Mi cocina fácil

Mi cocina fácil

Gordon Ramsay

Mark Sargeant y Helen  Tillot

Fotografía: Jill Mead

Barcelona, 2012

SUMARIO

Introducción

Cocinar todavía me entusiasma tanto como cuando abrí mi primer restaurante en 1993. La cocina está evolucionando siempre y me encanta el reto de crear nuevos platos para mis clientes. Sin embargo, no me satisface la comida moderna artificial. Prefiero un sabroso pastel de pescado casero a una montaña de pescado bañada en una salsa imposible de identificar. La calidad de los ingredientes es fundamental para que un plato quede bien, y yo siempre los obtengo de los proveedores que ofrecen los mejores.

Desayunos y almuerzos

No hay nada como un buen desayuno para empezar bien el día. A mí me encanta el desayuno inglés tradicional, y no siempre a primera hora. En un restaurante, el almuerzo a media mañana es esencial para mantener al personal en marcha a la hora de servir la comida.

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Desayuno en el campo

Kedgeree de salmón

Huevos revueltos sublimes, con tostadas

Pastel de col y patatas, con abadejo ahumado

Desayuno inglés

Bagels tostados, con jamón serrano y tomates asados

Pan con especias

Compota de cerezas

Batido de plátano y maracuyá

Comida rápida de calidad

La comida rápida se asocia a los platos precocinados o a la comida para llevar, lo cual es bastante lamentable. Hay muchos alimentos frescos que se cocina en poco tiempo y con ellos se pueden hacer apetitosos platos rápidos, como sopas, tortillas, ensaladas tibias y platos de pasta.

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Sopa de brécol

Vieiras a la plancha con cogollos, en pan rústico

Sándwich de cerdo crujiente, con pan de masa fermentada

Burritos, de pollo y aguacate

Sardinas frescas asadas, con ensalada de patatas y crema fresca

Tortilla francesa abierta, con salmón ahumado y crema fresca

Risotto de setas silvestres

“Pizza” hojaldrada de calabaza, con salvia y cheddar ahumado

Ensalada de anguila ahumada, con bacon y patatas salteadas

Espaguetis con langosta, y salsa de tomate

Macarrones con setas, y queso azul de beenleigh

Ensalada tibia de pollo, con tupinambos, espinacas y beicon

Familia y amigos

Comer en familia es algo importante para mí. Mi madre siempre hizo que nos sentáramos juntos a la mesa y guardo buenos recuerdos tanto de las comidas como de las risas. Ahora comemos en familia los domingos, y a menudo tomamos asado, pero también me gusta preparar los platos más simples.

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Bacalao asado con tomate, y patatas al horno

Filetes de salmonete, con pisto

Pastel de pescado al estilo de Gordon

Faisán asado, con crema de col y beicon

Pollo a la cazuela, con raviolis de cilantro

Estofado de jarrete de buey, con nabos baby y tirabeques

Silla de cordero, rellena de espinacas

Panceta de cerdo asada, con salvia y tomillo

Tarta de espinacas a la crema

Galette de patatas con romero

Calabacitas rellenas

Trifle de Gordon

Pudin de albaricoque al vapor

Manzanas y peras confitadas, con licor de pera

Barbacoas de verano

En verano, cuando estoy de vacaciones en casa, siempre uso la barbacoa. Es ideal para potenciar el sabor de los alimentos, que no solo son hamburguesas y salsichas. El pescado, la carne, las verduras y hasta la fruta se pueden asar en la barbacoa.

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Langostinos a la brasa, con ajo, guindilla y hierba limón

“Me gusta servir estos jugosos langostinos con una vinagreta picante. Mezcle 150 ml de vinagreta clásica con una guindilla roja picante y sin semillas, un tallo de hierba limón picado y unas gotas de zumo de limón.”

