Manual del buen catador 2011

Manual del buen catador 2011

José Peñín

Madrid, 2010

Este libro viene incluido con la GUIA PEÑIN de los VINOS de ESPAÑA 2011. 

Leemos en la presentación:

Ya dijimos en la edición 2010 que catador no es una categoría académica del beber. La cata es radiografiar un vino con los sentidos y beberlo es gozar. Ahora bien, para saber beber es necesario tener una liviana idea de la cata y cada año añadimos aquello que clarifica y enriquece nuestro mensaje didáctico.

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Asimismo el lector encontrará también un capítulo sobre el enoturismo, y es que hoy en día, el turismo interior tiene como gran protagonista el vino en su vertiente de viña y de bodega. Un centro
de trabajo que se abre al viajero curioso a través de encantadores hoteles, cursos de cata, todo ello enmarcado en las rutas del vino.

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José Peñín

ÍNDICE

01. LAS CLAVES DEL TERROIR

VARIEDADES BLANCAS ESPAÑOLAS

Distribución geográfica de las cepas blancas españolas

Airén. Uva mayoritaria de los blancos manchegos...

Albarín. Se cultiva principalmente en Asturias...

Albariño. Se produce principalmente en Galicia...

Albillo. Antiguamente uva de mesa de Castilla...

Cayetana blanca. Extremadura, Tierra de Barros ...

Dona Blanca. Se cultiva en la DO Monterrey, en Orense...

Forastera Gomera. Mayoritaria en La Gomera...

Garnacha blanca. Uva blanca mediterránea...

Godello. Blanca gallega de gran calidad...

Hondarrabi Zuri. Elaboración de txacoli en Vizcaya y Guipúzcoa...

Jaén. Variedad que se cultiva en Andalucía...

Lado. Su territorio en la DO Ribeiro...

Listán blanca. Cultivada en Canarias...

Loureiro. Variedad gallega...

Macabeo (o viura). Blancos riojanos de calidad y cavas...

Malvar. Elaboración de vinos blancos de Madrid...

Malvasía. Vino dulce más famoso de la Edad Media...

Merseguera. Valencia, Alto Turia y Utiel-Requena...

Moscatel. Se suele elaborar en mistela...

Palomino. Variedad por excelencia de Jerez...

Pardina. Uva blanca de Extremadura...

Parellada. Zonas altas de Cataluña...

Pedro Ximénez. Se elaboran los vinos de Montilla-Moriels...

Picapoll. Autóctona de la zona catalana Pla del Bagues...

Torrontés. Forma parte del ensamblaje del ribeiro moderno...

Treixadura. Uva gallega del ribeiro...

Verdejo. Variedad española de Castilla ...

Vijariego. Su cultivo se concentra en Canarias y Andalucía...

Xarel.lo. Muy armoniosa...

Zalema. Variedad exclusiva de la DO Condado de Huelva...

VARIEDADES TINTAS ESPAÑOLAS

Distribución geográfica de las cepas tintas españolas

Bobal. Levante Castilla La Mancha (Manchuela)...

Brancellao. Junto a la merenzao, aparece en Ribeira Sacra...

Caíño. Variedad principal en Ribeiro...

Callet. Autóctona de Mallorca...

Cariñena. Tarragona (Priorat y Montsant)...

Garnacha. Principal cepa española en producción...

Garnacha tintorera. Tiene la pulpa de la baya coloreada...

Graciano. Clásica cepa riojana...

Hondarrabi Beltza. Variedad tinta del txakoli...

Juan García. Autóctona de la comarca zamorana de Fermoselle...

Listán Negra. Se cultiva en Canarias y da unos tintos brillantes...

Manto negro. Autóctona de las islas Baleares...

Marselan. Cruce de cabernet sauvignon y garnacha...

Mencía. Cultivo limitado al noroeste de la Península...

Monastrell. Alicante y Murcia...

Moristel. Se cultiva en la DO Somontano...

Negramoli. Canarias, Isla de La Palma...

Parraleta. Autóctona del Somontano...

Prieto picudo. Se asemeja a la graciano en el sabor...

Rufete. Exclusiva de la sierra de Salamanca...

Sumoll. Conca de Barberà...

Tempranillo. La variedad de calidad más extendida en España...

Trepat. Brotación temprana y vendimia tardía...

Tinta de Toro. Clon histórico de la tempranillo...

