Quesos de España

QUESOS DE ESPAÑA

Enrique Calduch Carretero

Barcelona, 2001

Este libro, que forma parte de una colección de veinte títulos, bajo el lema de Cocina Regional, me reapareció en una búsqueda que hice sobre el tema del queso. Al repasarlo, me dí cuenta de que estaba muy bien planteado y desarrollado, con buenas fotos, y lo dejé seleccionado para presentarlo en el blog.

Enrique Calduch tiene tres títulos en esta misma colección.

* Productos de España

* Quesos de España

* Vinos de España

QUESOS DE ESPAÑA

Í N D I C E

PRESENTACIÓN

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Sin erudiciones pedantes, que solo sirven para provocar ardor de estómago, mi querido amigo, compañero de catas y demás sufrimientos, nos despliega todo su interminable conocimiento sobre uno de los productos más fascinantes de la cultura occidental, el queso, del que España puede presumir de ser el país con mayor variedad de sabores, perfumes y texturas de todo el mundo.

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Pepe Iglesias

                      

INTRODUCCIÓN

Los rebaños

Cómo se fabrica

Cómo servirlos y maridarlos

(De las dieciséis regiones queseras que figuran en el libro, seleccionamos cinco  en las que presentamos algún detalle de uno de los quesos que se mencionan, para hacernos una idea).

ANDALUCÍA

QUESO DE CALAHORRA

QUESO DE HUELVA

QUESO DE LOS PEDROCHES

QUESO DE LAS ALPUJARRAS

QUESO FRESCO DE CÁDIZ

QUESO DE RONDA

QUESO DE LA SIERRA MORENA

QUESO DE GRAZALEMA

ARAGÓN

QUESO DE ANSÓ-HECHO O DEL VALLE DE ANSÓ

QUESO DE BENASQUE

QUESO DE TAUSTE

QUESO TRONCHÓN

ASTURIAS

Asturias es la capital de queso español. En cada valle o monte de esta tierra, llena de pastos frescos, suele haber alguna aldea o pueblín, una iglesia y una quesería. A veces, hay quesería y no hay iglesia. Su histórica tradición quesera, que han sabido mantener a lo largo de los años, les ha convertido no solo en los mayores productores de variedades diferentes de quesos de España, sino, probablemente de toda Europa.

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QUESO ABREDO

QUESO AHUMADO DE PRÍA

QUESO AFUEGA'L PITU

Uno de los más afamados y prestigiosos quesos asturianos, que además goza de Denominación de Origen. Queso tierno de pasta untable, se dice que probablemente sea el queso más antiguo de España, porque su sistema de coagulación espontánea y ácida es la que se utilizaba en la antigüedad. Se ha elaborado siempre en queserías esparcidas por la zona central de Asturias, y su fama le viene del trabajo de la Hermandad de La Probe de la Foz de Morcín, que organiza desde 1980 un certamen de calidad de estos quesos. Su nombre también ayuda mucho, y se supone que su traducción del bable quiere decir "ahoga el gallo o ahoga la garganta", porque es un queso pastoso que se pega al paladar y cuesta tragar. Según las tradiciones, cuando la pasta estaba en su punto se le daba a probar a un gallo que al tragarlo se le quedaba atascado en la garganta.

Este queso de forma troncocónica, debido a la presión del paño con el que se desuera, tiene un sabor cremoso y mantecoso, excelente para untar, y dispone de otra variedad que es el rojo o de Aramo, que es el mismo queso, pero trabajado con pimentón.

TIPOS DE LECHE	Leche pasteurizada de vaca
ZONA DE ELABORACIÓN	Zona centrooccidental de Asturias, sobre todo en los municipios de Pravia, Grado, Proazzao Ambás.
CURACIÓN	Fresco o madurado, de tierno a semicurado
TIPO DE MASA	De pasta blanda, pero compacta, sin ojos, que se puede extender, y con pequeños granos. Su color es beig oscuro.
CORTEZA	Corteza blanca amarillenta en los frescos, y amarilla anaranjada en los maduros, que generalmente presentan moho. Tiene diversas  formas: troncónicos cuando se utiliza molde, o en forma de globo y con las marcas del paño cuando se envuelven en tela.
PESO	Pequeños, nunca superaran el kilo.

