Libros de cocina y gastronomía

Las verduras de muchas maneras

2012-02-14T20:17:00.000+01:00

Lasverduras de muchas maneras

Karin Leiz

Ilustraciones: Juliet Pomés Leiz

Barcelona, 2011

Dedicatoria

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Otra de las gracias culinarias de mi madre que, aunque alemana,estaba “recriada” en España (primero Sevilla, después Barcelona), fue adoptarla cocina española sin abandonar la alemana. Fue un proceso natural, noforzado, generado por la curiosidad primero y por la admiración después haciala cocina española que, por otra parte, le ofrecía una riqueza natural deverduras de la que en aquellos tiempos Alemania carecía. Yo, entonces muypequeña, no alcanzaba a comprender el éxtasis de mis padres ante un plato demenestra, unas alcachofas, unos tirabeques o un frutero repleto de naranjas ode melocotones.

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Un mediodía –había ido a la compra y no sabía que hacer con todolo adquirido-, bajé a la modesta papelería de enfrente y pedí un libro decocina. Solo tenían uno: La Teca, de IgnasiDomènech, en catalán. Yo, por entonces, no sabía en que buenas manos habíacaído, pero sí me enamoré inmediatamente del insigne cocinero y de su formaespontánea y a veces caótica de explicar las fórmulas de cocina.

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A Oma, a mi madre, a Poldo, a Ignasi Domènech y a Mapie deToulouse-Lautrec les debo y les dedico lo que he aprendido.

Introducción

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He seleccionado aquellas recetas en las que la verdura encuestión tiene un papel fundamental o decisivo. Como el criterio de selecciónes este, hay, pues, recetas de todo orden: desde las que proceden de la cocinaregional y tradicional (de muchos países) hasta las de corte más moderno oincluso dietético desde el punto de vista calórico. Personalmente me da penaque muchas veces las verduras se contemplen solo como una solución para lasdietas bajas en calorías. Son tan ricas e interesantes que se merecen algo más.Además, defiendo la idea de que debemos comer de todo siempre que la mezcla seaequilibrada y la cantidad, razonable. El ingrediente verdura en cualquierreceta contribuye precisamente a este equilibrio.

Este es, por tanto, un recetario ecléctico: ni regional, nierudito, ni dedicado a cocinas nuevas o experimentales, ni tan siquieraespecialmente “herbívoro”. Simplemente es demostrativo de la enorme variedad deaplicaciones que permiten las verduras.

Con este repertorio me gustaría, además, ganar adeptos delpelotón de los detractores de la verdura.

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Dodecálogo de las verduras

1Comprar las verduras muy frescas. Las verduras largamente almacenadas o mustias han perdido lamayor parte de sus valores nutritivos. Pueden ser incluso nocivas, pues lashojas rasgadas, ennegrecidas o con manchas indican putrefacción y estáncargadas de enzimas tóxicas.

2Lavarlas muy bien y rápidamente en agua fría para eliminar posibles pesticidas, polvo ambiental yparásitos. ¡También el perejil y las hierbas aromáticas frescas! Se puede echarsal al agua, ya que actúa como desinfectante. Cumplen la misma función unasgotitas de lejía. Lavadas de nuevo, desparece todo sabor a lejía. ¡Prohibidodejar la verdura en remojo! Pierde sus valores nutritivos y también su sabor.

3La nevera es la gran aliada de las verduras, la temperatura y la ausencia de luz ralentizan lapérdida de propiedades, con excepción de los tomates, que deben guardarse enlugar fresco pero no en la nevera.

4Las verduras de hoja se guardan envueltas en bolsa de plástico o film pero no herméticamente, para evitarque su propia humedad acelere el proceso de putrefacción.

5 No se guardan las verduras junto afrutas. Algunas frutas,en su proceso continuado de maduración, desprenden gases que perjudican a laverdura e incluso a otras frutas.

6 Cortar las verduras justoinmediatamente antes de su uso. Una vez cortadas, se acelera el proceso de pérdida depropiedades.

7 Nopelar, sino cepillar ciertas hortalizas cuando son muy nuevas (zanahorias, patatas, rábanos,pepinos, calabacines, berenjenas). Gran parte de las vitaminas están bajo lapiel que en esta fase es muy tiernas y, por lo tanto, comestible.

8 Hervircon poca agua y el tiempo justo. Lo mejor: cocer al vapor. Somos exactos con los tiempos decocción de la pasta y del arroz, de la carne y el pescado. Debemos hacer lomismo con las verduras que también tienen su punto. Son mucho más sabrosas ynutritivas si las dejamos en el límite entre crudas y cocidas.

9 Aprovecharlos líquidos de cocción. Contienenlos valiosos elementos nutritivos que las verduras han perdido en ella.

10 Nococer las verduras en cacharros metálicos. Estos oxidan los sabores. Una excepción: el aceroinoxidable.

11 No guardar las verduras cocidas. Se oxidan y algunas incluso sevuelven tóxicas, como, por ejemplo, las espinacas.

12 Consumirlas verduras lo antes posible.

Verduras y recetas

(Delas 37 verduras listadas, seleccionamos 3)

Acelgas

Ajo

Alcachofa

Apio

Apionabo

Berenjena

(De las 39recetas de berenjenas, seleccionamos una)

Berenjenas

Botánico Solanum melongena

Catalán Albergínia, esbergínia

Euskera Berenjena

Gallego Berinxela

Alemán Eierfrucht, Aubergine

Francés Aubergine

Inglés Aubergine, eggplant

Italiano Melanzana

Por su aspecto misterioso la berenjena parece un fruto exóticoy, sin embargo, hoy en día este fruto tiene una presencia habitual en losmercados de la mayoría de los países. Asia es el lugar de procedencia de laberenjena, traída a Europa por los árabes en el siglo XIII.

Su piel tersa y brillante, de color generalmente morado intensoy oscuro -aunque también la encontramos blanca o blanca moteada de morado- envuelveuna pulpa de color marfileño de consistencia esponjosa y compacta que contienenumerosas semillas blancas comestibles.

Provista de un cáliz y pedúnculo espinosos, la berenjenaencierra en el fruto un sabor extremadamente delicado y suave. De hecho, sucualidad más interesante es la textura cremosa que ofrece una vez cocinada.

La forma puede ser desde ovalada y gruesa hasta la alargada ydelgada. El peso oscila entre los 200 y los 600 gramos, aunque en los paísesasiáticos las hay mucho más pequeñas, del tamaño de un pequeño tomate redondo.

Berenjenas con anchoas a laprovenzal

(Francia)

3 berenjenas

3 dientes de ajo

12 filetes de anchoa

5 cucharadas de aceite de oliva

1 ramita de albahaca

sal y pimienta negra

Plato frío

Lavar y secar las berenjenas; cortarlas longitudinalmente en láminas finas. En una sartén antiadherente o bajo el gratinador del horno, asarlas sin grasa durante 2 minutos por cada lado.

Disponerlas después a capas, en una fuente refractaria, cubriendo cada capa con los ajos, que se habrán cortado en finas láminas. Espolvorear con sal a medida que se va llenando el recipiente. Verter por encima el aceite y tapar con una hoja de papel de aluminio. Cocer en el horno a temperatura media durante 30 minutos. Dejar enfriar.

Antes de servir, espolvorear con pimienta negra y colocar encima los filetes de anchoa y las hojas de albahaca.

Boniato

Brócoli

Calabacín

Calabaza

Cardo

Cebolla

Chirivía

Colblanca

Collombarda

Col verde

Coleschinas

Coles deBruselas

(De las 31recetas de coles de Bruselas, seleccionamos una)

Coles de Bruselas

Sinónimos Repollitos, berza de Bruselas, repollito de Bruselas

Botánico Brassica oleracea, var. gemmifera

Catalán Cols de Brussel.les

Euskera Bruselaza

Gallego Couve de Bruxelas

Alemán Rosenkohl

Francés Choux de Bruxelles

Inglés Brussels sprouts

Italiano Cavoletti di Bruxelles

Las coles de Bruselas son una variedad de col europea quepertenece a la familia de la crucíferas. Aparecen en forma de repollitos deltamaño aproximado de una nuez que crecen a lo largo del tronco de la plantainstalados en las axilas de las hojas de la planta, la cual puede llegar aalcanzar más de medio metro de altura.

El sabor de estas coles diminutas tiene componentes amargos quecontrastan con una notable tendencia entre dulzona y almendrada muy agradable eintensa.

Su llamativo color verde puede ser más o menos oscuro, perosiempre es rotundo. Cocinadas adecuadamente, el color de las coles de Bruselasincluso se aviva dando al guiso un aspecto muy apetitoso.

Estos repollitos son una verdura claramente de invierno y secultivan principalmente en los países fríos. Su nombre proviene del hecho deque a principios del siglo XIX esta variedad de coles se cultivaba en Bélgica ydesde allí se fue extendiendo a los países vecinos.

Gratín al modo de Bruselas

Al horno

800 g de coles de Bruselas

100 g de gruyer rallado

10 g de mantequilla

125 ml de leche

500 ml de agua

sal y pimienta negra

Hervir de 8 a 10 minutos las coles limpias en el agua indicada con sal. Escurrirlas una vez estén tiernas.

Untar una fuente refractaria con mantequilla; disponer las coles en ella y verter la leche caliente, la justa para que empape las coles. Rociar con pimienta negra y espolvorear con el queso rallado. Gratinar en el horno hasta que el queso se haya dorado.

Coliflor

Endibia

Escarola

Espárragos

Espinacas

Guisantes

Habas

Hinojo

Judíasverdes

Lechuga

Nabos

Patata

Pepino

Pimientos

Puerros

(Delas 52 recetas de puerros, seleccionamos una)

Puerros

Sinónimos Ajo Puerro

Botánico Allium ampeloprasum, var. porrum

Catalán Porro

Euskera Porruak

Gallego Porro

Alemán Lauch, Porree

Francés Poireau

Inglés Leek

Italiano Porro

Elpuerro es una hortaliza botánicamente situada entre la cebolla y el ajo.

Pareceser que jamás se ha conocido en estado salvaje y se supone que es una variedad cultivada apartir del ajo oriental, que no desarrolla ni bulbo ni dientes.

Físicamente presenta un parecido con la cebolla joven, pero dehecho, ambas hortalizas son bastante distintas. Mientras las hojas de lacebolleta son sueltas y tubulares, las del puerro son planas y superpuestas deforma compacta formando un tronco muy blanco y firme. Sus hojas son jugosas ytersas mientras las exteriores son blancas, las hojas interiores son verdes, aveces de un verde azulado.

El sabor de puerro es mucho más fino que el de la cebolla, asícomo su tacto o textura, que son delicadísimos. La parte blanca del puerro sabedulce y perfumada, mientras que en las hojas el sabor es más penetrante,incluso un punto picante. Esta es la razón por la que conviene tanto a loscaldos.

Fritura de puerros

Como guarnición

4 puerros gruesos

1 huevo

1 cucharada de perejil picado

2-3 cucharadas colmadas de harina

el zumo de 1/2 limón

aceite

sal y pimienta negra molida

Para pescados y carnes a la plancha

Limpiar los puerros y reservar su parte verde para otros usos. Cortar la parte blanca en rodajas finas. Darles un hervor de 2 minutos en agua con sal. Escurrir muy bien y pasarlos a un plato hondo para macerarlos durante 1 hora con dos cucharadas de aceite, la sal, la pimienta, el perejil picado y el zumo de limón.

