miércoles, 31 de octubre de 2012

Cocina asiática


COCINA ASIÁTICA
Terry Tan
Fotografías de: Michael Paul, Sian Irvine, Peter Cassidy, Gus Filgate y Richard Jug
Barcelona, 2012



Según leemos en su página, Terry Tan es un crack de la gastronomía asiática.

Sumario

Introducción
...
Algunas de las herramientas y alimentos que aparecen en este libro poseen un simbolismo tradicional, religioso o místico. Los platos japoneses, por su parte, reflejan la personalidad de la estación, mientras que los chinos sienten predilección por la formas redondeadas, dado que éstas simbolizan la eternidad. Cualesquiera que sean sus motivos para explorar Oriente: desde el deseo de estrenar el wok que le han regalado, recrear un plato que ha saboreado en sus vacaciones o elegir una envoltura nueva para sus empanadillas, confío en que disfrutará con las recetas y los consejos que presentamos en este libro.

Elección del material

China
"Si solo hubiese una nota, no habría música. Si solo hubiera un sabor, no habría placer. Si se añade azúcar al vinagre, se alcanzará la armonía universal de los agridulce." Así se expresaba Yen Tzu, discípulo de Confucio, hacia el 600 a.C. Ésta es la filosofía que se encuentra detrás de la cocina china.
30 recetas

China y sus regiones
Macheta y tabla para picar
Los woks y sus accesorios
Técnicas de cocción para el wok
Ollas y cacerolas
Vaporeas y otros utensilios para cocer al vapor
La técnica de cocer al vapor nace de la filosofía del yin-yang. En China se cree que los alimentos fritos deben neutralizarse con aquellos con menos aceite para que el plato sea más saludable. La cocción al vapor emplea cantidades mínimas de aromatizantes, por lo que realza el sabor de los alimentos. Es un método ideal para pescados y mariscos, prolíficos en las costas y los ríos chinos. Las carnes y aves magras quedan más suculentas y aromatizadas al vapor, y no se pierden tantos nutrientes como al hervirlas. Por último, la cocción al vapor requiere muy pocas habilidades por parte del cocinero, una buena razón para incorporar más platos hechos al vapor en nuestra mesa.

1. VAPORERAS DE BAMBÚ 2. HOJAS DE LOTO



Arroz glutinoso en hoja de loto
Los chefs chinos son adeptos a la cocción del arroz glutinoso, que se envuelve en una hoja de loto junto con mezclas saladas. En cantonés, esta preparación se conoce como lor mai fun. Las hojas secas son frágiles, por lo que antes de cocinarse deben remojarse en agua para que queden manejables.


Pollo al vapor con vino chino y setas
Probablemente éste sea el plato chino más  popular y el más extendido por todo el país, aunque se cree que procede de la isla de Hainan con arroz que se sirve en casi todos los restaurantes del Extremo Oriente. Sírvalo con arroz o fideos al vapor y con pak choi, acompañado con salsa de chile y vinagre para mojar.

Utensilios para dim sum
Pequeños utensilios culinarios
Vajilla
Cómo utilizar los palillos

Japón y Corea
La cultura japonesa puede ser difícil de entender para los no iniciados debido a su simbolismo casi místico. Sin embargo, si algo caracteriza a su cocina es la simplicidad: la unión de los aromas con las bondades naturales de los ingredientes frescos; esto hace de cada plato una manifestación del amor japonés por la naturaleza.

Japón y Corea
38 recetas

Cuchillos y tabla de picar
Equipo para el sushi
Técnicas para el sushi

Siushi prensado con carne de cangrejo y gambas
El oshi-zushi, o sushi prensado, es muy fácil de hacer porque no requiere enrollado. En esta receta emplearemos carne de cangrejo, gambas y tortilla fina troceada, pero puede usar la imaginación y probar otros ingredientes como salmón ahumado, una fina capa de queso cremoso y pepino, o envolver semillas de sésamo en el arroz.

Ollas para cocer el arroz, cazuelas y sartenes

Fideos soba fríos
En Japón, el verano puede llegar a ser sofocante, con temperaturas de 40ºC y una elevada humedad. Muchos japoneses comen fideos fríos con mirin en esta época, pues su frescor resulta francamente apetecible. Se sirven en una caja de bambú cuadrada, la salva va en un recipiente a parte que se mantiene cerca del pecho, para evitar mancharse.

