jueves, 30 de enero de 2014

Sidra

Sidra
Esencia de Asturias
Iván de la Plata
Fotografías: Pablo CMadariaga
Asturias, 2012

Libro bilingüe, español-inglés. Nos ocupamos solamente del texto en español.

Índice
Sidra. Qué es y sus orígenes
En la Grecia clásica la manzana era uno de los frutos más extendidos, conocidas son las referencias de Aristófanes o Teócrito, mientras que en Roma nos encontramos ya con detallados estudios sobre su cultivo y sus variedades. Es conocida la cita del geógrafo griego Estrabón, quien en el año 297 a.C. aseguró sobre los Astures que “zytho etiam utuntur, vini parum habent” (beben zytho, pues tienen poco vino).

Las primeras prensas manuales dieron paso a las prensas de apertón, donde mediante uno o dos husos se ejercía la presión directamente sobre la magaya. Debido al crecimiento de los llagares las prensas pasaron a ser de viga, como la prensa de sobigañu o de tijera y la prensa de contrapesu.


El origen de la palabra sidra viene del griego sikera, al latín pasa como sicera y en asturiano se empieza a pronunciar sizra y finalmente sidra.
Asturias está regada y crece con la sidra natural. La sidra es parte fundamental de la tradición de la cultura del Principado; de Oviedo hasta Gijón, de Llanes a Nava, de Villaviciosa a la Cuenca Minera o hasta Taramundi en los límites con Galicia. Asturias bebe y suda sidra y en concejos como Villaviciosa, Nava o Gijón la sidra se ha convertido no sólo en bebida recurrente, sino en una costumbre tan normalizada que ha dejado de ser moda para ser artículo de primera necesidad, necesidad para el asturiano como lo es el pan o la leche.

Los secretos de la sidra
El proceso de la elaboración de la sidra comienza con la recogida de la manzana en las pumaradas principalmente en los meses de octubre y noviembre, aunque en los años de buena cosecha, por lo general años impares, se inicia en septiembre para finalizar en diciembre. Todo dependerá de las condiciones metereológicas  y maduración de los frutos.
Proceso manual de recogida de manzana


El mayado, pisado o prensado o triturado de la manzana se ha realizado tradicionalmente mediante prensas de madera, aunque en la actualidad se recurre a las prensas hidráulicas o neumáticas que hacen más sencillo el trabajo. Una vez lleno cada lagar con manzanas mayadas, las manzanas ya trituradas, y tras unas horas de reposo de la magaya, nombre por el que se conoce la manzana prensada, comienza el cortado o corte del llagar, proceso que consiste en hacer un canal facilitando así la salida del mosto de la llagarada.
El mayado en prensa tradicionales posiblemente el proceso más duro en la elaboración de la sidra.

Tipos de sidra
El proceso de sidra detallado hasta ahora es el de la Sidra Natural, la sidra que goza de mayor popularidad en Asturias, pero existen otros tipos de nuestra bebida que también merecen ser detallados.
Sidra dulce o del duernu. Mosto obtenido tras exprimir la manzana, sin fermentación alguno. Se realiza tras recolectar la manzana en octubre y se consume tradicionalmente en los magüestos, fiestas gastronómicas populares en las que se comen castañas asadas. Esta sidra no tiene alcohol.
Sidra natural. La sidra por excelencia, de la que trata este libro. La bebida tradicional obtenida a través del prensado de manzanas de sidra, en cuyo proceso está prohibido el añadido  de azúcares, concentrados y gas carbónico. Según Ana Picinelli Lobo, del área de tecnología de los alimentos de SERIDA, “su olor es limpio y fresco, con notas frutales o especiadas complejas, en función de su etapa de elaboración en tonel. El sabor es ácido y fresco, siendo muy apreciada en la sidra natural de calidad la presencia de una moderada sensación de astringencia, denominada secante.”

Sidra D.O.P.
Denominación de origen protegida
La sidra con D.O.P. es una bebida con total garantía, que pasa por un exhaustivo control de calidad, primero por una recogida de muestras y después por análisis fijos, químicos y organolépticos a través de los paneles de cata. Si la sidra cumple con todos los requisitos solicitados obtendrá un certificado, que la denominará como Sidra de Asturias.
     