Preparar mientras tanto una masa semiespesa con la harina, el huevo, sal y una cucharada de aceite. Dejar reposar hasta que haya transcurrido la hora de maceración de los puerros.

En este punto, incorporar los puerros a la masa.

Calentar una buena cantidad de aceite en una sartén honda. Alcanzada la temperatura para fritura, echar cucharaditas de la masa con puerros y dejar que se doren. Conviene no echar demasiadas porciones a la vez para evitar que el aceite baje de temperatura. Conforme se van haciendo los buñuelos, colocarlos unos instantes sobre papel absorbente antes de pasarlos a la fuente de servicio.

Rábanos

Remolacha

Tomate

Zanahoria

Índice derecetas

GOURMETQUESOS

2012-02-13T11:41:00.002+01:00

GOURMETQUESOS

Guía de los Mejores Quesosde España

José Luis Martín

Madrid, 2006

ÍNDICE DE CONTENIDOS

PRÓLOGO

Se describen unas 150variedades de todo el país y creo que aún se podrían poner alguna más.Hemos intentado hacerla más amena y 0más "visual" y espero que puedaser un libro de referencia y consulta dentro del sector lácteo, de la restauracióny de la gastronomía.

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EL QUESO, SU ORIGEN, SU HISTORIA

El hombre del neolítico conservaba suleche en pellejos de animales, recipientes de cerámica o de madera, por lo cual, no esdifícil creer que la leche, sobretodo en períodos cálidos, fermentara conrapidez y se cortara. El siguiente paso fue conseguir extraer el suero paraobtener un producto más concentrado y de mejor conservación.

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Las dos culturas más importantes de la antigüedad ya conocían latécnica de coagular la leche con cuajos vegetales (leche de higuera, flor de laalcachofa, acedera, etc.) y también con el estómago de los jóvenes rumiantes.En la antigua Grecia se comía mezclado con harina, miel, aceite, pasas yalmendras y existen recetas antiguas de platos y postres a base de queso, muyapreciados. El historiador griego Herodoto ya describe la manera de elaborarmantequilla y leche fermentada. Los romanos lo incluían en su dietacondimentándolo con hierbas aromáticas, especias y frutos secos (tomillo,pimienta, piñones).

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LA HISTORIA DEL QUESO EN ESPAÑA

EL ARTE DE LA ELABORACIÓN

Lamateria prima: La leche

Elcuajo

Losfermentos

Otrosaditivos

Laspautas de fabricación

Elafinado

Principalestipos de queso: Parámetros de fabricación

¿Lechecruda o pasteurizada?

Cuadrocomparativo

Bodegónquesos de vaca (D.O.P. Tetilla, D.O.P. QuesoCebreiro, D.O.P. Queso de Cantabria; Tradicional Garmillas). En la cornisacantábrica encontramos la mayoría de los queso de vaca.

QUESOS DE ESPAÑA

Quesos con D.O.P.e I.G.P.

De los 81 quesos censadoscomo tradicionales por el MAPA en el año 1990 existen actualmente 24 conDenominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida.

Afuega'l Pitu

Cabrales

Arzúa Ulloa

Cebreiro

Gamoneu

Idiazábal

Mahón-Menorca

Picón Bejes-Tresviso

Queso de Cantabria

Queso de la Serena

Queso de L'Alt d'Urgell

Queso de Murcia

Queso de Murcia al Vino

Queso de Valdeón

Queso Ibores

Queso Majorero

Queso Manchego

Queso Palmero

Queso Tetilla

Queso Zamorano

Quesucos de Liébana

Roncal

San Simón da Costa

Torta del Casar

Bodegónquesos de oveja D.O.P. Manchego; D.O.P. Zamorano, Tradicional Castellano. En lameseta norte, los queso zamoranos y castellanos. En la meseta sur, el manchego,ha dado fama mundial a nuestro queso.

Quesos tradicionales

El análisis de los quesos tradicionales que detallamos acontinuación sebasa en el Inventario Español de Productos Tradicionales, editado en 1996 porel Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y donde están descritas 96 variedades de las que 24 ya gozan deD.O.

Gaztazarra(País Vasco)

Mató(Cataluña)

Quesailla(Extremadura)

QuesoAhumado de Pría (Asturias)

QuesoCamerano (La Rioja)

QuesoCastellano (Castilla y León)

Queso deAcehúche (Extremadura)

Queso deAlhama de Granada (Andalucía)

Queso deAlicante (Comunidad Valenciana)

QuesoAnsó-Hecho (Aragón)

QuesoAracena (Andalucía)

Queso deBabia y Laciana (Castilla y León)

Queso deBenasque (Aragón)
Queso de Buelles (Asturias)

Queso deBurgos (Castilla y León)

Queso deCáceres (Extremadura)

Queso deCampoo Los Valles (Cantabria)

Queso deCampo Real (Madrid)

Queso deCassoleta (Comunidad Valenciana)

Queso deCastilblanco (Extremadura)

Queso deCóbreces (Cantabria)

Queso deConejero (Canarias)

Queso deGata-Hurdes (Extremadura)

Queso de Gran Canaria

(Canarias)

Queso deGrazalema (Andalucía)

Queso deLeón (Castilla y León)

Queso deMontsec (Cataluña)

Queso dela Bureba (Catilla y León)

Queso dela Calahorra (Andalucía)

Queso dela Gomera (Canarias)

Queso dela Mesta (Península)

Queso dela Nucía (Comunidad Valenciana)

Queso dela Peral (Asturias)

Queso deLa Serranía de Ronda (Andalucía)

Queso deLa Sierra de Albarracín (Aragón)

Queso deLa Sierra del Guadarrama (Madrid)

Queso de La Vera (Extremadura)

Queso delas Alpujarras (Andalucía)

Queso delas Garmillas (Cantabria)

Queso delas Sierras del Sur (Extremadura)

Queso delos Beyos (Asturias)

Queso delos Montes de San Benito (Andalucía)

Queso delos Pedroches (Andalucía)

Queso deMálaga (Andalucía)

Queso deOropesa (Castilla-La Mancha)

Queso deOscos (Asturias)

Queso dePata de Mulo (Castilla y León)

Queso dePeñamellera (Asturias)

Queso dePido (Cantabria)

Queso dePorrúa (Asturias)

Queso deServilleta (Comunidad Valenciana)

Queso deSierra Morena (Andalucía)

Queso deTenerife (Canarias)

Queso deTeruel (Aragón)

Queso delTiétar (Castilla-La Mancha)

Queso deTronchón (Aragón-Comunidad Valenciana)

Queso deTupí (Cataluña)

Queso deUrbiés (Asturias)

Queso delValle de Alcudia (Castilla-La Mancha)

Queso deVidiago (Asturias)

Queso deVillalón (Castilla y León)

QuesoFresco de Cádiz (Andalucía)

QuesoFlor de Guía (Canarias)

QuesoGarrotxa (Cataluña)

QuesoGenestoso (Asturias)

QuesoHerrero (Canarias)

QuesoHispánico (Península)

QuesoIbérico (Península)

QuesoMallorquín (Baleares)

QuesoSerrat (Cataluña)

Queso Valdesano (Asturias)

Bodegónquesos de cabra (D.O.P. Queso Ibores, Tradicional Queso de Acehúche,Tradicional queso de Aracena, Tradicional Quesaílla).

La España seca y montañosa es el marco idealpara los quesos de cabra.

Nuevos quesos artesanos

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Asturiasy Cataluña son las dos Comunidades donde más quesos nuevos se han creado, casi siemprepor jóvenes (neorrurales) que no tenían nada que ver con el mundo rural peroque apostaron por ello como una nueva forma de vida.

Los quesos que se describen son conocidos principalmente en sucomarca de origen aunque muchos han traspasado las fronteras de sus respectivasregiones y se pueden encontrar en comercios especializados de alimentación.

Baridá(Cataluña)

BlauD'Osona (Cataluña)

Drap(Cataluña)

Flor deTauste (Aragón)

Freixnedade Cabra (Aragón)

MonteEnebro (Castilla y León)

Queso Ácidoen Aceite (Cat./And.)

Quesod'Atura (Cataluña)

Queso deBenabarre (Aragón)

Queso deBorredá (Cataluña)

Queso deCabuérniga (Cantabria)

Queso deCabra de los Arribes (Castilla y León)

Queso delMar Menor (Murcia)

Queso delValle de Narcea (Asturias)

Queso deLos Arribes de Salamanca (Castilla y León)

Queso deOssera (Cataluña)

Queso LaPeña (Asturias)

Queso deOveja al Romero (Castilla-La Mancha, Castilla y León)

Rulo deCabra (Varios)

Queso deLa Sierra de Cazorla (Andalucía)

Queso deLa Sierra de Espadán (Valencia)

Queso deLa Sierra de Guara (Aragón)

Queso deTábara (Castilla y León)

Queso deTaramundi (Asturias)
Queso de Ovín (Asturias)

QuesoVaré (Asturias)

Quesucode Guriezo (Cantabria)

Torta deCabra Extremeña (Extremadura)

Torta delos Barros (Extremadura)

Torta delos Montes de Toledo (Castilla-La Mancha)

Tou dels Til.lers (Cataluña)

Algunas Denominaciones de Orígen (Idiazabal,Roncal, La Serena, Palmero, Cabrales, Torta del Casar) sólo admiten quesos apartir de leche cruda. Igualmente, en muchos quesos franceses con Denominaciónde Origen, la legislación prevé que sean elaborados a partir de leche cruda.

Quesos ecológicos

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Los quesos ecológicos son el máximo exponente de la preservacióndel territorio y la garantía máxima de calidad pues no llevan ningún tipo deaditivo químico sintético, las cortezas no están tratadas y suponen laexpresión del sabor en toda su plenitud con multitud de aromas y matices.

QUESOS DE VACA

ALDABA ZAHAR VACA (País Vasco)

ALGENDARET NOU (Isla de Menorca)

AROMAS DOS MONTES (Galicia)

ARQUEIXAL (Galicia)

LETUR VACA (Castilla-La Mancha)

MAS CLAPEROL (Cataluña)

QUESO OVÍN (Asturias)

QUESO VARÉ (Asturias)

QUESOS DE CABRA

Quesos de cabra ecológicos

ALDABA ZAHAR CABRA (País Vasco)

CATÍ ECOLÓGICO (Castellón)

DON DIONISIO (Canarias-Isla de La Palma)

ECO CERRÓN (Castilla-La Mancha)

LA AULAGA (La Rioja)

LETUR CABRA (Castilla-La Mancha)

SUJARIA (Andalucía)

SUERTE AMPANERA (Madrid)

MONTE ROBLEDO (Andalucía)

QUESOS DE OVEJA

Quesos de ovejaecológicos

FUENTILLEZGOS (Castilla-La Mancha)

LA FAYA (Castilla y León)

IBAÑETA (Navarra)

IBAR ARDIGAZTA (Navarra)

PIKUNIETA (País Vasco)

Otras Denominaciones como Queso de Murcia alVino, Azul de Valdeón, Afuega'l Pitu, L'Alt d'Urgell i la Cerdanya, Queso deCantabria, etc. admiten que sus quesos sean elaborados con leche pasteurizada.

EL ARTE DE LA CATA

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El queso es un producto complejo para evaluar sensorialmente ypresenta ciertas particularidades específicas pues, a diferencia de otrosproductos líquidos, en el queso es necesaria la masticación e insalivación para"liberar" los aromas y sabores resultantes de la fermentaciónproducida por los microorganismos presentes en la leche y el queso.

