La Cocina del Arco Iris

La Cocina del Arco Iris Un viaje culinario a través de Sudáfrica Lannice Snyman Fotografias: Andrzej Sawa Madrid, 2005 Mi amigo Pantxeta, experto bibliófilo y bloger destacado -Gastromimix-, me comentó a finales de marzo, que había comprado un estupendo libro de cocina Sudafricana y me sugería que me pusiera al día. Pues bien, le hice caso, y, con alguna demora, he conseguido el libro, que es estupendo. Buen tamaño, buen papel y estupendas fotografías -de las que dan ganas de meter la cuchara o el tenedor...- y también ¡recetas! (De la pestaña de la sobrecubierta) Lannice Snyman Es autora de 13 libros de cocina y ha participado en muchos otros. También es estilista y consultora en temas culinarios, crítica de restaurantes y periodista free-lance premiada en numerosas ocasiones. ... Andrzej Sawa Uno de los mejores fotógrafos de escenas sudafricanas del panorama internacional. Trabajó para Sunsay Times, antes de inaugurar su propio estudio. Ha reunido su obra en 5 exposiciones individuales y la calidad de sus trabajos ha sido reconocida a través de numerosos premios. ... La Cocina del Arco Iris Un viaje culinario a través de Sudáfrica Introducción El aporreo de las mazas sobre los vetustos morteros; el chirriar de la piedra contra la piedra; el crepitar de la carne sobre las brasas de un fuego al aire libre; el chasquido del marisco al ser abierto a palanca: el borboteo de un potjie o "pote" -estos eran los sonidos de la primera cocina sudafricana. ... CONTENIDO Los habitantes de Sudáfrica Desayunos Península del Cabo y el Boland Aperitivos, entrantes y sopas BILTONG Biltong, fotografiado en The Artists' Colony, una casa de huéspedes y restaurante en Smithfield, Estado Libre. BILTONG Nuestro aperitivo favorito para tomar a cualquier hora -carne desecada, salada y especiada- también supone una guarnición excelente para ensaladas, sopas y verduras, previamente raspada con un cuchillo delicadamente. Los cocineros creativos la mezclaron con paté para untarla en tostadas. La desecación de la carne y el pescado supuso un procedimiento necesario para conservar los alimentos antes de la aparición de los frigoríficos. Sin embargo, este procedimiento no supone la única forma de conservar utilizada por los africanos. Una delicia anterior -carne tassal- se preparaba de forma similar; las lonchas de carne eran rebozadas con sal y cilantro, y sumergidas en vinagre antes de ser fritas. En las comunidades rurales, las tribus de color cortaban y dejaban secar la carne de los animales muertos de forma accidental o por causas naturales (el ganado rara vez era matado pata comer). La tribu Suazi lo llama umcweba o umcwayiba. Las semillas de cilantro, traídas de Asia, son un ingrediente esencial en la preparación de un buen biltong. El nombre procede del griego y significa "chinches" -unos desagradables insectos a los que recuerda la forma de las semillas. Costa Oeste y Namaqualand Ensaladas, cereales y verduras Overberg, ruta de los jardines y Cabo Oriental Pescado y marisco   SMOORVIS El pescado cocido o suave es el equivalente al término autóctono que da nombre a esta receta. Originariamente se preparaba con pescado previamente salado y desecado. Después de ablandado en agua, la pulpa era laminada y "smoored" (o "suavizada") mezclada con arroz especiado. Hoy en día se usa pescado ahumado. Aunque similar a muchos platos de arroz picante procedentes de La India, esta receta se atribuye a los malayos del Cabo, quienes han preparado recetas similares durante siglos empleando ingredientes tan diversos como la langosta y los huevos cocidos de pingüino, o con pescado menos exóticos y huevos de gallina. También se usaban cangrejos y mejillones. El smoorvis debe quedar  picante y ni muy seco ni muy suelto. Está delicioso con pan integral y atjar. Karoo y Cabo del Norte Aves de corral, carne, asaduras y caza MEDALLONES DE AVESTRUZ CON SALSA CON ANANÁS AL VINO BLANCO La carne de avestruz es relativamente nueva en la mesa sudafricana, incluso aunque las aves hayan sobrevolado libremente nuestras llanuras desde hasta donde alcanza nuestra memoria. Esta receta del establecimiento Hunters Country House, en la Ruta de los Jardines, confirma nuestra predilección por combinar la fruta con la carne. Use filetes de ternera si no dispone de avestruz. Kwazulu-Natal Braaivleis y Potjiekos POTBROOD Mujeres Xhosa en Cabo Oriental preparando potbrood y maíz con judías sobre el fuego. Nuestros antepasados burgueses cogían masa de pan (inflada con lúpulo seco o fermentado y pasas de Corinto trituradas). Le daban la forma de bolitas y sumergían éstas en las profundidades de los bredies o cazuelas. En otros tiempos horneaban la masa en potes de hierro sobre un fuego hecho en un orificio de la tierra, o sobre una cama de brasas cercana a sus fogatas. Cocinar el potbrood es una prueba definitiva de las habilidades de un braaier (o "asador"), ya que hace falta calibrar perfectamente la potencia de las brasas para que la preparación no se queme. Los puristas reservan los potes exclusivamente a este propósito. El potbrood rivaliza por este honor con las llamadas pap (gachas) y las patatas, como acompañamiento a la carne asada. Sed puede preparar culquier receta con masa de pan; este es un sencillo potbrood blanco. Estado libre Sambal y conservas Gauteng, Mpumalanga y Regiones Norteñas Dulces y PUDINES BUÑUELOS DE CALABAZA Generaciones enteras de sudafricanos han disfrutado de estas frituras suaves, especialmente los malayos del Cabo, quienes los llaman "bollas", y las sirven tras el anochecer, es su época de ayuno. Están deliciosas servidas como acompañamiento de un curry o a boboties (asados de pescado). ... Panes y dulces caseros En la despena y tabla de equivalencias métricas Índice de comidas, cultivos y platos Localizaciones fotográficas Índice de recetas