El consumo de la sidra
La sidra natural, aunque está pensada y elaborada para consumir en las sidrerías, también llamadas chigres, nombre que procede del molinete o sacacorchos con el que se descorchan las botellas, también se toma en hogares, restaurantes, merenderos, en los propios llagares y en todo tipo de establecimientos de restauración. La sidra natural, a diferencia de otras bebidas, cuenta con un lugar específico para su consumo, los chigres.
Osoro

En la actualidad la sidra se consume, o se debería consumir, tras ser bien escanciada. Esa es la manera más adecuada para disfrutar de un buen palo, de un buen culete. Pero ¿cómo se escancia la sidra? Y sobre todo, ¿por qué debe ser escanciada? Escanciar la sidra significa echarla desde cierta altura en el vaso. El origen de este proceso tiene lugar en la espicha, donde la sidra golpea el vaso (antes la jarra) desde la pipa o tonel para aprovechar de la bebida todas sus cualidades. De esta manera, la sidra se escancia en el vaso para hacer revivir sus virtudes organolépticas, despertar el carbono endógeno y volatizar parte del ácido acético que posee.
...

Con el uso del nomechisques se evitaron las salpicaduras y el uso del serrín en los suelos de las sidrerías, y con los escanciadores automáticos se facilitó y expandió el escanciado.

El uso del escanciador automático también es habitual en los hogares asturianos y aporta comodidad y limpieza. Este dispositivo ha facilitado también el consumo de la sidra natural de escanciado fuera de nuestras fronteras. En cualquier caso, es cierto que también ha servido para lograr mejores números de distribución y venta, en algunos casos en detrimento de los escanciadores profesionales.

El verano no se entendería sin sidra

Sidra El Gaitero, famosa en el mundo entero
A través de este libro hemos querido acercarles al universo asturiano de la sidra natural, pero consideramos que no sería justo, ni tampoco riguroso, dejar de mencionar la relevancia de otros tipos de nuestra bebida, de otras realidades muy destacables. La Villa cuenta con numerosas empresas relacionadas con el sector sidrero, pero una de las más conocidas por su tradición y dimensión es Sidra El Gaitero. El 24 de mayo de 1890 se funda la Sociedad Regular Colectiva Valle, Ballina y Fernández ante el notario de Villaviciosa D. Pedro Ramón de Pérez. Su razón de ser, nada menos que la fabricación de sidra espumosa y la de todo tipo de bebidas gaseosas, así como preparación de frutos del país para su venta y exportación.

Sidra y gastronomía
La sidra tradicional juega un papel relevante en la gastronomía asturiana, como ingrediente en diferentes platos o como acompañamiento para distintas comidas. La sidra natural se incluye en platos de la cocina tradicional asturiana y es también perfecta para disfrutarla con productos de la tierra y del mar. La sidra armoniza perfectamente con mariscos y pescados, tortillas, fritos de pescado, tortos, jamón ibérico, productos de charcutería, arroces, así como quesos de vaca y cabra poco curados. Asimismo, es habitual beberla con un buen queso Cabrales o Gamonedo (del puerto o del valle). La sidra es una de las pocas bebidas que pueden acompañar una comida desde el aperitivo hasta el postre.

La sidra en la cocina de hoy
Además de presentarle los citados platos, dispuestos en el recetario clásico asturiano, hemos querido ofrecerles la visión de alguno de los grandes cocineros del Principado de Asturias. Ellos han querido mostrarles, con toda generosidad, alguna de sus propuestas culinarias en las que la sidra es ingrediente protagonista. Esperamos que sifruten de ellas.