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Elanálisis sensorial

Elconjunto olfato gustativo

Fichadescriptiva

Lacata-concuso

Las Denominaciones de Origen que admiten losdos tipos suelen añadir la palabra "artesano" a los elaborados conleche cruda. Los que no llevan esa palabra son los de tipo industrial yfabricados con leche pasteurizada.

ALGUNAS INDICACIONES PRÁCTICAS

Cómoreconocer los mejores

Una buena elección a la hora de comprar un queso pasa porconocer sus características más representativas: cómo debe ser la corteza, deque color tiene que ser el interior, si debe poseer ojos o no, si estos debenser grandes o pequeños, qué aromas y sabores son los predominantes, etc.

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Épocasfavorables de consumo

Quesosdefectuosos

Suconservación y cuidados

GASTRONOMÍA DEL QUESO

Elcorte del queso

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Es preciso tener en cuenta la presente regla: cada trozo debellevar una parte del talón o corteza y del centro o corazón. Esto es debido aque el gusto del queso no es uniforme en toda su superficie, sobre todo en losquesos azules y aquellos con mohos en superficie. En estos quesos, la partepróxima a la corteza es más cremosa y menos ácida, es decir, tiene mejor sabor.

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Lapresentación

Ladegustación

El queso hay que consumirlo a una temperatura que oscila entre18ºC y 25ºC dependiendo de la variedad.

Los quesos semiblandos(tipo Rulo de Cabra, Tou dels Til.lers, Arzúa-Ulloa, Vidiago, Garmillas) sepueden degustar entre los 18 y 20ºC. Deben sacarse del frigorífico unas 2 horas antes.

Los quesos azulessiguen las mismas pautas que los anteriores. Los quesos de pasta prensada(Manchego, Ibores, Zamorano, Mahón-Menorca) entre los 22-24ºC. Hay queatemperarlos de 4 a 6 horas antes.

Las tortas se deben degustar a una temperaturamás bien alta, de 24 a 25ºC, para que la crema se desarrolle mejor y el saboramargo se minimice. Es preciso tenerlas de 12a 24 horas a temperatura ambiente para que el interior se ablande lo suficiente.

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Losacompañantes

Lasarmonías

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En general, los vinos blancos armonizan mejor con los quesos quelos tintos. No resaltan tanto los taninos y suelen ser más delicados en boca,aunque existen tintos muy elegantes y equilibrados, sobre todo los de nuevocuño. Combinar vinos y quesos de la misma región supone frecuentemente unacierto pues el territorio y la cultura gastronómica común a ambos contribuye aque los sabores se complementen.

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Elqueso en la cocina

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Es importante saber que los quesos secos y poco grasos no fundenbien, produciéndose la separación de la grasa y tomando una apariencia de mallagomosa.

Los mejores para cocinar son los que tienen una texturaelástica y flexible y de buen contenidograso. El calentamiento debe ser suave, constante y debe realizarse en pocoespacio de tiempo para que las grasas no fundan y no se pierdan los sabores.

Elreciclado

PARA LOS AMANTES DEL QUESO

PremiosGourmetour al mejor carro de quesos

Gourmetquesos

DIRECCIONES DE INTERÉS

ConsejosReguladores D.O.P. e I.G.P.

Asociaciones

TIENDAS ESPECIALIZADAS

Utensiliospara cortar el queso

Páginasweb

FERIAS Y EVENTOS

GLOSARIO

BUSCADOR DE QUESOS POR CC.AA.

ÍNDICE DE QUESOS D.O.P./I.G.P.

ÍNDICE DE QUESOS TRADICIONALES

ÍNDICE DE NUEVOS QUESOS ARTESANOS

ÍNDICE DE QUESOS ECOLÓGICOS

Las comidas en 30 minutos de Jamie

2012-02-11T17:35:00.004+01:00

Lascomidas en 30 minutos de Jamie

Jamie Oliver

Fotografías: David Loftus

Barcelona, 2010

Recuerdohace algunos años cuando en Canal Cocina veíamos a un original Jamie Oliver,que nos asombraba con sus preparaciones de platos, en los que no faltaba la guindillay las hierbas frescas, que literalmente a puñados iba añadiendo al plato parafinalmente mezclar el aliño con las manos sin ningún problema. Yo coleccionabalos DVD'S de sus actuaciones y siempre comentaba lo curioso que sería conseguiralgún libro suyo, por aquello de las recetas.

Puesbien, ya tenemos seis ejemplares:

*La cocina de Jamie Oliver. Barcelona, 2006

*La cocina italiana de Jamie Oliver. Barcelona,2007

* Encasa con Jamie. Barcelona, 2008

*Escuela de cocina. Barcelona, 2009

*Jamie does... London, 2010

* Las comidas en 30 minutos de Jamie. Barcelona,2011

ESTOY DEMASIADO OCUPADO... ES MUY CARO... NOSÉ CÓMO HACERLO...

Estas suelen ser las tres excusas que siempre escuchocuando pregunto a la gente por qué no cocinan en casa más a menudo. Estoy convencido de que estas excusas no sesostienen si se dispone de un equipo adecuado, un poco de organización y unasrecetas con fundamento.

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TÚ SÍ TIENES TIEMPO

Puede que seas la persona más ocupada del mundo, pero siguesnecesitando comer. Quiero demostrarte que en solo 20 o 30 minutos -más o menosel tiempo que invertirías en calentar un plato precocinado, ver cualquierprograma de televisión o pedir y recibir una comida a domicilio- puedes tenersobre la mesa todo un despliegue de comida casera.

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NO ES MUY CARO

... calculé los costes de cada una de las comidas en comparacióncon sus equivalentes en el comercio y resultó que resulta más barato prepararen casa la mayoría de ellas que encargarlas en los establecimientos de comidapara llevar, consumirlas en los restaurantes o comprarlas en los supermercados.

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TE VOY A ENSEÑAR COMO HACERLO

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No se puede negar que este es un libro para tipos con muchaenergía. Estas 50 comidas te mantendrán ocupado y te convertirán en un sermultitarea, pero muy pronto te acostumbrarás a ello e incluso encontrarás quees un goce adictivo.

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DEVUELVE A TU COCINA LA FUNCIÓN PARA LA QUEFUE CREADA

La mayoría de nosotros tratamos de cocinar la cena con losjuguetes de los hijos entre los pies, revistas sobre la mesa, facturasamontonadas en la encimera y bolsas, llaves, ropa, zapatos y otro montón decosas por ahí. Eso tiene que cambiar, porque mi objetivo es ayudarte a quedejes tu cocina tan despejada, limpia y organizada como sea posible, porque asípodrás preparar platos increíbles todas las noches de la semana.

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ALGUNAS PRECISIONES SOBRE LOS INGREDIENTES

Espero que muchos de vosotros me conozcáis lo suficiente comopara daros cuenta de que cuando indico huevos o carne de pollo en una receta,quiero que sean huevos o carne de aves criadas en las mejores condiciones.

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EL EQUIPO QUENECESITAS

TIENES que disponer de todo el equipo de la LISTA para prepararlas comidas en 30 minutos de este libro. Es así de sencillo. Sin alguno deestos artilugios, no estarás en condiciones de trabajar con la suficienterapidez.

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UNA PRESIÓN SOBRE EL MICROONDAS

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Con las recetas de este libro tendrás que utilizar el microondaspara dejar espacio libre en los fogones.

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Esto te ayudará a servir platos recién hechos con todo sussabor.

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LA LISTA

COMPARTIR CON LA FAMILIA

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Todos los platos que vas a preparar constituirán undespliegue increíble y magnífico, pero si los disfrutas con otros, laexperiencia será más divertida.

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LAS COMIDAS

(De las 50 propuestas que aparecen, seleccionamos algunas)

RIGATONI ESTILO TRAPANI

ENSALADA DE ENDIVIAS

A LA PARRILLA

ENSALADA DE RÚCULA

Y PARMESANO

TRIFLE DE LIMONCELLO

PARA 6 PERSONAS

SOPA DE TOMATE

PICATOSTES

VERDURAS CRUJIENTES

CON GUACAMOLE

PUDINES DE CIRUELAS PASAS

PARA 4 PERSONAS

SOPA DE TOMATE Y PICATOSTES	TABLA DE GUACAMOLE	PUDINES DE CIRUELAS PASAS
1 kg de tomate de cherry de rama, amarillos y rojos, si puede ser. 4 tomates grandes 1 guindilla roja fresca 4 dientes de ajo 1 barra de chapata 2 cebollas rojas pequeñas 4 cucharadas de vinagre balsámico un manojo pequeño de albahaca fresca unas cucharadas de crème fraîche para servir	1 buen puñado de tomates cherry de colores 1-2 guindillas rojas frescas un manojo de cilantro fresco 2 aguacates maduros 2 limas 1/2 bulbo de hinojo 1 zanahoria 1/2 pepino 1/2 paquete de 125 g de grissini o de otros colines.	1 lata de 290 g de ciruelas sin hueso 100 g de harina 50 g de azúcar moreno 50 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 1 cucharadita colmada de jengibre molido 1/2 cucharada rasa de bicarbonato 1 huevo 75 ml de leche jarabe de caña de azúcar (Golden Syrup) para servir unas cucharadas de crème fraîche para servir
ALIÑOS aceite de oliva aceite de oliva virgen extra sal marina y pimienta negra

PARA EMPEZAR Ten preparados los ingredientes y elequipo necesario. Calienta el horno a 220ºC y pon un cazo grande a fuego suave.Coloca el accesorio de hojas estándar en el procesador de alimentos.

SOPA DE TOMATE Arranca los tomates de sus ramas, pero deja algunas de las hojita deencima. Corta los más grandes en cuartos y échalos todos en una fuente dehorno. Riégalos con un buen chorro de aceite y sazona. Corta la guindilla porla mitad, retira las semillas, y échala en la fuente. Tritura por encima 4dientes de ajo sin pelar. Dale un par de vueltas y mete la fuente en el horno,con la rejilla en la posición más alta, durante 12 o 15 minutos.

PICATOSTES En otra fuente de horno coloca 8 buenos trozos de la barra de chapata.Añade un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y mételos en el la partemás baja del horno.

SOPA DE TOMATE Pela y pica las cebollas y échalas en el cazo, con un chorrito de aceitede oliva y un buen pellizco de sal. Ponlo a fuego medio hasta que se suavicen,moviéndolas de vez en cuando.

PUDINES DE CIRUELASPASAS Busca 4 tazasque quepan en tu microondas todas juntas. Echa las ciruelas en un cuenco yreparte una cucharada de su almibar en cada una de las tazas. Distribuye lasciruelas entre las 4 tazas.

SOPA DE TOMATE Revuelve las cebollas con 4 cucharadas de vinagre balsámico y espera aque éste se consuma.

PUDINES DE CIRUELASPASAS Echa laharina, el azúcar, la mantequilla, el jengibre en polvo y el bicarbonato sódicoen un procesador de alimentos y ponlo en marcha. Casca encima el huevo y añadela leche. Sigue batiendo hasta que quede liso (es posible que tengas que bajarel batido de las paredes de vaso con la espátula y volver a poner en marcha elprocesador). Reparte la masa entre las tazas (llenándolas hasta dos tercios desu altura) y reserva a un lado.

GUACAMOLE Aplasta un puñado de tomates cherrysobre la tabla más grande que tengas y pícalos bien finos junto con 1 o 2guindillas y un puñado de hojitas de cilantro con sus tallos más finos.

SOPA DE TOMATE Saca del horno la fuente con los tomates y vierte su contenido en elcazo de las cebollas.