VARIEDADES EXTRANJERAS EN ESPAÑA

Tintas:

Cabernet Franc. De origen bordelés...

Cabernet Sauvignon. Típica de los vinos de Burdeos...

Merlot. Uva tinta foránea más aceptada en España...

Petit Verdot. Uva originaria de Burdeos...

Pinot Noir. Clásica de Borgoña y Champagne...

Syrah. Cepa del Ródano y Australia...

Blancas:

Chardonnay. Procedente de la Borgoña francesa...

Gewürstraminer. Alsacia y Alemania...

Marsanne. Originaria de la región de  Montélimar...

Riesling. Vinos blancos de Alsacia, Mosela y el Rin...

Roussane. Originaria de la región del Ródano...

Sauvignon blanc. Burdeos (Graves) y en el Loira...

Viognier. La gran joya del Ródano...

02. LOS SECRETOS DE LA ELABORACIÓN

03. LA CATA PASO A PASO

04. EL VINO EN CASA Y EN EL RESTAURANTE

LA TEMPERATURA

Este punto es de vital importancia, porque adecuar el vino a su temperatura de servicio significa, ni más ni menos, poder apreciar sus características en toda su plenitud.

Para lograr la sensación de frescura y vitalidad del vino blanco y de los finos andaluces, éstos se deben servir entre seis y ocho grados. Los rosados, por sus ciertos rasgos de tinto combinados con su "alma" de blanco, se consumirán a 10 grados, para poder apreciar mejor su aroma y matices.

Los tintos jóvenes y también los amontillados se pueden servir a 14 grados, 15° como mucho, porque los caracteres afrutados resisten temperaturas más bajas, mientras que los tintos de más edad, a partir de tres años de crianza, y los olorosos se tomarán de 17 a 19 grados, dependiendo de su vejez. Este aumento es debido a que los aromas desarrollados en su fase de envejecimiento son mucho más delicados. Por otro lado pueden apagarse, por la propia volatilidad del alcohol, si lo servimos a más temperatura.

En cuanto al cava, la potenciación del carbónico para el desarrollo de aromas permite consumirlo aún más frío; es decir, de cuatro a seis grados.

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VINO SOBRANTE

Las botellas que no se terminan en una comida y que se dejan para el día siguiente o posteriores evolucionan de forma diferente; por ejemplo, si es un vino joven, pierde gran parte de su fruta, queda plano, sin matices. Si es vino viejo, sus aromas de crianza y su bouquet se vuelven rancios, se oxidan. Cualquier alargamiento de este período lleva irremisiblemente al vinagre.

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LA COPA IDEAL

1 Copa de Jerez. Diseñada por la firma Riedel, es ideal para catar vinos como finos, manzanillas, amontillados y los clásicos olorosos de mayor crianza, para los que resulta necesario una copa de boca estrecha, a través de la que se puedan expresar en plenitud sus característicos aromas complejos.

2 Copa de champaña. Copa tipo flauta. Es la más recomendable para el cava o champaña. Es fácil visualizar el rosario de burbujas. Este modelo sólo es recomendable para beber o brindar, no para catar.

3  Copa para blancos jóvenes aromáticos. Válida para blancos de cepas de aromas intensos como la verdejo, riesling o sauvignon blanc. El balón de la copa facilita el movimiento de la misma y así poder apreciar toda su riqueza varietal.

4 Copa para blancos tipo Mediterráneo. Es la copa habitual para blancos de uvas con alto grado alcohólico o aquellos que han sido sometidos a una crianza sobre lías. Es la más apropiada para vinos elaborados con garnancha blanca o viagnier.

5 Copa de vino tinto borgoña. Es la copa ideal para tintos con sensaciones complejas como los pinot noir de Borgoña o aquellos vinos de aromas sutiles, fruto de la evolución de una crianza en botella o en barrica.

6 Copa para blancos con crianza en madera. Copa con balón y boca anchos, cuyo diseño se adecúa per-
fectamente a los vinos en los que se expresan, además de la
fruta, los aromas tostados de una fermentación en barrica o
crianza en roble.

7 Copa de vino tinto burdeos. Es la copa más versátil para catar y disfrutar de todo tipo de vinos. Su diseño está enfocado a apreciar vinos de crianza y reserva de uvas de origen francés con taninos más pronunciados, como la cabernet o merlot.