(De las 12 que aparecen, seleccionamos 3, para hacernos una idea)

Casa Fermín

Manzana = Sidra
“Una bebida para compartir la amistad, la alegría y la excelencia de la gastronomía”
Luis Alberto Martínez Abascal
  
El Corral del Indianu

Fabariques a la sidra con centollo
“El toque de magia para mi cocina”
José Antonio Campoviejo



Koldo Miranda

Bonito azul del Cantábrico acebichado con sidra-sour
“El producto estrella de mi casa”
Kioldo Miranda



La Sidra y su lenguaje

La sidra se apoya en numerosos vocablos procedentes del asturiano, de la llingua del Principado de Asturias. En muchas ocasiones se escuchan términos curiosos, muchos de ellos bastante extendidos, relacionados con la sidra, con su calidad, con su producción o con su materia prima. En este capítulo les presentaremos los principales, aunque si desean ampliar este listado y conocer al detalle la mayoría de ellos les recomendamos leer dos fantásticas obras, El diccionario sidrero asturiano-español, de Fernán Gonzáli Llechosa y Sidra manzana de Asturias, de Xuan Xosé Sánchez Vicente.

(Del medio centenar de términos, seleccionamos 3, para hacernos una idea)

Axiblatáu: La sidra que, al abrir silba, xibla, por un exceso de dióxido de carbono.

Machu: Se dice de la sidra con mucha acidez y cuerpo.

Pucharra: Deshechos que quedan en el fondo de los toneles de sidra. También se dice que es puxarra a la sidra de mala calidad.

De chigres por Asturias
Ya saben que si quieren disfrutar de la mejor sidra deben probar y probar, visitar bares, restaurantes y llagares. No hay mejor forma que acercarse a nuestra bebida que zambullirse de lleno en su mundo, eso sí, sin excesos. Recuerden que la sidra natural tiene poco alcohol, pero tiene, por eso es recomendable acompañarla de uno o varios bocados.

martes, 28 de enero de 2014

Libro de guisados

Libro de guisados
Ruperto de Nola
Edición y estudio por
Dionisio Pérez
(“Post-Thebussem”)

(Con el número 32)
Madrid, 1929

Dos originales y cinco facsímiles del Nola vemos en la foto.

(Con el número 30)
Logroño, 1529

(Con el número 31)
Toledo, 1577
  
(Con el número 34)
Valencia, 1968

La dedicatoria de Camilo José Cela, se refiere a mi padre.
Cela visitó en ocasiones el  Hostal del Tinell
Libro de Guisados, manjares y potages. Logroño, 1529

(Con el número 33)
Madrid,1969

Libro de cozina. Toledo, 1525

(Con el número 35)
Madrid,1971

Libro de cozina. Logroño, 1529

(Con el número 10092)
Valencia, 1997

Libro de cozina. Logroño, 1529

30 Libro de cocina. Logroño, 1529
31 Libro de cocina. Toledo, 1577
32 Libro de guisados, Logroño, 1529. Madrid, 1929
34 Libro de guisados, manjares y potajes, Logroño, 1529. Valencia, 1968
33 Libro de cozina, Toledo, 1525. Madrid, 1969
35 Libro de cozina, Logroño, 1529. Madrid, 1971
10092 Libro de cozina, Logroño, 1529. Valencia, 1977

Suelo comentar que me gustan los libros modernos, pero, de cuando en cuando, hacemos alguna visita a los antiguos.


El Nola es, podríamos decir, un autor mítico, pues además de la edición del Libre de Coch, de 1520 y que se guarda en la Biblioteca de Cataluña, se hicieron, ya en castellano, muchas ediciones posteriores.

Relieve en madera que encargó mi padre a un carpintero artista en Barcelona para colgarlo en
 el Hostal del Tinell.

Como mis conocimientos sobre las distintas ediciones son prácticamente nulos, me limitaré a presentar la edición de Dionisio Pérez (“Post Thebussem”) que sí está considerado como experto en el tema.