PICATOSTES Comprueba si ya están crujientes ydorados. Apaga el horno, pero déjalos dentro para mantenerlos calientes.

GUACAMOLE Parte los aguacates por la mitad,quítales el hueso y cháfalos sobre la tabla grande para separar la carne de lapiel. Tira las pieles, añade una pizca de sal, exprime por encima el zumo de 2limas y pícalo todo junto hasta que se quede muy fino. Pruébalo y rectifica elsabor si es necesario, y, a continuación, aparta con el cuchillo el picadillo aun lado de la tabla. Corta el bulbo de hinojo en gajos. Pela la zanahoria,córtala en bastones a lo largo y luego haz lo mismo con el pepino. Espolvoreacon un poco de sal y coloca las verduras junto al guacamole. Mete en un vaso unpuñado de grisini y llévalos a lamesa con la tabla del guacamole.

SOPA DE TOMATE Pasa las verduras del cazo a la batidora en dos tandas. Añade la mayorparte de la albahaca, pon la tapa, cubre con un trapo de cocina y pon en marchahasta que quede como una sopa de tropezones y vierte el batido en cada tanda enun cazo grande o un cuenco. Sazona a tu gusto y corona la sopa con una buenacucharada de crèmefraîche, unas hojas de albahaca y un chorrito de aceite de olivavirgen extra. Llévala a la mesa con una pila de tazones de sopa y la bandeja delos picatostes.

PUDINES DE CIRUELASPASAS Justo antes de servir, pon los pudines acocer en el microondas a la máxima potencia durante 6 minutos.

PARA SERVIR Pon uno o dos picatostes en cadatazón, vierte la sopa en ellos con el cucharón y deja que cada uno se sirvacomo quiera el guacamole. Cuando los postres estén en su punto, llévalos a lamesa, riégalos con un poco de jarabe de caña de azúcar, corónalos con crème fraîche y... ¡a por ellos!(remuévelo con una cuchara en la propia taza, y verás que delicioso queda).

LUBINA Y

PANCETA CRUJIENTE

PURÉ DE BATATA

VERDURAS AL ESTILO ASIÁTICO

HELADO DE BAYAS INSTANTÁNEO

LIMONADA DE GENGIBRE CON GAS

PARA 4 PERSONAS

HOFMANN 2

2012-02-09T18:34:00.001+01:00

HOFMANN

Equipo de la Escuela deHostelería Hofmann

Fotografía: Marc Vergés

Barcelona, 2011

DeMay Hofmann, tenemos ya trestítulos, a cual mejor:

*Fuego y Pasiónen la cocina, Barcelona, 2002

*HOFMANN, Barcelona, 2008

*HOFMANN, Barcelona, 2011

Presentamoshoy el último de la serie,

ÍNDICE

Prólogo

La calidad pedagógica de Mey Hofmann traspasa loslímites de las estadísticas profesionales, y es que Mey siente la llamada de ladocencia mediante su vinculación a la cocina y a la pastelería: esto laconvierte en una profesional espectacularmente completa. Este nuevo recetario, titulado Hofmann, esuna muestra fascinante de su crecimiento profesional y del staff que la abrigaen la relación y dirección de su proyecto.

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Carme Ruscalleda

Introducción

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Con la Escuela ofrecemos una gran pluralidad de cursos yactividades, con el restaurante ganamos la posibilidad de crecer y mejorargastronómicamente y con la pastelería ponemos un broche reservado al especial ymágico mundo de lo artesano.

Después de mi larga trayectoria profesional estoy segura quetrabajar desde el respeto y la humildad te hace sentir más feliz, así mesiento: tranquila por trabajar siempre desde la coherencia personal yprofesional y muy feliz por hacer lo que me gusta. Si además te lo reconocen esun premio al esfuerzo y al trabajo bien hecho, y siempre es de agradecer.

Mey Hofmann

Hofmann, escuela, restaurante y pastelería

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Hofmann ha creado a través de los años, una pedagogíaculinaria basada en la observación delas crecientes necesidades, ofertando unos cursos llenos de contenido donde lasdemostraciones y la práctica se dan la mano en una perfecta simbiosis. Asípodemos formar de una forma global y completa, a todo aquel que se interesa poraprender en cualquiera de nuestros formatos.

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SNACKS

(Delas nueve recetas de SNACKS seleccionamos una)

BUÑUELOS

de bacalao

Preliminares

180 ml de agua

50 g. mantequilla

125 g. harina

3 huevos

250 g. bacalao desalado desmigado

2 dientes de ajo ciselé

50 ml. aceite de oliva

2 c.s. perejil picado

250 ml. aceite de oliva

Llevar el agua y la mantequilla a ebullición, retirar del fuego y añadir la harina de golpe, trabajar en el fuego hasta que se separe de las paredes y brille un poco la masa. Pasar la masa a un bol, añadir los huevos de uno en uno. Calentar el aceite, dorar los ajos y agregar el bacalao, saltear y añadir el perejil picado, mezclar con la masa anterior y reservar.

Acabados

Con una cuchara o manga pastelera poner pequeñas porciones de masa en aceite caliente a 160ºC y freír hasta dejar cocidos, dorados.

APERITIVOS

(Delas quince recetas de APERITIVOS seleccionamos una)

SEPIETAS SALTEADAS

con jamón y habitas

Ragout

200 g. sepietas

100 g. habitas peladas

1 ajo ciselé

1 c.s. perejil

20 g. jamón ibérico de bellota cortado muy fino

20 ml. de aceite de oliva virgen

Limpiar las sepietas procurando que no se rompa el interior. Escaldar las habitas, enfriar en agua helada. Retirar la piel y reservar. Calentar una sartén, freír el jamón con el aceite, añadir las sepietas, cocer a fuego vivo sin mover demasiado, dar la vuelta, y cuando empiecen a dorar añadir el ajo, el perejil y las habitas. Rehogar y retirar del fuego. Es una operación muy rápida y corta. Servir con el jamón frito por encima.

ENTRANTES

(Delas veintidós recetas de ENTRANTES seleccionamos una)

ARROZ DE SETAS

con foie salteado

Ragout

40 ml. de aceite de oliva

400 g. de cebolla ciselé

20 g. cep seco

2 dientes de ajo ciselé

Hidratar el cep y cortarlo grueso. Rehogar muy lentamente la cebolla en el aceite hasta que dore, añadir el cep picado, desglasear con un poco de agua colada de remojar el cep, cuando se haya evaporado del todo, añadir el ajo, rehogar y retirar. Reservar.

Salsa de oporto

200 ml. de fondo de carne

200 ml. oporto

Juntar y reducir a demi-glace. Condimentar.

Acabados

320 gr. arroz arborio

1,2 l. fondo blanco de carne

150 g. seta fresca cortada en trozos gruesos

20 gr. parmesano rallado

40 gr. mantequilla

2 escalopas de foie de 100 gr. cada una

Sal y pimienta blanca molida

Anacarar el arroz con el sofrito, mojar con un poco de fondo blanco de carne y seguir el procedimiento de "risotto", añadiendo fondo cada vez que sea necesario, cociendo y moviendo de vez en cuando. Al finalizar la cocción, ligar con el parmesano y la mantequilla. Rectificar la condimentación Debe quedar untuoso, ligado, cremoso.

Saltear las setas y condimentar dejándolas poco cocidas. Saltear el foie hasta dorar, sazonar, cortar las escalopas por la mitad. Emplatar el arroz, colocar las setas, el foie y la salsa alrededor.

PESCADOS

(Delas diecisiete recetas de PESCADOS seleccionamos una)

LENGUADO SALTEADO, CON PASTA FRESCA

múrgulas y espuma de parmesano

Preliminares

2 lenguados de 700 g.

Pelar y eviscerar los lenguados y partir cada uno en dos raciones

Crema de múrgulas

20 g. de cebolla tierna

20 g. de ajo tierno

100 g. de múrgulas frescas

25 g. de mantequilla

200 ml. fondo de ave

100 ml. nata líquida

Rehogar cebolla y ajo tierno y añadir las múrgulas, no dejar que tome color pero evaporar toda la humedad, añadir los líquidos y cocer 10 minutos, mixar y tamizar, rectificar sabor y textura.

Base espuma de parmesano

200 ml. leche

75 g. parmesano rallado

1 g. lecitina

Hervir la leche, añadir el parmesano y retirar del fuego, infusionar unas horas, colar y calentar de nuevo, agregar la lecitina, triturar y sazonar. Reservar.

Acabados

30 ml. de aceite de oliva

120 g. de múrgulas pequeñas

150 g. pasta fresca

Sal y pimienta blanca molida

Calentar la base de parmesano a 55ºC y batir con el turmix en un recipiente alto y estrecho para conseguir espuma, dejar reposar unos minutos, para que la espuma pierda parte de su agua y se precipite alo fondo del recipiente. Saltear el lenguado hasta dorar, salar y reposar. Saltear las múrgulas, reservar.

Hervir la pasta, dejar al dente, mezaclar con la mitad de la salsa de múrgulas. Acabar de ensamblar el resto de los elementos en el plato.

CARNES

(Delas QUINCE recetas de CARNES seleccionamos una)

CARRÉ DE CORDEROASADO

con berenjena en diferentes cocciones

Preliminares

2 carrés de cordero de 8 costillas.

Limpiar y pulir los huesos del carré. Cortar porciones de cuatro costillas. Tapar el hueso descubierto con papel de aluminio.

Relleno de berenjenas

20 g. de miga de pan

1 c.c. de ajo ciselé

12 g. de aceitunas negras picadas grueso

40 g. queso de cabra

40 g. queso mascarpone

1 c.c. vino moscatel

Perejil, tomillo, romero, orégano

Acabados

4 berenjenas enanas

50 g. harina

50 g. pan rallado

1 huevo

Sal

Mezclar todos los ingredientes del relleno. Pelar las berenjenas sin quitarles el pedúnculo, freír, enfriar, abrir a lo largo sin llegar a partir, vaciar con una cuchara parisina y rellenar con la mezcla anterior, salar y empanar.

Crema de berenjena

1 berenjena

40 ml. de aceite de oliva

50 ml. de agua

Sal y pimienta blanca molida

Pasar la berenjena por brasas o llama unos minutos, aca

bar de cocinarla al horno. Pelar, triturar, emulsionar con el aceite y dar textura de crema fina. Salpimentar y reservar.

Acabados

4 láminas de berenjena cortadas muy finas

400 ml. fondo moreno de cordero

250 ml. aceite de oliva virgen

Sal y pimienta blanca molida.

Dorar el carré en una sartén acabar la cocción en el horno. Calentar el fondo de cordero y reducir a demi-glace. Freír las láminas de berenjena hasta dorar. Decantar sobre papel absorbente. Freír las berenjenas rellenas y decantar sobre papel absorbente. Calentar la crema de berenjena. Emplatar el cordero con su guarnición y la salsa.

GLOSARIO

Menu Design In America

2012-02-04T13:44:00.000+01:00

MenuDesign In America

A Visual and Culinary HIstory of

Graphic Styles and Desing1850-1985

Jim Heimann [Ed.]

Steven Heller

John Mariani

Köln, 20116

Este magnífico libro es un detalle de mi hijo Diego, el benjamín, quien precisamenteen la noche de reyes, me lo consiguió. Es un repaso al diseño de los menús enAmérica, desde 1850 a 1985.

