CR20. Los 20 años del SANT PAU

CR20. Los 20 años del SANT PAU CARME RUSCALLEDA Fotografía: Pere y Ester Sauleda Barcelona, 2009 De Ruscalleda tenemos algunos títulos: * Cocinar para ser felíz, Barcelona, 2003 * La cocina mediterránea de Carme Ruscalleda. Barcelona, 2007 * CR20 Los 20 años del Sant Pau. Barcelona, 2009 * 100 placeres para compartir. Barcelona, 2010 * Carme Ruscalleda, del plato a la vida. Barcelona, 2000 Este último título, es de Jaume Coll, y también muy interesante. Hoy presentamos: CR20. Los 20 años del Sant Pau (copiamos del dorso de la cubierta) Este libro es, en cierto modo, una fiesta de aniversario donde Carme Ruscalleda comparte con todos nosotros su aventura personal y gastronómica en el Sant Pau de Sant Pol durante los últimos veinte años. El libro se organiza en dos grandes secciones: en primer lugar, un recorrido en que la cocinera desgrana las peripecias del restaurante de Sant Pol (y de su hermano menor de Tokio) a través de veinte recetas emblemáticas. En segundo lugar, una muestra coloreada del afecto y el respeto que veinte artistas muy diversos, procedentes del estado español y del Japón, profesan a Carme Ruscalleda y a su singular propuesta culinaria. ... A modo de índice PRÓLOGO PRESENTACIÓN 20 AÑOS, 20 RECETAS La autora nos cuenta, año tras año y destacando las receta más señaladas  de cada época,  la emotiva historia del desarrollo y avatares  del Sant Pau. Seleccionamos una para hacernos una idea. 1988 BUTIFARRA NEGRA COCIDA EN TERRINA, CON PISTACHOS (O SIN) 1989 FRICANDÓ CON SENDERUELAS 1990 BACALAO CON PATATA Y COL "A LA SANTPOLENCA" 1991 ENSALADA DE CONTRASTES 1992 ARROZ JUGOSO DE GAMBA 1993 "OFEGAT" DE HABAS Y GUISANTES 1994 "SUQUET" DE COHOMBROS DE MAR ("ROMESQUET") 1995 CONGRIO CON GUISANTES ... Adelantados a la primavera, como suele pasar en el Maresme, los guisantes, unos guisantes fantásticos, se convierten en los reyes de la carta del Sant Pau. Aquel año, posiblemente influida por Lo que hemos comido, de Josep Pla, o por la Oda al congrio, de Pablo Neruda, me propuse recuperar el congrio con guisantes. Pla tiene toda la razón cuando afirma que los dos productos estrella de la receta son una pareja de esas que funcionan y que saben seducir al comensal en la mesa: la dulzura y la fragilidad de los guisantes y la presencia potente y áspera del congrio hacen de este plato un guiso extraordinario. ... ...el otoño nos trajo una agradable noticia: la guía del periodista Rafael García Santos, Lo mejor de la gastronomía (1996), me citaba a la presentación del libro en Madrid para diciembre, para darme un premio que era la primera vez que la guía otorgaba: el Premio Bollinger al cocinero del año.    Y he aquí que, al llegar la fecha de ir a Madrid a recoger el premio, la víspera misma del día que tenía que coger el avión, recibimos otra gran noticia profesional a través de un gourmet cliente del Sant Pau: el señor José Antonio Duyos nos llamó desde Santander para decirnos que tenía en las manos la Guía Michelin de 1996, y que el Sant Pau aparecía con dos estrellas... Congrio con guisantes INGREDIENTES para 4 personas 8 rodajas de congrio (de la parte de arriba) limpios de piel y espinas 500 g de congrio de la parte espinos (de la parte de la cola) 400 g de cabeza de congrio 70 g de cebolla sofrita bien dorada Para la picada del caldo: 1 cabeza de ajo, perejil 2 tomates maduros 100 ml de jerez duce y 100 ml de jerez seco 1.500 ml de agua mineral 600 g de guisantes desgranados Para la picada de los guisantes: 1/4 de diente de ajo 3 hojas de perejil un pellizco de harina y sal 4 flores de guisantes de olor harina de trigo pobre en gluten aceite de oliva virgen extra (para freír) sal y pimienta blanca PREPARACIÓN DEL CALDO DEL CONGRIO 1. Sofreír en una olla la cabeza y la cola del congrio cortado en trozos pequeños, y salpimentar. 2. Cuando esté dorado y cocido, añadir a la olla la cebolla sofrita y continuar la cocción. 3. Rehogar el sofrito con la picada de ajos, perejil, tomate y jerez, todo triturado muy fino. 4. Dejar cocer 4 minutos y añadir el agua mineral hirviendo. Continuar la cocción a fuego medio durante 15 minutos. 5. Triturar el congrio ligeramente con un triturador eléctrico y continuar la cocción durante 5 minutos más. Colar el caldo y reservar. COCCIÓN DE LOS GUISANTES 1. En  una cazuela, calentar el caldo de congrio (sólo 1/2 litro). 2. Una vez que alce el hervor, añadir los guisantes y dejar cocer a fuego medio y tapado durante 2 minutos. 3. Añadir la picada de los guisantes muy fina, hecha en un mortero. 