BARRICA 2003
Denominación de Origen: Rueda
Variedad: Verdejo
Temperatura de servicio: 7 - 9ºC
Consumo: actual y evolución positiva 2 a 3 años
Finura y elegancia en este gran blanco, con un buen esqueleto, que le hace ser un vino muy carnoso, a la vez que delicado.
CARNES
AVES
CAZA
POSTRES
Fotos de Tayo Acuña
Brevas asadas con sorbete de frambuesas, almendras
fileteadas y tostadas
Ingredientes para 4 personas: 12 piezas de brevas 10 g de mantequilla 25 g de azúcar 16 g de almendra fileteada y tostada 4 bolas de helado de frambuesa | Elaboración: Abrimos las brevas en cuatro sin cortarlas del todo. Untamos una placa con la mantequilla, ponemos las brevas con el azúcar y las asamos 4 minutos en horno caliente. Emplatamos tres brevas en cada plato con las almendras y el sorbete en el momento de servir. |
Un vino para no olvidar
CHIVITE COLECCIÓN 125 VENDIMIA TARDÍA MOSCATEL 2002
Denominación de Origen: Navarra
Variedad: Moscatel de grano menudo
Temperatura de servicio: 4- 6ºC
Consumo: actual y evolución positiva 8 a 10 años
Uno de los mejores moscateles del mundo año tras año. Moscatel de excelente reducción, aromas de fruta carnosa con ligeros tostados y recuerdos de botritis. En la boca es untuoso, fresco y vivo por su acidez, con un paso de boca sedoso, y final de recuerdos melosos.
Índice de recetas
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