Besugo asado, en hojas de platanero con guindilla

Alitas de pollo con guindilla, y ensalada con cuscús

Salchichas de jabalí, con salsa de chianti

Carne asada, con salsa de pimiento rojo picante

Chuletas de cordero, con salsa de menta fresca

Hinojo a la brasa, con anís estrellado y Pernod

Champiñones a la brasa, con mascarpone, queso azul y albahaca

Tarta de limón, con azúcar quemado

Ensalada de fresas de verano, con granizado de champán

Solo para niños

Dejar que los niños participen en la cocina desde pequeños es una manera de animarlos a apreciar la buena cocina. Es increíble lo que pueden disfrutar comiendo los alimentos que hayan ayudado a preparar o que han visto crecer en el jardín.

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Sopa de verduras con tropezones

Pizza de tomate y mozzarella, con ingredientes variados

Pastelillos de salmón

Pasta con baicon, y guisantes

Tostadas de queso

Mini hamburguesas

Patatas fritas al horno

Polos de fruta y yogur

Brochetas de fruta, con chocolate

Banana Split

Barritas de cereales

Galletas para las fiestas

“Cuando era niño no solía ir a comer fuera con mi familia muy a menudo, así que cuando lo hacía era una fiesta. Para mí lo mejor era siempre el postre, y mi preferido sin duda era el banana split.”

Bocaditos y cócteles

Cuando Tana y yo preparamos una fiesta, nunca sabemos cuantos invitados van a venir, así que lo más fácil es ofrecer cosas de picar y cócteles de champán. Preparamos canapés con antelación para estar en la fiesta como un invitado más.

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Blinis de salmón ahumado, con alcaparrones

Mini tartas tatin, con chocolate

Crostini de calabaza asada, con panceta

Aros de cebolla en tempura

Pulpitos fritos

Rollitos de primavera

Langostinos empanados

Lubina al horno, envuelta en flores de calabacín

Vieras al jamón de Parma, con rape y romero

Atún en costra de hierbas

Steak tartar

Cerdo satay envuelto en lechuga con salsa de cacahuete

Piña colada

Bloody mary

Platos exclusivos

Resulta muy gratificante cocinar platos especiales en casa, y creo que aquí encontrará una gran fuente de inspiración. La langosta Thermidor es mucho más sencilla de lo que imagina o, si busca un plato impresionante a la par que económico, pruebe mi solomillo de cerdo con jamón.

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Sopa de escarola y patata con estragón

Sopa de nabo con cigalas y mango

“Me encanta el sabor picante y aromático del nabo. Creo que es una hortaliza muy subestimada. Con frecuencia lo empleo para espesar sopas en lugar de la patata. Aquí el nabo luce su propia personalidad y casa perfectamente con la dulzura del mango caramelizado y las jugosas cigalas.”

Carpaccio de ternera con rúcula y parmesano

Langosta Thermidor

Navajas con níscalos

Confit de trucha con salsa muselina

Fletán bourguignon

Rollos de pollo y beicon rellenos de cerdo y pistachos

Pintada con habas, cogollos y beicon

Magret de pato asado al horno con colinabo caramelizado

Solomillo de cerdo con jamón y cuscúc al horno

Pastel de berenjena con tomates cherry, albahaca y parmesano

Patatas fondant

Semifrío de fruta de la pasión

Cazuelitas de chocolate con Grand Marnier

Pannacotta de lima con un toque de menta y tequila

Cenas para dos

Todos deberíamos buscar tiempo para el romanticismo. Tana y yo tenemos esta filosofía, y a veces cenamos cuando los niños ya se han acostado. La comida es sensual y compartir una cena puede ser muy romántico.

