El Bulli el sabor del Mediterráneo
Ferran Adrià
Fotografías: Francesc Guillamet
Octubre, 1993
Como entusiasta y seguidor
de Ferran Adrià, estrella
indiscutible de la cocina, tengo todos –bueno, cuando menos todos los que se me
ponen a tiro- los libros que firma e
incluso los que a él están dedicados.
Hace algunos años ya me dí
cuenta de que me faltaba el primero que publicó, El Bulli el sabor del Mediterráneo. Todos los intentos que hice
para conseguirlo fueron en vano. No había dónde comprarlo.
Finalmente, como uso
bastante iberlibro.com, en
una de las búsquedas rutinarias que hacía me apareció una indicación señalando
que, en el caso de no encontrar un título, podía dejar la solicitud de compra pendiente por si aparecía. Iberlibro es un
enlace a un sinfín de librerías de lance
y existe la posibilidad de que en algún momento aparezca el título que uno está
buscando.
Así lo hice y, al cabo de
un par de años, cuando ya casi había perdido las esperanzas, ¡libro disponible!
*El
Bulli el sabor de Mediterraneo. Barcelona, 1993.
*El
Bulli: el sabor de Mediterraneo. Barcelona, 1998. (En PDF)
*Los
secretos de El Bulli, recetas, técnicas y reflexiones. Barcelona, 1997
*Cocinar
en 10 minutos. Barcelona,
1998
*elBulli
1998-2002. 3. Barcelona,
2002
*elBulli
1994-1997. 2. Barcelona,
2003
*elBulli
1983-1993. 1. Barcelona,
2004
*elBulli
2003. Barcelona,
2005
*elBulli
2004. Barcelona,
2005
*ElBulli,
historia de un sueño.(Catálogo audiovisual 1963-2009).
Barcelona, 2009
Ferran
Adrià
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EL
BULLI EL SABOR
DEL
MEDITERRÁNEO
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PRESENTACIÓN
Aunque la
literatura gastronómica catalana posee una tradición larga y fecunda, que se
remonta al anónimo Llibre de Sent Soví (s. XIV) y al renacentista Llibre
de doctrina per a ben servir de tallar i d’art de coc… del maestro
Ruperto de Nola (s. XV) y que, pasando por una serie inacabable de recetarios
domésticos y populares, llega a las más recientes aportaciones de los
escritores que se han sentido atraídos por el tema –Pla, Luján, Domingo,
Vázquez Montalban…-, los libros escritos por cocineros en activo son escasos, y
aún más los que, como el que tengo el placer de presentar en esta ocasión,
incluyen platos y preparaciones que son fruto de la imaginación, la creatividad
y la sabiduría de un verdadero artista.
…
LLUÍS
ALEGRE I SELGA
Conseller
de Comerç, Consum i Turisme
Generalitat de Catalunya
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ÍNDICE
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INTRODUCCIÓN
Presentar
esta obra, fruto de un trabajo entusiasta, no es tarea fácil. Encargada desde
hace tiempo ha divagado por mi cabeza de cien formas diferentes. A modo de
aperitivo, el autor os ofrecerá, en su primer libro, desde una explicación
lógica del origen de sus nuevas recetas hasta una especie de divertido listado
en forma de “juego” para poder deambular con la imaginación en la confección de
vuestras nuevas y propias recetas. Después vendrán los “clásicos” e iniciaremos
un paseo por Cala Montjoi para degustar unos deliciosos menús. Ferran Adrià ha logrado crear su propia línea con platos extraordinarios en cuanto a
concepción y armónicos en contenido de materias primas: siempre con un
auténtico swing para el paladar.
…
JULI
SOLER
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LA
MANERA DE CONCEBIR NUEVOS PLATOS
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El
rasgo característico de la cocina de autor radica en el hecho que,
anteriormente, los cocineros se sujetaban a un recetario clásico mientras que
en la actualidad tienen entera libertad para crear su propia partitura.
…
INSPIRACIÓN
La
magia del detalle. Un mundo entero en una parcela que antes de ser visitada por
el cocinero nadie conocía. El cocinero se fija en un fragmento de aquella
cerámica ignorada de Gaudí y crea un mosaico de verduras: esto es la
inspiración.
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LA
REMOLACHA CRUDA Y COCIDA
CON
CAVIAR EN ENSALADA
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EL
LAZO DE ALCACHOFAS
CON
BUEY DE MAR
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La
inspiración nace aquí a partir de un reto curioso: ¿puede el pistacho tener una
cáscara comestible? El resultado es un aperitivo sorprendente.
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TEMPURA
DE PISTACHOS
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EL
NIDO DE JUDÍAS VERDES CON
PINZAS
DE BOGAVANTE
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ADAPTACIÓN
Adaptar
significa confeccionar de nuevo. Se trata de considerar platos ya existentes
según los parámetros, a partir de los métodos del cocinero. Estos platos pueden
ser regionales o nacionales, de cualquier parte, porque, como ya he comentado
antes, el cocinero ha de partir de las
costumbres que conoce sin cerrar nunca la puerta a las aportaciones de otras
culturas.