Parrilla y utensilios para cocina en la mesa
Utensilios pequeños.
Vajilla y utensilios de laca

Bibimbap
El bibimbap, uno de los platos coreanos más típicos, incorpora diferentes hortalizas ( y a veces carne) mezcladas con una salsa pimentada. Se sirve siempre sobre arroz cocido y, para seguir la tradición, se presenta en un cuenco de granito que descansa sobre un soporte de madera.

Juegos de té y sake

India, Pakistán y Sri Lanka
A lo largo de sus más de cinco mil años de historia, la cocina del subcontinente indio ha recibido las influencias de los invasores griegos, mongoles y persas, de los comerciantes árabes, ávidos de especias, y de los colonizadores británicos, portugueses y franceses. Unido a las grades diferencias geográficas de la región, ha permitido alumbrar una riquísima variedad de curiosidades culinarias.

India, Pakistán y Sri Lanka
26 recetas

Procesado de especias, hierbas y coco.
Molido y templado de especias
Cacerolas, sartenes y parrillas
Utensilios para preparar el pan

Mehernosh Mody naan
El auténtico pan naan debe cocerse en un verdadero horno tandoor. Para prepararlo, la masa se extiende, se abre la tapa del horno y se pega el pan literalmente contra las paredes del mismo. Sin embargo, esta receta de Menernosh Mody, del restaurante londinense francoindio La Porte des Indes, da buenos resultados con un horno domestico.

Moldes y prensadores

Fideos de arroz (string hoppers)
Los appam indios (idiappam en el sur del país), los appe de Sri Lanka y los fideos de arroz son de la misma familia. Las recetas varían según las regiones, pero la harina de arroz y la leche de coco son los ingredientes principales. La masa se fuerza a través de un molde para formar una maraña de hilos que se cuecen al vapor antes de servir. Los comercios especializados venden harina para appam lista para cocer.

Tiffins y otros utensilios para servir
Pequeños utensilios culinarios
Lassis de fruta

Lassis de frutas
El lassi indio es mucho más que una bebida: este batido de yogur constituye la mejor forma de refrescar el cuerpo y atenuar el picante de un curry especiado. Las versiones al natural son tanto saladas como azucaradas, con un toque de cardamomo, y los lassis de frutas son muy populares. Si no desea preparar su propio yogur, elija uno de sabor suave, tipo bio, excelente para el sistema digestivo. Muchas tiendas venden puré de mango, y encontrarás lichis o yaca (fruta de Jack) enlatados en su propio zumo en comercios especializados en productos orientales.

Indochina, Tailandia, Vietnam, Laos, Myanmar y Camboya
La cultura de Indochina posee una fuerte influencia hindú, acentuada hace más de dos mil años por la apertura de la Ruta de la seda, que durante siglos comunicaba el Imperio chino con el subcontinente indio y el resto de Asia. La mezcla de influencias indias y chinas dejó su impronta en la cocina de la región: una amalgama de sabores picantes, ácidos, dulces, aromáticos y salados, que a menudo se reúnen en un mismo plato.

Indochina, Tailandia, Vietnam, Laos, Muanmar (Birmania) y Camboya.
36 recetas

Hojas naturales y recipientes

Pollo en hojas toei
Las hojas de toei, como las llaman en Tailandia, son conocidas en el resto de Asia tropical como hojas de pandano. Pueden encontrarse frescas en muchos supermercados chinos y taiwaneses, y su fragancia recuerda vagamente a la vainilla. Al molerlas producen un rico zumo color verde jade.

Morteros

DARANEE COBHAM Pescado agripicante al curry
El Royal Thai, el primer restaurante tailandés de Mónaco, ha ganado muchos adeptos desde que abrió sus puertas. Entre sus clientes se encuentran famosos como el príncipe Alberto de Mónaco y la cantante Shirley Bassey. Daranee Cobham es el responsable del éxito del restaurante con su carta de platos Royal Thai. Esta receta, conocida como kaeng som y típica del sur de Tailandia, es la pariente rica de la popular tom yam kung (sopa de pescado agripicante).

Descamar, cortar y modelar
Moldes y cortadores con forma
Salsas sencillas para mojar
Parrillas

satay de hierba limón y gambas
La hierba limón se utiliza en todo el sudeste asiático; en este caso se emplea a modo de brocheta. La hierba en sí no se come, pues el tallo es demasiado fibroso, pero confiere un delicioso toque cítrico a la pasta de gambas.