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Ostras Rockefeller

Sopa de almejas con salicornia

Espárragos al vapor con salsa holandesa de naranja

Ensalada de cangrejo con aliño de fruta de la pasión

Ensalada de langostinos tigre con mango y aguacate

Filetes de rodaballo con hinojo y limón

Trucha asalmonada y puerros con patata triturada y mantequilla de tomate

Solomillo de cordero aromatizado al romero

“El solomillo o lomo de cordero es un corte ideal para dos. Si es posible, compre cordero de West Country, con unos solomillos de buen tamaño. Estos corderos se crían de forma natural, y el sabor de su carne es excelente. Esta se cuelga durante 2 o 3 semanas para potenciar el sabor. Busque la carne de color rojo oscuro y aspecto mate.”

Chateaubriand para dos

Hígado de ternera con salsa de pimienta verde

Melocotón melba

Fondant de chocolate caliente

Piña asada a la sal

Cocinar para una multitud

Cuando nuestra gran familia viene a casa opto por comidas que puedan prepararse con mucha antelación y que solo requieren un leve toque final. La clave está en usar cacerolas grandes que se puedan llevar a la mesa.

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Sopa de hinojo con salchicha merguez picante

Crema de marisco

Bacalao a la catalana

Tajine de cordero

Solomillo de ternera frío con berros y fondant de remolacha

Potage de codillos de cerdo con alubias blancas

Berenjenas al estilo persa

Patatas panadera

Tarta de pecanas

Manzanas enteras asadas

La despensa y los utensilios

La clave para que la cocina casera alcance un nivel profesional es contar con utensilios de primera calidad y una despensa bien surtida.

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Cocina Selecta Mallorquina

Cocina Selecta Mallorquina

Coloma Abrinas Vidal

Palma de Mallorca, 1982

  

Coloma Abrinas Vidal

Hace un par de meses comentaba en Frutos del mar los trabajos de Alan Davidson, del que siempre he admirado su interés por los las cosas del mar. Y es en su libro “La cocina del Mediterráneo”, donde, en el capítulo “11.Recetas de España”, página 238, podemos leer:

“En Mallorca ha aparecido uno de los libros de cocina locales más agradables que se puedan encontrar en toda el área mediterránea. Su título es Cocina Selecta Mallorquina y su autora es la señora Coloma Abrinas Vidal, nacida en Campos del Puerto en 1887, y que fue a trabajar como cocinera a Palma en 1901. Habiendo rebasado ya los 70 años, la Sra. Vidal accedió a confiar sus conocimientos al papel, a pesar de que nunca aprendió a leer o a escribir y tuvo que dicar las recetas.

Cada año, desde entonces la autora dictaba alguna receta más por lo que cada sucesiva edición anual de su libro era más larga. La séptima edición (1968) finaliza con la expresión de sentimientos religiosos y la siguiente afirmación en letra bien clara: “En seis años he hecho seis ediciones de mi libro y en cada una de ellas he añadido nuevos platos, y en esta última 86 nuevas recetas; pero me parece que esta será la última ya que me siento muy anciana”.

Saludo a esta buena y experta señora y no tan sólo porque dedique mucha atención en su libro a los platos de pescados mallorquines, que son mucho más numerosos de lo que los turistas podrían suponer y de los que aparece una generosa selección a continuación”.

Cocina Selecta Mallorquina

PRÓLOGO

“Cuando tenía 14 años, mi madre me acompañó a Palma para que hiciera de camarera en casa de D. José España, calle de Pont y Vich 3; al llegar nos encontramos sin cocinera y la señora dijo, “ahora, Coloma tendrá que ser nuestra cocinera”, a lo que contestó mi madre: “¿cómo es posible si mi hija apenas sabe hacer fuego y ni siquiera ha hecho sopas nunca?”. “Mejor, contestó la señora así la podré enseñar a mi gusto –me acuerdo que en dicha casa aprendí cocinar “Los Pavos de Navidad” y “Es Tacons”-.

