Cocina vasca

COCINA VASCA Las recetas de toda la vida Karlos Arguiñano Bilbao, 2009 Karlos Arguiñano es un personaje entrañable. Le recuerdo de cuando se iniciaba -hace ya muchos años- en TVE, con aquello de "¡rico, rico...!, y sigue hoy, con gran éxito de audiencia, explicando recetas con su particularísimo estilo.  Relacionamos los títulos de que disponemos de Karlos Arguiñano: * El menú de cada día. Barcelona, 1992 * El menú de cada día 2. Barcelona, 1994 * La despensa de Karlos Arguiñano. Barcelona, 1996 * La cocina divertida. Barcelona, 1997 * 100 Menús de temporda. Barcelona, 1998 * Cómo preparar pescados y mariscos. Barcelona, 1999 * Cómo preparar la mesa y seleccionar vinos, cafés, infusiones,  licores y puros. Barcelona, 1999 * Cómo preparar carnes y aves. Barcelona, 1999 * Cómo preparar postres. Barcelona, 1999 * Cómo organizar una cocina. Barcelona, 1999 * Cómo preprar huevos, pastas, arroces, verduras, legumbres, hongos y hierbas. Barcelona, 1999 * 1069 Recetas de cocina. Barcelona, 1999 * Recetas ricas, recetas sanas. Barcelona, 2000 * Frutas. Barcelona, 2000 * Pescados y masriscos I. Barcelona, 2000 * Pescados y mariscos II. Barcelona, 2000 * Especias y aceites. Barcelona, 2001 * Cereales, azúcares y cacao. Barcelona, 2001 * Bebidas, café e infusiones. Barcelona, 2001 * Carnes, aves y caza. Barcelona, 2001 * Lácteos y huevos. Barcelona, 2001 * Verduras, hortalizas y legumbres. Barcelona, 2001 * Nutrición. Barcelona, 2001 (copiamos del dorso de la cubierta) La COCINA VASCA, está reconocida como una de las mejores del mundo. Sus cocineros gozan de prestigio internacional, y, entre ellos, Karlos Arguiñano destaca por su labor de difusión de la buena cocina. En este libro el popular cocinero ha reunido las recetas de la Cocina vasca de toda la vida.  ... La COCINA VASCA Las recetas de toda la vida (De las 130 recetas, seleccionamos tres). Prólogo Ensaladas Entrantes Verduras y hortalizas Marmitako de bonito El marmitako es un guiso típico de la cocina marinera vasca que se originó en los barcos de los pescadores de atún y bonito. Aprovechando algunos trozos  de estos pescados y mezclándolos con patatas surge este maravilloso guiso. Con el tiempo, la receta inicial se fue perfeccionando y enriqueciendo con otros ingredientes hasta llegar al popular marmitako. Hay quien dice que es un guiso del siglo XX, alrededor de 1914, cuando los arrantzales abandonaron sus lanchas y traineras centenarias por los primeros vapores pesqueros y comenzaron a alejarse  más de las costas, por lo que necesitaban guisos con los que alimentarse. Lo que sí parece cierto es que la primera vez que se publica una receta de marmitako es en 1932, en un libro de cocina de la marquesa de Parabere. INGREDIENTES 500 g de bonito 800 g de patatas 2 tomates 1 pimiento verde 2 cebollas 2 dientes de ajo 1 l de caldo de pescado aceite de oliva virgen extra sal Elaboración: Pela y pica finamente las cebollas, el pimiento, los tomates y los ajos. Sazona y rehoga durante unos 10 minutos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Pela, casca las patatas y agrégalas a la cazuela. Rehoga bien e incorpora el caldo de pescado caliente. Ceja cocer unos 20 minutos aproximadamente. Retira la piel y las espinas del bonito. Córtalo en dados y sazónalo. Incorpóralo a la cazuela y cocina durante 3 minutos más. Pon a punto de sal y sirve. Legumbres Sopas y cremas Huevos Carnes y aves Lechecillas de cordero fritas Las lechecillas o mollejas son unos ganglios que se encuentran situados en la zona del cuello de los corderos. Es uno de los productos más exquisitos utilizados en nuestra gastronomía. Pueden cocinarse a la brasa, en salsa verde o como guarnición de cualquier plato de verduras, aunque como aperitivo pueden servirse empanadas y fritas. Es algo que me hace vibrar… INGREDIENTES 300 g de lechecillas o mollejas