El arte de la buena mesa

El Arte de la buena mesa Protocolo y sugerencias decorativas Isabel Maestre León, 2006 El viernes pasado, día 20 de agosto, leímos en La Verdad un bonito artículo comentado sobre las "buenas maneras" -bastante en desuso actualmente-  de Eugenio Fouz, con quién nos une una gran amistad, fruto de repasar mutuamente trabajos y escritos. En un contacto posterior, el amigo Eugenio comentaba que la lectura de Fotos del libro de Eugenio Fouz tenía parte de la culpa de su comentario. Son muchos los libros que se ocupan del tema, aunque no da la sensación de que -a la vista del estilo actual- podamos considerarlos suficientes. En mi listado los tengo señalados como ETIQUETA, donde se amparan infinidad de temas relacionados; desde "Normas de urbanidad", pasando por "Manual de las buenas maneras" y terminando con "El libro de saber estar", si nos centramos en la segunda parte del siglo pasado. Unos cincuenta son los títulos del tema, que van desde 1677 hasta 2006, que es precisamente el que hoy presentamos. No voy a reseñar todos los títulos, pero si me permito mostrar el más antiguo: Uno, digamos, clásico, en dos tomos, y publicado en 1993 1995: y el que hoy presentamos: El Arte de la buena mesa Protocolo y sugerencias decorativas Dos títulos tenemos de Isabel Maestre. * Cocine hoy para mañana. Barcelona, 1986 * El Arte de la Buena mesa. León, 2006 En la sobrecubierta leemos que tiene más libros publicados: * Repostería y pastelería * Manual de la buena mesa Y también: El éxito de su libro "Manual de la buena mesa", publicado hace unos meses, ha llevado la Editorial Everest a publicar esta edición de lujo ilustrada. Foto de la sobrecubierta Isabel Maestre Foto de la sobrecubierta José Luis Herrero y Nano Cañas Presentación ... El arte de la buena mesa merece el elogio no sólo a su autora, Isabel Maestre, y a los fotógrafos José Luis Herrero y Nano Cañas, que han dado sentido plástico a los contenidos y a los textos, sino también y sobre todo a la Editorial y a su Directora de Publicaciones, Raquel López. ... Prólogo ... Hay que volver a recuperar, aunque sea de forma actualizada, esta educación en la mesa, que también es una fuente de placer, como la mera ingesta en sí. También decía Néstor que "invitar es uno de los más nobles ejercicios que puede hacer el hombre y, para ello, nada hay mejor que conocer de una manera clara y positiva todos los usos, costumbres y gentilezas del ejercicio de la hospitalidad". ... En fin, que el placer de la mesa nació de variadas circunstancias, de hechos, lugares y cosas que acompañan y completan el valor de la comida y la diferencian de la que llevan a cabo otros seres que no son humanos. Por eso, exige unos cuidados preliminares para los aprestos, la elección del lugar y la reunión de los invitados que, minuciosamente, vamos a ir recorriendo a continuación de la mano de Isabel Maestre quien, por encima de todo, se basa en la lógica de las cosas, ese sentido común al que los anfitriones e invitados deben siempre rendir pleitesía. Rafael Ansón Presidente de la Academia Española de Gastronomía Introducción En familia Con invitados ... Como se trata de expresarse, y de mostrarse los anfitriones a sí mismos ante los invitados en lo mejor que tienen, no será posible querer aparentar lo que no se es, pues se acabará cayendo en el ridículo. La naturalidad es, por lo tanto, la piedra angular y sustento de todo lo demás. ... Claves del éxito Para que la fiesta resulte un éxito, sea cual fuere el número de invitados  o el presupuesto disponible, deben cumplirse ciertos requisitos, cuyo análisis es objeto de este capítulo: -Anfitriones que tengan ganas de invitar a esas personas. -Una fecha propicia. -Un menú elegido correctamente y bien elaborado. -Una casa bien adornada. -Una mesa bonita. -Comida ligera y buen vino. -Invitados simpáticos que tengan cosas que decirse. ... El bufé El bufé El bufé, del francés buffet, es menos formal que una comida sentados. Consiste en disponer los manjares en fuentes sobre una mesa, y los invitados practican el "self-service". Es un buen sistema para una comida numerosa, si no se dispone de mucha ayuda o de sitio suficiente en la mesa. ... El cóctel Otras invitaciones En el restaurante Mesas con nombre propio De las 19 de la lista -a cual más importante- seleccionamos la de Ginés Sánchez Hevia, por aquello de los libros... La casa de Ginés es un microcosmos, un "congreso" de objetos modernos y antiguos, familiares y raros, pero siempre bellos, que dan testimonio de su faceta de experto coleccionista. A Ginés le gusta la tertulia: arte y cultura se dan cita en su casa muchas tardes a la hora del piscolabis: cinco o seis amigos, gin-tonic, buen vino, champán y tapas exquisitas. El se ocupa y prepara todo. Ginés tiene una pasión: las flores, que dispone en sorprendentes y diversos bocales como de laboratorio, en bellísimos conjuntos.