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ÍNDICE

SOPAS

(De las 52 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos una, para hacernos una idea)

EL TÍPICO “SOPA CASOLA”

Se hacen trocitos de chuletas y otra carne y tordos se hacen cuatro trozos de cada uno, pajaritos pequeños enteros todo se fríe con poco fuego, se tiene un buen plato de setas a trozos y una “chírgoles” también a trozos, tomates, tres cabezas de ajos (grell), perejil, orégano y se les da unas vueltas, después se pone agua, unas hojas de laurel y después de haber hervido un poco se tiene un plato de patata cortada a cantones y se le pone y cuando está cocida se ponen sopas en un plato grande y se escaldan y a la mesa.

ENTREMESES

(De las 4 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos una, para hacernos una idea)

Canastilla de entremeses

Se tienen huevos hervidos, se cortan en dos trozo por corto y del extremo se le quita un poquito a fin de que pueda quedar sentado (que diríamos), otro huevo se corta por largo y del centro se hacen 4 trocitos que tienen que servir de asa de la cestita que formaremos de los medios huevos y dentro se pone un poco de salsa mayonesa y un poquito de pimiento tostado, unas alcaparras, una aceituna sin hueso, un poquitín de atún y un poco de “pastenagó” hervido o cosas así.  Se tiene unos tomates más o menos de la medida de los huevos y se parten por la mitad, se vacían y se pone un poco de sal y un poco de aceite y del sobrante del huevo se hacen trocitos de pimiento verde muy delgado y un poquitín de cebolla, después de llenas se corta medio tomate y se hacen las asas y se colocan así como los huevos quedando unos entremeses muy originales y muy sabrosos.

CARNES

(De las 116 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos dos, para hacernos una idea)

“Escaldums” de gallina

Se hacen trozos y se le quitan los huesos que se pueda y se meten las tajadas dentro de una olla con manteca y una cebolla cortada a rodajas y cuanto ésta tiene color se pone una cabeza de ajos entera y un tomate a trozos, una hoja de laurel y un vasito de vino seco; cuando está sofreído se le pone agua. Se escaldan un puñado de almendrones, se pelan y se fríen hasta que tengan color; en el mortero se pica un poco de “moraduix” y un poco de sobrasada y después los almendrones (al picarlos se les añade unas gotas de agua quedan mejor picados), se aclara con un vasito de leche y se echa en la olla poco antes de servirse y “patató” frito.

“Zorra de toñina” con garbanzos tiernos

Se hacen tajadas se pasan por harina y se fríen, se meten en una “greixonera”, se corta bastante sofrito (muy pequeño), tomate y bastante perejil y todo a la vez se pone en la sartén, cuando está frito se añade un poco de agua y se pone por encima, se tienen los garbanzos hervidos y escurridos, se ponen por encima y se sirve con patatas fritas a grandes rodajas y sobre la salsa el jugo de medio limón.

PESCADOS

(De las 78 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos dos, para hacernos una idea)

“Revoltes de jonquillo”

Se pone un ajo chafado dentro de un plato 6 hojas de perejil menudamente cortado, sal, 6 gotas de limón y un huevo, después 200 gramos de jonquillo, se mueve y se le añade al mismo dos cucharadas de harina y se tiene la sartén al fuego, se le pone la pasta a cucharadas y se fríe, se sirve con patata, berenjena y pimiento.

Tortas

Cuarenta céntimos de levadura cuando está disuelta se pone una cucharada de manteca un poco de aceite y un vaso de agua caliente y medio kilo de harina. Se amasa y cuando ya fermenta se hace la torta. Tres onzas de bacalao que haya estado en remojo de la noche anterior. Se hierve un poco se saca y cuando aún esté caliente se deshace en trocitos. Se cortan acelgas, cebolla tierna, ajos y tomate. Se mezcla con el bacalao, aceite y sal y se coloca encima de la torta. Si no tienen bacalao, se puede emplear sardinas saladas tostadas.