BILLOF FARE

FOREWORD

CollectingAmerican Menus

by Jim Heimann

VORWORT

Über das Sammelnamerikanischer Speisekarten

von Jim Heimann

PRÉFACE

Collectionnerles menus américains

par Jim Heimann

Cenar en el restaurante es en si un acto banal que se sostienesobre tres ingredientes de base: la comida, el servicio y la lista de platospropuestos -el menú. Pero con el tiempo, el menú, de simple accesoriogastronómico, se ha convertido en una herramienta de marketing, la firma de unchef, el reflejo de una cocina, un barómetro del gusto....

...

Los menús americanos impresos tiene un sitio particular en lascolecciones internacionales. En términos de diversidad y de cantidad, no sufrenninguna comparación. A pesar de que los menús son originarios de Europaoccidental, el desarrollo y la frecuentación de los restaurantes a progresadoextraordinariamente desde el XIX al siglo XX, sus desarrollos son infinitos ysus conceptos y elementos rivalizan con lo mejor de la tradición europea. Nosolamente envidiados como recuerdo personal, sus cualidades culinarias efímeraslo son también por su elegancia, su diseño y su valor histórico.

...

INTRODUCTION

TheAmerican Menu by Steven Heller

EINLEITUNG

DieAmerikanische Speisekarte

von Steven Heller

INTRODUCTION

Lemenú américain par Steven Heller

...

A propósito de las expectativas de los clientes, el antiguocrítico del New York Times FrankBruni no ha dudado en comparar los menús contemporáneos a la literatura:"En algunos menús, la fraseología escogida refleja la intensidad del acentopuesto sobre los ingredientes... Para otros lo que persigue es un objetivoético. El chef tiende a que sus invitados sepan de donde proceden suspollos y en que lugar su ternera se ha criado. Considera que deben poderescoger sus platos fundamentándose en semejantes informaciones. Para otros también, la fraseología puede francamenteemparentarse con la literatura.

...

Domingo, septiembre día día 2 de 1902

Uno de los primeros restaurantes mejicanos -llamadosentonces españoles- de la la región de Los Angeles, el Casa Verdugo, seconvirtió en un sitio turístico obligatorio. Los platos propuestos son uno delos ejemplos precoces de lo que se llama cocina "étnica", paracontraste con la gastronomía francesa o americana, más corriente de la época.

Une Poule au Pot, 1912, SanFrancisco, California

Menú, cuando menosprovocativo, de una cena privada donde se ofrece desde limanda a una "pouleau pot Henri IV". Henry IV (1553-1610) decretó que todos los francesesdebían poder comer une poule au pot, el domingo.

...

YoengsRestaurant, c.1922, New York, New York

La cocina china es introducida en los Estados Unidos por losinmigrantes chinos de la costa Oeste, venidos a trabajar en las líneas delferrocarril, generalmente como cocineros. Servían una mezcla de arroz y deingredientes americanos que se convertiría más tarde en la cocinachino-americana.

TheStork Club, 1944, New York, New York

Esta foto de la sala principal y del bar muestra la atmósferaelegante a la hora del almuerzo en el Stork Club.

...

Pancho's,c. 1954, Manhattan Beach, California

Arte de repostería

2012-02-01T17:32:00.001+01:00

Arte derepostería

Juan de la Mata

Madrid, 17

Despuésde la saga de los MODERNISTCUISINE, siglo XXI cien por cien, es de recibo presentar algo más antiguopara compensar, siglo XVIII, porejemplo.

Tresediciones tenemos del Arte de Repostería;

* Arte de repostería. 1ª ed. Madrid, 1747

* Arte de repostería. Madrid, 1755

* Arte de repostería. Madrid, 1791

ARTE

DE REPOSTERIA

TABLA

DE LOS CAPITULOS QUE CONTIENE ESTE LIBRO

PROLOGO

AL LECTOR

...

Aunque no era con intento de sacar a luzesta obra, comencé a escribir en borrones algunas de las cosas más difíciles deese Arte, con el fin de que con el tiempo, y poco curso, no se olvidaran: puescomo entre ellas hay muchas de que no se suele usar, sino en lances, que seofrecen rara vez, y porque no es posible, que ninguno, que siga este Arte,pueda tenerlas toda presentes.

...

CAPITULO I

De los instrumentos concernientes para el uso de la práctica de esteArte.

19comentarios sobre instrumentos

CAPITULO II

Quecontiene el modo de executar las decocciones del azúcar, con las calidades, quedebe tener este para su elección.

10 recetasen este capítulo.

CAPITULO III

Deltrabajo anual, que se debe executar, dividido por el orden de los meses, conlos frutos que a cada uno le toca.

9comentarios sobre el tema.

CAPITULO IV

Delos albaricoques, y almendras y todo género de compotas.

8comentarios, con recetas, sobe el tema.

CAPITULO V

Delas frutas rojas.

15 recetasen este capítulo, seleccionamos una.

BRUSSELA EN GAGITOS ORAMITOS

11 Se distribuirán en pequeños ramitos, o gagitos cuatrolibras de esta fruta, y se cocerán en almivar preparado a la pluma, hasta lacantidad de tres libras, o poco más, para que den dos, o tres herbores; y bienespumadas, se meterán en la estufa, sin sacarlas del perol: al dia siguiente,se enjuagarán en el cedazo, y polvoreados los ramitos de azúcar fino sobre lasplanchas de cobre, se pondrán a secar en la estufa.

CAPITULO VI

Delas nueces en leche, y de las ciruelas, ibid.

8 recetasen este capítulo

CAPITULO VII

Delas peras, que se han de confitar en seco, y guardarlas en líquido, ibid.

2 recetasen este capítulo

CAPITULO VIII

Delos albérchigos, higos, castañas y yerba angélica.

6 recetasen este capítulo

CAPITULO IX

Delas manzanas agrias ubas moscateles, membrillos y su carne.

11 recetasen este capítulo

CAPITULO X

Delas naranjas y sus flores, ibid.

6 recetasen este capítulo

CAPITULO XI

Delas cidras, limones, limas y limones de Florencia o cidrados.

9 recetasen este capítulo

CAPITULO XII

Dediferentes frutas, batatas de Málaga en seco y en líquido, ibid.

14 recetasen este capítulo, de las que seleccionamos una.

MADROÑOS EN SECO

14 Elíjanse los más hermosos, y grandesmadroños, limpiándolos en agua fresca muy bien y echándolos en azúcarclarificado preparado a la pluma (enjutos antes en el cedazo) darán uno, o dosherbores; y curiosamente espumados con un papel, se sacará el perol, dejándolosreposar por veinte y quatro horas; después de cuyo tiempo, se tirarán en seco,como las frambuesas, bien polvoreados de azúcar.

CAPITULO XIII

Delas frutas, que se conservan preparadas en aguardiente.

8 recetasen este capítulo

CAPITULO XIV

De las compotas para todo el año, ibid.

22 recetasen este capítulo

CAPITULO XV

Delas tabletillas, y pastillas de flores, i frutas, ibid.

14 recetasen este capítulo

CAPITULO XVI

Delas marmeladas.

9 recetasen este capítulo

CAPITULO XVII

Delmodo de preparar los colores, que se dan a la frutas, pastas, &c.

4 recetasen este capítulo

CAPITULO XVIII

Delas pastas claras.

5 recetasen este capítulo

CAPITULO XIX

Delas jaleas, y regla general para ellas.

4 recetasen este capítulo

CAPITULO XX

Quetrata del modo de hacer toda suerte de vizcochos exquisitos y no exquisitos.

30 recetasen este capítulo

VIZCOCHO REAL

18 Conviene para este género de vizcochoselegir los huevos, que sean muy frescos, y separando las claras de las yemas,se batirán aquellas, hasta que estén muy espumosas: después se mezclaran sieteonzas de toda suerte de mermeladas, aumentando dos claras de huevo más, yrepitiendo el batir: quando esté bien incorporado, se echarán cinco hiemas,continuando el batirlo todo junto por tiempo de un cuarto de hora, a lo que seañadirán siete onzas de azúcar en polvo, con otras tantas de flor de harina dearroz, y todo hecho un cuerpo, y massa, se cocerá, y concluirá como los demásvizcochos.

CAPITULO XXI

Delos mostachones, susamieles y turrón.

8 recetasen este capítulo

CAPITULO XXIII

Delos merengues, y macarrones, ibid.

6 recetasen este capítulo

CAPITULO XXIV

Delas rosquillas, o secadillos, tabletillas, barquillos, y otras pequeñas obras.

9 recetasen este capítulo

CAPITULO XXV

Delos huevos.

12 recetasen este capítulo de las que seleccionamos una.

ZAMPALLON, POSTREQUE SE SIRVE EN LUGAR DE CAFÉ.

12 Se tomarán una docena de yemas huevofrescos, y se pasarán por un cedazo, teniendo debaxo una xocolatera,aumentándolas de vino Malvasía ocho, o diez cáscaras de huevo, con unas gotasde agua olorosa, y azúcar a proporción: todo se batirá fuertemente, sindexarlo, con el molinillo, por espacio de un cuarto de hora, hasta que estébien esponjoso, y que se resiste;en esta sazón, se pondrá la chocolatera al fuego lento, sin cesar de menarlafuertemente, para que no se pegue en el suelo; y cuando esté bien incorporado,como las natas, se irá distribuyendo en tazas de de china, para servirse asícalientes.

CAPITULO XXVI

Delas pastillas de boca, ibid.

9 recetasen este capítulo

CAPITULO XXVII

Delos grillages de almendras, alfonsigos, y otros.

9 recetasen este capítulo

CAPITULO XXVIII

Dealgunas confituras blancas, ibid.

2 recetasen este capítulo

CAPITULO XXIX

Delcaramelo, y azúcar candi, y o piedra.

11 recetasen este capítulo

CAPITULO XXX

Delazúcar rosado, figuras de azúcar, huevos artificiales, aceitunas, y de algunasflores artificiales, y de otras, ibid.

5 recetasen este capítulo

CAPITULO XXXI

Delas natas, almendras, leches diferentes, requesones y Quaxadas: modo de hacerla manteca, manjar blanco y otros.

10 recetasen este capítulo

CAPITULO XXXII

Delté, café y chocolate, ibid.

3 recetasen este capítulo

DEL CAFÉ

2 El café es una especie de grano, que vienede Persia y otro países de Levante, simil a corta diferencia a nuestras judíaso aluvias, el que tira a un color amarillo, y ligero, tiene preferencia al blanco;pero el mejor de todos es el de color pardo, oscuro o griso.

...

Su uso para bebida, es hacer hervir mediaazumbre de agua en una cafetera de plata, cobre o de barro: después de que hayadado un par de herbores, se aumentará de tres cucharadas de café en polvo, quecompondrá hasta en cantidad de dos onzas, y mezclado bien con la agua, se harádar una docena de herbores muy suaves, afin de que no rebose, con lo que seapartará del fuego, y se dexará reposar. Si hubiere mucha prisa, se echará unapequeña cucharada de agua fría, para que más prontamente reposen las heces; ydespués de haber reposado, se echará en las tazas, echando cada uno a medida desu gusto del azúcar quebrantado. Usase también de la leche, echando de ella,como de la agua de café al tiempo de tomar.

El café disipa, y destruye los vapores delvino, ayuda a la digestión, conforta los espíritus, e impide dormir con exceso.

CAPITULO XXXIII

Delas aguas heladas de frutas, y otras.

30 recetasen este capítulo

CAPITULO XXXIV

Dealgunos géneros de hypocrás, ibid.

3 recetasen este capítulo

CAPITULO XXXV

Delas aceitunas, alcaparras, alaparrones, pepinos y pimientos.