8 Copa para vino tinto tipo Priorat. Ideal para vinos tintos potentes, minerales, con alta graduación y estructura. Sirve también para vinos más florales y, a su vez, consistentes, como los syrah.

05. PARA LLEGAR A SER UN EXPERTO

06. PASADO Y PRESENTE DEL VINO ESPAÑOL

El Secreto de un Restaurante Magnético

El Secreto de un Restaurante Magnético

Como conseguir que tu restaurante esté lleno cuando los demás están vacíos.

Roberto Brisciani

Navarra, 2009

http://restaurantemagnetico.com/

(Leemos en el dorso de la cubierta)

Roberto Brisciani. A nivel empresarial es CEO de Gruppo Pizza, sociedad dedicada al Consulting y montaje llave en mano de negocios de restauración y Thinking Foods, empresa que desarrolla fórmulas de masa de pizza a medida para clientes industriales y artesanales.

ÍNDICE

00 introducción

01 ¿qué es un restaurante magnético?

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Hablaremos de Deseo y de Persuasión

Descubrirás las Tácticas para hacer Crecer Tus Ingresos como la Espuma.

Te Revelaré las Promociones más Asombrosas para atraer a tus clientes potenciales y poderles transformar en Evangelizadores de tu concepto de negocio.

Entenderás Qué Quiere Realmente un cliente.

Sabrás Leer entre Líneas cuándo te felicita y cuándo se queja.

Establecerás relaciones duraderas y rentables que harán de tu restaurante el lugar preferido por el público de tu zona de influencia.

También entraré paso a paso en los detalles de la aplicación correcta de las tácticas de marketing.

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02 ¿a qué juego quieres jugar?

03 ¿creas un concepto rompedor o sigues el rebaño?

04 ser el nº1 = ser un bien escaso

05 los ingredientes de un restaurante magnético

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El equipo

Antes de llevar a cabo la idea, tenemos que tener claro con quien vamos a jugar el partido.

Puedes Hacer de una Buena Persona un Buen Camarero, Pero No Puedes Transformar a un Buen Camarero en Una Buena Persona.

Tienes que Contratar a Buena Gente, que Ama el Servicio, le Guste la Comida, Sonríe de Forma Natural y que sabe jugar en Equipo.

Con Esta "Materia Prima" Puedes Cocinar un Equipo de Éxito.

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Si por un local pagas un alquiler desorbitado, es difícil que tu Negocio pueda Sobrevivir

06 bello y simple

07 conceptos que magnetizan

08 cuestión de confianza

09 el diseño de un menú magnético

La Carta Lo Es Todo

La Carta es el vestido de Tu Restaurante

La Carta Cautiva, Atrae, Motiva

Convence Transmite

Emociones y Lleva a Tu

Cliente a la Acción o

hunde tu Negocio

Por eso, si quieres que tu Restaurante sea un Lugar

Magnético, tienes que Convertirte en un Experto

en el Diseño de Cartas

10 el marketing de lo auténtico

11 ¿tu restaurante cuenta una historia?

12 antiaging para restaurantes

13 descubre como producir torrentes de ingresos extra en tu restaurante

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Cuando el Camarero se acerca a una mesa y pregunta si alguien quiere tomar un aperitivo... Si el Primero Dice No, Todo el Mundo renunciará al Aperitivo.

... y Tu a Tus Ganancias.

Y esto es lo que suele suceder.

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Ahora Imagina que se Acerca el Camarero y Dice: "Como Aperitivo para Compartir, tenemos unos Deliciosos Bocaditos Variados del Chef con Cava o Riesling".

"Están Pensados para Abrir el Apetito y Preparar el Paladar para Degustar los Platos Principales".

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Pero el Gran Secreto de la Técnica de la Técnica de Compartir es que Nadie Renunciará al Aperitivo o al Postre.

¿Sabes Por qué?

Nadie se Atreverá a Aguar la Fiesta a los Demás

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14 shared cost o costes compartidos

15 la gente compra apariencias

16 la última palabra sobre el marketing

17 marketing tribal en la práctica

Si quieres Entender lo que Puede Transformar un Pequeño Negocio en un Poderoso Imán...  Sigue Leyendo.

Los Veganos Rechazan la carne, los huevos, el pescado, la miel, las aves, la leche animal y sus derivados, y promueven el uso de alternativas para todos los productos cotidianos derivados de los animales.

