Yo, en la cocina

Yo en la cocina Sofía Loren Barcelona, 1973 Mi hija Mabel, la única de la familia que tiene un contacto profesional con los libros -trabaja en Madrid, en la Biblioteca del Ministerio de Educación- me comentaba hace unos días, aprovechando el aviso de su proyectada visita para dentro de poco, si tenía el libro de cocina de Sofía Loren -una de las pocas estrellas supervivientes del cine clásico, leemos en Wikipedia-  Libro que al parecer, en una de sus frecuentes visitas al Rastro, descubrió y compró, pues le pareció -según dice- curioso y original, por las fotos entre otras cosas. Además, comenta que casualmente descubrió un blog, muy bueno por cierto, -El comidista- que también se ocupó del tema. Le contesté que no se preocupara, pues el libro figura también en mi listado y aprovechando la incidencia, lo voy a presentar en el blog. Y en ello estamos. En la cocina de un famoso restaurante emiliano, donde Sofía ha realizado muchas de sus recetas. (Foto Secchiaroli) YO EN LA COCINA LA MESA Y SU AMBIENTE 1. Pensando en el invitado Ante todo intento averiguar lo que puede o no puede comer la persona a quien he invitado; lo que le gusta y lo que no le gusta; si es amante de la mesa sencilla, elemental, o de la mesa rica y de mucho compromiso. A continuación intento hacer el menú de acuerdo con este criterio, un menú que lo deje satisfecho y le cause sensación de bienestar. Me esfuerzo por introducir alguna cosa que, además de gustarle, constituya, también, una sorpresa, un descubrimiento. ... Si tengo huéspedes en Roma, por ejemplo, hago alguna especialidad romana: penne all'arrabiata o alcachofas a la judía, o quizá requesón condimentado; si estoy en los bosques de Ticinio, en mi casa de la "Tenuta dell'Occhio", pienso en los faisanes, si es la estación apropiada, o en la anguilas, etc. ... 7. Los vinos En Brioni, el encantador archipiélago de Istria, he sido con frecuencia huésped del presidente yugoslavo Tito, cuya amistad me honra mucho. Tito es una persona extremadamente afable y a sus ochenta y tantos años  continua amando con entusiasmo la buena cocina. En la mesa es un huésped perfecto, amable y de excelente humor, entusiasta de los buenos platos. En sus comidas se sirve un vinillo blanco que es una verdadera delicia, pariente cercano de nuestros ligeros caldos del Véneto. ... A Sofía le ha sido impuesto el "Collar" de una orden gastronómica de la región de Emilia. El dibujo del medallón está inspirado  en un documento del siglo XIV, que hace referencia a la "Corporazione bolognese dei Salaroli". (Foto Secchiaroli) COCINAR CON MIS RECETAS Para pensar en escribir un libro como este era necesarias dos cosas: tiempo y amor por la cocina. Respecto al primero, entre un film y otro, siempre he dispuesto de poco; en cuanto al segundo, en cambio, tuve y tengo muchísimo, pero con un inconveniente: la obligación de poner freno para no correr el riesgo de estropearme la línea. ... ENTREMESES BOCADILLOS Los famosos gnocchi al gorgonzola, presentados en un queso de Parma vaciado. (Foto Soldati) LA PASTACIUTTA Existen centenares -realmente: centenares- de formas de preparar la pastaciutta; pero yo sólo puedo daros las que preparo por mi cuenta y que he aprendido de mi abuela materna en la cocina; algunas son clásicas, otras resultan menos conocidas, por lo que, para alguien, podrían resultar un grato descubrimiento. Pero antes de las recetas, esta vez he creído conveniente dar algunas reglas sobre la forma de cocer la pastaciutta. Todos creen que la  pastaciutta es el plato nacional de los napolitanos, desde los más antiguos tiempos, pero no es en absoluto cierto o, por lo menos, no lo ha sido hasta hace dos o tres siglos. Quizá os sorprenda leer esto. Sin embargo, el plato más común entre los napolitanos de tiempos pasados era la minestra maritata, que se hacía, y aún se hace, con hojas de col y recortes de carne. ... EL ARROZ Nadar en un mar de tortellini... (Foto Soldati) LAS MINESTRE Las minestre que os propongo son distintas de las acostumbradas sopas o potajes; más espesas, menos caldosas. Muchas veces son el resultado de una armonía entre la pasta (o el arroz) y hortalizas y legumbres. Me he preguntado muchas veces por qué en Italia preferimos estas  minestre , y la respuesta la he hallado en mis propios gustos. Nosotros estamos acostumbrados a la pasta, queremos algo consistente en la boca. Por otra parte, he de decir que nuestras  minestre podrían representar una conquista para algunas cocinas, con sus sabores naturales, su contenido nutritivo y ligero. ...   La hoja de pasta para las lasagne, elástica y del espesor adecuado, ya está a punto.  (Foto Soldati) LAS PIZZE Dejadme decir una cosa que tal vez resulte atrevida y acaso moleste a mis paisanos: la pizza, la famosa pizza, es napolitana sin discusión, pero yo las eh comido, muy bien hechas, en Nueva York, en Niza, en París, casi, casi mejores que las que se hacen actualmente en el Golfo, delante del Vesubio. ... EL MAIZ EL PESCADO LA CARNE La finca de Marino proporciona a Sofía huevos del día y pollos caseros.  (Foto Secchiaroli) POLLERÍA Y CAZA Me pregunto si algunas de estas recetas, especialmente las dedicadas al pavo, pueden  representar una novedad, un pequeño descubrimiento para los norteamericanos, que son maestros en su preparación. Por otra parte, los europeos deben a América este plumífero, de carne y sabor tan agradables. Me ha dicho que fueron los jesuitas quienes lo importaron por primera vez a Europa. Por mi parte intento dar algunas de nuestras preparaciones del pavo, y que ello sea como una acción de gracias, un homenaje de Italia a América. ... HUEVOS Y VEGETALES   Sofía se dispone a iniciar el flambé de una de sus tortas heladas.  (Foto Soldati) LOS DULCES Ya lo sé; en la actualidad, se hacen pocos dulces en casa. Es más práctico comprarlos, ya listos, no solo para ahorrar tiempo y trabajo, sino porque las pastelerías disponen de obradores mucho mejor montados. Pero a mí siempre me  ha gustado la idea de hacer un pastel con mis propias manos. ... En la cueva del Parmigiano-Reggiano, en una fábrica de Emilia Romaña. A Sofía le han explicado que los quesos oscuros llevan más de tres años en sazón. (Foto Soldati)