QUESO CASÍN

QUESO DE LA PERAL

QUESO DE PORRÚA

QUESO DE LOS OSCOS

QUESO TARAMUNDI

QUESO VALDESANO

QUESO DE VIDIAGO

QUESO DE LA PEÑA

QUESO VARE

QUESO DE LOS BEYOS

QUESO CABRALES

QUESO GAMONEDO O GAMONEU

QUESO DE OVÍN

QUESO DE PEÑAMELLERA

QUESO DEL VALLE DE NARCEA

BALEARES

QUESO DE MAHÓN

QUESO DE MALLORCA

CANARIAS

QUESO CONEJERO

QUESO DE GRAN CANARIA

QUESO HERREÑO O DEL HIERRO

QUESO MAJORERO

QUESO PALMERO O DE LA ISLA DE LA PAMA

QUESO DE TENERIFE

QUESO GOMERO

QUESO FLOR DE GUÍA

CANTABRIA

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La primera referencia escrita de la producción quesera en Cantabria data del año 962 en un documento mercantil del monasterio de Santo Toribio de Liébana, donde se cambiaron unos viñedos por diversas cosas, entre ellas siete quesos. Desde esta fecha hasta la actualidad, el queso ha estado presente siempre en la cultura y tradición de esta comunidad, y ha supuesto una fuente adicional de riqueza para los ganaderos.

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QUESO DE CANTABRIA

QUESO DE CÓBRECES

QUESO PASIEGO

QUESO AHUMADO DE ÁLIVA

QUESO DE PINO

QUESO DE GURIEZO

QUESO DE PICÓN-BEJES-TRESVISO O QUESO PICONES

Es uno de los quesos más antiguos de España, y se elabora en los altos pastos de los Picos de Europa de Cantabria, muy cerca ya de Asturias, y al igual que el queso de Cantabria también tiene Denominación de Origen. Se puede decir que es el Cabrales santanderino, porque son muy parecidos. Es el resultado del aprovechamiento, por un lado de buena leche que da este ganado, y por otro de las cuevas naturales de las montañas, húmedas y llenas de moho, que son los mejores sitios de curación de los quesos.  Después de cuajar el queso, se coloca en tablas de madera durante unos cuatro meses, dentro de la cueva. Regularmente se voltean y se elimina el posible moho exterior, para dejar actuar en el interior al "penicillium", bacteria culpable de su cu ración natural y del fuerte olor y sabor de este queso.

En boca es muy potente, con sabor picante y de gran personalidad. Se puede tomar solo untando pan y, si resulta muy fuerte rebajándolo con mantequilla o crema de leche. Al fundir muy bien, es común incorporarlo en la preparación de salsas para carnes y pescados.

TIPOS DE LECHE	Leche del ganado
ZONA DE ELABORACIÓN	Zona cántrabra de los Picos de Europa, espacialmente en los municipios de Bejes y Tresviso
CURACIÓN	Semicuarado a curado (máximo 6 meses de curación), y de forma natural en cuevas.
TIPO DE MASA	De pasta azul (parecido al Cabrales), llena de cavidades mohosas fruto de la acción de los "penicillium", y el resto de la masa es cremosa de color amarillo claro.
CORTEZA	Queso envuelto en hojas de plátano o castaño. La corteza interior es de color muy oscuro, pegajosa y de un fuerte olor nauseabundo, olor característico de estos quesos.
PESO	Mediano, de 700 gramos a 3 kilos.

QUESUCOS DE LIÉBANA

CASTILLA - LA MANCHA

QUESO MANCHEGO

QUESO DEL VALLE DE ALCUDIA

QUESO DE OROPESA O QUESO DE LA ESTRELLA

QUESO DE LOS MONTES DE TOLEDO

CASTILLA Y LEÓN

QUESO DE LA ARMADA

QUESO DE SAJAMBRE

QUESO AZUL DE VALDEÓN

QUESO CASTELLANO

QUESO PATA DE MULO O QUESO VILLALÓN

QUESO ZAMORANO

QUESO BABIA Y LACIANA

QUESO DEL TIÉTAR

QUESO DE BURGOS

CATALUÑA

Cataluña es una de las grandes potencias queseras nacionales, y lo es por varios motivos: primero, por su enorme tradición; segundo, por la gran variedad de quesos que elaboran; y tercero, por su esfuerzo en la recuperación de queso antiguos y sus técnicas de fabricación. Desde los buenos pastos pirenaicos con excelente leche de vaca, hasta los valles y tierras bajas donde se trabaja con leche de oveja o las zonas montañosas donde predomina la cabra, los catalanes han sabido hacer desde tiempo inmemorial buenos quesos.