Cestos naturales
Utensilios de coco

Sudeste Asiático: Singapur, Malasia e Indonesia
Los países del sudeste asiático no sólo son vecino geográficos, sino que además comparten muchos lazos culturales. Esto es cierto en Singapur, Malasia e Indonesia más que en ninguna otra parte. La cocina del sudeste asiático es una embriagadora mezcla de preparaciones especiadas y aromáticas a base de salsa de soja, chile y coco, generosamente salpicadas de elementos interculturales.

Sudeste asiático, Singapur, malasia e Indonesia
23 recetas

Utensilios de la cocina callejera

Satay de ternera
El satay es uno de los grandes embajadores culinarios del sudeste asiático, reclamado como propio por cada país. Como los musulmanes no comen cerdo, esta carne no se emplea en el satay malayo, y lo habitual es hacerlo con ternera, cordero o pollo. El número de brochetas obtenidas dependerá obviamente de la cantidad de carne empleada. La hierba limón tiene aquí un doble cometido: como componente de la salsa y como pincel para untar la preparación.

Utensilios para nidos comestibles

Kueh pietee
Estos exóticos volovanes de finísima pasta frita son típicos del sudeste asiático, donde se denominan kueh pietee. Se rellenan con una mezcla salada de ñame y tiras de bambú y son excelentes a modo de entrada o tentempié para las fiestas.

Ollas y cacerolas

Caballa marinada con tamarindo y frita
Estos trozos de caballa, que constituyen un buen acompañamiento para el arroz de coco, se marinan primero en una pasta de tamarindo, y se escurren y se fríen a continuación hasta quedar bien crujientes, para hacer ikan goreng asam. La carne dulce de la caballa adquiere un sabor especial cuando se acompaña con el sambal de chile. Al estar recubierto con tamarindo, el pescado adquirirá un tono marrón oscuro al freírse.

Vajilla
Utensilios para pastas y tentempiés

Lista de proveedores

viernes, 26 de octubre de 2012

El gourmet vegetariano


El gourmet vegetariano
Yotam Ottolenghi
Fotografía: Jonathan Lovekin
Barcelona, 2012


(Del dorso de la cubierta)
Gracias a sus famosos restaurantes y al éxito de su libro Ottolenghi: The Cookbook, Yotam Ottolengui está considerado como uno de los más destacados nuevos valores de la cocina mundial. Esta recopilación exclusiva de recetas vegetarianas incluye 120 platos originales, muchos de ellos creados para la columna "The New Vegetarian" (El nuevo vegetariano), del magazín Weekend de The Guardian.

Sumario

Introducción
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El nuevo vegetariano
En 2006, cuando me pidieron que escribiera una columna sobre cocina vegetariana en The Guardian, en su magacín de fin de semana Weekend, tuve mis dudas. Al fin y al cabo, yo no era vegetariano. Además no era un tema que me interesara demasiado ni al que le hubiera prestado demasiada atención. Sin embargo, entendía el razonamiento de The Guardian. Ottolenghi se había hecho famoso por cómo preparábamos las verduras y los cereales, por la frescura y la originalidad de nuestras ensaladas y, por lo tanto, tenía mucho sentido pedirme que lo compartiera con los lectores vegetarianos.
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Vegetarianismo
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Las recientes campañas para reducir el consumo de carne hacen hincapié en lo caro que resulta conseguir las calorías que necesitamos de la carne en comparación con obtenerlas de verduras, legumbres o cereales. En las últimas décadas, este argumento y el sentimiento general de exceso de tolerancia han hecho que muchos hayan disminuido el consumo de carne en su dieta, para convertirla de nuevo en un alimento esencial.
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El libro
He dividido el libro en capítulos de un modo poco sistemático. Básicamente, esta distribución revela mi forma de pensar y trabajar cuando escribo una receta. En el centro de cada plato, al inicio del proceso de creación, hay un ingrediente, uno solo, pero no cualquier ingrediente, sino uno de mis ingredientes favoritos. Tiendo a empezar con este elemento central y luego intento elaborar un plato con él, mejorarlo, mostrarlo de otra manera, manteniéndolo a la ve en el corazón del plato final.
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Raíces
(De las 13 recetas que aparecen en este grupo, seleccionamos una foto)

Tupinambos con queso manouri y aceite de albahaca

Esta es una ensalada completa que puede convertirse en un plenamente satisfactorio plato único. En el centro está el manouri, un queso de oveja griego buenísimo que uso muy a menudo. Si no lo encuentra, puede usar queso halloumi o cualquier otro tipo de queso de oveja tierno, blando.