10 recetasen este capítulo

MODO DE ADOBAR LASACEITUNAS PARA QUE

en tres días sepuedan comer

3 Cogeránse las aceitunas verdes en tiempode vendima, y quebrantadas, se echarán por un poco de tiempo en agua caliente:despues se sacarán, y se echaran bien exprimidas de la agua en una vasija,rociando, o sembrando sobre ellas simiente de hinojo, anís, ramillas delentisco en lugar de su simiente, y sal cocida y bien molida, llenando el restode la vajilla de buen mosto; y porque las aceitunas no naden, se pondrán encimaunos manogitos de hinojo verde, y al tercer día se podrán servir.

CAPITULO XXXVI

Dediferentes géneros de salsa, y modo de conservar el agraz, y agrio de limón.

5 recetasen este capítulo

CAPITULO XXXVII

Delas frutas rojas, con el modo de servirlas, si crudas como bañadas, y suconservación, ibid.

14 recetasen este capítulo

CAPITULO XXXVIII

Delas manzanas.

Comentariossobre el tema.

CAPITULO XXXIX

Dealgunas aguas destiladas de frutas.

13 recetasen este capítulo

CAPITULO XL

Delmodo de pegar los cristales, vidrios y porcelanas.

5 recetasen este capítulo

CAPITULO XLI

Modoque se debe observar para servir un refresco general, y explicaciones deguarnecer mesas de diez modos diferentes, ibid.

...

Diez láminas incluye el libro, de las que mostramos laúltima en la foto, que se corresponde a "Mesa de cien cubiertos,quadrada"

MESA DE CIENCUBIERTOS, QUADRADA.

10 El num. 1. es un ramillete, cuya figuraes un gran templo, o palacio: guarnecese todo el cuerpo de flores,figuras, y dulces; por dentro es una gran Galería, que se guarnecerá en el modoordinario, y tendrá asimismo unas figuras de hombres, como se pasean, u otrascosas, si se gustare. A las puertas de este palacio o templo, se adornará deuna arboleda con sus calles, y jardines: los remates de él serán vanderas depasta de bastonage de colores, acompañadas de algunas figuras de Caramelo, oazúcar blanco a las esquinas.

El 2. son dos cenadores con cuatro puertas,guarnecidas de figuras, y flores, y el remate lo mismo, que el del num. 1.

El num. 3. son dos fuentes, que podráncorrer, sea agua, o sea vino, &c. para lo que se observará lo que se dijoen el num. 1. de la mesa de cincuenta cubiertos.

El 4. son cuatro castillos redondos, que seguarnecerán con figuras, flores y dulces de todos géneros: los remates seráncañones de artillería hechos de pasta de bastonage del color que se quisiere,con algunas figuras y flores.

El 5. son ocho piezas guarnecidas en el mododiario, con remates de figuras, y piramides de naranjas, y limones.

El 6. son ocho pedestrales, o floreros, oárboles de jardín, con sus flores, y frutas heladas pendientes de las ramas,para cuyo efecto se colgarán de unos alambritos con curiosidad.

El 7. son cuatro piramides helados, dos de un genero, y dos de otro.

El 8. son ocho compotas diferentes, una acada esquina; y las demás en el centro.

El 9. son ocho platos de frutas verdes detodos generos, guarnecidas con hojas, cada una en su esquina, y cuatro en elcentro: se añadirá, si pareciere conveniente, algunos platos de vizcochos, queson naturales, y helados.

MODERNIST CUISINE Volumen 6

2012-01-30T22:08:00.001+01:00

MODERNIST CUISINE

El arte y la ciencia y de la cocina

Volumen 6

MANUAL DE COCINA

Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet

Fotografías de: RyanMatthew Smith y Nathan Myhrvold

Köln, 2011

Volumen 6

MANUAL

DE COCINA

(751 fórmulas detallando métodos,sistemas, técnicas, ingredientes y cantidades exactas, más 8 tablas de referencia, que se supone nos permitirán experimentar eintentar realizar lo explicado en

TÉCNICAS Y EQUIPAMIENTO,

ANIMALES Y PLANTAS,

INGREDIENTES Y PREPARACIONES

RECETAS LISTAS PARA SERVIR

componen este libro)

ÍNDICE

COCINAR CON HORNOS MODERNOS

7 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamos una.

Foto del volumen 2, página 181

LA COCINA MODERNISTA

139 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamosuna.

Foto del volumen 2, página 377

CARNE, PESCADO Y MARISCO

140 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamosuna.

Foto del volumen 3, página 202

ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

148 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamosuna.

Foto del volumen 3, página 368

ESPESANTES

76 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamosuna.

Foto del volumen 4, página 105

GELES

119 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamosuna.

Foto del volumen 4, página 174

EMULSIONES

39 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamosuna.

Foto del volumen 4, página 232

ESPUMAS

81 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamosuna.

Foto del volumen 4, página 232

CAFÉ

2 recetas se incluyen en este capítulo. Seleccionamos una.

TABLAS DE REFERENCIA

8 tablas se incluyen en este capítulo.

MODERNIST CUISINE Volumen 5

2012-01-26T19:45:00.005+01:00

MODERNIST CUISINE

El arte y la ciencia de lacocina

Volumen 5

RECETAS LISTAS PARA SERVIR

Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet

Fotografías de: RyanMatthew Smith y Nathan Myhrvold

Köln, 2011

Volumen 5

RECETAS LISTAS

PARA SERVIR

NOTAS SOBRE LAS RECETAS

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Muy pocas cocinas del mundo disponen delequipamiento que aparece en este libro (yo solo conozco dos: una en mi casa yotra en nuestro laboratorio de cocina). Nuestras recetas se han diseñado asumiendoque se tienen a mano los utensilios y el equipamiento óptimos. Si no dispone deellos, las correspondientes recetas pueden resultar más informativas queprácticas pero aún así le servirán como referencia educativa. Además, muchas delas recetas de los libros de cocina acaban sirviendo únicamente como baseinformativa e inspiradora. No todo aquel que tiene una copia de LeGuide Culinaire de Aguste Escoffier ha elaborado sus triples caldos ysus complicados rellenos, pero no por ello deja de ser de gran valor instructivo.

...

(Este volumen se centra en las "recetas listas paraservir" y nos detalla milimétricamentelas fórmulas y su exhaustivapreparación, por lo que no voy a copiar ninguna. Me limitaré por tanto apresentar fotos, comentarios y detalles, que nos permitirán hacernosuna ligera idea).

CORTES TIERNOS

LOMO DE TERNERA

HAMBURGUESAS DE SETAS

ASADO DE CERDO DE OTOÑO

COSTILLAR DE CORDERO CON AJO

COSTILLAR DE CORDERO CON AJO

Tapenade de algas,nougatine de ajo, crème fraîche caramelizada

Solo algunas ovejas son lo suficientemente resistentes como parapastar en las marismas salinas de Normandía y Bretaña. Su carne, conocida porlos gastrónomos como agneau de pré-salé, tiene unatextura tierna y fina gracias al ejercicio que realizan parasobrevivir en este escarpado terreno, así como un exquisito aroma fruto de sulargo envejecimiento con una dieta de hierbas e iodina. Serviremos nuestrareceta con una tapenade de algas y unos buñuelos de ostras saladas.

ORDEN DE PREPARACIÓN:

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ACABADO Y PRESENTACIÓN:

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AJO EN VINAGRE:

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La flor de ajo silvestre es deliciosa, perosolo se puede conseguir en primavera.

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TAPENADA DE ALGAS

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CRÈME FRAÎCHE CARAMELIZADA

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BUÑUELOS DE OSTRAS

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

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NUGATINE DE AJO

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COSTILLAR DE CORDERO

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BLANQUETA DE TERNERA

CHOUCROUT...E ROYALE

CORTES DUROS

COSTILLAR BRASEADO

POT-AU-FEU

GOULASH DE TERNERA A LAHÚNGARA

OSSOBUCO A LA MILANESA

BARBACOA A LA AMERICANA

BARBACOA A LAAMERICANA

Locos de atar. Es una descripciónfiel de la mayoría de los amantes de la barbacoa. ¡Podemos afirmarloporque nosotros también lo somos! Las discusiones entre sus devotos rozan elfervor religioso sobre el tipo de carne adecuado, la madera más apta, lasespecias más convenientes, la barbacoa (abierta o cerrada), si la salsa esácida, picante, si tienes ketchup o mostaza, o si hay realmente alguna salsa...¿Y que hay de la forma de cocinarla?

ORDEN DE PREPARACIÓN:

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Salsa barbacoa de Kansas City 1

Salsa barbacoa del este de Texas 2

Salsa barbacoa de Memphis 3

Salsa barbacoa de Carolina del Norte (región este) 4

Salsa barbacoa de Carolina del Sur 5

Salsa barbacoa de Kentucky 6

Salsa barbacoa de Carolina del Norte (estilo Lexington) 7

Salsa barbacoa casera 8

Salsa barbacoa centrifugada 9

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MEZCLA DE ESPECIAS DE MEMPHS

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MEZCLA DE ESPECIAS DE KANSAS

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SALSA DE BARBACOA DE KANSAS CITY

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SALSA DE BARBACOA DEL ESTE DE TEXAS

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SALSA BARBACOA DE MEMPHIS

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SALSA BARBACOA DE CAROLINA DEL NORTE(REGIÓN ESTE)

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SALSA BARBACOA DE CAROLINA DEL SUR

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SALSA BARBACOA DE KENTUCKY

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SALSA BARBACOA DE CAROLINA DEL NORTE (ESTILOLEXINGTON)

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SALSA BARBACOA CENTRIFUGADA

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ENSALADA ROJA DE COL

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ENSALADA BLANCA DE COL

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ENSALADA DE PATATA

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TOMATES VERDES FRITOS

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PEPINILLOS EN VINAGRE FRITOS

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SALSA RÉMOULADE

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PAN DE MAÍZ

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ALUBIAS AL HORNO

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GALLETAS DE SUERO DE LECHE

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PALETILLA DESHUESADA DE CERDO

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COSTILLAS DE CERDO

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COSTILLAR DE TERNERA

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FALDA DE TERNERA

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CASSOULETTOULOUSAIN (OTOÑO Y PRIMAVERA)

CURRIS DE CORDERO TRADICIONALES

PANCETA DE DOMINGO

AVES

FOIE GRAS AL VAPOR

POLLO CRUJIENTE AHUMADO AL HENO

PATO APICIO

PICHÓN EN SALMIS

PICHÓN EN SALMIS

Morcilla,brioche, ragú de granos, apionabo

A lo largo de la historia se han venidousando las sobras de comida por cuestiones económicas, especialmente cuandoeran espléndidas y caras. En el siglo XIX, los victorianos valoraban susdeliciosas aves de caza.

Charles Dickens escribió que un lord ingléslas adoraba hasta el punto que metafóricamente se le "lanzabanconstantemente perdices asadas, que devoraba con sus fauces voraces como uncaniche francés haría con los macarrones". Por supuesto, usted tampocodejaría que estas magníficas aves frías se estropearan. Los cocineros sepusieron manos a la obra con un salmis: restos de carne en un ricocaldo con vino, servido sobre pan del día anterior frito con mantequilla.

Hemos deconstruido el salmis clásico conpichón, convirtiéndolo en un ejercicio de frugalidad en tres platos con toquesde lujo. Aquí, el jugo y la sangre se convierten en un flan de boudinnoir (morcilla), en infusión con un brioche del día anterior,que se recicla como pain perdu (torrija). El segundo plato es tierno, menudillossalteados en un ragú de cereales silvestres, como los que comería una perdiz.En tercer lugar llega la pechuga, en filetes y acompañada por un magnífico farceroyale de muslo, y posteriormente bañada en un jugo de avena templado elaboradocon vino y piezas de la carne pegada al hueso. Como en la época de Dickens, delave no se tira nada.