El gran libro de los alimentos A y B

El gran libro de los alimentos A

El gran libro de los alimentos B

Directora

Tareixa Enriquez López

Redactores

Debora Taddei

Teresa Martínez Clergas

Jorge Nazra Torrico

Juan Rodríguez Villaverde

Julio Basulto Marset

Mª Guadalupe Jiménez Galisteo

Petra Marín García

Fotógrafo

Emili Ereza

Barcelona, 2006

TODOS LOS ALIMENTOS

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El libro de los alimentos es una guía práctica para conocer mejor los 466 alimentos más habituales de la dieta occidental. Además de su origen y compasión, se resaltan los usos culinarios y las virtudes dietéticas más destacadas de cada alimento. Así pues, El libro de los alimentos  puede utilizarse como una obra de consulta tanto para conocer las características de los alimentos menos conocidos, como para descubrir las nuevas propiedades asignadas  por la ciencia a los de uso más frecuente.

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El gran libro de los alimentos A

ÍNDICE

DE LA NATURALEZA A LA MESA

UNA MINA DE NUTRIENTES

HAZ DE TU ALIMENTO TU REMEDIO

Alimentos para la salud emocional

Estrés, depresión, ansiedad, astenia… Los trastornos emocionales pueden necesitar también un apoyo terapéutico a través de la dieta. Si se alimenta el cerebro de forma conveniente, siempre resultará más fácil superar las pequeñas crisis.

ESTRÉS, HAY QUE COMER MÁS…

* Cereales integrales, verduras de hoja verde y brécol, con vitamina.

 B5 o ácido pantoténico.

* Cítricos, pimientos y coles, con vitamina C.

* Pipas de calabaza, sésamo, con cinc.

* Legumbres y frutos secos, con magnesio.

UN ALIMENTO PARA CADA EDAD,

ESTILO DE VIDA Y ESTACIÓN

CUÁNTO ALIMENTO NECESITO

Y COMO PREPARARLO

Calorías diarias

A diferencia de lo que ocurre con vitaminas y minerales, no existe una única forma infalible que indique cuántas calorías hay que tomar cada día, ya que el gasto energético depende de la edad, el sexo, la actividad diaria y otras situaciones especiales, como puede ser el embarazo o la lactancia. Pero a estas diferencias globales se les han de sumar diferencias individuales, porque la genética de cada persona también influye en la cantidad de calorías que consume cada día. De todos modos existe una fórmula simple, aunque solo aplicable a personas adultas y sanas, con la cual se puede hacer un cálculo aproximado de las necesidades calóricas diarias, que se obtiene multiplicando el peso por 10 y por un valor que variará entre 4, si es grueso, 4,5, si es de constitución media, y 5, si es musculoso. Por ejemplo una persona de unos 60 kg y de constitución media debería tomar: 60 x 10 x 4,5= 2.700 kcal/día.