HUEVOS

(De las 20 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos una, para hacernos una idea)

Plato de huevos

Se fríen los huevos uno por persona. Se ponen en una fuente uno al lado del otro después de fritos, dentro la sartén se pone manteca, bastante cebolla cortada pequeña, cuando la cebolla está cocida sin estar quemada, se ponen dos o tres cucharadas de harina, enseguida se le pone jamón cortado muy pequeño y un cuarto de litro de leche removiéndolo poco a poco, se tienen habichuelas tiernas cocidas y escurridas, se ponen en la sartén y con una cuchara se reparte por encima de los huevos, seguidamente se sirve.

LEGUMBRES Y VERDURAS

(De las 102 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos una, para hacernos una idea)

“Tumbet”

Se fríe patatas a rodajas y se ponen en un plato, también berenjenas a rodajas, después de fritas se meten en otro plato, se fríen pimientos y se ponen en otro plato; se tiene carne hervida y trocitos; en una “greixonera” se pone una capa de patata, encima unos trocitos de carne y otro de pimientos y carne y siguen así; dentro de la misma sartén se hace una salsa de cebolla y tomate, se pasa por el colador y se vierte sobre el tumbet. También de la misma manera se puede hacer sin carne.

COMIDAS

(De las 22 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos una, para hacernos una idea)

Olivas “pancidas”

Se lavan, se ponen encima de un trapo limpio hasta que estén secas y el tiempo que se secan se pone en el mortero para un kilo, tres ajos, una cucharada de sal, para que se piquen mejor, al estar picado medio vaso de vinagre y se pone en un plato y se echa medio vaso de aceite y las olivas y se mezcla bien mezclado que tome que tomen el gusto y se ponen en un bote y son muy buenas.

PLATOS DULCES

(De las 55 recetas que aparecen en el índice, seleccionamos una, para hacernos una idea)

Licor de codony o membrillo

Se pelan los membrillos y se hacen trozos y seguidamente se muelen (pueden hacerlo con la maquinilla de moler la carne) y del jugo se ponen cuatro vasos dentro de una olla y dos vasos de alcohol y cuatro vasos de azúcar, un limón a trocitos y un poco de vainilla, se mezcla todo y cuando el azúcar está derretido se pone dentro de una garrafa y se tapa. Se tiene durante once días removiéndolo una vez al día, transcurrido este tiempo se pasa por un papel filtro y se guarda en botellas bien tapadas. Puede ponerse más azúcar o más alcohol pero menos no.

Oleum

Oleum

Carlos Falcó, marqués de Griñón

Barcelona, 2013

(De la solapa de la sobrecubierta)

Carlos Falcó, marqués de Griñón, nació en Sevilla. Ingeniero agrónomo por la Universidad de Lovaina en Bélgica, se graduó posteriormente en la Universidad de California, Estados Unidos. Gracias a la introducción de variedades poco comunes y la aplicación de técnicas innovadoras, se convirtió en uno de los pioneros de la viticultura en España. En 1999 publicó su libro Entender de vino, que cuenta ya con diez ediciones.

(Trabajos de Falcó, que figuran en mi lista)

*Entender de vino. Barcelona, 1999

*Madrid fusión I. Madrid, 2003

*Las rutas del vino en España. Madrid, 2006

*Oleum. Barcelona, 2013

ÍNDICE

DEDICATORIA

A Marco  Mugelli

Cuando en 1989 publiqué Entender de vino, ya tenía el propósito de escribir un libro sobre el aceite de oliva.

Mi encuentro posterior con Marco Mugelli en Florencia lo hizo posible, e incluso necesario, por dos razones. La primera, descubrir –a través de nuestra estrecha  colaboración durante once años- que uno de los avances más fascinantes en la milenaria historia del aceite extravirgen estaba aún por escribir.

La segunda, porque me pareció moralmente insoslayable combatir el inaceptable nivel de fraude existente en el mercado del aceite de oliva virgen extra, inicialmente denunciado por Mugelli y la revista especializada Merum en 2004 y las intolerables presiones y demandas que sufrió por cumplir con su deber.

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A Xandra Falcó

El autor de este libro ante el olivo trimilenario de Anisaraki, en Creta.