Leemos en el prólogo, página XVII:

“Siguiendo el historial tipográfico del Libre del Coch se advierte que nadie sabe, en verdad, quién fue Roberto de Nola, ni importó mucho ignorarlo a los eruditos más cercanos a su época. En las portadas de las ediciones catalanas no se le nombró nunca sino mestre Rubert, y en ninguna tampoco se precisa el número  ordinal del Ferrando, rey de Nápoles, a quien sirviera de cocinero, cuando se habían sucedido en aquel período tres monarcas del mismo nombre. Sin duda alguna recogió de la tradición Nicolás Antonio su aseveración de que el cocinero Ruperto había servido al rey Alfonso V de Aragón, aunque no muy seguro de ello, pudiendo haber sido cocinero de su sobrino, que reinó también en Nápoles. No ha advertido este indicio y no ha estudiado la calidad aragonesa de la mayor parte de la cocina que Nola preceptúa, el perspicaz librero barcelonés Antoni Palau, que como acontecía con Pedro Vindel en Madrid, no bastante alabado, sabe de libros y de escritores antiguos más que muchos considerados sabihondos eruditos. Ha sido Palau el primero que en Barcelona ha advertido que era preciso pasar por tamiz la personalidad del mestre Rubert. He aquí lo que Palau ha escrito en su Manual del Librero: “Falta saber si Roberto de Nola nació en Cataluña o en la población del reino de Nápoles que ostenta su apellido. Pudiera ser que naciera en Italia de padres catalanes y entonces no sería imposible que él mismo escribiese el libro en su lengua madre. Pero si sus padres eran extranjeros y redactó el manuscrito en italiano, cabe suponer que algún literato de la Corte de Aragón en Nápoles, lo pondría en la lengua que hablaban, no sólo los reyes aragoneses, sino cuantos se relacionaban con su Corte. Todo hace presumir que la edición príncipe es incunable y apareció en lengua catalana.”

Copio una receta, para hacernos una idea:

TOÑINA EN PAN O ATUN
La toñina o atún quiere ser fresco y cortarla a ruedas redondas delgadas de tres dedos; y después lavarla muy bien y echar sobre las ruedas pimienta y sal y gingibre y un poco de azafrán, y todo esto sea bien molido y después hacer las empanadas y echar dentro un poco de aceite y cubrirla; y vaya al horno, y si la quisieren comer fría sacarle el caldo, como dicho tengo en otros capítulos, porque el zumo no se puede conservar mucho.
Y el atún comúnmente se come de esta manera.

Como colofón, copio un comentario de Luján en su Historia de la
Gastronomía, página 81:

La cocina del maestro Robert es, naturalmente, cortesana, espléndida y en cierta manera fastuosa. Se inserta perfectamente en el sanguíneo arte de vivir típico de finales de Renacimiento italiano, de las gentilezas de una civilización que pronto había de ser malograda por franceses y españoles. La abundancia del pescado mediterráneo es un claro testimonio de la cocina de un pueblo en plena expansión mediterránea. Por otro lado, la presencia de las especias en los preparados es también muy característica del siglo XV: con el autóctono azafrán, las hierbas aromáticas y los acompañamientos perfumados. Destaca también el uso del vino, las almendras, las avellanas, los higos, el perejil, y tantos otros elementos que se conservan aún en nuestra cocina. Y finalmente, la presencia de la picada, que es la salsa más esencial de la cocina catalana. Muchísimas recetas del maestro Robert están realizadas con picada y me extraña que Dionisio Pérez no se diera cuenta de ello, ya que poseía profundos y eruditos conocimientos sobre el tema.


miércoles, 22 de enero de 2014

PAELLA. Por un chef Valenciano

PAELLA. Por un chef Valenciano
José María Cal
Valencia, 2013


Casi como un regalo de los Reyes Magos me apareció esté ejemplar, de tema tan primordial, a principios de mes.
                                                                                                            Recientemente hemos presentado algunos libros con la paella como protagonista, lo que nos da una idea del interés que despierta este plato.

Biografía de la Paella. Huesca, 2011. José-María Pisa
PAELLA. Barcelona, 2013. Alberto Herráiz
100 PAELLAS y una fideuá. Barcelona, 2004. Ignacio Méndez-Trelles

PAELLA

ÍNDICE
PRÓLOGO
La riqueza culinaria valenciana no solo se demuestra con sus platos estrella, sino que es tan variada, que solo al nombrarlos nos daremos cuenta de su gran importancia: arros amb fesols i naps, arroz con costra, arroz negro, paella de marisco, etc.