PARA ENGORDAR O ADELGAZAR

Utilizando la fórmula estándar del gasto calórico (peso x 10 x valor dependiente de la constitución corporal) se pueden calcular las calorías que se necesitan tomar diariamente para aumentar o reducir peso. Por ejemplo, una persona que pese 65 kilos y sea de constitución media necesita 65 x10 x 4,5 kcal; es decir, un total de 2.925 kcal al día para mantener su peso, de modo que esta persona:

* Si quiere perder 5 kg y pesar solamente 60 kg, deberá tomar 60 x 10 x 4,5 = 2.700 kcal. al día ; es decir tendrá que tomar unas 225 kcal menos al día.

* Si quiere aumentar 5 kg y pesar 70 kg, deberá tomar 70 x 10 x 4,5 = 3.150 kcl al día; es decir, 225 kcal más al día.

Respecto a estos cálculos, se ha de tener en cuenta que son aproximados y que solo son  válidos cuando se aplican en personas sanas, adultas, con una actividad física diaria media y que están dentro de un rango de peso y altura más o menos normales.

GRUPOS DE ALIMENTOS

Frutos secos

Frutas

Germinados

Cereales

Semillas

Legumbres secas

                                                    SOJA

Es la legumbre que contiene más y mejores proteínas, por lo que se usa para elaborar sustitutos de la carne como el tofu. Además, su elevado contenido en un fitoestrógeno llamado isoflavona hace que sea una muy buena aliada para la salud cardiovascular y para evitar los síntomas de la menopausia.

LA RECETA

Hamburguesas caseras de soja

Ingredientes para 6 hamburguesas

250 g de soja cocidos,

1 cucharada de extracto de tomate frito

aceite de soja

2 cucharadas de queso rallado

1 cucharadita de orégano

1 huevo

sal y dos rodajas de pan remojado en leche de soja

Preparación:

Hervir los granos de soja hasta que estén bien tiernos y escurrir. Charlos con un tenedor hasta conseguir una pasta lisa y colocarla en un recipiente.

Agregar el extracto de tomate, una cucharada de aceite de soja, el queso rallado, el orégano desmenuzado, el huevo, la sal y el pan remojado en leche de soja. Dar forma a las hamburguesas y freírlas en una sartén con aceite de soja. Se pueden servir acompañadas con el puré.

Tubérculos y raíces

Flores comestibles

Algas

El gran libro de los alimentos B

ÍNDICE

Verduras

Proteínas vegetales

Especias y hierbas aromáticas

Setas

Amanita de los césares

Era la preferida de los emperadores romanos, de ahí su nombre, y también fue la pasión extrema de algún Papa. La amanita de los césares u oronja es una seta muy alabada por los expertos por sus cualidades gastronómicas.

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El grupo botánico de las amanitas es bastante curioso, puesto que tiene especies que son comestibles, otras, como la Amanita muscaria, que resultan levemente tóxicas y las Amanitas phalloides y verna que son con frecuencia mortales. Todas tienen en común que salen de una especie de cáscara de huevo. Con este grupo debemos ser especialmente exigentes en su identificación.

LA RECETA

Brochetas de setas y gambas

Ingredientes para 4 personas:

250 g de amanitas de los césares (también pueden ser otras setas de carne consistente)

100 g de gambas peladas

8 espárragos tiernos

100 g de jamón dulce en un trozo (no a lonchas)

sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Preparación:

Lavar las setas y los espárragos, de los que se aprovechan las puntas tiernas que previamente deben escaldarse. Cortar el jamón a dados y montar las brochetas alternando las gambas, las puntas de espárrago, el jamón y las setas. Rociar con aceite, salpimentar y pasarlas por la plancha o la parrilla sólo vuelta y vuelta.

Carnes y huevos

Oca

El foie gras de oca es exquisito y famoso en todo el mundo, aunque es en Francia donde más se valora y utilizan todas las parte de este animal, desde la pechuga a la molleja o la lengua, para la elaboración de multitud de sabrosas recetas regionales.