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Durante las últimas campañas aprendió junto a Marco Mugelli a dominar el difícil arte de ajustar cada una de las fases de la extracción a cada partida de aceituna que llega al molino. Hoy es una auténtica maestra de almazara y disfruta participando en catas profesionales o presentando y explicando nuestros extravírgenes a expertos y clientes de Europa, América y Asia.

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PRÓLOGO

  

… este libro se centra exclusivamente en reivindicar el aceite de oliva virgen extra o extravirgen (VE)¹ elaborado en condiciones que preserven sus principales cualidades gastronómicas.

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1 La nomenclatura oficial española, junto con la francesa, se diferencia de las restantes en que sustituyen el prefijo extra por el adjetivo homónimo situado posteriormente –virgen extra versus extravirgen-. No existe justificación lingüística para tal excepción. No decimos fino extra o plano extra, sino extrafino o extraplano. En este libro utilizamos, por tanto, ambas versiones - virgen extra o extravirgen- de forma indistinta y hemos elegido el símbolo VE, que lo identifica en varias lenguas, para evitar la repetición del vocablo.

UNA SAGA DE ACEITE Y VINO

Los pueblos del Mediterráneo comenzaron

a salir de la barbarie cuando aprendieron

a cultivar el olivo y la vid.

TUCÍDIDES, siglo v a. C.

Siete siglos de olivos y aceite en Toledo

Mi relación con el olivo y la vid –o, parafraseando a Tucídides, mi personal salida de la barbarie- comenzó con las vacaciones de Navidad de 1951, a mediados del pasado siglo. Nuestro abuelo Joaquín nos invitó a mi hermano menor Fernando y a mí a conocer su castillo de Malpica de Tajo y Valdepusa, una extensa dehesa próxima a los Montes de Toledo, propiedad de nuestra familia desde 1292 y antes cazadero de los reyes de Castilla desde los tiempos de Alfonso XI, como el propio rey atestigua en su Libro de la montería.

El castillo de Malpica de Tajo (siglo XIII).

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Existen testimonios escritos en el archivo histórico del castillo sobre plantaciones de olivos y elaboración de aceite de oliva por nuestros antepasados a lo largo de los más de siete siglos transcurridos en el señorío de Valdepusa, que debe su nombre al Pusa, un modesto aprendiz de río rodeado de bellos sotos y fresnedas, que desemboca, precisamente en Malpica, en el poderoso Tajo.

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La aventura del vino

La saga del aceite virgen extra

Amenazas: el escándalo Merum y sus consecuencias

Como había ocurrido antes con mi proyecto vinícola, se produjeron de nuevo previsibles enfrentamientos, esta vez con el establishment del aceite de oliva: la innovación y la búsqueda de la excelencia ponen inevitablemente en evidencia a la mediocridad, a fortiori al fraude. En 2006 presentamos nuestro extravirgen MG Oleum Artis 2005 al célebre concurso internacional de la guía especializada más influyente a nivel mundial, Flos Olei. Su creador, el célebre crítico Marco Oreggia, lo clasificó inesperadamente en primer lugar entre los aceites afrutados intensos, indicando correctamente que su origen geográfico era la región de los Montes de Toledo en España.

Presentación en sociedad del aceite VE Marqués de Griñón Oleum Artis

Pero la normativa europea que regula las denominaciones de origen (DO) permite que éstas utilicen en exclusiva para sus productos –vino, aceite de oliva, queso, etc.- el nombre histórico de su región, con frecuencia conocido siglos antes de crearse la apelación geográfica correspondiente. Así que los directivos de DO Montes de Toledo, alegaron que habíamos utilizado indebidamente el nombre de una región… ¡donde mi familia lleva más de siete siglos elaborando aceite de oliva! De nada sirvieron nuestras alegaciones ante la Consejería de Agricultura regional, a la que hemos asesorado gratuitamente en proyectos muy relevantes o ayudado a modernizar, a partir de nuestros propios proyectos de I+D+i, los importantes sectores de vino o aceite de la región, así que finalmente fuimos condenados a pagar una multa por el supuesto perjuicio causado al ganar un premio jamás obtenido por ningún VE de Castilla-Lo Mancha en la guía más influyente del planeta. Me consolé recordando la sabia observación de Goethe incorrectamente atribuida a Cervantes: Ladran, luego cabalgamos…