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QUESO DEL ALT URGELL Y CERDANYA

QUESO BLAU D'OSONA O QUESO AZUL DE OSONA

VALL D'ARAN O QUESO DEL VALLE DE ARÁN

QUESO DE BORREDÁ

QUESO FORMATGE AMB OLI

QUESO DE LA GARROTXA

QUESO MATÓ

QUESO DEL MONTSEC

QUESO SERRAT

QUESO DE TUPÍ

Éste es un queso cuyo proceso de elaboración es de lo más curioso; eso sí, el resultado es un queso de un olor y sabor tan potentes que sólo es recomendable para los buenos aficionados.

El nombre "tupí" es vasija de barro en catalán, y aquí es donde se fermenta y se conserva este queso. Después de hacer la masa se le añade queso rallado de la zona, generalmente Queso Serrat, aceite de oliva y aguardiente, bien sea de orujo o de anís. Después se le deja madurar al menos 2 meses, volteando la masa de vez en cuando. Así se puede comprender que este sea un queso con un sabor muy picante, y su olor es de los que no se olvidan. Mejor tomarlo solo untado en pan moreno, para rebajarlo un poco.

Por último, un tipo de queso muy original, que se puede elaborar con leche de cabra o de vaca, pero no mezcladas: el Queso Formatge de Drap.

TIPOS DE LECHE	Leche y quesos añejos de oveja.
ZONA DE ELABORACIÓN	Todo el Pirineo catalán, misma zona de producción que el Queso Serrat.
CURACIÓN	Fermentado, de media a muy larga maduración.
TIPO DE MASA	Pasta blanda, fermentada, de un color que va desde el beige al marrón claro los más curados.
CORTEZA	No tiene, ya que es una pasta para untar y se presenta en vasijas de barro.
PESO	En tarrinas de diversos tamaños.

FORMATGE DE DRAP

EXTREMADURA

QUESO DE ACEHUCHE

QUESO DE GATA-HURDES O QUESO DE LAS HURDES

QUESO DE IBORES

QUESAÍLLAS

QUESO DE LA SERENA

TORTA DEL CASAR

GALÍCIA

QUESO DE ARZÚA-ULLOA

QUESO DE CEBREIRO

QUESO DE LA NABIZA

QUESO DE SAN SIMÓN DE COSTA

QUESO DE TETILLA

LA RIOJA

Es una pena que una zona de tan buen vino tenga, sin embargo, muy poquito queso. Con las sierras de Cantabria, Demanda y Cameros envolviendo la comunidad autónoma, sólo se hace queso en esta última, y se llama Camerano, naturalmente.

Su ventaja es que es un producto muy apreciado y querido en la región, lo que puede permitir que en un futuro aumente sensiblemente su producción.

QUESO CAMERANO O QUESO DE LOS CAMEROS

Este queso está muy presente dentro de la rica y abundante dieta riojana, aunque su producción hoy en día es muy escasa. Esto es debido, como ha ocurrido en otras partes de España, a la paulatina desaparición de los rebaños de cabras en favor del ganado vacuno, más rentable económica mente. Antiguamente, en estas sierras los rebaños de cabras eran muy abundantes, tanto los fijos como los que iban de los valles a las sierras en busca de pastos.

Es un queso fresco pero, sin embargo, tiene un sabor contundente, lo que hace que recuerde más a un queso maduro. Su textura en boca es muy blanda y resulta un poco grasa, dejando un retrogusto ácido, típico de los queso de cabra; y dulzón debido a su fermentación enzimática lenta. Su consumo más habitual es como postre, acompañado de membrillo y confitura, y como ingrediente de tartas y bizcochos. También, debido a ese toque salado que tiene, se puede combinar en ensaladas o acompañado de pimientos del piquillo, muy consumidos en La Rioja.