Los Veganos evitan al máximo matar, perjudicar, explotar a los animales, cuidan su físico, su salud y bienestar emocional, mental y espiritual.

Están en contra de la caza, de la pesca, de los circos y zoológicos, y de las corridas de toros.

Y Pete Bonahoom ha Creado un pequeño negocio llamado GALACTIC PIZZA, inaugurado hace tres años, cuyo Target son los Veganos.

Se trata de una Empresa Comprometida con el Desarrollo Sostenible, que además Gana Dinero... Y es Una Microempresa.

Pero Eso No Es Todo...

Los Repartidores de Pizzas no dejan a nadie indiferente.

Del Pequeño Local salen Personas vestidas como superhéroes.

Capitán Asombro, Luke Payrockero, Chica Tiburón, Semental Italiano  Vengador Vegetal suben a sus Extraños Vehículos Eléctricos y llevan Pizzas Calientes hasta el domicilio de sus clientes.

Quieren Contribuir a Salvar el Planeta y se lo toman Muy en Serio.

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Un Dólar de Cada Pizza Vendida se Destina a Combatir el Hambre y a otras Acciones Altruistas.

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Y Ahora Reflexiona...

¿Que está Cambiando en Tu Negocio?

¿De verdad Crees que Haciendo lo Mismo que has hecho Hasta Ahora podrás permanecer a flote mucho tiempo?
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18 el futuro del marketing tribal

19 ¿y si tu negocio perdiera su alma?

20 ganar en tiempos de crisis

21 ¿de qué manera internet ha revolucionado el restaurante?

En Internet muchas cosas son gratuitas. Puedes descargar programas, contenidos, música, información y mucho más Sin Pagar Nada, o mejor dicho, sólo a cambio de un poco de tu atención.

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La red ha impregnado nuestra forma de pensar, de vivir y de actuar.

¡Y no sólo cuando estamos conectados!

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Por eso, los restaurantes tienen que aprender a pagar tu atención con muestras de Generosidad.

Realmente, como sucede en Internet, se trata de una generosidad ampliamente recompensada, aunque de forma indirecta. Así ya puedes encontrar pizzerías que ofrecen una pizza a mitad de precio sí la adquieres fuera de hora punta.

O restaurantes que regalan un postre o un aperitivo. Otros invitan a tu pareja a almorzar gratis si la acompañas tu (que evidentemente pagas).

En la Red tu Opinión importa. La supervivencia de las empresas depende de ella. En tu restaurante, tienes que fomentar la opinión de los clientes de todas las formas posibles. El típico buzón estático en el cual nadie introduce nada ya no es suficiente. Tienes que modernizarte y dialogar con tus clientes mediante un blog o bitácora en el cual le ofreces algo gratis a cambio de opinión.

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22 ¿predecir el futuro... mirar a través de una bola de cristal?

23 promociones magnéticas

La cocina de la carne

La cocina de la carne

Dani Lechuga López

Barcelona, 2010

(Leemos en el dorso de la cubierta)

Dani Lechuga (Barcelona 1977), de una familia dedicada a la importación de carnes, ha pasado por restaurantes de la talla de Talaia, Vivanda, Mugaritz o La Broche.

En 2005 abrió su propio restaurante en Barcelona, Caldeni, en cuya carta siempre destacan las carnes.

SUMARIO

El placer de comer carne

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El juego que da la carne no tiene parangón De la mano de Dani aprendemos a preparar caldos base, fondos oscuros y salsas aptas para todos los usos. El libro ofrece un auténtico recital de técnicas culinarias. Los platos que presenta son fruto de adobos
y escabeches, de asados y estofados, de confitados y rellenos. Todo expuesto con la justa precisión de quien cocina todos los días, todos los platos. Con saber y sabor. Un libro para devorar, masticando pausadamente, relamiendo con placer, digiriendo lentamente. Una delicia de libro, para leer y comer, que es de lo que se trata.

Pep Palau

Introducción

Cuando me ofrecieron este proyecto dudé. "Todavía soy un cocinero joven", me dije. Tengo mucho que aprender, de hecho, creo que estaré aprendiendo y evolucionando el resto de mi vida. Mi estricto sentido del respeto y la responsabilidad de la profesión de cocinero me aconsejaban prudencia. No obstante, a mi favor tenía la experiencia recogida durante años de estudio y trabajo, sin olvidar los conocimientos adquiridos por tradición familiar acerca de la protagonista de este libro: la carne.