LA RECETA

Receta de foie gras de oca

Ingredientes para 4 personas:

1 hígado de oca

30 ml de oporto

30 ml de coñac

sal

Preparación:

Limpiar de nervios el hígado de una oca cebada, salar y dejar en adobo en una mezcla de 30 ml de oporto tinto y 30 ml de coñac durante 12 horas en un lugar frío. Seguidamente llenar con él unas terrinas individuales y cocer al baño María durante 1 hora a 80º C. Se da por terminada la cocción cuando al pinchar con una aguja se comprueba que el interior está tibio. Se puede servir acompañado de gelatina, con frutas asadas, frutos secos, purés de verduras o, simplemente, pan tostado.

Pescados

Mariscos

Lácteos

Kéfir

Es un tipo de leche fermentada que posee una microflora más compleja que la del yogur. El kéfir es un alimento rico en microorganismos que regeneran la flora intestinal, fortalecen nuestras defensas y previenen enfermedades infecciosas.

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LA RECETA

Kéfir de leche

Ingredientes para 4 personas:

75 cl de leche

150 g de nódulos de kéfir

Preparación:

Poner la leche a temperatura ambiente en un recipiente. Añadir los nódulos de kéfir, tapar con un trapo y dejar reposar. Si se deja fermentar alrededor de 24 horas el kéfir tendrá un suave efecto laxante, y si se deja fermentar 36 horas tendrá un suave efecto astringente. Transcurrido el tiempo de fermentación se debe colar. El líquido restante se guarda en la nevera para tomar como bebida refrescante y lo nódulos se pueden volver a introducir en leche nueva para producir más kéfir.