La familia de las cebollas
(6 recetas en este grupo)

Setas
( De las 6 recetas de setas, seleccionamos una foto)


Champiñones rellenos con queso taleggio fundido

Me puedo imaginar fácilmente a alguien escribiendo una tesis doctoral sobre los diferentes tipos de quesos y cómo se derriten. Aquí dejo algunas de mis modestas observaciones: las variedades más tiernas, como la fontina o la mozzarella, se derriten a temperaturas relativamente bajas y quedan cremosas y elásticas; otros, los queso más curados, como el gruyer y algunos cheddar, son más duros, pero tienden a romperse o agrietarse. Por eso, suelo elegir el queso taleggio, una variedad de queso de vaca del norte de Italia. Tiene el aroma fuerte de un queso curado y se derrite uniformemente y sin romperse.

Calabacines y calabazas
(7 recetas de calabazas y calabacines)

Pimientos
(De las 5 recetas seleccionamos una foto)

Tarta completa

Un fantástico festín mediterráneo, rebosante de verduras asadas.

Coles
(10 recetas de coles)

La versátil berenjena
(De las 7 recetas de berenjenas, seleccionamos una foto)

No se me ocurre un primer plato más rústicamente elegante (¿son términos contradictorios?). Si lo sirve con pan blanco o pan de pita acabará en el cielo culinario, literalmente. En esta receta encontrará la técnica de Sami Tamimi para pelar una granada; me temo que ahora ya es un secreto a voces.


Berenjenas con salsa de yogur

No se me ocurre un primer plato más rústicamente elegante (¿son términos contradictorios?). Si lo sirve con pan blanco o pan de pita acabará en el cielo culinario, literalmente. En esta receta encontrará la técnica de Sami Tamimi para pelar una granada; me temo que ahora ya es un secreto a voces.

Tomates
(6 recetas de tomates)

Verduras de hojas cocidas y crudas
(De las 12 recetas de este grupo, selecciono una foto)

Endibias al roquefort con frutos secos

Con esta receta se ensuciará las manos de verdad. La nata aromatizada tendrá que cubrir del todo las hojas de endibia, porque su naturaleza fresca, acuosa y ligeramente amarga de las endibias exige una gran cantidad de aderezo. Encima, añadiremos los frutos secos tostados con mantequilla, un complemento perfecto para casi todas las ensaladas. Así se convierten en un primer plato verdaderamente atractivo.    
                                                                                                                                                                                                                                                                                         
Verde que te quiero verde
(13 recetas figuran en este grupo)

Perlas verdes
(De las 6 recetas, selecciono una foto)

Judías verdes especiadas con apio de monte

Este es un plato espectacularmente aromático que lleva gran variedad de especias, lo que lo convierten en una delicadeza parecida al curry. Se puede servir caliente con una mezcla de arroz basmati y arroz salvaje, o a temperatura ambiente como guarnición.
El apio de monte se parece al perejil, pero tiene un sabor intenso, como el de el apio. Añade mucho carácter a las ensaladas, a los platos de lentejas y a salsas cremosas. Puede sustituirlo por cilantro o estragón.

Legumbres
(10 recetas de legumbres)

Cereales
(De las 13 recetas, selecciono una foto)

Ensalada de habas, quinoa y aguacate

Una ensalada sencilla para un almuerzo primaveral. Servir con una rebanada de pan bueno.

Pasta, polenta y cuscús
(8 recetas de pastas)

Fruta y queso
(De las 6 recetas, selecciono una foto)

Sandía con queso feta

Este plato hay que comérselo en la playa o, al menos, al aire libre, un día caluroso y soleado. Me recuerda las cálidas noches frente al mar en Tel Aviv, con la gente disfrutando de buena música, conversaciones a menudo acaloradas y una cerveza. La dulce jugosidad de la sandía y el sabor salado del queso feta aportan carácter a esta ensalada, por lo que es importante elegir ambos productos de la mejor calidad.


martes, 23 de octubre de 2012

El gran libro de la tortilla de patatas


El gran libro de la tortilla de patatas
José Carlos Capel
Barcelona, 2011 

Siempre atentos a las obras de nuestro admirado Capel, hoy presentamos este curioso título, que viene amparado por grandes maestros.  En la solapa del libro leemos, entre otras cosas: ..."es autor de cuarenta y ocho libros..."