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GAZPACHO
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GAZPACHO
DE BOGAVANTE
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MUSLITOS
DE CODORNIZ
A LA SALSA DE SOJA
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CONEJO
CON CARACOLES
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LOMO
DE CONEJO CON MANITAS
DE
CERDO Y CARACOLES
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No es
exactamente un plato sino la adaptación de un sistema de cocción que en mi
cocina es predilecto y muy característico: la parrilla. La parrillada, en este
caso de verduras, puede presentarse en distintas versiones, tantas como permite
el variado surtido de hortalizas, verduras y salsas.
…
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PARRILLADA
DE VERDURAS
CON
TRUFAS FRESCAS Y JAMÓN
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ASOCIACIÓN
La
asociación es el fruto de muchos años de recopilación de materiales de variada
procedencia, de naturaleza distinta.
Leyendo, archivando, consultando fuentes de todas clases he elaborado un
listado con relaciones de ingredientes, técnicas, cocciones…
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EL
CARPACCIO DE CEPS CONFITADO
Y
LA ENSALADA DE PATATAS, TRUFAS
Y
MACHE CON RIÑONES DE CONEJO
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GRANIZADO
DE SALADO DE TOMATE
CON
ORÉGANO FRESCO Y MANJAR BLANCO
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TERRINA
DE ALMENDRA TIERNA Y TRUFAS
CON
BROCHETA DE CHIPIRONES
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En este ejemplo partiremos de la idea de elaborar una sopa fría
de almendras, a la cual le añadiremos ajo, transformándola en un Ajo Blanco
moderno, ya que estos dos ingredientes forman parte del plato tradicional
andaluz.
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AJO
BLANCO CON CIGALAS Y SEPS
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LENGUADO
CON SESOS, PUERROS Y ENSALADA
DE
BERROS, JAMÓN Y ALMENDRAS
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TAPITAS
...
En
Cataluña, las tapas no están tan enraizadas y se presentan como antesala del
almuerzo. En El Bulli sentimos una gran predilección por ellas y las tratamos
con sumo cuidado y cariño.
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LA
COCA CON BERENJENA ESCALIBADA,
BACON
Y COSTILLITAS DE CONEJO
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TARTA
DE SABLÉ CON PARMESANO, CEBOLLA
Y
ENSALADA DE HIERBAS FRESCAS
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EL
IRISH-COFFEE” DE ESPÁRRAGOS
AL
JUGO DE TRUFA
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LOS
DÁTILES DE MAR EN GELÉE
CON
SOPA FRÍA DE HINOJO
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EL
MATÓ CON AMAPOLA
AL
TOMATE FRESCO Y ANCHOAS
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LAS
CIGALAS CON SEPS
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LOS
ERIZOS DE CALA MONTJOI
EN
GELÉ DE CEPS
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LOS
ERIZOS DE MAR GRATINADOS
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LA
MOUSSE DE TRUFAS CON SU GELÉE
Y
ENSALADA DE PASTA FRESCA Y JAMÓN
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CAVIAR
CON GELÉE DE MANZANA
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EL
SALPICÓN DE SESOS Y LANGOSTINOS, CON
EL
GRATÉN DE TOMATE A LA HIERBABUENA
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LA
SEPIA CON TUÉTANO
Y
ACEDERAS
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EL
ATÚN MARINADO A LA ANCHOA
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LA
BROCHETA DE BONITO Y BACON
CON
JENGIBRE Y COCO
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LA
GELÉE DE SARDINAS DE LA
COSTA
Y OREJA CON CRUDITÉS
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PEQUEÑA
COCA DE AGUACATE, ANCHOA
Y
CEBOLLA TIERNA AL VINAGRE DE MÓDENA
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LA
CRUDITÉ DE ALCACHOFAS Y PARMESANO
CON
COSTILLITAS DE CONEJO
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TARTA
DE TOMATE Y CALABACÍN
AL
QUESO DE CABARA
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LA
LENGUA DE CORDERO A LA PARRILLA
CON
PEQUEÑOS SALMONETES AL MAÍZ
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MAR
Y MONTAÑA
El
concepto de “Mar y Montaña” deja traslucir una “amistad” que no solo es
peligrosa, sino que genera unos resultados gastronómicos altamente productivos.
Se trata, evidentemente, de conjuntar dos conceptos aparentemente antagónicos,
y en su unión se consigue crear un mundo de sensaciones y gustos que nace de
las aportaciones del mar y de la montaña y que es, al mismo tiempo, un universo
nuevo, apasionante.
