Pan

PAN Hecho en casa y con el sabor de siempre Xabier Barriga Fotografías: Marc Vergés Barcelona, 2009 (De la solapa de la cubierta) … Descubrirás todos los secretos de la elaboración de exquisitos panes de todos los tipos, desde los más clásicos hasta los crujientes hojaldrados, pasando por los panes dulces, los panes aromáticos, e incluso panes de otros países, como las tortitas americanas, el appam de la India o el pan de pita de Marruecos. … (Del dorso de la cubierta) Xavier Barriga: Nacido en el seno de una familia dedicada a la panadería, comenzó su andadura profesional a la edad de catorce años en el negocio familiar. Muy pronto descubriría su interés por el arte de elaborar el pan de manera tradicional, y acudió a charlas técnicas, demostraciones y cursos. Finalmente, al cumplir veintitrés años, decidió emanciparse y viajó a Francia, Italia, Portugal y Dinamarca, donde alternó el trabajo con una constante formación. … ÍNDICE Introducción. La pasión por el pan ¿Qué me hace falta? Utensilios y elementos imprescindibles Para hacer pan en la cocina de casa El espacio. Convertimos la cocina en un obrador ¿Una harina para cada pan? No todas las harinas son iguales … La harina tiene una caducidad aproximada de tres meses, por lo que es mejor no comprar cantidades excesivas que tengas que guardar en casa mucho tiempo. … Un problema habitual es no saber donde comprar la harina, puesto que en el supermercado solamente suele haber un tipo de harina, pensada para rebozar y generalmente muy floja. Mi consejo es que compres las cantidades necesarias de las diferentes harinas en una panadería donde sepas que se amasa y se cuece el pan cada día y donde puedas establecer una bonita relación de confianza con las dependientas o incluso con el panadero. … ¿Qué más le ponemos al pan? Los otros ingredientes básicos ¿Te atreves con la masa madre? Otro inquilino en casa Empecemos a hacer pan paso a paso. Pasión y ciencia se unen en tu cocina AMASANDO A MANO Pon todos los ingredientes de la receta excepto la levadura y el agua dentro de un recipiente hondo y de base cóncava. Puede ser de plástico o de acero inoxidable. Empieza a añadir agua y a remover la mezcla con la mano abierta, mientras tanto sujeta el recipiente con la otra mano para que no se mueva. Veras como pronto el agua desaparece y la harina se transforma en una especie de arcilla seca y desgranada. Añade agua conforme la mezcla se vaya secando, hasta incorporar toda la de la receta. Sigue removiendo y no saques la masa del recipiente hasta que ésta haya absorbido toda el agua. Si lo necesitas, puedes parar 5 minutos para descansar, a la masa también le vendrá bien este pequeño reposo. Límpiate las manos frotándolas enérgicamente con un poco de harina hasta que se desprendan los trocitos de masa. Después, si quieres, lávatelas con agua. Cuando la masa haya absorbido el aguay forme una especie de engrudo, extráela con ayuda de una rasqueta de plástico y ponla encima de la mesa de trabajo, previamente enharinada. Ahora viene la parte más difícil del amasado: golpea ligeramente la masa sobre la mesa de trabajo, estírala y dóblala sobre ella misma para que se oxigene atrapando aire; este proceso requiere cierta energía y práctica, y es fundamental para la calidad del pan. Repite estos movimientos hasta que la masa se vaya despegando. Cuando veas que esta se rompe y se desgarra al estirarla, tápala con un pañuelo húmedo y déjala descansar durante 10 minutos. Al retomar nuevamente el amasado, verás que la masa es más elástica y se trabaja mejor. Repite esta alternativa de amasado y descanso cinco o seis veces. Cuando la masa adquiera un aspecto liso, pon la levadura y un poquito de agua en el centro. Sigue amasando hasta que la levadura esté totalmente disuelta, la masa quede lisa de nuevo y se despegue perfectamente de la mesa de trabajo. Forma una bola, colócala en un recipiente cóncavo y tápala con un paño húmedo. El amasado a mano a finalizado. El hojaldrado El mágico proceso de la fermentación: la masa crece y crece El pan es saludable. Conceptos básicos de salud PANES CLÁSICOS Encontrarás los panes de siempre, de miga bastante blanca y pensados para comer cada día. Los puedes elaborar en forma de barra o de hogaza para obtener rebanadas muy apetitosas. Pan grande con masa madre natural Unta rebanadas de este pan con tomate maduro y rocíalas con aceite de oliva virgen extra PANES DE OTROS MUNDOS Mirar hacia el exterior y enriquecernos de esa maravillosa cultura que existe en torno al pan y sus interminables formas y variedades, propias y típicas de cada país, será un placer añadido al de realizar y probar estas deliciosas recetas. Pan de pita (Marruecos) Este clásico pan árabe suele comerse relleno de carne de cordero asada y condimentado con verduras especiadas, aunque combina bien con otros muchos ingredientes. Lo mejor es tomarlo caliente, ya que así vuelve a adquirir su textura original. Tortitas americanas (América del Norte) Normalmente se toman acompañadas de beicon a la plancha o con una hamburguesa. Sin embargo, también están ricas como tentempié o con algún aperitivo salado. Problemas con la masa. Trucos y soluciones efectivas Congelación, ¿es aconsejable? Índice de recetas Índice de ingredientes