TIPOS DE LECHE	Leche cruda de cabra.
ZONA DE ELABORACIÓN	Valles del Najerilla, del Iregua y del Leza en la Sierra de Cameros (Sur de la Rioja)
CURACIÓN	Fresco.
TIPO DE MASA	Pasta cerrada, sin ojos, brillante y del color blanco intenso característico de los quesos frescos.
CORTEZA	De forma discoidal, con los bordes redondeados y de poca altura. La corteza es muy fina, del color blanco intenso como la masa, y presenta la marca de los mimbres del castillo donde se prensa.
PESO	Pequeño, entre 1/2 kilo y 1 kilo.

MADRID

QUESO DE CAMPOREAL

MURCIA

QUESO DE MURCIA FRESCO

QUESO DE MURCIA AL VINO

PAÍS VASCO Y NAVARRA

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Aunque en ambas comunidades existen diferentes tipos de quesos, en el País Vasco se tipifican hasta catorce diferentes, vamos a pararnos en solo tres. Primero porque estos diferentes tipos de quesos son muy parecidos entre sí, tanto en su sabor y apariencia como en su elaboración, y sólo se diferencian por la zona donde se elaboran. Segundo, aquí nos encontramos con dos de los quesos más famosos de España, y merece la pena detenerse en ellos. El Roncal navarro tiene la Denominación de Origen de quesos más antigua de España, datada en 1981. El Idiazábal le siguió poco después. El tercero en liza, aún sin denominación, es el Gaztarra, un queso muy original en su elaboración y que también se realiza en ambas comunidades.

QUESO IDIAZÁBAL

QUESO RONCAL

Es uno de los mejores quesos de España, y de los más caros también. Sus orígenes se remontan a la Edad Media, donde el queso suponía un ingreso extra para los pastores. Así, poco a poco, empezaron a mejorar las técnicas para realizar una buena elaboración, y éstas han pasado de generación a generación, pero guardándose siempre de no desvelar el secreto del queso Roncal.

Su forma de realizarlo, según determina el Consejo Regulador, es muy parecido al antes comentado Queso Idiazábal, pero se diferencia en que éste se introduce en salmuera densa y fresca durante 30 horas, potenciando más si cabe su sabor. Una vez cortezado, pasa a una primera sala de maduración muy fría durante 40 días, y  de ahí a la segunda sala de maduración, donde debe estar como mínimo 2 meses.

El resultado es un queso contundente, con fuertes aromas lácticos, y con un punto picante debido a esa primera fase de maduración. En boca, es muy mantecoso y su sabor llena.

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TIPOS DE LECHE	Leche cruda de oveja de raza lacha y navarra.
ZONA DE ELABORACIÓN	Valle del Roncal (Navarra). Hay 7 municipios de este valle, reconocidos como elaboradores por el Consejo Regulador..
CURACIÓN	Madurado, de semicurado a curado (mínimo 4 meses de curación, según Consejo Regulador).
TIPO DE MASA	Interior cerrado y compacto, y con unos pequeños orificios de tamaño regular, y de un blanco marfíl, tirando a amarillo pálido.
CORTEZA	Cilíndrico, con los bordes muy definidos, y con la corteza dura y lisa de un color oscuro, amarronado.
PESO	Entre 2 y 3 kilos.

GAZTAZARRA

VALENCIA

QUESO DE CASOLETA

QUESO DE LA NUCIA

QUESO DE SERVILLETA

Helados y sorbetes

Helados y sorbetes

Carla Bardi

Barcelona, 2011

contenido

helados

Treinta y nueve diferentes recetas de helados figuran en este grupo.

Parece ser que resulta necesario disponer de una heladora. De todas maneras la autora nos explica que también podemos sin la heladora.

Seleccionamos una receta entre las 39, y le añadimos al final las explicaciones de la autora, para cuando no se dispone de heladora.

  

helado de chocolate con avellanas

Esta receta procede del Piamonte, en Italia; allí se conoce como gianduia. La crema de chocolate y avellanas no se utiliza sólo en helados; también en tartas y pasteles, para untar en pan. 