ORDEN DE PREPARACIÓN:

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PRIMER PLATO

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SEGUNDO PLATO

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TERCER PLATO

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

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FLAN DE MORCILLA

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PUDIN DE PAN DE MORCILLA

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GANCHE DE FOIE GRAS Y AVELLANA

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GASTRIQUE DE VINAGRE DE ARCE

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AVENA INFLADA CONFITADA

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RAGÚ DE GRANOS

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MENUDILLOS DE PICHÓN AL VACÍO

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GELÉE DE MADEIRA

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TUPINAMBOS EN VINAGRE

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FARCE ROYAL

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PECHUGA DE PICHÓN ASADA

...

El urogallo o la perdiz son excelentessustitutos del pichón. Charles Dickens escribió con efusividad acerca de laperdiz y sus "agradables disfraces" en el número del 21 de noviembrede 1868 de All the Year Round, unaespecie de revista de hogar diaria para mujeres. El título fue "Making Game of a Very Serious Subject".

JUGO DE AVENA TOSTADA

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APIONABO EN VINAGRE

...

TAJÍN DE PINTADA

PESCADO

FISH ANDCHIPS

HAMACHI CONSALSA MALTESA

RAPE CON AROMAS MEDITERRÁNEOS

RAYA CON MANTEQUILLA NEGRA

SALMÓN RUS

SALMÓN RUS

Aceite de salmón, mantequilla ahumada, tubérculos,merengue de eneldo crioescalfado

En toda Rusia occidental encontrará salmónligeramente curado en cualquier Smörgasbord. ¿Cómo ha llegado hastaahí este producto escandinavo? Creemos que la tribu marítima de vikingos, losRus, que fundaron Kiev en el siglo XIX, trajeron el salmón con ellos. Curar elsalmón les permitía conservarlo durante sus largos viajes por el océano, aunqueel salmón quedaba muy salado.

Nosotros curamos el salmón ligeramente, lococinamos al vacío a baja temperatura para obtener un resultado que conservalas delicadas propiedades del pescado. Primero se sirve un espumoso merengue devodka y eneldo, escaldado en nitrógeno líquido, para refrescar el paladar. Asíse introducen los aromas escandinavos tradicionales, pero con un toquecontemporáneo.

Acompañamos el pescado con una salsaprocedente de los jugos de cocción del salmón y los tubérculos. En los pasosfinales se añade mantequilla ahumada en frío. El toque final consiste enincorporar la piel del salmón que hemos inflado a modo de almohada crujiente.Toda una interpretación modernista de un verdadero festín para el paladar.

ORDEN DE PREPARACIÓN:

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

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SALMÓN AL VACÍO

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ALMOHADAS DE PIEL DE SALMÓN INFLADAS

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JUGO DE TUBÉRCULOS

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FRICASÉ DE ZANAHORIA Y ENELDO

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MERENGUE DE ENELDO CRIOESALFADO

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Pasos del emplatadodel crioescalfado del merengue de eneldo.

PARGO AL VAPOR AL ESTILO MALASIO

BACALAO NEGRO "FRÉDY GIRARDET"

POKE HAWAIANO

MARISCO

CÓCTEL DE GAMBAS

LANGOSTA A LA AMERICANA

MIANG DE CANGREJO TAILANDÉS

PULPO A LA GALLEGA

OMAKASE DE MARISCO

GUISO DE OSTRAS

GUISO DE OSTRAS

Piel de leche, slasifi, aguacate asado, melisa

Casi en cualquier lugar del mundo, las ostras se abren y setoman, o se preparan en guisos o sopas. Al vivir en el Pacífico noroccidental,sería negligente por nuestra parte no añadir una receta más.

Esta versión desconstruida del guiso deostras presenta las ostras en escabeche marinadas en vinagre. Las ostras sesirven en un bol con una tapioca translúcida, un guiño al plato insignia delchef del French Laundry, Thomas Keller, ostras y perlas. Sobre la mezcla sevierte un consomé de ostras salado. Las pieles de leche saladas flotan como unvelo sobre él. Un fondant de salsifis (flor silvestre con unaraíz larga y con aroma a ostras) intensifica el sabor y le otorga una texturacremosa de salsa. Las gotas de puré de aguacate, flambeadas como una crèmebrûlée, ponen el broche final al plato.

ORDEN DE PREPARACIÓN:

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

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ESCABECHE DE OSTRAS

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CONSOMÉ DE OSTRAS

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FONDANT DE SALSIFÍ

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PERLAS DE TAPIOCA EN VINAGRE

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PURÉ DE AGUACATE

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HUEVOS

HUEVOS DE DESAYUNO

TORTILLA DE SETAS

HUEVOS EN MEURETTE

ALMIDONES

TAJARIN DE CACAO

TAJARIN DE CACAO

Cacao amargo, erizo del Pacífico, pomelo rosa

En Italia, cualquier fabricante de pasta le dirá que losespaguetis a la boloñesa no existen. Si pregunta por qué, le indicará en unmapa: el ragú procede de Bolonia, en norte de Italia, y los espaguetis del surde Italia, así que nos se pueden servir juntos. El ragú a laboloñesa se debe acompañar de tagliatelle de huevo, laespecialidad de la región de Emilia-Romaña, donde se encuentra la ciudad deBolonia.

Cada región tiene su especialidad. La regióndel Piamonte, situada en norte de Italia, tiene los tajarin (conocidos en elresto del país como taglierini). Pero losverdaderos tajarin tienen un mayor contenido en yema de huevo. Esta pastalarga y fina, dorada con yema de huevo, se suele servir empanada en mantequillay con virutas de trufa blanca o salvia. Los fabricantes de pasta tienen lahabilidad de cortar los tajarin a mano. La pasta resultasedosa y rica gracias a la grasa de las yemas. Más del 25% del peso de cadayema es grasa. Esto sucede también con el cacao en polvo: su grasa se fundeconvirtiéndose en un aceite suave, caliente y rico a una temperatura como la corporal. Al sustituir parte de la harinade la pasta por cacao en polvo, se le aporta la riqueza de los tajarintradicionales pero con una textura que se deshace en la boca.

ORDEN DE PREPARACIÓN:

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ACABADO Y PRESENTACIÓN

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BOTARGA DE ERIZO DE MAR

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POMELO ROSA CONFITADO

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TAJARIN DE CACAO

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MANTEQUILLA DE ERIZO DE MAR

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ESPAGUETIS CON ALMEJAS

PELMENI RUSO

PAELLA VALENCIANA

RAMEN DEL ASTRONAUTA

DUMPLINGS EN SOPA DE SHANGÁI

FRUTAS Y VERDURAS

TARTA DE CEBOLLA

ENSALADA DE LENTEJAS

ENSALADA DE LENTEJAS

Parfaitde foie gras, cerezas Bing en salmuera, nougatine de avellana, manzanilla

Muchos tienen un concepto pobre de laslentejas, ya que se suelen hervir y quedar en el olvido. Si se cocinan concuidado, las lentejas, en concreto las lentejas verdes de Le Puy de France,adquirirán una textura cremosa.

Esta legumbre se adapta bien a su entorno,de modo que constituye una base excelente con la que experimentar diferentessabores. Nuestra ensalada de verano incluye una vinagreta de cereza y lentejasheladas. Las cerezas Bing en salmuera añaden una brillante explosión de acidez.

Incluir foie gras es un clásico toquefrancés que mezcla lo corriente con lo extravagante. Envolver el foie gras enuna geléede cereza para crear una falsa cereza es un guiño al chef Paul Liebrandt. Elrabito la convierte, literalmente, en la guinda del pastel.

ORDEN DE PREPARACIÓN:

ACABADO Y PRESENTACIÓN

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PARFAIT DE FOIE GRAS

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CEREZAS DE FOIE GRAS

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CEREZAS BING EN SALMUERA

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NOUGATINE DE AVELLANA Y CEREZAS SECAS

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VINAGRETA DE CEREZAS

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CUBO DE GEL DE JEREZ

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LENTEJAS AL VACÍO

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FRICASÉ DE GUISANTES

GASPACHO DE FRESAS

COLIFLOR CRUJIENTE

BULGOGI DE SANDÍA

MODERNIST CUISINE Volumen 4

2012-01-23T22:05:00.000+01:00

MODERNIST CUISINE

El arte y la ciencia de lacocina

Volumen 4

INGREDIENTES YPREPARACIONES

Nathan Myhrvold con Chris Young y Maxime Bilet

Fotografías de: RyanMatthew Smith y Nathan Myhrvold

Köln, 2011

Volumen 4

INGREDIENTES

Y PREPARACIONES

ESPESANTES

Espesar un líquido es una de las tareasbásicas en la cocina y una parte imprescindible de la preparación de salsas,sopas y muchas bebidas. El empleo de espesantes está documentado desde laAntigüedad. El célebre recetario romano de Apicio sugería reducir los líquidoso añadirles almidón de trigo, pan o yemas de huevo para espesarlos.Desde entonces los cocineros han desarrollado fórmulas para obtener el espesory la textura deseados.

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COMO FUNCIONAN LOS ESPESANTES

CONSEJOS PARA ESPESAR

ALMIDONES

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Los almidones modificados son inventosmodernos formados por moléculas de almidón. El término modificado significa quese someten a distintos procesos, en general junto con soluciones ácidas o alcalinas o con enzimas.

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TIERRACOMESTIBLE

INSPIRADA EN RENÉ REDZEPI Y WYLIEDUFRESNE

Este es nuestro homenaje a los paisajes comestibles de MichelBras (Le GArgouillou de Jeunes Légumes), David Kinch (Into the VegetableGarden) y otros cocineros contemporáneos que han emulado la estética de lanaturaleza en sus platos, incluidos Quique Dacosta, Ferran y Albert Adrià,Andoni Luis Aduriz, Yoshiaki Takazawa y Sam Mason, por nombrar solo algunos.

INGREDIENTES	CANTIDAD	ESCALA	PROCEDIMIENTO
Harina de almendras tostadas	200 g	100%	1 Bata los ingredientes en el robot de cocina hasta que adquieran una textura parecida a la tierra.
Pan negro en rebanadas finas deshidratado 135ºC	150 g	75%
N-Zorbit M(marca National Starch)	20 g	10%
Malta de cebada en polvo	18,5 g	9,25%
Raíz seca de achicoria molida fina	17 g	8,5%
Boletos secos en polvo	15 g	7,5%
Shiitake liofilizadas en polvo	14 g	7%
Aceite de pepitas de uva	31 g	15,5%	2 Rocíe los ingredientes secos con los dos tipos de aceite sin dejar de batir hasta obtener una pasta homgénea.
Aceite de pipas de girasol tostadas	9 g	4,5%
Caramelo en polvo	el necesario		3 Si es necesario rectifique el color.
Sal	al gusto		4 Sálelo
			5 Páselo a un recipiente hermético y guárdelo en un lugar fresco y seco.

HIDROCOLOIDES

GELES

La elaboración de geles es uno de losprocesos con más magia dentro del mundo de la gastronomía: convertir un líquidoen sólido o, más sorprendente aún, en una sustancia quimérica concaracterísticas propias de los líquidos y los sólidos. El mismo procedimientobásico que se sigue para formar gelatinas comerciales tiene su equivalente enel pan, en los huevos revueltos, en el queso y en el tofu.