de cordero 3 dientes de ajo pan rallado aceite de oliva virgen extra sal pimienta perejil picado Elaboración: Limpia las lechecillas de telillas y grasas. Trocea, salpiméntalas y sécalas con papel de cocina. Pela y pica finamente los dientes de ajo. Colócalos en un cuenco, añade pan rallado y perejil picado. Mezcla bien. Introduce las lechecillas y rebózalas bien. Pon a calentar aceite en una sartén, añade las lechecillas y fríelas bien. Ten en cuenta que saltan bastante, por lo que es recomendable tapar la sartén con una tapa de malla. Cuando estén doradas sácalas y ponlas a escurrir sobre un plato cubierto con papel de cocina. Sirve enseguida. Pescados, mariscos y moluscos Chipirones en su tinta Por su salsa negra, es una de las recetas más características de la cocina vasca. Se desconoce cuándo y dónde surge, ni de quién fue la genial idea de incorporar la tinta al guiso. Tal vez fuera simplemente por un error en  el momento de la limpieza de este estraño cefalópodo. Os voy a contar una historia de chipirones que he oído por ahí: antiguamente, entre los arrantzales vascos era costumbre, cuando comenzaban a capturar los primeros chipironcitos (del tamaño de un dedal), que el primero que se pescaba pasaba directamente vivito y tentaculeando a la boca del pescador, quien se lo tragaba sin masticar. Esta práctica se realizaba porque los pescadores decían que así se aseguraban el éxito de toda la temporada. INGREDIENTES 800 g de calamares pequeños 3 cebollas 3 tomates 1 pimiento verde 2 dientes de ajo 4 huevos 150 ml de vino blanco aceite de oliva virgen extra sal 1 bolsita de tinta de calamar (opcional) Elaboración: Cuece los huevos en una cazuela con abundante agua y una pizca de sal durante 12 minutos a partir de que hierva el agua. Refréscalos, pélalos y pícalos finamente. Limpia bien los chipirones, retirándoles la cabeza, la pluma y las tripas. Dales la vuelta y pásalos bajo el chorro de agua fría. Reserva las tintas, los tubos, los tentáculos, las aletas y las corbatas. Pica los tentáculos, las aletas y las corbatas. Mézclalas con los huevos, y rellena los tubos, cerrándolos por la parte superior con un palillo. Corta las cebollas, los tomates, el pimiento y los ajos en dados y pon todo a pochar en una cazuela con un poco de aceite. Cuando empiecen a coger color disuelve el vino en las tintas (si hiciera falta puedes añadir también una bolsita) e incorpóralo a la cazuela. Sazona y cocina durante 15 minutos. Pasa la salsa por el pasapurés y vuelve a ponerla en la cazuela. Introduce los chipirones rellenos y cocínalos durante 5-6 minutos. Sirve. Postres   Castañas asadas

Foods of the Southwest INDIAN NATIONS

Foods of the Southwest INDIAN NATIONS Lois Ellen Frank Fotografías:  Lois Ellen Frank Berkeley, 2002 El mes pasado presenté Arte y costumbres de los pieles rojas, y enseguida recibí un par de sugerencias del tema. Pantxeta me recomendó  "La cocina del Indio Americano" y Mari Paz  ¨Food of the Soutwest Indian Nations¨. Pues bien, atendiendo tan acertadas indicaciones, y después de conseguir los dos títulos, presento hoy el de Mari Paz, y dejamos el de Pantxeta para más adelante. Foods of the Southwest INDIAN NATIONS Lois Ellen Frank (copiamos de la solapa y traducimos, mal que bien) Fotógrafa de renombre, chef, y autora asentada en Santa Fe, Nuevo México. Sus trabajos aparecen en numerosas publicaciones. Ha trabajado con chefs de renombre, científicos y académicos y publicado más de 15 pósters culinarios y unos 20 libros de cocina.   