El LIBRO de los LICORES de ESPAÑA
David Zurdo
Ángel Gutiérrez
Barcelona, 2004
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
El
licor
En un
sentido poético, los licores están próximos a la magia o la alquimia. Durante
mucho tiempo se consideraron bebida secretas que podían alterar el ánimo, dar
placer y alegría, e incluso estimular la imaginación. Sin embargo, el siempre
frío léxico español define al licor (el agua vitae, o "agua
de la vida") como una bebida espirituosa obtenida por destilación,
maceración o mezcla de diversas sustancias (agua, azúcar, esencias aromáticas)
y cuyo elemento esencial es el alcohol.
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La
alquimia del licorero
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Un alambique
está compuesto especialmente por un recipiente o marmita donde se recoge el
líquido que va a destilarse, una columna
fraccionadora, un condensador y otro recipiente final a donde llega el
resultado del proceso de destilación. En el caso de los licores, el material
que suele utilizarse para elaborarlos es el metal, ya se trate de hierro, acero
o cobre, aunque a veces también se emplean elementos de vidrio.
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De
los monasterios y abadís a la producción actual
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Tradicionalmente,
los licores más famosos y de mayor calidad han sido creados y producidos en los
monasterios y las abadías. Los mojes y frailes, grandes elaboradores de bebidas
espirituosas, al parecer tomaban licores dulces con fines terapéuticos y para
confortar sus ánimos en el duro día a día de los conventos. Muchos licores, en
origen, nacieron para ser tónicos medicinales o elixires curativos. Como los
sabores no eran demasiado agradables, los monjes empezaron a incorporar a las
recetas plantas, hierbas, flores y frutas.
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La
elaboración de licores
La
elaboración de licores es una técnica que, bien mirado, pudiera considerarse
alquímica. El licorero combina el alcohol con las esencias, aromas y frutos
para obtener unos líquidos mágicos que adquieren hermosos tonos a medida que
maduran. Algunos, además, poseen propiedades medicinales, tonificantes,
digestivas, etc.
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Hay que
seguir los pasos que cada receta de licor nos marque, aunque podamos establecer
unas recomendaciones básicas y elementales que siempre servirán de guía:
* La
maceración de hierbas, flores y cortezas se realiza en alcohol.
* Las frutas
frescas se hierven aparte y se añaden al alcohol cuando estén bien frías y
filtradas.
* El azúcar
se disuelve en agua (jarabe), en frío o caliente según la receta.
* En frío,
se mezcla el jarabe de azúcar con el resultado de la maceración.
* El tiempo
de reposo tiene que estar claramente especificado en la receta que queremos
elaborar.
* El
embotellado es preferible en botella de vidrio teñido, porque evita el contacto
pernicioso de la luz con el licor; o bien puede optarse por guardar la botella en un lugar donde haya poca luz.
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LOS
LICORES EN ESPAÑA
Coleccionismo
RECETAS
DE LICORES
(De 23 recetas,
seleccionamos una)
Licor
de guindas
Ingredientes
500
g de guindas
500
g de azúcar
70
ml de aguardiente
500
ml de agua destilada o mineral de manantial
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Elaboración
Se lavan las guindas
sin quitarles el rabillo. Después se secan bien, se colocan en un frasco y se
cubren con el aguardiente. Se tapa el recipiente herméticamente y se guarda
en un lugar oscuro. La maceración dura un par de meses, durante los cuales
hay que agitar a diario el licor.
Transcurrido este
período, se prepara el jarabe con el agua y el azúcar, a fuego medio,
removiendo unos cinco minutos. Cuando esté frío, se añade al recipiente de la
maceración y se deja reposar otros dos meses.
Por último se filtra
bien el licor y se embotella. Las guindas pueden conservarse en almíbar y
utilizarse para decorar el licor al servirlo en la copa.
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COCINAR
CON LICORES
(De 8 recetas,
seleccionamos una)
Plátanos
al horno en papillote
Ingredientes
1
plátano
20
g de mantequilla
1
g de vainilla molida
40
g de confitura de albaricoque
5
ml de licor de almendra
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Elaboración
En un papel de
aluminio se extiende ligeramente la mantequilla y, sobre ella, se pone el
plátano pelado. Después se añade el licor de almendra, la vainilla y la
confitura. Se envuelve y se cierra bien para hacer la papillote. Se calienta
el horno a unos 220ºC y se introducen los plátanos. Cuando el papel se
hinche, ha llegado el momento de retirarlos.