El autor, elabora todas estas recetas en el libro para dejar constancia de su exquisitez; pero va mucho más allá y nos ofrece nuevos arroces y fideuàs, de su propia creación. Ambos cereales: el propio arroz y el trigo de los fideos, ofrecen nuevas técnicas e ingredientes gracias a la total absorción de aromas y sabores.

Una obra imprescindible que demuestra la creatividad de este polifacético autor y las enormes posibilidades de futuro gastronómico que poseen los arroces y fideuàs valencianos.
RC Ediciones

BREVE HISTORIA DE LA PAELLA
Hubo que esperar hasta mediados del siglo XIX, a los creadores de la paella valenciana. Parece cierto que fue en la Hoya de Buñol, donde los labradores mezclaron el arroz con conejo y caracoles de monte. Si observamos el plato con detenimiento veremos que es un plato campero, montañés. Podemos recordar la vida entonces de cualquier labrador de monte. Su trabajo duraba de sol a sol. A lomos de las mulas se trasladaban a los campos y a la huerta y volvían a casa al atardecer. En su ajuar, cargado en las alforjas del animal, llevaban los aperos de labranza y los elementos necesarios para almorzar y comer: pan, arroz, sal, aceite, la bota de vino; y los utensilios para alimentarse: una sartén de hierro, una buena nava y poco más. Los que fuesen cazadores llevarían consigo siempre su escopeta. Así durante el viaje a los campos o durante el trabajo siempre se cruzarían conejos y liebres.

SELECCIÓN DE UTENSILIOS


EL FUEGO: LEÑA, GAS O BARBACOA


CARNE Y MARISCO


El uso de gran cantidad de piezas pequeñas de carne es uno de los más importantes SECRETOS si ustedes desean cocinar excelentes y profesionales paellas.




Otro ingredientes importante para cualquier tipo de paellas de marisco o pescado es, lo es llamado en Alicante salsa “salmorreta”. Este es otro SECRETO: tomate, ajo, carne de ñora (siempre sin piel, ya que es muy dura, agria y poco digerible) y perejil.


VERDURAS
  


Judía grande (en Valencia, garrofón). (Ver foto superior). Puede adquirirlos frescos, pero lo normal son secos. Dejar en remojo 24 horas y congelar. Para las paellas, descongelar y cocer  previamente durante al menos media hora. Bien cocidas son suaves y mantecosas. No añadir demasiadas al arroz. Un puñado será suficiente.

  
TOMATE, PIMENTÓN Y AZAFRÁN


EL CALDO. CANTIDADES Y TIPO


ARROZ: BOMBA, SENIA/BAHIA


LA COCCIÓN: TIEMPOS Y RITMOS
  

Arroz crujiente (Socarrat)
“Socarrat” (arroz caramelizado). Es en realidad un arroz tostado y crujiente que se obtiene en los últimos minutos de nuestra lenta cocción. Excelente en aromas y sabor, posee innumerables fans que adoran estos granos de oscuro color dorado. Es muy sencillo de obtener o elaborar:
-3 minutos antes de terminar la cocción del arroz (cuando prácticamente no queda caldo), incrementar la potencia del fuego, añadir un finísimo hilo de aceite repartido por todo el arroz –sin abusar en ningún caso- y freír durante 3 minutos.
Consejos para hacer un sabroso socarrat:
-Utilizar paellas antiadherentes, el arroz tostado se despegará fácilmente.
-La capa de arroz debe ser tan delgada como sea posible, en otras palabras, la parte inferior de la paella debe ser vista a través de los granos de arroz.


  
PRESENTACIÓN DEL PLATO


PAELLA VALENCIANA. (D.O.)
(1 receta en este capítulo)


PAELLAS MONTAÑA
(28 recetas en este capítulo)

ARROZ CON CONEJO Y CARACOLES A LA PARRILLA

Arroz original de Pinoso (Alicante)

PAELLAS MARINERAS
(29 recetas en este capítulo)

PAELLA AL ALL I PEBRE

Arroz original del autor
El all i pebre es muy típico de la Albufera de Valencia. En este caso he añadido arroz.

