LA TAULA D'EN BERNAT
Anna Rius i Mas
Barcelona, 2011
Nuestro amigo Xesco,
extraordinaria persona, chef y también bloguero,
aprovechando una rápida
visita tuvo la gentileza de regalarme este libro, que hoy
presentamos.
(Del dorso de la cubierta)
Desde 2008,
el blog La Taula d'en Bernat dio a conocer la pasión por la gastronomía de Anna Rius, cocinera amateur y
autodidacta que presenta en esta colección una selección de sus mejores
recetas, además de otras elaboradas especialmente para éste volumen.
Índex
Pròleg
de Xesco Bueno
La
proliferación de blogs de gastronomía es un fenómeno fascinante que, a lo largo
de ésta última década, ha ido creciendo de la mano del incesante interés que
siente la sociedad de hoy por el mundo de la cocina. Decir que la cocina está
de moda es, sin duda, quedarse corto: la gastronomía interesa de verdad y cada
vez a más gente. Desde que en 1999 blogger entró en acción, cada día
nace un nuevo blog gastronómico. En estos momentos solo hace falta apretar una
tecla para obtener la receta que estábamos buscando. La mayoría de los blogs de
cocina son verdaderos compendios de recetas, algunas más tradicionales, otras
más creativas e innovadoras, en mucha ocasiones explicadas paso a paso e
ilustradas con imágenes cada vez más profesionales. Pero lo que más me
maravilla es que todos ellos están aportando, sin darse cuenta, su granito de
arena al conocimiento colectivo, al corpus de la cocina universal, que poco a
poco se va nutriendo de estas aportaciones desinteresadas.
...
Xesco
Bueno
Pràmbul
de l'autora
...
La Taula d'en Bernat ha sido, para mí, una manera de conjugar mi amor
por la cocina, mi afán de creación y mi pasión por la escritura. Y esta misma
pasión es la que me ha llevado a escribir este libro, donde encontraréis
diversas recetas de La Taula d'en Bernat
y otras nuevas, siempre escritas desde la sencillez y la modestia de una
apasionada de la cocina que nunca ha pisado una escuela de hostelería.
Aperitius
Croquetes
de carn d'olla
Crestes
de tonyina i pebrot
Pop
a la badalonina
2 tortas
de harina 1 kg de tomates maduros, 250 g de azúcar.
aceite
de oliva virgen extra, una ramita de albahaca,
200
g de queso Brie, 3 sardinas en conserva con aceite
y
pepinillos en vinagre
Esta
es una receta muy sencilla que puede resultar ideal como aperitivo de un día de
fiesta. La combinación se me vino tomando ideas de una tapa de Juan Mari Arzak
y una de Quimet & Quimet, un de los mejores restaurantes de tapas de
Barcelona. Añadiendo un poco de imaginación, conseguí obtener un resultado que
me dejó muy satisfecha y que entusiasmó a todos los comensales. Lo que más me
gusta es que, en un solo bocado, se concentra el dulce de la mermelada de
tomate, el salado de la sardina, la untuosidad del Brie, el avinagrado de los
pepinillos y el toque aromático de la albahaca.
1 Picar la albahaca y ponerla en un frasco de cristal con 200 ml
de aceite de oliva.
2 A continuación, escaldar los tomates para pelarlos mejor. Yo
acostumbro a usar tomates de colgar, que son los más sabrosos, pero también hay
que decir que son carísimos, de manera que podéis usar cualquier tomate maduro.
3 Una vez escaldados, pelad los tomates, partidlos por la mitad,
escurrirlos bien y cortarlos en trozos. Hay quien prefiere quitarle las pepitas
pero, en este caso, al ser para una receta salada, pienso que le dan un toque
más natural.
4 Colocad el tomate escurrido en una cazuela con el azúcar a
fuego muy bajo y dejarlo cocer durante 45 minutos. Un vez hecho, el tomate
tomará un color rojo intenso. Dejarlo enfriar y colocarlo en un bote de
cristal.
5 Cortad los pepinillos en vertical y hacer cuadraditos pequeños.
Para
presentar la tapa, primero hay que recortar dos rectángulos de cada torta
y pasarlos por la plancha con una chispa de aceite.
6 Cuando hayan tomado un color tostado, podéis retirar las bases y
veréis como, en seguida, quedan rígidas y crujientes.