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LOS
CÓCTELES
Los
diez mejores hispanocócteles
1. Alejandro
2. Centella
3. Cóctel de cava
4. Furor
5. Besazo
6. Sangre brava
Sangre
brava
Ingredientes
Zumo
de tomate
Zumo
de limón
Sal
y pimienta
Aguardiente
Jerez
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Elaboración
En un vaso se agitan
unas gotas de limón, una pizca de sal y otra de pimienta, una copa de zumo de
tomate, un chorrito de aguardiente y unas gotas de Jerez. Se sirve en vaso
alto.
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7. Chiquilla
8. Poema
9. Amadeo
10. Ponche de la abuela
(Seleccionamos
detalles de algunos de los licores)
Absenta
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Aguardiente
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Anises
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Bitter
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Brandy de Jerez
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Café de Alcoi
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Calisay
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Cantueso
alicantino
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Al igual que
el café de Alcoi, el licor de cantueso es otra bebida típica de la región de
Alicante. Su ingrediente fundamental es la flor del cantueso, que se mezcla con
alcohol.
La primera
fábrica dedicada a la producción industrial del licor de cantueso se estableció
en la localidad en la localidad alicantina de Monóvar, a mediados del siglo
XIX. No obstante, varios siglos antes, existía ya en aquella zona una asentada
tradición de destilar con alcohol flores y plantas de la región; tradición que,
al parecer, tiene su origen en las poblaciones árabes que habitaron las tierras
valencianas durante más de medio milenio.
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Chartreuse
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Chinchón
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Cremas
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Frigola
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Este licor
está hecho fundamentalmente a base de tomillo, como podría deducir fácilmente
quien conozca el idioma catalán, pues farigola es uno de los nombres que
se le da en él a esta planta aromática (otros, con "timó",
"timonet" o "tem").
Gin de Menorca
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Gressy
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Herbero de la
Sierra de Mariola
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Hierbas de
Mallorca
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Hierbas ibicencas
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El licor de
hierbas ibicencas es otra especialidad de las islas Baleares, en las que, como
se puede ver, existe una gran tradición licorera; en el caso de esta bebida
tiene por lo menos un siglo y medio de vida. Está elaborada a partir de casi
una veintena de hierbas y otros ingredientes, que le proporcionan su complejo
sabor.
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Licores variados
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Licor 43
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El licor 43
es uno de los licores españoles más típicos y de mayor consumo dentro de
España. También en el extranjero este licor es ampliamente consumido y
reconocido. En la actualidad, se comercializa en más de sesenta países de todo
el mundo y de los cinco continentes; fundamentalmente en Europa, América
Central y del Sur y norte de África.
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Mandrágora
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La mandrágora es un licor
navarro con una historia muy corta, pues empezó a producirse a finales de los
años noventa. No obstante, parte de una tradición antigua y, por qué no
decirlo, oscura, que tiene que ver con las ancestrales prácticas de brujería
llevadas a cabo normalmente por personas del pueblo llano, montañeses y pastores,
entre las que estaban muy arraigadas supersticiones y creencias en los poderes
del Bien y, sobre todo, del Mal. Las reuniones de brujos y brujas, en torno a
hogueras y con la presencia del macho
cabrío, eran tan habituales en tierras navarras y vascas que hasta el término
para designarlas, aquelarre, tiene origen en aquellas tierras.
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Mistela
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Pacharán
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Palo de Mallorca
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Paloma de
Alicante
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Patxaca
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Ponche
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Ratafía catalana
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La ratafía
es un licor elaborado a partir de nueces verdes. Se trata de una bebida que tiene
su origen en los Pirineos catalanes; más concretamente, en dos regiones de su
parte occidental, la Alta Ribagorça y el Pallars, situadas al sur del valle de
Arán. Estas tierras tienen una gran riqueza natural, con densos bosques de
nogales y multitud de plantas y hierbas aromáticas que han dado lugar a una
tradición muy antigua -de más de quinientos años, según algunas fuentes- de
elaboración de licores. Éstos se producían inicialmente por maceración, un
método más sencillo que el destilado, que solo empezó a generalizarse tras la
implantación de alambiques en la zona, entre los siglos XVII y XIX.
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Resolí
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Ron de Mallorca
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Sagardoz
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Triple seco
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DE
INTERÉS
