¿Quiere usted comer bien?

¿Quiere usted comer bien?

A. Bernard-Gilbert

Joaquín Sans Miralles

Barcelona, 1964

Hace unos días  nos escribió Leopoldo Vila, con ganas de que le buscáramos información sobre su tío, Joaquín Sans, y enseguida descubríamos que había colaborado con el autor, A. Bernard-Gilberte, en la preparación del libro ¿Quiere usted comer bien?.

Ya con el volumen en la mano, aprovecho para presentarlo en Libroscocina, para repasar el buen trabajo del autor y su colaborador.

ÍNDICE

PRÓLOGO

He aquí un nuevo libro de cocina que nos complacemos en presentar a nuestros lectores, redactado por el prestigioso "chef" francés A. Bernard-Gilbert, con la colaboración de aquel gran maestro de cocineros que fue don Joaquín Sans Miralles.

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Las recetas que contiene en sus páginas han sido probadas en su totalidad y dosificadas según el gusto de hoy; como así mismo, simplificadas y aligeradas las antiguas -aunque sin perder de vista los cánones clásicos- ya que la cocina no está echa de reglas definidas e inmutables, sino que varía con el gusto y la necesidad y está ligada a su época.

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El Editor.

 

CONOCIMIENTOS ÚTILES

DE LA ALIMENTACIÓN Y LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

MENÚS

SALSAS

ADOBOS

RELLENOS

GUARNICIONES

ENTREMESES

ENSALADAS

Ensalada Flor de Tomate a la rusa

Ingredientes para cuatro personas:

Cuatro tomates gruesos y redondos de igual tamaño; cuatro cucharadas de ensalada rusa condimentada con mayonesa, unas hojas de lechuga, huevos duros, aceitunas rellenas, variantes, anchoas arrolladas, perejil, etc.

 

CONSOMÉS Y CALDOS

VELOUTÉS Y CREMAS

POTAJES

PURÉS

SOPAS

HUEVOS

Huevos escalfados con guisantes

Se cuecen los huevos según la manera indicada. Con un cortapastas redondo se les cortan las rebabas que se hayan formado y se conservan calientes colocándolos en un recipiente de agua templada. Se cortan unas rebanadas de pan de molde con el mismo cortapastas y se fríen con mantequilla. Así mismo se cortan tantas rodajas de lengua escarlata como huevos haya que servir. Se cuece la cantidad de guisantes frescos que se crea conveniente y se sazonan con mantequilla, y finalmente, se prepara una salsa de tomate.

Al momento de servir se ponen en corona, en una fuente, las cortezas de pan recubiertas con la lengua escarlata. Sobre cada una un huevo escalfado, que se rocía con una cucharada  de salsa de tomate. En el centro los guisantes. Se presenta caliente, con el resto de la salsa de tomate en una salsera.

PESCADOS

MARISCOS

Langosta con mahonesa

CARNES

Salchichón de ternera ahumado y chucrut

Ingredientes:

1 libra de chucrut en lata, 1/2 cucharadita (de café) de sal, pimienta negra, 1/2 cucharadita de café  de semillas de alcaravea, 1 libra de salchichón ahumado de ternera.

Se saca el chucrut de la lata y se escurre poniéndolo en una cacerola con agua hirviendo de manera que quede cubierto, cociéndolo lentamente durante una hora o hasta que quede tierno; entonces se escurre y se sazona con sal, pimienta y semillas de alcaravea.

Se pone agua a hervir en una cazuela grande. Se sumergen los salchichones,  cubriéndolos con una tapadera y se dejan hervir a fuego lento durante 10 minutos.

Se sirve con el chucrut en una bandeja caliente, con mostaza alemana.

CERDO

AVES

CAZA

VERDURAS Y HORTALIZAS

Surtido de hortalizas

Con hortalizas, al parecer tan vulgares como las aquí representadas, puede el ama de casa preparar platos variadísimos y a la par de gran valor nutritivo, como el del grabado superior, el cual se prepara con:

Una libra de jamón, una onza de grasa, algunos puerros, 1/2 litro de agua, aliño, 1/2 kilo de zanahorias tempranas, 1/2 pimiento rojo desmenuzado, un pimiento verde desmenuzado, 1/2 libra de guisantes frescos, 1/2 libra de guisantes tardíos, rábanos del tiempo, 3 tomates, 1/2 libra de hojas de col.

Córtese el jamón en cuadros, caliéntese la grasa y córtese el puerro a rodajas (deben antes dorarse a la sartén), cociéndose durante 1/2 hora. Prepárense los vegetales y añádase el resto de los ingredientes, debiendo cocer otros 30 minutos, hasta que la carne y los vegetales estén tiernos.

Puede, también, utilizarse en lugar del jamón:

Pollo. - Si se quiere hervido, añádanse 3/4 de litro de agua y cuézase durante 1 ó 2 horas, entonces añádanse los vegetales.

Ternera. - Córtese en tacos y fríase antes de añadir los puerros. Cuézase por espacio de una hora y añádanse los vegetales.

Buey. - Se procede como en la ternera, pero con 2 horas de cocción.

Cordero. - Divídase en trozos igualados. Dórese en la sartén durante unos minutos antes de freír los puerros. Se cuece durante una hora y se añaden los vegetales.

ARROZ

PASTAS ITALIANAS

PASTELERÍA

Pastel de naranjas

Se mondan y cortan en rodajas regulares 5 naranjas grandes, muy jugosas, conservando su jugo en un plato.

Se baten 3 yemas de huevo y 125 g de azúcar; cuando la mezcla está muy espumosa, se añade despacio 75 g de harina; después se vierte 1/2 litro de leche hirviendo y se continúa batiendo. La crema se
cuece durante 7 minutos sobre el fuego y se deja enfriar.

En un molde redondo y alto, de bordes lisos, se aplica una capa de rodajas de naranja en el fondo y bizcochos remojados
en el jugo de naranja mezclado con ron sobre la capa de naranja. Se vierte parte de la crema y se llena el molde colocando
rodajas de naranja en torno del molde a medida que se va llenando.

Cuando el molde está lleno, se recubre con compota de manzana y se mete en el frigorífico durante dos horas por lo menos. Se pasa la parte exterior del molde por agua hirviendo, se desmolda en un plato
y se adorna con cerezas confitadas.

DULCES DE FRUTAS

Manzanas con almendras

Cocidas con vino las manzanas y partidas por la mitad, se decoran con almendras y unas pasas de Corinto.

 

HELADOS

BEBIDAS