Ingredientes: 1/2 taza de avellanas tostadas sin salar (60 g), y algunas más para decorar 4 cdas. de azúcar glasé 120 g de chocolate negro 4 yemas de huevo grandes 3/4 de taza de azúcar (150 g) 2 1/3 tazas de leche (600 ml) 1/2 taza de nata para montar (125 ml)

Para 4 * Preparación 20 min + 30 min en el frigorífico + tiempo para remover * Cocinar 10-15 min * Dificultad 1 1. Pique las avellanas, junto al azúcar glasé, en un robot de cocina hasta obtener un polvo homogéneo. Luego funda el chocolate al baño María con agua a punto de hervir. Añada el chocolate a la mezcla de avellanas, removiendo. Reserve. 2. Mezcle la leche y la nata en un cazo de base gruesa. Ponga el cazo a fuego medio; llévelo a ebullición. 3. Bata las yemas y el azúcar en un cuenco mediano con una batidora a máxima potencia hasta que esté cremoso. Vierta la mezcla de leche en la de huevo, sin dejar de batir. Luego devuelva la mezcla resultante al cazo; póngalo a fuego muy bajo, sin dejar de remover, hasta que la mezcla se adhiera a la cuchara. No deje que hierva. 4. Vierta, removiendo, un poco de la mezcla de leche en la del chocolate. Vierta la mezcla del chocolate en la de leche. Bata hasta que se enfríe. Métala en el frigorífico 30 min. 5. Pase a la heladora y siga las instrucciones del fabricante.

Si no tiene una heladora, vierta la mezcla en un recipiente que se pueda congelar (de plástico  o acero inoxidable) y póngalo en el congelador hasta que los bordes comiencen a congelarse (unos 45 minutos). Remueva con unas varillas o la cuchara. Devuelva el recipiente al congelador 30 min. Repita el proceso 4 o 5 veces  más, hasta que el helado quede cremoso y suave,

Pase el helado al recipiente que desee y guárdelo en el congelador hasta que lo necesite.

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sorbetes

Veintidós  diferentes recetas de sorbetes se incluyen en este capítulo.

Seleccionamos una receta entre las 22.

Los helados, sorbete y granizados se pueden preparar con antelación. Si no los va a servir de inmediato, póngalos en un recipiente adecuado para congelar, cúbralos con papel para horno y déjelos en el congelador. Si los va a almacenar más de un par de horas, asegúrese de cerrar bien el recipiente,  pues podría absorber otros olores y estropear su delicioso aroma casero.

  

sorbete de NARANJA

Ingredientes: 1 1/4 tazas de azúcar (250 g) 1 taza de agua (250 ml) 3 naranjas para zumo 1 cda. de Grand Marnier o cualquier otro licor de  naranja Hojas de menta frescas, para decorar.

Para 4 * Preparación 30 min + 2 en el frigorífico + tiempo para remover * Cocinar 2-3 min * Dificultad 1 1. Mezcle el azúcar y el agua en un cazo de tamaño medio. Póngalo a fuego medio y llévelo a ebullición, removiendo a menudo, hasta que el azúcar se disuelva. 2. Corte las naranjas por la mitad. Extraiga 1 1/4 de tazas de zumo (300 ml); conserve las naranjas vacías. Incorpore el zumo y el Grand Marnier a la mezcla de azúcar. Pásela por un colador de malla fina a un cuenco. Meta luego el cuenco en el frigorífico hasta que la mezcla esté fría. 3. Retire cualquier resto de pulpa de las naranjas vacías. Escoja las mitades más bonitas y recorte un poco sus bases, si es necesario, para que se aguanten de pie. Métalas en el congelador hasta el momento de servir. 4. Vierta la  mezcla de naranja, ya fría, en la heladora y siga las instrucciones del fabricante. 5. Disponga las naranjas vacías en platos individuales. Luego rellénelas con el sorbete y decórelas con hojitas de menta.

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granizados

Diecinueve diferentes recetas de granizados  aparecen en este grupo.

Seleccionamos una receta entre las 19.

