Memoria gráfica del paladar

Memoria gráfica del paladar Belén Laguía Gijón, 2007 (De la solapa del libro) Belén Laguía Martínez-Navarro (Alicante. 1956) Licenciada en bellas artes, cocinera y responsable de una prestigiosa y personal empresa de catering. Su afición por el coleccionismo la ha llevado a recopilar infinidad de objetos vinculados con la gastronomía, desde cocteleras hasta recetarios de cualquier clase. De estos últimos atesora la que es sin duda la colección más importante de España (compuesta por varios miles de menús), que ha mostrado en diversas exposiciones monográficas, una selección de las cuales se ofrece en esta obra. ÍNDICE Prólogo Sé lo que comisteis el último siglo… Memoria gráfica del paladar es un título inmejorable para una exposición de menús gastronómicos curiosos. … Menús suculentos elaborados por grandes chefs y minutas históricas que ingirieron hombres más o menos ilustres, documentos costumbristas, culinarios o anecdóticos que nos enseñan lo que comía el pueblo llano y la realeza: Franco en verano, el papa de viaje, los príncipes de Asturias al casarse… Ahora aquella exposición se ha hecho libro y por sus páginas desfila el testimonio escrito de cartas de temporada,. homenajes, inauguraciones y banquetes: los ágapes del ejército nacional durante la guerra civil, los platos emblemáticos de los nuevos templos del comer capitalinos en la posguerra, agasajos taurinos, faranduleros, diplomáticos o literarios. … Juan Manuel Bellver Introducción … Además de su contenido culinario, la mayoría de los menús presentados en este libro nos proporcionan interesantes datos de diversos momentos históricos. Esta condición fundamental de la naturaleza humana que es la curiosidad nos lleva sin duda a querer saber qué comieron los invitados con motivo de la apertura del canal de Suez a mediados del siglo XIX o a conocer las diferencias que existieron en los menús correspondientes a los dos ágapes celebrados con motivo de la boda del príncipe Felipe (uno de ellos más innovador, debido a Ferran Adrià y Juan Marti Arzak, y otro más tradicional, servido por el restaurante Jockey, de los que se hablará mas adelante) Por último, se suma al gastronómico e histórico el interés gráfico y estético de muchos de los documentos que figuran en las páginas siguientes, desde sencillas tarjetas decoradas con motivos modernistas hasta menús presentados en tríptico e impresos sobre seda. … Cazuelas en guerra Durante las exposiciones celebradas con esta colección que aquí presentamos, el interés de los visitantes y, sobre todo, de los periodistas que se ocuparon de ella se centró especialmente en los menús que corresponden a celebraciones que tuvieron lugar en plena guerra civil. Este interés no resulta extraño, dado lo excepcional de que aparezcan estos insólitos menús cuando el país sufría todas las carencias que conlleva un conflicto de este tipo. … MERIENDA EN BURGOS 11,5 X 17 cm. 30 de agosto de 1937 Hotel María Isabel (Burgos) También en 1937 es esta merienda celebrada en Burgos en el Hotel María Isabel. En nuestro ejemplar figura un sello del “Ayuntamiento Constitucional de Burgos”, sello, sin duda, anterior a la guerra civil, y que aún seguía en uso. También figuran recortadas y pegadas a la invitación las efigies de Hitler, Franco y Mussolini. Además de tomar cangrejos del río Arlazón y canapés de caviar –que por entonces se procesaba en Sevilla-, resulta curioso que se especifique que se ofrecían cigarrillos alemanes, italianos y españoles. Del estraperlo a los doctores Una España particular A partir de los años cincuenta se suprimen las cartillas de racionamiento. España comenzaba a decir adiós a la autarquía, y la llegada de los planes de desarrollo económico produjo cambios acelerados que caminaron desde la escasez a la abundancia. … BODAS DE ORO 14,5 X 21 cm. Díptico. 19 de diciembre de 1945 Hotel Palas (Madrid) Salvador Echeandía y María Marín celebran sus bodas de oro en 1945 con esta curiosa presentación. En el interior de dos medallones aparece fotografiada la pareja en la misma posición pero con cincuenta años de diferencia, lo que se aprovecha para anotar debajo jocosamente: “Antes y después de lavarse con jabón Heno de Pravia” (el matrimonio era propietario de esta industria). En el interior se reproducen unos versos que el escritor Juan Pérez de Zúñiga dirigió al matrimonio el día de su boda (el 12 de diciembre de 1895), que acaban con “choques… de amor”. Para acompañar a la langosta y al centro del solomillo se bebió blanco Monopole, tinto Marqués de Riscal y champán Codorníu. Comer como en palacio El papa a bordo La cocina vasca no era inmóvil El Madrid de los Madriles Los pocos nacidos en la Villa y Corte que podemos llamar castizos no suelen referirse a la ciudad en singular, y la suelen llamar los Madriles. Desde que Felipe II la proclamó capital del reino, la gastronomía se dividió en dos cocinas diferentes: una, sofisticada y extranjerizante, propia de la influencia cortesana, y otra, humilde, castiza y provinciana. … JOSEPHINE BAKER EN MADRID 21 X 32 cm. Parrilla Pavillon (Madrid) La Parrilla Pavillon (hoy Casa de Vacas del Retiro) celebró una gala con Josephine Baker como artista invitada en las postrimerías de su carrera. El menú, que costaba 400 pesetas, daba a elegir entre cuatro cremas o sopa para empezar, cuatro platos de pescado y otros cuatro de carnes. En este local actuó también la famosa actriz Marlene Dietrich. Cataluña es bona La nouvelle cuisine y la madre del cordero La cocina francesa se había impuesto como el modelo de la cocina internacional, pero luego se había dormido en los laureles. La influencia del gran cocinero del siglo XIX Carême y los popularísimos textos de Escoffier habían hecho fructificar la idea de que la cocina había alcanzado una perfección inmutable. Pero la realidad estaba dictada por la rutina y el amaneramiento de las recetas. Un efecto clarificador es que en los restaurantes galardonados con tres estrellas Michelin predominaba la oferta de pescado de río (lucio y truchas, sobre todo) y ni siquiera se ofrecía de modo directo y natural, sino escondido en querelles, cubierto de espesas capas de besamel o gratinado con queso hasta enmascarar totalmente el producto. … GRAN CENA EN EL CANAL DE SUEZ 16X 32 cm. 18 de noviembre de 1869 . Ismailía (Egipto) Este es el menú más antiguo de nuestra colección. Corresponde a la gran cena dada el 18 de diciembre de 1869 con motivo del baile de inauguración del canal de Suez, que había construido Ferdinand de Lesseps, con la española Eugenia de Montijo, a la sazón emperatriz de los franceses por su matrimonio con Napoleón III. Se trata de un gran festín coronado por grandes piezas montadas de helado que contiene algunos guiños relacionados con la apertura del canal. Por ejemplo, uno de los platos se denomina “pescados a la unión de los dos mares”, y otro, “jamón historiado”. Es un banquete al estilo de la vieja gran cocina francesa de la época, donde abundan las galantitas y los aspics, donde ya se valora el “aceite virgen” y donde el “plato de resistencia” está formado por los grandes asados de corderos, patos, faisanes y capones. El menú va coronado por la media luna y la estrella del Islam, en honor del sultán de Egipto. La transición en los fogones El futuro ya está aquí Un menú para siempre