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El autor

SOBRE LA CARNE

Foto de Becky Lawton

La carne como alimento

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Los valores nutritivos de la carne se modifican durante la cocción, principalmente las vitaminas hidrosolubles, que son muy sensibles al calor. De todas maneras, la técnica culinaria empleada influye definitivamente en estas modificaciones. Así por ejemplo, en los asados, frituras y cocciones a la parrilla se pierden menos nutrientes que en los estofados y cocidos, aunque estos últimos los pasan a los Jugos o salsas, por lo que la modificación parece similar. En cambio, los minerales no se destruyen cuando se guisan los alimentos, pero sí pueden perderse en el agua de cocción o en los Jugos que desprenden las carnes si después no se utilizan.

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La compra y la conservación

La carne en la cocina

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Existe una premisa básica para triunfar con la carne en la cocina: elegir la pieza adecuada para el tipo de cocción elegido. Ni las partes más caras funcionan en determinadas preparaciones.

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A. COCCIÓN DIRECTA O RÁPIDA

Las cocciones cortas se realizan normalmente con la carne en contacto directo con la llama o el calor, ya sea asándola con espetón, a la parrilla, a la plancha o en la sartén. Por otro lado, también se denomina cocción rápida a la fritura en que la carne se cuece en grasa (aceite)  a alta temperatura. Los salteados se realizan con poca cantidad de grasa; para las frituras, ya sean con rebozado previo o no, se emplea una cantidad mayor.

SALTEADOS

FRITURAS

PARRILLA

Foto de Becky Lawton

La brasa es la técnica de cocción más antigua. Constituye una de las actividades gastronómicas más sociales de todo el mundo, aunque existen algunas diferencias entre las barbacoas que se preparan en los países americanos y los europeos. Los primeros cocinan piezas de carne enormes o incluso animales enteros en inmensas parrillas o espetones, mientras que en nuestros hogares se suelen emplear piezas de tamaño reducido.

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PLANCHA

Foto de Becky Lawton

La cocción de carne a la plancha sigue los mismos principios que la de la parrilla, aunque la fuente de calor es enteramente controlable. Sólo tenemos que tener en cuenta unas pocas precauciones. La primera, sacar un tiempo antes la carne del frigorífico. La segunda, calentar la plancha y engrasarla. Por último, disponer la carne y cocerla unos pocos minutos por cada lado hasta conseguir el punto de cocción deseado.

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B. COCCIÓN INDIRECTA O LENTA

Las cocciones prolongadas se pueden realizar en el horno, un espacio cerrado en el que se consigue un calor seco y constante, o al fuego, en forma de guisados y estofados. En ambos medios, la carne se sella previamente para preservar todos sus jugos y después cocerla lentamente. Los caldos de carne y los escalfados también precisan de largas cocciones.

CALDO

GUISADO Y ESTOFADO

ASADO EN EL HORNO

LOS TIPOS DE CARNE

Carne bovina

Foto de Becky Lawton

RABO DE BUEY AL VINO TINTO

Ingredientes 2 kg de rabo de buey troceado 3 l de vino tinto 2 puerros 2 zanahorias 1 cabeza de ajo 1 cebolla 1 rama de tomillo 1 cucharada de azúcar Sal Pimienta

Elaboración Salpimentar los trozos de rabo de buey. Luego trocear todas las verduras. En una cazuela colocar la carne y las verduras y cubrirlas con el vino tinto. Reservar en la nevera entre 6 y 12 horas. Pasado este tiempo, ponerlo al fuego a hervir y añadir 1 cucharada de azúcar. Seguir hirviendo a fuego suave hasta que la carne se pueda separar del hueso, durante aproximadamente 3 horas. Separar la salsa de la carne. Pasar el líquido por un colador chino aplastando bien con un cucharón para extraer toda la esencia. Luego añadir la salsa a la carne y darle un último hervor. Servir unos trozos de rabo de buey en el centro de cada plato con su salsa. El rabo de buey se puede acompañar con unos dados de patatas fritas.