Aunque no todo el mundo lo admita, laelaboración de geles es una técnica fundamental tanto para la cocinatradicional como para la modernista.

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CÓMO FUNCIONAN LOS GELIFICANTES

GELES DE HUEVO

GELES LÁCTEOS Y DE TOFU

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El tofu es otro gel proteínico que se distingue del proceso defabricación del queso, sobre todo, por la fuente de origen: una legumbre enlugar de una vaca. Los cocineros asiáticos fueron los primerosque extrajeron las proteínas de las habas de soja para obtener leche de soja ytratarla con un coagulante, tradicionalmente una sal de calcio o magnesiollamada nigari. La cuajada de soja resultante se cuela y se le daforma. Al igual que las habas de soja, las almendras y otros frutos secos sepueden transformar en leches vegetales, y muchas se pueden cuajar en gelessimilares al tofu.

TOFU SEDOSO

INGREDIENTES	CANTIDAD	ESCALA	PROCEDIMIENTO
Leche de soja Gluconododeltalactona (GDL)	400 g 0,8 G	100% 0,2%	1 Compruebe la densidad de la leche y dilúyala o redúzcala hasta alcanza 12ºBrix. 2 Disuelva la GDL en un poco de leche de soya e incorpore la solución a la leche restante batiendo 10 s para que se distribuya uniformemente. 3 Viértalo en boles pequeños o en un molde en una capa de 2,5 cm. 4 Cuézalo en el horno combino o de vapor a 80ºC hasta que cuaje, 30-40 min. 5 Coloque en moldes, deje enfriar a temperatura ambiente hasta que gane cosistencia, unos 15 min, y refrigérelo.
Agua de tomate Salsa de soja blanca Vinagre de arroz	100 g 10 g 8 g	25% 2,5% 2%	6 Mézclelo para hacer el aliño 7 Rectifique de sal 8 Resérvelo
Huevas de salmón Hojas de albahaca	60 g 8 g	15% 2%	9 Adorne el tofu.
Aceite de oliva virgen Pimienta negra molida gruesa	el necesario	9,25%	10 Condiméntelo y alíñelo en la mesa

El tofu sedoso también se puede servircaliente, directamente después de la cocción a vapor.

Nos sorprendió comprobar que este tofu tiernoy sedoso era mucho mejor que el tofu comercial. La gluconodeltalactona, unproducto vegano natural que se encuentra en la miel, en el zumo de frutas y enel vino, es el secreto. Una alternativa rápida para hacer tofu tiernoinstantáneo consiste en hidratar un 0,2% de carragenano iota y un 0,1% de kappaen leche de soja a 85ºC y refrigerarlo hasta cuajar.

GELIFICAR CON HIDROCOLOIDES

GELES FLUIDOS

SFERIFICACIÓN

EMULSIONES

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Los cocineros valoran lasemulsiones por su textura cremosa y el insólito impacto de su sabor. Pero noresulta fácil prepararlas y conservarlas. Las emulsiones son metaestables, lo que significa que, conel tiempo, acaban por separarse en los líquidos que las componen. En estecapítulo se analizará por qué sucede esto y cómo conseguir que la ligazón semantenga estable durante más tiempo.

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CÓMO FUNCIONAN LOS EMULSIONANTES

MÉTODOS DE EMULSIÓN

EMULSIONES MODERNISTAS

Las emulsiones se utilizan desde hace siglos, pero , ¿puedeaportar algo el cocinero de hoy?

Para empezar, estabilidad. Con losemulsionantes y espesantes adecuados se pueden obtener emulsiones tradicionalesmucho más estables. La salsa beurre blanc puede ser todo un retopara un cocinero que nunca la ha hecho, puesto que se trata de una emulsión muyfrágil que se corta con facilidad y tiende a la inestabilidad. Sin embargo, conel emulsionante adecuado se consigue una salsa beurre blanc ultraestablecon sus exquisitas propiedades.

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Con una amplia variedad de surfactantes yestabilizantes se obtienen emulsiones estables con más facilidad. Aunque losnombres despisten un poco, la mayoría se elaboran ni más ni menos que con sal,bicarbonato de soda y otros ingredientes habituales.

EMULSIONES LÁCTEAS

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Gracias a la aplicación de ingredientes yherramientas potentes, las emulsiones lácteas han ampliado enormemente su radiode acción. La salsa beurre blanc, delicada yexigente, se solía preparar en el último minuto. Ahora se puede hacer conantelación y conservar al baño María o incluso refrigerar y recalentar si esnecesario.

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La langosta en beurre blanc es unacombinación tradicional, pero con los métodos de siempre hay que prepararla almomento. Con nuestra salsa de mantequilla blanca termoestable, este clásicofrancés resulta mucho más práctico para los cocineros atareados.

La salsa beurre blanc es unejemplo insólito de una técnica francesa tradicional atribuida a una mujer,Clémence Lefeuvre la preparó por primera vez a principios del siglo XX en lascocinas de un castillo de Nantes. Al parecer la salsa fue el resultado de unfeliz despiste, ya que la cocinera (o quizá su pinche) olvidó añadir yema dehuevo a la salsas bearnesa.

ESPUMAS

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El logro de los cocineros modernistas hasido ampliar sus aplicaciones creando variedades innovadoras: espuma de puré de patatas, miel, quesoe incluso foie gras. Preparar mezclas estables puede resultar complicado, perosi se comprenden los procesos básicos y se experimenta con paciencia, seadentrará en un universo de nuevas texturas y presentacionesque merecen la pena explorar....

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CÓMO FUNCIONAN LOS ESPUMANTES

ELABORAR ESPUMAS

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Por sorprendente que pueda parecer, elsegundo gas más común en las espumas de cocina es el agua en forma gaseosa: elvapor. El agua es el principal gas espumante en alimentos que se inflan alcalentarse, como los aperitivos que se hinchan al freírlos. Al sublimarse envapor durante la fritura, el agua aumenta su volumen en casi 1.700 veces, yexpande la matriz que la retiene y forma espuma.

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GARBANZOSINFLADOS

La semilla o cereal inflado clásico es lapalomita de maíz, pero muchas alubias, legumbres y semillas también se puedeninflar en un microondas o en una freidora. Los cereales se pueden hinchar enestado crudo (ya están secos y se inflan antes). Las alubias funcionan mejor siestán deshidratadas, cocidas a presión y secadas antes de freírlas.

INGREDIENTES	CANTIDAD	ESCALA
Agua Garbanzos secos	500g 250g	200% 100%
Aceite para freír	el necesario
Sal	al gusto

VINO

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Cuando en vino abandona la bodega, el númerode variables que condiciona el producto final se multiplica. El modo deconservación, el tiempo y las temperaturas a las que se almacena, e incluso conqué acompañamiento se sirve afectan a la percepciónde la calidad final y, a veces en gran medida. Según lo analizado, el rango depercepciones (y placeres) potenciales de una botella de vino es enorme.

CÓMO SE HACE UN GRAN VINO

LA CATA DEL VINO

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A algunas personas les chocaría oír quetintos y blancos son difíciles de distinguir solo mediante el sabor y el olor oque los aspectos visuales alterna la percepción del sabor, porque contradice lasabiduría heredada de los grandes expertos del vino. Su siguiente reacción esdesconfiar de ellos al concluir que no pueden se expertos si no soncapaces de distinguir un tino de un blanco.

CÓMO-HIPERDECANTAR VINO

En el mercado existen sofisticadosartilugios para airear el vino, pero lo más probable es que ya tenga en sucocina la herramienta ideal: una batidora de vaso. Quizá lo mejor dehiperdecantar sea ver la cara de los expertos y aficionados de la vieja escuelacuando ven como el vino se bate en la batidora hasta espumarlo cual frappé.Solo por ver su reacción ya vale la pena el esfuerzo. La segunda mejor parte esque, cuando se realizan catas ciegas, las mismas personas conmocionadas tiendena preferir el vino hiperdecantado.

Este método es especialmente apropiado conlos vinos jóvenes tintos, pero también mejora algunos blancos. Al menos son doslos fenómenos que entran en juego: la oxigenación, que aumenta la reacción deloxígeno con las moléculas de sabor del vino y la desgasificación, que liberalos gases disueltos. También se ha tratado de añadir oxígeno o nitrógeno puro ala batidora y, aunque los ensayos no son concluyentes, parece que el efecto másrelevante es la desgasificación.

CAFÉ

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Ni siquiera los restaurantes con tresestrellas Michelin se libran. Estos templos del arte culinario sirven la mejorcomida del mundo, presentan una carta de vinos enciclopédicay no escatiman esfuerzos en ofrecer los mejores productos que el cliente puedapagar. Y, sin embargo, sirven un café que no cumpliría los requisitos mínimosdel bar de la esquina.

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DE LA BAYA AL GRANO

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La calidad de la bebida depende de un sinfínde factores. Por ejemplo, si los frutos se cosechan con el grado de madurezadecuado, la forma de procesar los granos o el tiempo de tostado, entre muchosotros. La combinación ideal depende de la variedad y el entorno de cultivo.

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EL SORPRENDENTE ORIGEN DE-EL KOPI LUWAK

La civeta de las palmeras (Paradoxurus hermaphoditus) es un animalde aspecto insólito que parece un cruce entre mangosta y un mapache. Si nofuese por su debilidad por el café, esta descripción podría parecer la reseñade un libro de zoología exótica. Casualmente, estos animales se pasan la vidaencaramados a los árboles, donde buscan su comida favorita: los frutos delcafeto.

De gustos selectivos, la civeta prefiere losfrutos más maduros. Una vez excretados, los granos de café parecen haber sidotriturados de una manera similar al método húmedo que elimina la pulpa externay los somete a cierta fermentación. Según los cafeteros acérrimos, con esteproceso de digestión los granos también mejoran.

El secreto podría ser el intestino delanimal. Los ácidos del estómago de la civeta rompen parte de las proteínas delos granos, que después se filtran. Estas proteínas aportan un sabor amargo,por lo que si se pierden permiten apreciar el dulzor natural y otros saboresmás delicados del café.

Los excrementos de la civeta se recogen, seseparan los granos, se limpian bien y se dejan secar. Después, se retira lapiel fina que recubre los granos, que se seleccionan y se almacenan paratostarlos. El resultado se conoce como Kopi Luwak, un café que se cotiza a 600dólares el medio kilo, el más caro del mundo y uno de los más imitados por losfalsificadores. Además, como los granos auténticos son tan valiosos, existe unanormativa que defiende los derechos de los animales en cautividad para aumentarla producción. Por ello, muchos expertos rechazan el Kopi Luwak, hasta el puntoque hubo quién pidió que no se mencionase en este libro.

¿Se trata del café más exquisito? Esdiscutible, pero lo cierto es que su origen sí resulta de lo más sorprendente.

PREPARACIÓN

ESPRESO

EL ARTE DEL CAFÉ Y DE LA LECHE

Un café espresso servido con espuma de lechecalentada cuidadosamente es una maravilla, pero su presentación aun máselaborada es todo un arte.

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CÓMO-CREAR MOTIVOS DECORATIVOS CON ESPUMA DE LECHE

El corazón, el tulipán y la roseta son soloalgunos de los muchos motivos decorativos de espuma de leche que crean losbaristas con experiencia.

Hay que servirlo en el momento porqueenseguida se forman burbujas gruesas que indican que la espuma desaparece y,con ella, la magnífica textura.

RESULTADOS CONSTANTES