PAELLAS MAR Y MONTAÑA
(6 recetas en este capítulo)

ARROZ MELOSO DE BOGAVANTE Y CODORNIZ

Receta original del autor
La mezcla de los mejores manjares en mar y montaña contribuye a un sabor supremo.
  
PAELLAS DE VERDURAS
(4 recetas en este capítulo)

PAELLA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS, NÍSCALOS, SETAS DE CARDO Y PIMIENTOS DE PADRÓN.

Arroz original del autor
Las setas de bosque combinan perfectamente con el arroz


sábado, 18 de enero de 2014

MODERNIST CUISINE at Home


Nathan Myhrvold
con Maxime Bilet                                              
Fotografías de
Nathan Myhrvold
Melissa Lehuta
y equipo de fotografía de
The Cooking Lab


MODERNIST CUISINE Volumen 1

MODERNIST CUISINE Volumen 2

MODERNIST CUISINE Volumen 3

MODERNIST CUISINE Volumen 4

MODERNIST CUISINE Volumen 5

MODERNIST CUISINE Volumen 6



PROLOGOS
La cocina que Nathan se había montado en su casa no era para nada convencional. Estaba equipada con una máquina que congelaba en 20 segundos y otra que descongelaba en 30, un ahumador controlado por ordenador en el que cabía un cerdo entero, hornos de convección, placas de inducción, cámaras frigoríficas y una máquina que preparaba el helado perfecto en un instante.
Martha Stewart

Pese a ser uno de esos escasos intelectuales con un talento especial para las matemáticas y la tecnología (sus logros en ambos campos son extraordinarios), es sueño de la infancia de Nathan nunca flaqueó y su amor por la gastronomía le hizo retroceder para forjar su propio camino hacia su forma de entender la cocina.
Tomas Keller

NUESTROS VIAJES GASTRONÓMICOS
En par de años me encontraba trabajando directamente para Bill Gates y con el tiemo llegué a ser el primer director tecnológico de Microsoft. El trabajo me absorbía y tenía menos tiempo que nunca para cocinar. Me las arreglé para poder disfrutar de pequeñas escapadas de Microsoft y entrar de pinche en Rover’s, un gran restaurante francés de Seattle dirigido por el chef Thierry Rautureau, y después matricularme en La Varenne, una escuela de cocina profesional en Francia.
Nathan Myhrvold

A raíz de éxito de crítica y público de Modernist Cuisine había llegado el momento de pensar en el siguiente gran proyecto de The Cooking Lab. Tras tan inmenso proyecto culinario durante nuestro trabajo en Modernist Cuisine, queríamos adaptar esas técnicas para hacerlas accesibles a todos los amantes de la cocina.  Modernist Cuisine at Home nos proporcionó la maravillosa oportunidad de actualizar platos clásicos caseros y de experimentar con técnicas improvisadas que le permitirán a cualquiera obtener excelentes resultados.
Maxime Bilet

LA HISTORIA DE ESTE LIBRO
El libro que tiene entre las manos se centra en el equipamiento de cocina, las técnicas culinarias y las recetas. En la primera parte se detallan los utensilios, los electrodoméstico y los ingredientes que creemos que merece la pena tener. Los equipos que antes solo podían conseguir los chefs profesionales o los científicos se fabrican ahora para las cocinas domésticas; le animamos a que los pruebe. Aunque también le mostramos como conseguir los mismos resultados sin estos sofisticados electrodomésticos; como por ejemplo, cómo cocinar un rico pescado al vacío en el fregadero de la cocina o un filete en una nevera portátil.
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¿QUÉ ES LA COCINA MODERNISTA?
En cocina, modernista significa básicamente lo mismo que cuando se aplica a otros ámbitos artísticos. Los modernistas reemplazan el estilo y la tradición de la era preindustrial por una nueva estética que se alimenta de la abstracción, las tecnologías y los conceptos modernos para crear experiencias genuinamente nuevas.
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SOBRE LAS RECETAS
Para las recetas de Modernist Cuisine at Home nos hemos inspirado en muchos de los mejores chefs de todo el mundo, vivos o fallecidos, a quienes les estamos muy agradecidos. Esperamos que este libro le ayude a trasladar toda esta experiencia a la cocina.