Tenemos algunos, pero todavía nos faltan...

§  Comer en Andalucía. Madrid, 1981
§  Manual del pescado. Madrid, 1982
§  Pícaros, ollas, inquisidores y monjes. Barcelona, 1985
§  Vinos de Castilla-La Mancha. Castilla-La Mancha, 1987
§  Guía Gastronómica de España. Barcelona, 1987
§  Mil pares de huevos. Madrid, 1989
§  Jamón. Madrid, 1992
§  Guía selecta de restaurantes españoles. Madrid, 1992
§  Anuario de los vinos de España 1995. Madrid, 1994
§  Guía de la buena vida. Madrid, 1995
§  Guía de España. Madrid, 1996
§  El pan nuestro. Guipúzcoa, 1997
§  Guía grupo Mondial Assistance de Hoteles y Restaurantes de España. Madrid, 2002
§  Fashion food. Madrid, 2006
§  30 Títulos de la colección "Cocina con firma", editada por El País, Madrid, 2008
§  30 Títulos de la colección "Cocina al instante", editada por El País, Madrid, 2009
§  El gran libro de la tortilla de patatas. Barcelona, 2011

Índice
Prólogo
Bien seguro es que la tortilla de patatas constituye, junto a la paella, el pulpo a feira y el gazpacho, uno de los platos populares españoles que gozan de mayor reconocimiento social dentro y fuera de nuestro país.
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Rafael García Santos
Introducción
(Treinta y cinco páginas de texto)
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Para la mayoría de los españoles, igual que para los cocineros que intervienen en este libro, la tortilla de patatas es un icono gastronómico, un extracto de sabores grabados a fuego en las secuencias de cada una de sus vidas. En mayor o menor medida, la tortilla española está en el recuerdo de los bocadillos de media mañana, en las tapas de bares perdidos o en los suculentos festines de algunas meriendas en el campo. Algo consustancial a nuestra manera de vivir y alimentarnos.
Las tortillas españolas
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La tortilla española, redonda y con patatas cocidas en aceite, merece un tratamiento especial porque las patatas, una vez escurridas, se mezclan con los huevos batidos antes de cuajarse. La receta clásica aconseja mezclar cinco huevos por cada 3/4 de kilo de patatas que, una vez cocidas, fritas o confitadas en aceite a fuego lento, según el gusto del cocinero, admiten ajos tiernos rehogados, chorizo, jamón, bacalao desmigado, espinacas y lo que se tercie. ¿Con cebolla o sin ella? ¡Qué problema! Se podría discutir durante horas sin llegar a resultados concluyentes.
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Patatas: las nuevas ricas
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Bajo un aspecto dietético, las patatas al vapor o cocidas con piel son preferibles a las hervidas peladas que abandonan en el agua de cocción gran parte de sus vitaminas y sales minerales. En el microondas las patatas se deshidratan aceleradamente y tienden a aboniatarse. Asadas entre brasas, abiertas después y espolvoreadas  con sal gorda, un chorrito de aceite y una pizca de pimentón, justo en el punto en que su piel crujiente y carbonizada cede bajo la presión de los dedos, su pulpa se convierte en una caricia instantánea; sazonadas con un toque de mantequilla fresca y pimienta negra molida, constituyen otra delicadeza.
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Los huevos: siempre por pares
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Avicena, insigne representante de la medicina árabe, los consideraba un eficaz reconstituyente y prefería consumirlos cocidos o escalfados. Lo mismo que algunos médicos griegos, que consideraban más provechosos los huevos cuajados que los crudos, mientras que atribuían a los duros propiedades astringentes. También en las cocinas romanas el huevo pasó a ser un producto habitual y se preparaba de diferentes maneras.
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El aceite de oliva: el oro líquido
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Algo que con frecuencia se suele olvidar es que los aceites de oliva vírgenes nacen en otoño y mueren el otoño siguiente. A medida que transcurren los meses las cualidades organolépticas de los vírgenes extra se van apagando y pierden parte de sus propiedades.
De ahí la necesidad de que en las botellas se reseñe la fecha de la añada o de la campaña, algo que ya realizan en España los elaboradores más serios.
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La sal: pasión mineral
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Como escribió Mark Kurlansky en su libro Sal, el cloruro sódico es la única piedra comestible. En estado puro sirve para conservar y sazonar los alimentos y aporta al organismo las cantidades necesarias de sodio y cloro que nos ayudan a mantener el equilibrio hídrico. Durante mucho tiempo fue un importante activo financiero. Con ello se enriquecieron reyes y se pagaron ejércitos.
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Ferran Adrià
  