Tiene un Máster en Antropología Cultural de la Universidad de Nuevo México con una especialización en  Alimentos y Plantas autóctonas americanas y está actualmente trabajando en su doctorado. Actualmente es una destacada instructora de cocina en la Escuela de Cocina de Santa Fe, donde enseña sobre Alimentos autóctonos del Suroeste y México. INDICE Foreword Food Ways and Indian Images Preface Introduction Corn The Essence of Life INDIAN TORTILLAS Los Nativos del Suroeste  han preparado tortillas en todo México durante siglos. Hacer tortillas es considerado por algunos como un arte. Para el aficionado puede ser una pérdida de tiempo y algo difícil, pero tortillas recién ellas y calientes revalorizan el tiempo empleado. En la actualidad se puede conseguir en los supermercados la mezcla de maíz, lo que agiliza la preparación. Las tortillas se conservan en el refrigerador unos 5 días cubiertas con plástico. Para recalentar, solo templar en la plancha sin grasa o al fuego. Chiles The Spice of Life BATTER-DIPPED CHILES WITH FIERY BEAN SAUCE A diferencia del chile relleno, empanado y frito, esta versión es un chile simplemente asado bañado en tempura y frito. Servido con salsa de  alubia, estos chiles constituyen un plato especiado estupendo para vegetarianos, o un acompañamiento para el almuerzo o la cena. Grown from the Vine Tomatoes, Squash, Pumpkins, and Melons FRIED SQUASH BLOSSOMS WITH CELERY SAUCE Las flores de calabaza se comen en la mayoría de los Pueblos a lo largo de Rio Grande. Para los del Pueblo de Zuni, en Nuevo México, son una delicia. Las flores se recolectan cuidadosamente por la mañana temprano antes de que el sol las abra. Se recogen las flores macho porque no dan fruto, son mayores que las flores hembra, y conservan mejor la forma cuando se usan en  cocina y son perfectas para rellenar. Algunos cultivadores comerciales están dispuestos a servir flores macho a los consumidores. Native Harvest wild Greens, Cacti, Fruit, and Herbs YUCA BLOSSOM SALAD WITH GOAT CHEESE DRESSING La yuca (Yucca baccata o Yucca elata) se ha usado de muy diferentes maneras y tuvo una mayor importancia económica para Pueblo Indians que cualquier otra planta silvestre de la región. La banana yuca (la cápsula, dulce fruto de la planta)  constituyó un alimento básico de las antigua dietas de esta región.  Maíz, tizón, o huitlacoche, como se llama en español, son los núcleos de mazorcas de maíz que han desarrollado en hongos comestibles similares a una seta. Dentro de cada grano de maíz hay una húmeda y negra pasta. Se puede secar o enlatar para usar todo el año. Es ampliamente utilizado en la cocina regional mexicana, pero en los Estados Unidos, sólo es utilizado por unas pocas tribus en el suroeste. Sustenance in a Pod Beans, Nuts, and Seeds ZUNI SUNFLOWER CAKES Muchas de la tribus y Pueblos en todo el Suroeste cultivan girasoles. La más corriente es el girasol anual (Helianthus annuus),  que crece silvestre en grandes zonas donde hay algo de agua. Estas plantas necesitan poco cuidado, crecen fácil y rápidamente, y producen una nutritiva semilla. Las pipas de girasol, ricas en vitaminas, minerales, y aceites, han sido usadas por los Indios durante siglos, secas y comidas enteras o convertidas en harina. Semillas que se pueden machacar con harina de maíz para hacer unas gachas, sopas y guisos y se pueden confeccionar pastas. Que estén crudas, tostadas o molidas, las pipas de girasol son un delicioso agredido a cualquier receta. Las pastas de pipas de girasol se convierten en un estupendo desayuno o se pueden tomar como snack en cualquier momento. The Land's Creatures Game Birds, Meats, and Fish TROUT WRAPPED IN BACON AND BAKED IN CLAY En esta receta, la arcilla de Nuevo México se moldea alrededor de la trucha fresca que ha sido rellenada con hierbas frescas, envuelta en bacon  y luego asada en el horno. Walter Whitewater, tradicional Navajo y chef contemporáneo, recuerda historias que le contaron de comida horneada en arcilla en fogatas hasta que se rajaba y se comían el contenido. La arcilla mantiene la trucha húmeda y hermética con el aroma de las hierbas y el bacon. Es uno de los mejores platos de pescado asado que he comido.