PRIMERA PARTE: EQUIPAMIENTO
DE LA COCINA MODERNISTA

CAPÍTULO 1: HERRAMIENTAS MODERNISTAS
CAPÍTULO 2: UTENSILIOS TRADICIONALES DE COCINA

TRUCOS PARA ASAR A LA PARRILLA

Consiga el auténtico sabor a parrilla
Los alimentos que se suelen asar a la parrilla (filetes, hamburguesas, salchichas y pollo) contienen mucha grasa que cae sobre las brasas, lo que les confiere ese sabor tan especial. Las carnes magras, como el filete de falda de ternera, y los alimentos sin grasa, como las verduras, se untan con grasas fundidas, con mantequilla fundida y clarificada o con aceite para freír neutro, para lograr el mismo efecto. Solo se rocían los alimentos o las brasas con un pulverizador. Sin embargo, hay una gran diferencia entre las llamaradas que aportan sabor y las que queman los alimentos. Las que aportan sabor son pequeños estallidos que producen las gotas de grasa al quemarse. Si las llamaradas suben tan alto que tocan la comida, mueva las brasas, cierre la rejilla de ventilación o retire algunas brasas.


CAPÍTULO 3: COCINAR AL VACÍO
CAPÍTULO 4: INGREDIENTES

FRUTAS Y VERDURAS POCO HABITUALES


SEGUNDA PARTE: LAS RECETAS

CAPÍTULO 5: RECETAS BÁSICAS
CAPÍTULO 6: HUEVOS DE DESAYUNO

MERMELADA DE SHIITAKE
Este condimento transforma el intenso sabor unami de las setas shiitake caramelizadas en una mermelada untuosa. Mézclela con un poco de mostaza en grano y sírvala con un filete, o úntela en una tostada y añada unas cebollas dulces a la parrilla. En función de la temporada, puede utilizar setas crimini, colmenillas, rebozuelos y boletos en lugar de shiitake. Para darle un sabor diferente a la receta, sustituya la salsa de soja por nuestro intenso Jugo oscuro de pollo.


CAPÍTULO 7: ENSALADAS Y SOPAS FRÍAS

ATÚN CONFITADO AL VACÍO
El atún de ésta receta se cocina al vacío en frascos, y no el bolsas, para demostrar cómo se puede cocinar al baño María a bajas temperaturas sin necesidad de recurrir al plástico. Como el atún es fresco y está poco hecho, es más frágil y perecedero que el envasado a presión. Trátelo con delicadeza, refrigérelo y consúmalo en el plazo de 3 días.


CAPÍTULO 8: CREMAS DE VERDURAS A PRESIÓN
CAPÍTULO 9: CARNE
CAPÍTULO 10: HAMBURGUESAS CON QUESO

HAMBURGUESAS CON QUESO


CAPÍTULO 11: CARNITAS
CAPÍTULO 12: COSTILLAR BRASEADO

COSTILLAR BRASEADO
Las costillas cocinadas al vacío quedan impresionantes. Cambiando los tiempos de cocción y la temperatura, puede conseguir texturas muy diferentes. Si desea que el costillar tenga el color y la textura de un filete al punto, cocínelo al vacío a 58º C durante 72 horas. Si prefiere que quede tan tierno que se pueda cortar con un tenedor pero aun así esté rosado, aumente la temperatura a 62ª C y cocínelo 72 horas, como hacemos aquí. No marque la carne si va a someterla a una cocción tan larga, de lo contrario se originarán malos sabores. Las costillas adquieren un color y una textura que recuerdan más al braseado tradicional cuando se cocinan a temperaturas más altas que estas. Es indispensable envasar la carne al vacío cuando se cocina durante períodos de tiempo prolongados. Esta receta se puede elaborar con costillar con o sin hueso.