La tortilla de mi infancia, la de la mili y otras tortillas...
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Y la última de las tortillas de mi vida por ahora es la de 2001, cuando Marc Puig-Pey, un cocinero que forma parte del equipo de El Bulli Taller, se puso hablarme de una tortilla que se hacía con patatas chips. Al oírlo aluciné, me pareció una idea descabellada. Algunos meses más tarde se me ocurrió hacerla y, cuál no sería mi sorpresa, tardé 7 minutos, ensucié lo mínimo, me costó 1€ (para dos personas) y además lo que salió era bueno. ¿Por qué no iba a serlo? Huevos buenos + patatas chips = buena tortilla de patatas. Es lo que podríamos llamar la tortilla de patatas prêt-à-porter, o mejor dicho, prêt-à-manger.

(De cinco recetas, seleccionamos una foto)

Evolución de la espuma caliente de patatas.
Tortilla de patatas Marc Singla


Andoni Luis Aduriz

En la cocina de autor
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De todos modos, al realizar tan sencillo plato -que por ello mismo exige pericia, maestría, ya que el fallo no tiene arreglo- prefiero optar por la jugosidad como característica primordial: incluso llego a imaginar que las capas sólidas superior e inferior tal vez  no tengan otra misión que envolver y preservar intacto el coloide del interior. Yema y clara han de fundirse para conformar un sabroso fluido que cimentará que cimentará el manjar. Parte de la patata ha de estar muy tierna, mantecosa, confitada a temperatura moderada en grasa; otra parte, caramelizada a fuego más vivo, resultará crocante, crujiente casi, para aumentar el contraste entre sólidos. Creo firmemente que algo de cebolla (ese "tocino vegetal", como la he denominado en alguna ocasión) realzará la jugosidad, el sabor fresco, la textura y el aroma del conjunto, y tal vez le confiera algo de untuosidad. E, incluso, agradecerá un poquito de pimiento verde que evoque la frescura de la huerta.

(De cinco recetas, seleccionamos una foto)

Patatas cocidas en arcilla gris con una ligera
crema de ajos confitados y yemas de huevo de  caserío


Hilario Arbelaitz

Las mil y una formas de cocinar los huevos
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A mí, particularmente, me encanta la clásica tortilla de patatas, huevo y bastante cebolla, que le aporta una jugosidad y una dulzura  de ésas capaces de quedar en el recuerdo.
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(De cinco recetas, seleccionamos una foto)

Parmentier de patata y trufa
con yemas de huevo hiladas


Sergi Arola


La vida sigue... más o menos... igual
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En lo que respecta a nuestra protagonista de hoy: nuestra "amada", "emblemática" y tantas veces mancillada tortilla de patatas, releyendo mis palabras, ciertamente mi relación con ella ha mejorado un poco bastante... Siguen sin gustarme nada de nada, los haga quien los haga y los reivindique quien los reivindique, los mazacotes de huevo y patata que campan a sus anchas en las vitrinas y comedores de buena parte de los bares de tapas y restaurantes de nuestro país, si bien es cierto que he aprendido a disfrutar de las otras tortillas, las finas y melosas, con la patata crujiente y bien frita, con el grado justo de tostado...

(De cinco recetas, seleccionamos una foto)

Tortilla paisana
con un budín casero


Juan Mari y Elena Arzak

La inventó ¡el hambre!
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No en vano se llama también "tortilla a la española". Si bien los navarros reivindican su invención, teoría que no parece en absoluto descabellada, se suele atribuir su creación -en todo caso es una bonita leyenda- a una anónima etxekoandre (ama de casa) de un caserío de la Navarra norteña, al que llegó agotado en plena guerra carlista el general Zumalacárregui. La casera en cuestión, con muy pocas existencias de huevos, pero con abundante patata proveniente de su huerta, elaboró al general carlista esta plato novedoso, nacido de la más pura necesidad. Por eso se ha dicho que la tortilla de patatas la inventó en realidad el hambre.
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(De cuatro recetas, seleccionamos una foto)