Chicas, cerillas... y fogones

Chicas, cerillas... y fogones

Cocina sueca para todos

Birgitta Sandberg

Barcelona, 2010

Introducción

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Algunas consideraciones generales sobre la cocina sueca.

La cocina sueca es muy sencilla, pues emplea los ingredientes que ofrece espontáneamente la Naturaleza como las bayas silvestres, las setas y las hierbas aromáticas como el eneldo.

Disponemos de gran variedad de pescado que nos brindan nuestros más de 100.000 lagos, y los mares que bañan nuestros más de 2.000 kilómetros de costa.

Existen dos clases de pescados que siempre han tenido una importancia fundamental para la cocina nórdica. El bacalao, cuya versión en salazón servía para el comercio con los países del sur; el arenque y su hermano pequeño strömming que, debido a su abundancia y su fácil almacenamiento y a que admite todo tipo de conserva, son los habituales de la mesa familiar sueca.

Disponemos así mismo de una magnífica res autóctona como es el reno: el regalo de los lapones. Aunque la carne más consumida es la de cerdo, un animal que resulta de  fácil crianza durante el invierno cuando todos los pastos están cubiertos de  nieve.

La cocina sueca es una cocina tradicional, en el sentido de que no ha sufrido grandes cambios a lo largo de los años, heredada de los vikingos, que ya criaban ocas y gallinas y cazaban alces, corzos y osos para alimentarse, algo que se sigue haciendo.

Muchas de estas tradiciones se han mantenido inmutables hasta nuestros días debido a que durante siglos Suecia ha sido un país aislado del continente cuya población, al hallarse muy dispersa -ocho millones de habitantes en una superficie similar a la de España-, ha conservado sus antiguos hábitos culinarios, lo que también los hace bastante diferentes de un extremo a otro del país.                                                                                                                                                                                                                                                                       

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Índice

Entrantes y verduras

(De las 38 recetas que figuran en este capítulo, seleccionamos una)

La patata

El mejor regalo que jamás haya recibido el pueblo sueco ha sido la patata que trajeron los españoles a Europa en el siglo XVI.

La implantación de la patata como alimento costó un poco ya que, a pesar de conocer su existencia, no fue reconocido su valor alimenticio hasta que Federico el Grande de Prusia, a mediados del siglo dieciocho, obligó a sus vasallos a cultivarla, bajo amenaza de castigo.

De allí que fuera introducida en Suecia por los soldados suecos al servicio de Prusia aunque al principio se empleaba más bien como forraje para los animales ya que las cosechas de cereales fueron abundantes durante un largo período de años.

Pero en los años 1770-71 se echó a perder la cosecha de cereales y los pobres tuvieron que recurrir a la patata, para salvarse del hambre.

A partir de entonces su exitosa carrera no ha parado en ningún momento y de allí la costumbre de acompañar la mayoría de los platos suecos con patatas en lugar de pan.

Janssons Frestelse

La tentación de Jansson

INGREDIENTES 6 patatas medianas 2 cebollas 20 filetes de anchoas  (o diez enteras) 2 cucharadas de mantequilla 2 decilitros de nata

PREPARACIÓN: Pelar y cortar las patatas tipo paja. Guardar en agua fría para que se suelte el almidón. Pelar y cortar la cebolla también muy fina. Limpiar las anchoas si se emplea enteras o escurrir del aceite si se emplea anchoas en lata. Engrasar una fuente refractaria honda. Colocar por capas las patatas, la cebolla y las anchoas, de manera que la primera y la última capa sean de patatas. Echar la nata líquida y espolvorear con pan rallado y hornear en horno precalentado a 200º poco menos de 1 hora. Suele servirse como primer plato o en el "smörgasbord".