CAPÍTULO 13: POLLO ASADO
CAPÍTULO 14: ALITAS DE POLLO

ALITAS DE POLLO CRUJIENTES AL ESTILO COREANO
Esta adaptación combina el punto aterciopelado chino con la marinada y la salsa coreanas. Durante la fritura, la cobertura almidonada crea una barrera contra la humedad que permite que la carne de las alitas quede jugosa y la piel, dorada y crujiente. Tras muchas pruebas hemos descubierto que esta combinación  de almidón de patata y Wondra, una harina prehidratada, hace que se doren y queden más crujientes.  También da buenos resultados el empanar las alitas con otros almidones como maicena, almidón de tapioca y almidón de castañas de agua. El michiu tiene un punto de ebullición bajo, así que se evapora rápidamente mientras se fríe y crea una corteza delicada. Si carece de michiu, utilice sake, vino blanco seco o tres partes de agua por una de vodka.



CAPÍTULO 15: SOPA DE POLLO CON FIDEOS

FIDEOS AL HUEVO FRESCOS
El secreto para uno fideos elásticos es añadir gluten. También los puede preparar con harina integral, de alforfón u otra variedad.
Lo que más cuesta no es cocer los fideos (basta con 30 segundos), sino dejar reposar la masa. Si no dispone de tiempo suficiente para hacer la pasta, prepare la sopa de pollo con 675 g de fideos frescos o secos comprados. Cuézalos según las indicaciones del envase.
Para tallarines, pase la pasta por el rodillo de corte adecuado; o, extienda la pasta con el rodillo de cocina y córtela a mano.



CAPÍTULO 16: SALMÓN
CAPÍTULO 17: CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

MEJILLONES A LA MARINERA
En Francia es habitual ver a la gente sentada en restaurantes y con cuencos de mejillones tiernos y dulces, cocinados con vino, jugos y ajo. Pero es fácil pasarse de cocción y dejar los mejillones secos y correosos. La cocción al vacío solventa este problema.
La idea de que los mejillones que no se abren están malos no tiene razón de ser. De hecho, cuando la mayoría de ellos se abren, muchos ya están recocidos. Un mejillón en mal estado huele muy fuerte y se ve seco y arrugado. Inspecciónelos antes de cocinarlos.


CAPÍTULO 18: PIZZA
CAPÍTULO 19: MACARRONES CON QUESO
CAPÍTULO 20: RISOTTO Y PAELLA

PAELLA DEL BOSCO COCINADA A PRESIÓN
La pella  suele ser un plato un tanto laborioso. Sin embargo, con nuestra receta obtendrá un arroz cremoso y lleno de sabor en tan solo 25 minutos. Nosotros le hemos añadido caracoles porque es uno de los ingrediente originales de la paella valenciana. Si lo prefiere, puede sustituirlos por pollo, gambas, carne de cangrejo o pechugas de pato cocinadas, o bien añada todos los ingredientes juntos. Cuando sea la temporada, adorne el arroz con unas virutas de boletus para darle un toque elegante al plato.



CAPÍTULO 21: HARINA DE MAÍZ
CAPÍTULO 22: COCINAR AL MICROONDAS
CAPÍTULO 23: CREMAS Y TARTAS

PANNA COTTA DE FRAMBUESA
Esta receta demuestra lo fácil que es mejorar un postre muy sencillo con un paso modernista básico: pesar la gelatina. Pese en una balanza la cantidad justa para cuajar la crema. Si desea escalar la receta, utilice 0,8 g de gelatina en polvo de la marca Knox por cada 100 g de líquido. Los geles elaborados con gelatina espesan con el tiempo, de modo que la panna cotta quedará más firme si la prepara con un par de días de antelación. Aunque la panna cotta se suele servir fría, se ablandará un poco si la deja a temperatura ambiente antes de servirla. La gelatina se funde a 37ºC; no la caliente demasiado.