Leches vegetales

Alimentos infantiles

Aceites y grasas

Aliños y salsas

Alimentos dietéticos

Los nuevos alimentos

Dulces y jaleas

Infusiones

Bebidas

ANEXOS

Tablas

Glosario

El secreto del electromagnetismo de los alimentos Naturales

El secreto del electromagnetismo de los alimentos Naturales Profesor Nicolás Capo Barcelona, 2005 Nicolás Capo (Foto de Ediciones Obelisco) Ante todo, debo agradecer a José Manuel de que me advirtiera, en un comentario a este blog, sobre las nuevas ediciones de Nicolás Capo en E. Obelisco. Títulos que ya figuran en nuestra lista, como podéis comprobar: * La escarola. Barcelona * El ajo. Barcelona * La patata. Barcelona * La cebolla. Barcelona * Los espárragos. Barcelona * Cocina casera vegetariana. Barcelona * Propiedades medicinales del limón, el ajo y la cebolla. Santiago de Chile * La miel. Barcelona * Las judías. Barcelona * El melón. Barcelona * La lechuga. Barcelona * Cerezas. Barcelona * La cocina vegetariana y trofoterapia. Barcelona, 1933 * El postre y sus funestas consecuencias. Barcelona, 1940 * El postre y sus funestas consecuencias. Barcelona, 1970 * Curación del reumatismo. Como curar la gripe. Barcelona, 1973 * La diabetes y su cura por las borrajas. Barcelona, 1974 * El limón. Barcelona, 1975 * ¿Cómo sustituir al pan?. Barcelona, 1975 * Mi método del limón como medicina diaria. Barcelona, 2005 * La cura de naranjas. Barcelona, 2005 * El secreto del electromagnetismo de los alimentos naturales. Barcelona, 2005 Presentamos hoy el primero: El secreto del electromagnetismo de los alimentos Naturales ÍNDICE El secreto del electromagnetismo de los alimentos Mi punto de vista trofológico en la práctica diaria, en cuanto al régimen alimenticio de cada individuo y de cada familia, es que no debe ser siempre uniforme o monótono, es decir, no debe consistir en comer siempre a base del mismo menú, sino que es necesario variar; pero variar de cierta forma, esto es, con inteligencia científica y con sentido común naturista. Por ejemplo, hay muchos adeptos entusiasmados con las grandes ventajas del Frugivorismo, por su belleza, por su sencillez, por lo agradable que resulta al paladar y por las ventajas que reporta el hecho de no tener que perder tiempo en la cocina. ... Tenemos, pues, que las verduras son eléctricas y las frutas son magnéticas, dos corrientes que, una vez depuradas en el aparato trófico del cuerpo humano, forman ese anhelado equilibrio electromagnético, que ha de dar al hombre la eufórica sensación de bienestar somático, esto es, corporal y espiritual. ... Septenario trófico homo-ser Septenario vegetal Alimentos eléctricos: vegetales Alimentos frescos del reino vegetal con alma eléctrica por sus sales minerales y sus clorofilas calmantes del sistema central nervioso. Acedera (algo acre) Acelgas blancas de cultivo Acelgas cultivadas ... Verdolagas tiernas de verano Zanahorias en general Zanahorias moradas Alimentos eléctricos: frutas Valor químico y energético de las frutas (semillas) oleaginosas Aceite de cacahuete Aceite de oliva Aceite de girasol ... Olivas sevillanas Piñones tiernos Piñones Alimentos magnéticos: frutas Las frutas que contienen el más alto porcentaje de vitaminas oxidantes, ácidos cítricos alcalinizantes y microbicidas Albahaca de hoja ancha Albahaca fina (basilic) Albaricoques ácidos ... Uvas fresa Uvas moscatel Uvas negras Alimentos de electromagnetismo neutro Los yoguis y su rechazo de los ajos, las cebollas, y las frutas ácidas La lechuga Los alimentos genuinamente eléctricos para los enfermos      de hipomagnetismo. Alimentos reales y alimentos pesados Substancias tamásico-rúpicas Hay también un vegetarismo del Norte ¿Cereales o ensaladas? ... Nosotros, los latinos, damos más importancia a las frutas, verduras y ensaladas, más adecuados estos alimentos a la dulzura de nuestro clima. «El pan nuestro de cada día» es, para nosotros los trofólogos, una buena ración de frutas jugosas y algunos dátiles o higos secos o pasas de uva, conjuntamente con algún plátano o boniato asado o patata hervida. Pero lo esencial, repetimos, es lo crudo, lo perfecto y naturalmente asimilable en estado crudo. Así, también es una excelente combinación una buena ensalada compuesta de abundante lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, apio tierno, rábanos y aceitunas, aliñada con poco aceite y comida conjuntamente con pan dextrín o con patatas hervidas, o bien con arroz hervido con verduras. No hay nada que pueda sentar mejor a nuestro paladar de crudívoros, ni existe nada tan adecuado para el estómago, para el hígado, para los intestinos, para la sangre o los filtros renales. Con estas combinaciones racionales desaparecen las enfermedades del corazón y del cerebro y se evita el cáncer y la leucemia. iÉste es el verdadero naturismo preventivo y curativo! Masajes diarios en los dientes para evitar los flemoncillos en las encías Alimentos energéticos y carbohidratos Misterios y enigmas del paladar humano La importancia de la ensalada cruda diaria El secreto de nuestras glándulas hormónicas: la Pituitaria Hipófosis: ... Esta glándula endocrina, es, según los maestros yoguis de la India, el centro del sexto sentido a despertar en la sexta sub-raza futura que  dará el sentido de la Intuición, es decir, saber las cosas antes del tiempo material. ... La Pineal (tercer ojo), efisis o epífisis Los progresos del Naturismo moderno. Sabiduría práctica e individualizada ¡Toda regeneración comienza en el cuerpo...! La Dualidad Trófica Resúmenes trofológicos Las Tisanas caseras magnéticas y eléctricas Col o Repollo Se hierve agua con poca sal -y poco aceite- y mientras hierve, se le echa la col verde cortada bien fina o pasada por la licuadora o aparato de extraer jugos vivos, y se deja hervir 7 minutos. Se toma frío en verano y tibio o caliente en invierno. Es un gran calmante de los nervios y un buen desinfectante del hígado y diurético, renal, sobre todo si se le agrega apio. Se puede tomar también CRUDA,  pasada la col por el aparato de extraer jugos (hoy ya tan corriente en todos los hogares naturistas), agregando un poco de sal y unas gotas de aceite, o bien un poco de caldo del repollo o col hervida 7 minutos. Pragmatismo filosófico naturista ¿Somos enanos o gigantes? El Sol, Cristo y Dionisos ... Finalmente, diremos que no conviene llegar nunca a lo que pudiéramos llamar "sofotanasia" o muerte por empacho de dialéctica sofística grave peligro a que están expuestos aquellos que se nutren de teorías pesimistas y deprimentes. El Arte y la Belleza Superior