Carne porcina

Foto de Becky Lawton

COCHINILLO ASADO CON MANZANAS EN MICROPAPILLOTE

Ingredientes 1 cochinillo de 4 kg 1 kg de sal gruesa 500 ml de vino blanco 2 cebollas 2 manzanas Golden 1 zanahoria 1 puerro Tiempo de preparación 3 h y 30 minutos (más las 4 horas de marinado de la carne) Tiempo de cocción 3 h Pieza recomendada Cochinillo entero

Elaboración Hacer el despiece del cochinillo separando espalditas, piernas y costillares. Ponerlo a marinar en la nevera por espacio de 4 horas, cubierto de sal gorda Pasado este tiempo lavar las piezas bajo el grifo para quitarles toda la sal. Trocear las verduras, ponerlas en una bandeja de horno y regarlas con el vino blanco. Luego colocar el cochinillo con la parte de la piel hacia abajo y hornear 2 horas a 180°C. Pasado este tiempo dar la vuelta a todas las piezas y pintarlas con aceite de oliva. Hornear 1 hora más a 200°C hasta que la piel quede crujiente Pelar y cortar las manzanas a gajos. Ponerlas en un plato cubierto con papel film y cocer en el microondas durante 2 minutos a máxima potencia. Hacer un puré con las verduras del asado y el jugo de cocción del cochinillo. Finalmente repartir la piezas de cochinillo en 4 platos. Acompañar con las manzanas a la micropapillote. La salsa se puede servir en una salsera. Otra guarnición excelente para este cochinillo son unas patatas a la panadera o, se si prepara en los meses otoñales, un delicioso puré de castañas o boniato.

Carne de aves

Foto de Becky Lawton

MAGRET DE PATO CON PERAS

Ingredientes 4 magrets (pechugas) de pato de 300 g 6 peras de la variedad blanquilla 100 ml de salsa de pato 60 g de mantequilla Hierbas frescas Aceite de oliva Sal Tiempo de preparación 30 min Tiempo de cocción 10 min Pieza recomendada Magret (pechuga) de pato

Elaboración Cortar 4 peras en láminas verticales de 1,5 centímetros de grosor, de tal manera que salgan un par por pieza (la parte central se desecha). En una sartén al fuego poner la mantequilla y dorar los trozos de pera.  Quitar el exceso de grasa de las pechugas. En la parte de la grasa realizar marcas con un cuchillo como si se dibujaran las líneas de una parrilla. Salar ligeramente las pechugas y, en una plancha o sartén, cocerlas a fuego medio por el lado de la grasa durante 3 minutos. Cuando se hayan dorado, pasar 30 segundos por el otro lado. Terminar en el horno durante 3 minutos a 180°C (también se pueden acabar en la sartén). Colocar un par de lonchas de pera en el fondo del plato y disponer encima el pato (se puede presentar entero o cortado en filetes). Cortar en palitos las 2 peras restantes y decorar con ellos el plato. Salsear con jugo de pato o de cualquier otra carne al gusto. En lugar de la guarnición de peras, se puede acompañar la pechuga de pato de champiñones al ajillo o de una compota de manzana.

Carne ovina y caprina

Foto de Becky Lawton

PIERNA DE CORDERO CON AJOS ASADOS

Ingredientes 1 pierna de cordero de 2 kg 12 dientes de ajo 3 zanahorias 3 patatas 2 puerros 1 cebolla 2 hojas de laurel 1 rama de tomillo 1 l de vino tinto 10 g de pimienta en grano sal Tiempo de preparación 4 h y 15 min Tiempo de cocción 4 h Pieza recomendada Pierna de cordero

Elaboración Salar la pierna y dorarla en una cazuela con aceite de oliva junto con los ajos machacados. Cortar en trozos gruesos los puerros y las zanahorias, añadir la cebolla picada, el laurel, el tomillo y la pimienta en grano Cuando la verdura coja color, echar el vino tinto, dejar que se evapore y cubrir de agua. Dejar hervir a fuego suave durante 1 hora para luego poner la cazuela en el horno durante 2 horas y media a 180 "C. Pasado este tiempo sacar la pierna de la cazuela y ponerla en una placa de horno sin el Jugo. Hornear 25 minutos más a 200 "C. Mientras tanto colar el jugo de la cazuela, reducirlo y ligarlo con algún espesante instantáneo (tipo maicena) y mantequilla. Cuando la pierna esté totalmente cocida ya se puede servir. Acompañar la pierna de cordero con su jugo y unas patatas hervidas. Con una larga cocción, la pierna de cordero se convierte en una pieza tierna y jugosa.

Otras carnes

ÍNDICE DE RECETAS

Por orden de aparición

Por tipo de plato