7 Extended un poco de mermelada sobre la oblea. Encima, colocar
dos tiras de queso Brie. A continuación, le añadís los dos lomos de sardina sin
la espina ni la tripa.
8 Para decorar el plato, colocar el pepinillo extendido y
finalmente perfumáis todo con el aceite de albahaca.
Una
de las ventajas de esta receta es que la mayor parte de los ingredientes se
pueden dejar preparados la víspera, y, el día indicado, solo hay que preparar
las bases y montar el plato.
Vol-au-vents
de bolets
Entrants
Alvocats amb tonyina i salmó
Canelons de pollastre
Amanida
de cansalada i formatge de cabra
L'escudella
de l'àvia Montserrat
Crema
de carabassa amb pernil i oli de tòfona blanca
Ous
trufats amb sobrassada de Mallorca
Vieires farcides de rap i gambes
Arròs verd amb gambes
i parmesà
1
cebolla tierna pequeña, 1 ajo, 350 g de arroz bomba, 1 l de caldo de pollo,
8
gambas, aceite de oliva, sal y parmesano rallado
Para
la salsa verde: 50 g de aceite de oliva, 20 g de perejil, 10 g albahaca, 20 g
de espinacas, 5 g de cilantro, 50 g de piñones, un ajo, 1/4 de agua y un
pellizco de sal
Esta receta
la aprendí en el Taller de Cuina Sabores,
en un curso impartido por Xesco Bueno,
antiguo profesor de la escuela de cocina de Mey Hofmann y actual Chef de Ca l'Esteve. Se trata de una
receta sencilla, aromática y colorida que consigue de un ingrediente tan común
como el arroz un plato diferente y original que despierta la curiosidad de los
comensales.
1 Para empezar, preparad la salsa verde triturando todos los
ingredientes con una batidora eléctrica.
2 Para hacer el crujiente de parmesano, hacer cuatro montañitas
de parmesano rallado sobre un papel de horno. Taparlo con otro papel y
colocarlo en el horno previamente calentado con una placa encima. Al cabo de 5
minutos retirar la placa y el papel de encima y dejarlo unos minutos más para
que tome un poco de color. Retirarlo y dejar enfriar.
3 Seguidamente, picar el ajo y la cebolla bien finos y colocar en
una paella con un chorrito de aceite y el fuego bajo. Es importante que la
cebolla no se tueste demasiado para que el arroz tome le color deseado.
4 Mientras, colocar el caldo de pollo a fuego bajo, para que se
vaya calentando sin llegar a hervir.
5 Cuando la cebolla esté cocida, añadir el arroz y remover todo
bien. Dejarlo cocer un par de minutos, e ir incorporando el caldo poco a poco,
esperando que el arroz se beba todo el jugo antes de incorporar otro cucharón.
6 Mientras tanto, pelar las gambas dejando la cola entera,
partirlas por la mitad para retirar la tripa y saltearlas en una sartén con un
chorrito de aceite y una pizca de sal.
7 Cuando el arroz se ha bebido prácticamente todo el caldo,
añadirles 6 cucharadas de salsa verde y el parmesano rallado. Remover un poco y
apagar el fuego.
8 Podéis servir el arroz en un bol o en un plato montado en forma de timbal.
Colocar encima las gambas y el crujiente de parmesano.
Si
seguís las medidas que os indico veréis que os sobra mucha salsa verde. Ningún
problema: la congeláis y ya tenéis salsa verde para hacer un buen guisado.
...
Spaghetti alle vongole
Peixo, carns i aus
Llobarro
al forn
Pastís
d'escórpora amb vinagreta de sèsam
El
bacallà de la Teresa
16
langostinos, una botella de cava brut, 1 taza
de
café de aceite de oliva, 1 cucharada de postre de
harina,
12 almendras tostadas, 2 ajos y perejil
Esta es una
de esas recetas que siempre va bien tener a mano por si se presenta una cena
inesperada y tenemos poco tiempo para prepararlo. Seguro que os hace quedar
bien con los invitados y solo necesitaréis unos minutos para preparar el plato.
La receta es de Maria Neus, de la pescadería Puig-Patau de Badalona, una
gran cocinera que, afortunadamente, comparte sus trucos con los clientes. En su
pescadería, además, podéis encontrar marisco fresco y congelado de primerísima
categoría.