4. Continuar la cocción durante 3 minutos. Rectificar el punto de sal y apartar del fuego. 5. Dejar reposar la cazuela apartada del fuego durante 5 minutos. 6. Mientras tanto, freír los trozos limpios del congrio, bien limpios de las espinas interiores, salados y ligeramente enharinados, procurando freírlos poco tiempo para servirlos con una textura bien tierna. PRESENTACIÓN Repartir los guisantes, jugosos, en platos hondos, y encima poner el congrio frito y un brote de germinado de guisante y la flor. EL RESULTADO EN LA MESA Este es un plato de homenaje a la primavera del Maresme, con contrastes de perfumes dulces y delicados que se mezclan con el jugo de un pescado de sabor excepcional como el congrio. Es un plato de cultura marinera, lleno de sabiduría en la combinación de los productos del mar y de la huerta. 1996 ALCACHOFAS CON GAMBA 1997 GALANES CON ÑOCA 1998 ALBÓNDIGA SORPRESA 1999 SALMONETE DESESPINADO Y RELLENO DE VERDURAS 2000 PLATO DE CINCO QUESOS CON CONTRASTES 2001 MOSAICO DE CERDO CON ENSALADA TEMPLADA 2002 APERITIVO: "CALÇOTADA" HELADA 2003 MERLUZA CON PAN CON TOMATE 2004 E-MAIL AL JAPÓN 2005 CANELÓN AL REVÉS 2006 SOPA DE BACALAO, ALMENDRAS Y SETAS 2007 CUBO DE ESCABECHE DE CIGALAS 2008 KETCHUP DE FRESONES Y TOMATE, ATÚN "PEBRAT" 20 ARTISTAS. 20 AMORES Soy enamoradiza por naturaleza y, como decía el poeta J.V. Foix, me exalta lo nuevo y me enamora lo viejo. Quizá es por eso que, cuando el trabajo de un artista me llega al corazón, me enamoro del mismo sin fisuras y dejo que su arte remueva mi espíritu. A muchos de los artistas que aparecen en este libro ya los admiraba, de lejos, y cuando mi profesión de cocinera o el azar me los han acercado, he podido sentir la emoción de conocerlos y acceder a su arte más de cerca.  ... Cada uno de ellos nos ha regalado un texto gastronómico, una receta, una memoria gustativa o una experiencia vivida. ... Diez artistas vinculados al Sant Pau de Sant Pol y diez más relacionados con el San Pau de Tokio. Señalamos uno de cada grupo. CARLES SANTOS JOAN FONT PEREJAUME XAVIER OLIVÉ Barcelona, 1948. Profesor de EINA, Escola de Disseny. En el año 1973 gana el premio  FAD de Interiorismo, y en 1975 obtiene el premio LAUS de Diseño Gráfico. Es autor de las cartas de los restaurantes Gaig, Caelis, Hofmann, Nando JUbanyt y Neichel. Director de imagen del Congrés Català de Cuina de 1994. Es responsable del interiorismo del restaurante San Pau de Sant Pol. ARROZ A LA MILANESA De pequeño me di cuenta de que en casa la cocina ocupaba un lugar preferente. Mi madre y mis tías tenían un cuidado especial al respecto, tanto a diario como en los días de fiesta y celebración. Tengo recuerdos de infancia  de platos delicados con sabores sencillos como el de un arroz de bacalao y coliflor. Pero me apetece explicaros otro arroz, el que en mi casa se llamaba a la milanesa. Era un arroz que comíamos en Nochebuena o la noche de San Esteban, porque las cocineras disponían del maravilloso jugo del asado de Navidad. Un jugo hecho de glaseados, empapados en el fondo de la fuente, de haber asado un capón, un pollo o una pularda con salsichas, trufa, ciruelas y piñones. ... PERE VILA JOAN-MANUEL SERRAT RAMON RAMIS JULI SOLER JOAQUÍN SABINA BORIS IZAGUIRRE YASUHARU DOI Investigador culinario y Food Producer. Nacido en 1957 en Osaka, Yasuharu Doi es el segundo hijo de Masaru Doi, pionero en la cocina japonesa doméstica. Después de haberse formado profesionalmente en Suiza y en Francia, ha trabajado en Ajikicho y en Osaka. En 1922 fundó Doi Yoshiharu, centro de investigaciones culinarias. ... JUDÍA NEGRA En el Japón tenemos platos destinados a celebrar un día especial deseando suerte y felicidad. La judía negra tiene la connotación de "vivir saludablemente y en paz, con agradecimiento por la vida", y es por ello por lo que se cocina en días de celebraciones especiales. El problema de este plato, sin embargo, es que resulta muy difícil cocer las judías negras hasta que queden tiernas sin que se arruguen. Hacia 1955, mi padre, Masaru Doi, consiguió la receta perfecta de judía negra que todo el mundo puede realizar sin miedo a equivocarse. Es por eso por lo que actualmente esta receta de mi padre ha sido adoptada por muchas familias japonesas para los días de fiesta. Toda la cultura japonesa parte de la naturaleza: en el Japón consideramos que la judía negra tiene la belleza elemental que representa la naturaleza de la tierra. ...    YUKIO HATTORI JIRO ONO HIROSHI MIKITANI KOJI SHIMOMURA YOSHIAKI NAKAMURA HIROMI OTANI YAMADA SOUSHO YUJI SHIMOYAMA EIICHI TAKAHASHI EPÍLOGO AGRADECIMIENTOS