Un granizado es hielo con algún sabor y tiene una textura que está a medio camino entre el sorbete y el aguanieve. Es originario de Sicilia, donde se ha hecho desde hace siglos. Entre los sabores tradicionales de Sicilia están el café, el limón, las almendras, las mandarinas, la menta y la naranja. Los granizados de café o almendra se suelen servir en el desayuno acompañados de un brioche siciliano.

granizado de MOJITO

Ingredientes: 2 1/2 tazas de agua  (600 ml) 1/2 taza de azúcar (100g) Piel de 2 limas, muy rallada 1 taza de hojas de menta fresca (50 g), y 8 hojas más muy picadas 1/2 taza de zumo de lima recién exprimido (125 ml) 3 cdas. de ron blanco, y un poco más para servir.

Para 4-6 * Preparación 15 min + 30 min de enfriado + tiempo en el congelador * Cocinar 5 min * Dificultad 2 1. Ponga a fuego medio-bajo el agua, el azúcar y la piel de lima en un cazo pequeño. Lleve a ebullición. Manténgalo 2 o 3 min, sin dejar de remover, hasta que se disuelva el azúcar. Añada las hojas de menta y retírelo del fuego. Cúbralo y déjelo en reposo 10 min. Destape el cazo y déjelo 30 min más hasta que se enfríe a temperatura ambiente. 2. Cuele la mezcla sobre un recipiente para congelador porco profundo; presione sobre las  hojas para extraer el sabor. Descarte las hojas enteras. Vierta, removiendo, el zumo de lima, el ron y la menta picada. Cubra con film trasparente. 3. Métalo en el congelador entre 1 y 2 h, hasta que quede casi helado. Rompa el granizado en trozos grandes con un tenedor o batidor de varillas. Vuelva a colocarlo en el congelador otra hora y vuelva a romperlo. Repita el proceso 3 o 4 veces  más, hasta que los cristales estén separados y completamente helados. 4. Sírvalo en vasos. Puede rociarlos con un chorrito de ron.   5. Disponga las naranjas vacías en platos individuales. Luego rellénelas con el sorbete y decórelas con hojitas de menta.

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postres helados

Veinticinco recetas de postres helados  hemos contado en este conjunto.

Seleccionamos una.

  

cassata SICILIANA

Esta tradicional tarta helada siciliana consiste en un bizcocho humedecido con zumo de fruta o licor, relleno con ricotta, fruta confitada y chocolate. Se cubre con mazapán y se decora con más fruta confitada. En la receta que sigue se ha aromatizado el mazapán con agua de azahar, pero también puede agregarle colorante verde para que tenga la tradicional apariencia de pistacho. ¡No es un postre sencillo, pero vale la pena prepararlo!

Ingredientes: 1 1/4  tazas de azúcar (250 g) 1/2 taza de agua (125 ml) 1 vaina de vainilla 500 g de queso ricotta fresco, escurrido 150 g de chocolate negro picado en trozos 3 tazas de fruta confitada variada (300 g), y un poco más para decorar (opcional) 2 cdas. de pistachos sin cáscara 2 cdas. de Maraschino o kirsch 1 bizcocho comercial de  30 cm de diámetro, en láminas finas 1/2 taza de mermelada de albaricoque (125 g), tibia 250 g de mazapán 2 cdas. de agua de azahar

Para 6-8 * Preparación 30 min + 30 min de macerdado + 5 h en el refrigerador* Cocinar 10-15 min * Dificultad 3 1. Mezcle el azúcar, el agua y la vainilla en un cazo; ponga a fuego muy bajo y lleve a ebullición. Manténgalo entre 2 y 3 min, hasta que el azúcar se disuelva. Déjelo enfriar. 2. Bata vigorosamente la ricotta, añada gradualmente el jarabe frío y remueva hasta que la mezcla quede suave y cremosa. Agregue gradualmente el chocolate y la fruta confitada, removiendo, y luego los pistachos y el licor. 3. Coloque luego láminas delgadas de bizcocho en un molde desmontable de 25 cm. Utilice un poco de mermelada de albaricoque para unirlo a la base. Rellene con la mezcla de ricotta y extiéndala de manera uniforme. Cubra con láminas de bizcocho. Refrigérelo al menos 4 h. 4. Amase el mazapán hasta ablandarlo y añádale el agua de azahar. Coloque la tarta en una bandeja. Úntela con el resto de mermelada de albaricoque y cúbralo con el mazapán. Puede decorarlo con más fruta confitada.

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