1 Para empezar, hacer una picada con los ajos, el perejil y las
almendras.
2 Seguidamente, añadirle el aceite y la harina y remover hasta
que quede una pasta.
3 Colocad los langostinos en una cazuela en frío y verter por
encima la picada.
4 Añadirle media botella de cava y dejarlo cocer con la cazuela
tapada 8 minutos a partir de que empiece a hacer chup-chup.
5 Destapad la cazuela y dejarlo cocer 6 minutos más. Si veis que
los langostinos se ha bebido el cava, podéis añadir un poco más. La idea es que
quede una salsita donde se pueda mojar pan.
6 Emplatad y decorad con una ramita de perejil.
Eso
si, que no falte pan en la mesa porque no mojar esta salsa seria un pecado. Si
queréis tener un plato más completo podéis acompañar los langostinos con una
patata hervida partida por la mitad o un poco de arroz blanco, que también
puede servir de sustituto del pan.
Fricandó
de vedella
Estofat
de vedella a la cerveza negra
Espatlla
de cabrit al forn
Filet
de porc amb confit déscalunyes
Pollastre rostit amb prunes i pinyons
Escalopes
de gall dindi a l'Oporto
Confit
d'ànec amb compota de poma
Postres
1
litro de leche, 250 g de azúcar, 8 yemas de huevo, 60 g de almidón en flor,
1
ramita de canela, 2 pieles de limón
El día de
San José, en la época de nuestros abuelos, era un día especial: para desayunar,
se inauguraba la temporada estival con unos melindros con chocolate; al mediodía,
era obligado comer a la una menos cuarto y las mujeres preparaban una buena
olla a las "quatre ordres mendicants", es decir, con ternera,
cordero, cerdo y gallina; y para postres, evidentemente, unas buenas cazuelitas
de crema catalana, que se ha convertido en el postre más genuino de nuestra
casa.
1 Unas horas antes de empezar a preparar la crema, colocar la
leche en una olla con el limón y la canela, y dejarla en la nevera. Por otra
parte, poner el almidón en un vaso de leche para que vaya blandeando.
2 A continuación, mezclar las yemas con el azúcar y la leche con
el almidón. Conviene colar el almidón con un colador fino para evitar que se
formen grumos.
3 Calentar la leche con el limón y la canela. Cuando parezca que
va a arrancar a hervir, retirar del fuego y colar la leche con un colador fino
para evitar que queden trocitos de canela. Volver a colocar la leche en el
fuego y añadir la mezcla de las yemas.
4 Remover con energía y de manera constante hasta que la crema
empiece a espesar. Entonces retiráis la olla del fuego y continuáis removiendo
durante unos segundos. Inmediatamente, llenáis los recipientes con la crema.
Podéis emplear cualquier recipiente que no tenga más de dos dedos de alto, pero
el más tradicional son las cazuelitas de tierra.
5 Dejad que las cremas se enfríen. Un vez frías las podéis
adornar con un trocito de canela y una piel de limón, o si lo preferís, podéis
quemarlas con azúcar y un hierro de quemar. Lo ponéis al fuego durante 5
minutos (también se puede hacer con vitrocerámica), cubrir la crema con una
cucharada sopera de azúcar y quemar el azúcar con un hierro al rojo. También
podéis usar quemadores eléctricos pero el resultado no es el mismo.
6 Siempre es mejor preparar la crema un día antes. La ponéis en la
nevera y si la queréis quemada, la quemáis en el último momento. Así lo dice
esta canción popular:
La crema quan crema no és bona crema
Cal deixar-la reposar i posar-la a la nevera per fer postres
l'endemà.
L'endemà fa un tel gruixut que si se'l toca per sobra sembla ben
bé de vellut.
Dessota hi ha un mar molt dolç que fa ben poques onades i agrada
a moltes i a molts.
La crema quan crema, no és bona crema.
Parece
ser que los orígenes de la crema catalana se remontan a la antigua cocina
judía. La tradición de comer crema se extendió en Cataluña especialmente
durante las fiestas de San José, ya que el 19 de marzo se consideraba como una
especie de paréntesis dentro de la Cuaresma. A demás, en esta época del año las
vacas ya habían parido y las ovejas también de manera que la leche empezaba a
abundar.
Bunyols
de Quaresma
Coca
de llardons
Tatin
de poma
Coulant
de xocolata
Pastís
de tres xocolates