Cubo de patata
con trufa y yema


Martín Berasategui

Evocación nostálgica de la tortilla de patatas
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La tortilla de patatas era plato de gente honrada, aceptable y aceptada por la clase llana: de áurea presencia, soberbio sabor suave, delicado o soso que no cansa, cargada de carbohidratos imprescindibles al manual trabajador y grasas que ayudaban a sobrevivir a aquellas crudas mañanas, de precio económico, incentivo de conversación de los obreros que tomaban unos minutos de descanso... todo era virtudes, todos sus aspectos, positivos.
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(De cinco recetas, seleccionamos una foto)

Tortilla de patatas
"Marituxu"


Quique Dacosta

Tortilla de patatas
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Analizada a conciencia, tanto en su proceso de creación como en su estructura, resulta ser un plato casi minimalista. Sólo dos componentes fundamentales: el huevo y las patatas. Y junto a ellos los accesorios e inevitablemente aceite y sal, o según gustos algunos otros complementarios, como puede ser la cebolla.
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(De cinco recetas, seleccionamos una foto)

Patatas huecas y sus bolas tibias
lacadas en gel de cebolla, con perlas
de yema de huevo, cebolla en aros,
rizos y flores de cebollino


Dani García

Tortilla de patatas...
Más o menos dorada, cuajada o sin cuajar, con cebolla o sin cebolla, con la patata pochada o frita, fría o caliente... Un eterno debate que al final deja claro que para gustos, los colores. Para mí hay tantas recetas de tortilla como cocineros que se atrevan a hacerla.
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(De cinco recetas, seleccionamos una foto)

Tortilla de patatas esponjosa
con sobrasada


Josean Martínez Alija

Qué hacemos, cómo cocinamos
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El imaginativo chef alimenta su actitud vital absorbiendo cada detalle de la vida, transmitiendo y compartiendo sensaciones y siguiendo unas pautas de trabajo centradas en el equilibrio, la pureza y la calidad: la adquisición de conocimientos es un largo camino y Josean lo sabe.
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(De cinco recetas, seleccionamos una foto)

Tortilla de patatas,
pimiento rojo y cebolleta


Joan Roca

¿Por qué cada tortilla de patatas es diferente?

... cuando mis hermanos y yo estudiábamos en la Escuela de Hostelería de Girona, teníamos la costumbre de desayunar una rebanada de pan con tomate con un trozo de tortilla recién hecha. Cada día estaba elaborada por un alumno distinto y era la operación más delicada que se realizaba en el día, ya que los demás alumnos nos convertíamos en los críticos más intransigentes.
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(De cinco recetas, seleccionamos una foto)


Tortilla de patatas ahumada


Paco Roncero

Homenaje a la tortilla de patatas
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Mi abuela batía mucho los huevos y yo siempre le preguntaba por qué, al lo que ella respondía que de ese modo quedaba más esponjosa. (Cosas de la abuela.) La verdad es que verla cuajar la tortilla era todo un espectáculo, sobre todo cuando le daba la vuelta, porque, a pesar del tamaño de la tortilla, siempre la volteaba.
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(De cinco recetas, seleccionamos una foto)




Tortilla de patatas asada



Carme Ruscalleda


La tortilla de patatas debería estar en el ranking de los 40 principales culinarios
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Siempre que comparto con otras personas una (buena) tortilla de patatas, alguien acaba por sacar el tema de cuál ha sido su mejor tortilla, mientras que otro nos cuenta un establecimiento que la borda o aquel personaje que las hace divinas, y, sin más remedio y con mucho gusto, quedamos un día para probar alguna de ellas.
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(De cinco recetas, seleccionamos una foto)

Tortilla "Fran" de inspiración tokiota,
con daikon y shiso


Pedro Subijana


Sobre la tortilla de mi tía y otros asuntos
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Nosotros solemos comentar, en la cata de tortillas que hacemos habitualmente, por ejemplo en concursos o eventos similares, que lo más importante es que la tortilla sea lo más natural, lo más sencilla, lo más jugosa posible, que la calidad de la patata y el huevo sea buena, y para mí personalmente es importantísimo el punto de sazón.
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(De cinco recetas, seleccionamos una foto)
Sauté de patatas
con cebollino chino