CINCO MILENIOS DE HISTORIA

Símbolo del Mediterráneo

Ánfora ateniense (h. 520 a. C.). Escena de recolección atribuida al pintor de Antimenes. 

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El auténtico Mediterráneo define los límites de tres continentes: el sur de Europa, el norte de África y el este de Asia, más conocido como Oriente Medio. Desde los albores de nuestra civilización, sirvió como vía esencial de comunicación y de intercambio cultural o comercial.

Pero la región que le dio nombre no es la única que disfruta de ese singular clima: California, algunas regiones de Chile, Argentina, a ambos lados de la cordillera de los Andes, el límite sur de Sudáfrica y Australia –en sus extremos sureste y oeste- disfrutan de un clima casi idéntico.

El clima mediterráneo tiene una extraordinaria importancia económica y cultural por varias razones:

* Produce la mayor variedad de frutas y hortalizas del planeta.

* Su clima soleado, relativamente seco y templado, atrae un flujo siempre creciente de turistas y residentes permanentes, superior a cualquier otra región del mundo.

* Su paisaje singular, conformado por bellísimas costas marítimas, valles, mesetas y montañas interiores responde en buena parte a la acción milenaria de los hombres, que han originado una agricultura muy diversificada, pero también al denominado bosque mediterráneo, compuesto por multitud de árboles y arbustos resistentes a la sequía, que incluyen centenares de especies aromáticas.

* Su modelo dietético, la dieta mediterránea –basada en el consumo equilibrado de los cereales, frutas, hortalizas, legumbres, frutos secos, pescados, quesos, vinos y aceites de oliva que produce la región- se han convertido en el modelo de dieta saludable rica en antioxidantes.

* Sus culturas y religiones han influido sustancialmente en los valores de la cultura occidental y en las prioridades del mundo en que vivimos.

  

En compañía de mi hija Tamara bajo la sombra del trimilenario olivo de Anisaraki (Creta).

Pues bien, si existe un solo árbol y producto alimentario que represente el conjunto de estos factores bioclimáticos y culturales que definen el Mediterráneo, sin duda es el olivo y el extraordinario aceite vegetal que se obtiene de sus aceitunas. De hecho, mientas muchos de los cultivos mediterráneos, como sus hortalizas, legumbres y verduras o vides, tienen su origen o pueden cultivarse en otras regiones del mundo –aunque hayan encontrado su hábitat ideal en un clima mediterráneo- el olivo solo produce adecuadamente en ese clima singular, responsable de la inmensa mayoría de su producción comercial. El aceite de oliva puede considerarse por tantosímbolo del Mediterráneo y síntesis de sus valores culturales, gastronómicos, d¡etéticos y paisajísticos.

El origen de la producción y el comercio del aceite de oliva en el III milenio a.C.