Sopas Salsas Pescado (De las 38 recetas de pescado, seleccionamos una) Suecia es un país de pescadores; lagos y ríos nos brindan unos excelentes salmones y truchas, y el mar un extraordinario surtido de peces, tal vez un tanto diferentes que los habituales de las costas españolas. Uno de los pescados más característicos es el llamado "strömming" (Clupea harengus), una especie de sardina más grande que, en realidad, es el arenque del mar Báltico. Por lo que respecta a las siguientes recetas, están todas pensadas para dicho "strömming", aunque he obtenido excelentes resultados empleando sardinas. Junto con los arenques marinados son una necesidad en el "smörgasbord" sueco.  Kryddörtslax i ugn Salmón especiado al horno INGREDIENTES 1 filete de salmón de 3/4 kilo, sal y pimienta 2 decilitros de vino blanco 2 cucharadas de aceite zumo de medio limón 2 cucharadas de eneldo 2 cucharadas de perejil 2 cucharadas de perifollo Salsa: caldo de pescado 1 decilitro de nata 50 gramos de mantequilla una pizca de cayena PREPARACIÓN: Embadurnar el salmón con sal y pimienta. Colocarlo en una fuente refractaria y echar encima el aceite, el vino y el zumo de limón. Marinar durante toda la noche. Espolvorearlo con las hierbas y ponerlo en el horno precalentado a 175º durante 15 minutos. Rociar con su propio jugo de vez en cuando. Reservar el pescado y colar el caldo. Verter en una cazuela, reducir y añadir la nata. Incorporar la mantequilla, poco a poco, removiendo sin parar, sazonándolo con una pizca de cayena. Aves y caza Carne (De 31 recetas de carne, seleccionamos una) Köttbullar Albóndigas Las albóndigas son el plato nacional sueco. Se preparan de mil maneras, pero las mejores son las que hace "mamá". Es uno de los platos obligados en el "smörgasbord" sueco. Puede variarse ad infinitum, añadiendo, por ejemeplo, un poco de tomillo a la masa o preparándolas sólo con carne de ternera. Aquí les presento algunas opciones. Seleccionamos la primera: Mina  köttbullar Mis albóndigas INGREDIENTES 250 gramos de carne de cerdo picado 250 gramos de carne de ternera picado (pedir al carnicero que pase las carnes dos veces por la picadora) 3 cucharadas de pan rallado 2 decilitros de leche 1 cebolla cortada muy fina 2 yemas de huevo sal, pimienta 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite PREPARACIÓN: Echar el pan rallado en un bol, junto con la leche, y dejar que se empape. Mezclar con las carnes picadas. Añadir la cebolla picada, las yemas y salpimentar. Mezclarlo todo bien. Tomar pequeñas porciones de la masa y formar las albóndigas de tamaño de una nuez. Ir mojando las manos en agua para que no se enganchen. Calentar la mantequilla y cuando deje de espumar, añadir el aceite. Freír las albóndigas por tandas, dándoles la vuelta con un par de espátulas para que no se rompan. Servir. Postres Panes, Pastas y dulces  (De 27 recetas, seleccionamos una) Suecia es un país en el que la repostería es muy apreciada y por ello se come galletas, bollos y bizcochos a todas horas para acompañar el café, bebida que se toma por lo menos tres veces al día. Existe una gran tradición en preparar estas golosinas en casa pues resultaría ruinoso comprarlo todo hecho. ... Saffransbullar Pastas de azafrán En Suecia se denominan estas pastas bollos de Santa Lucía ya que se consumen en esta festividad, el 13 de diciembre, y constituye el desayuno que suele traer la Lucia que viene a cada casa que se precie. Santa Lucia es la Reina de la Luz que ilumina el oscuro invierno de Suecia y viene ataviada con una túnica blanca y adorna sus cabellos con una corona de velas encendidas. INGREDIENTES 1 a 2 gramos de azafrán 150 gramos de mantequilla 5 decilitros de leche 50 gramos de levadura fresca (en panaderías) 1/2 cucharadita de sal 1,5 decilitros de azúcar 90o gramos aprox. de harina 150 gramos de uvas pasas Para la decoración 1 huevo pasas azúcar granulado o normal PREPARACIÓN: Machacar el azafrán en un mortero junto con un poco de azúcar. Verter un poco de leche para recoger todo el azafrán. Derretir la mantequilla en un cazo, echar la mezcla de azafrán y el resto de la leche y calentar a 37º (temperatura corporal, probar con el dedo). Desmenuzar la levadura en un bol grande y echar un poco de la mezcla del cazo,  removiendo hasta que se haya disuelto la levadura. Verter el resto de la mezcla leche/mantequilla, las pasas, sal, azúcar y la harina, guardando un par de decilitros de esta última para el amasado. Mezclar hasta formar una masa homogénea y dejarla descansar, tapado con un trapo, en un sitio sin corriente de aire, unos 30 minutos. Echar harina en un marmol y trabajar la masa. Cortar en 30 trozos y formar cada trozo en figuras. Dejar descansar la pasta otros 30 minutos. Pintar con huevo batido, adornar con pasas y azúcar granulado. Hornear en horno precalentado a 225º unos 10 minutos las figuras pequeñas y 15 a 20 minutos en horno de 200º para pastas más grandes o que hayan adquirido un color dorado. Conservas y  caramelos Bebidas Medidas y equivalencias Anotaciones de utilidad