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TUÉTANO
CON CAVIAR
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MARIANDA
DE VIEIRAS Y FOIE-GRAS
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TRINCHADO
DE BOGAVANTE
Y
OREJA
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ESCABECHE
DE PERDIZ CON LANGOSTA
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EL
FRÍO-CALIENTE DE MOLLEJAS
Y
PEQUEÑAS CIGALAS
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MANITAS
DE CERDO CON CALÇOTS,
ESPARDENA
Y CEPS
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RODABALLO
CON SALSIFÍS,
TRUFAS
Y CRESTAS DE GALLO
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HABITAS
EN GELÉE DE HIERBABUENA
CON
JAMÓN Y GAMBAS, Y GUARNICIÓN
DE
SESOS DE CORDERO ASADO
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ESPALDITA
DE CONEJO CON PULPITOS
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SALMORREJO
DE CONEJO Y BOGAVANTE
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BACALAO
CON ALUBIAS, MORRO Y OREJA
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ALAS
DE POLLO CON LANGOSTA
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LENGUA
DE TERNERA CON CHOCOS,
CASTAÑAS
Y NEGRILLAS
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MOLLEJAS
CON CALAMARES
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CIGALA
DE MAR CON MENUDILLOS DE CONEJO
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SUBASTA
DE ROSES
El
pescado es un regalo del mar (si la costa es de Levante, como aquí, se trata
además de una lotería suplementaria: la variedad de pescados y mariscos es
enorme, singular) que no disfrutaríamos si no fuera por el trabajo constante y
por la sabiduría de los pescadores, quienes inundan las lonjas con los tesoros
más preciados.
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SUQUET
DE GAMBAS
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ENSALADA
DE LANGOSTA, PATATAS Y CEPS
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RAVIOLIS
DE CIGALAS,
PATATAS
Y TRUFAS
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BOGAVANTE
CON BACALAO
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ENSALADA
DE PASTA,
SEPIAS
Y HABITAS
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CHIPIRONES
RELLENOS CON ESPÁRRAGOS
Y
SETAS CON ARROZ
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MEJILLONES
DE ROCA CON TOMATE Y
TOSTADITAS
CON MOZZARELLA
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ATADILLOS
DE ESPARDENYES
CON
HABAS Y MERMELADA DE TOMATE
AL
JENGIBRE Y HIERBA LUISA
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ESCÓRPORAS
A LA PIMIENTA
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LLUCETS
CON ESPARDENYES
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ESCÓRPORA
CON LANGOSTA Y CARACOLES
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MÓLLERA
CON FARCELLET
DE
SEPIA Y COL
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RAPES
ENANOS CON ESPIÑACAS,
PASAS
Y PIÑONES
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RAPETS
CON SALMONETES Y ESPARDENYS
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RAPE
CON AJOS, BÍGAROS Y TROMPETAS
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ALMEJAS
CON GALTES DE
RAPETS
Y OUS DE REIG
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ANGULAS
EN EMPANADILLA
ORONJAS
Y TARTUFO
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GELÉE
DE PERCEBES AL LAUREL
CON
SABAYHÓN DE ALBARIÑO
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OSTRAS
CONFITADAS
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OSTRAS
CALIENTES CON ESCALONIAS
Y
PIE DE TERENERA
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DESHILACHADO
DE VIEIRAS AL CAVIAR
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PATATAS
RELLENAS CON TRUFAS,
COCOHAS
Y ESPÁRRAGOS
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EL
BULLI
Viajar
hasta El Bulli es el resultado de una cierta premeditación. Es imposible
recalar por azar en este lugar alejado del ruido y del asfalto. Es imposible
que un visitante ocasional, una vez superados paisajes y caminos remotos (la
roca inmisericorde muere ante un mar acogedor y sus últimos estertores son
fastuosos), se detenga ante El Bulli sin una información previa, sin la cultura
que le enseña la placidez del descanso, lejanas ya las prisas y la angustia.
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MOUSSE
DE MAÍZ AL JUGO DE TRUFAS
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SOPA
DE COCO CON SALMONETES
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VIRUTAS
DE PATO AL ACEITE DE CANELA
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CARPACCIO
DE SESOS AL CAVIAR
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CEPS
AHUMADOS CON CAP-I-POTA GRILLÉ
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PATATAS
A LA VAINILLA CON
CIGALAS
AL LIMÓN
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RODABALLO
CON ESPÁRRAGOS,
CHIPIRONES Y PURÉ DE APIO A LA
VINAGRETA
DE FOIE-GRAS
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COSTILLITAS
DE CABRITO CON
MOZZARELLA
Y ENDIVIAS
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CRISTALINO
DE MIEL CON MATÓ Y FRAMBUESAS
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HOJAS
DE HIERBABUENA
CON
MOUSSE DE CACAO
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La
familia que forma el equipo de El Bulli es la base más sólida en que se
fundamenta el éxito del restaurante: Xavier Sagristà como jefe de cocina,
Antonio Gerez como responsable de sala y Alberto Adrià como pastelero, son
fieles exponentes de esa familia.
RECETAS
BÁSICAS