La Isla de los Olivos: Creta

El primer imperio comercial marítimo de la historia

Las gaulas o naves de carga fenicias

Los primeros grandes mercados

Egipto

Grecia

Roma: el imperio mediterráneo del aceite y del vino

Cartago, Mauritania y Tripolitania

El paraíso de los olivos

Toscana: la pasión por la excelencia

Región mediterránea, líder mundial

California

Chile

Argentina

Australia

EL ÓLEO DE YAHVÉ

El aceite en el Antiguo Testamento

El aceite en el Nuevo Testamento

Los egipcios y el aceite de oliva

Creta

Mitología griega

Mitología romana

El islam y el aceite de oliva

EL REGALO DE ATENEA

Origen y clasificación botánica

Características y entorno natural

Clima

La genética del olivo

El olivar y el paisaje

Las rutas del Olivo

EL REY DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

De Hipócrates a Ancel Keys: 2.500 años de dieta mediterránea

Trabajos epidemiológicos

Estudios bioquímicos

La fritura con aceite de oliva

La fracción insaponificable y los antioxidantes del aceite VE

La importancia de los polifenoles

Polifenoles/Biofenoles

El escualeno

Aceite de oliva y salud

Conclusiones

DEL OLIVO AL ACEITE VIRGEN EXTRA

La olivicultura

El riesgo

Otras operaciones culturales

La recolección

Conclusiones:

La extracción del aceite

Los molinos tradicionales

SISTEMA DE OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA

EN LA ANTIGÜEDAD

(Imágenes de Pieralisi S.p.A.)

En las instalaciones originales –como las del palacio real de Ebla (III milenio a.C.)- la conversión de la aceituna en pasta se hacía de forma manual, utilizando rodillos de piedra (algunos se conservan) para macerarla. Este sistema primitivo fue posteriormente mejorado con la utilización de grandes piedras cilíndricas o troncocónicas y, con sucesivas variantes, continuó siendo utilizado durante los cuatro siguientes milenios. Solo sería radicalmente modificado en la segunda mitad del siglo XX.

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Las almazaras industriales

La extracción antioxidativa: hacia una nueva frontera alimenaria

La extracción antioxidativa del aceite de oliva VE

UN PLACER DE DIOSES

La cata del aceite de oliva virgen extra

Fase visual

Fase olfativa

Fase gustativa

Armonía

…

Los alquimistas medievales persiguieron infructuosamente el descubrimiento de la piedra filosofal, una entelequia química que supuestamente tendría la capacidad de transformar cualquier mineral en oro. Pue bien, la gama completa de los grandes virgen extra consigue ese milagro en el mundo gastronómico: pan, verduras, legumbres secas, pescados, mariscos, carnes, aves y hasta frutas delicadas y postres –incluyendo helados o tartas de chocolate negro- proporcionan experiencias gustativas que pueden alcanzar el calificativo de placer de dioses si les añadimos el extravirgen que les conviene.

FERRAN ADRIÀ: EL ACEITE EXTRAVIRGEN EN LA COCINA DEL SIGLO XXI … Afortunadamente, a lo largo de las dos últimas décadas de la difusión del aceite de oliva virgen extra ha alcanzado un ritmo espectacular, logrando una implantación fulgurante en la alta gastronomía. Hoy en día, desde Sidney hasta Helsinky, desde los Ángeles hasta Tokio, pasando por los países del entorno Mediterráneo, el público conocedor y los grandes cocineros se han rendido a las maravillosas cualidades  de este oro líquido que, partiendo de nuestras propias raíces culinarias, ha conseguido conquistar el mundo. FERRAN ADRIÀ

Para los airbags

Para el agua de tomate

Para el sorbete de tomate

Otros

Acabado y presentación

ORO LÍQUIDO PARA EL TERCER MILENIO

El comercio histórico

Situación actual del comercio del aceite de oliva

La conquista del Nuevo Mundo

Perspectivas del mercado del aceite de oliva extravirgen en el siglo XXI

El ejemplo a seguir es, de nuevo, la revolución comercial del vino

La revolución pendiente del aceite de oliva virgen extra

El problema del etiquetado fraudulento

Del frasco anónimo al extravirgen de culto

EPÍLOGO: HACIA UNA CULTURA DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

El servicio del aceite virgen extra

AGRADECIMIENTOS

ANEXO 1

Efectos del consumo de aceite de oliva

ANEXO 2

El proceso de extracción del aceite de oliva

ANEXO 3

Consejos prácticos para encontrar y disfrutar de los auténticos extravírgenes

ANEXO 4