jueves, 30 de diciembre de 2010

Ruta gastronómica por Andalucía

Ruta gastronómica por Andalucía
Inés Butrón
Barcelona, 2009



Inés Butrón

De esta autora, además de seguir su interesante página -atable.es- tenemos tres títulos, de los que ya presenté el primero en octubre.

* Ruta gastronómica por Cantabria. Barcelona, 2009
* Ruta gastronómica por Andalucía. Barcelona, 2009

Presentamos hoy:


INÉS BUTRÓN
RUTA GASTRONÓMICA POR ANDALUCÍA
Los orígenes, las tradiciones y las mejores recetas de una tierra mágica


SUMARIO

PRÓLOGO

HISTORIA Y COCINA

Andalucía: un paisaje caleidoscópico



Andalucía posee tantas caras, tantos paisajes y climas que se diría que fue hecha por un niño con un caleidoscopio. A cada giro de su mano, las luces y los colores formaban imágenes nuevas; cada vuelta dependía de la anterior, y esta era la semilla de una imagen desconocida, más bella si cabe que la primera. El caleidoscopio infantil tenía dos ríos, el Guadiana, que aparecía y desaparecía a su antojo, y el Guadalquivir, o Río Grande; y grandes cadenas montañosas que hacían de puerta de entrada o de salida de la Meseta y de las costas atlántica y mediterránea. Con todo ello en su imaginación infantil, la afortunada criatura movió a placer el sencillo mecanismo y creó marismas, dunas, vegas, valles, desiertos, cumbres alpinas, valles frondosos, lagunas, inacabables extensiones de cultivo y recoletas huertas. Los vientos y las lluvias mecieron la mano y el sol hizo el resto. Sin duda, un creador de portentosa imaginación. 

 ...
Porque no solo los flamencos rosa buscan la luz y el abrigo de la tierra andaluza. La serenidad que emana cualquier ruta de este rico y caleidoscópico paisaje penetra hasta el fondo mismo del alma. Queda como un perfume impregnado en la piel mucho tiempo después de concluido el viaje. 


Para viajar por la verdadera Andalucía hay que sentir como un niño y gozar como un adulto; sin alforjas, sin prejuicios, Ligero de equipaje.
                                                                                 

LA COCINA ANDALUZA: A LA SOMBRA DEL GAZPACHO Y DEL PESCAITO FRITO


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Esta nueva consideración de la sopa fría andaluza por excelencia hizo que se convirtiera en el estandarte de la cocina andaluza, y, puede que por extensión, de la española. Pero Andalucía constituye mucho más que sus mil gazpachos, fríos, calientes, coloraos, blancos ... 

Es todo un universo gastronómico. Incluso queriendo facilitar las cosas al lector interesado, nos quedaríamos cortos limitándonos a la tradicional división de cocina marinera y de interior, puesto que las mezclas de ambas se dan con la misma facilidad con que el océano penetra en la tierra, las cordilleras besan el mar o los ríos se desmenuzan en mil laberintos terrestres. Es tanta la variedad de
platos, tantas las combinaciones posibles con los elementos que proporciona a la gastronomía andaluza una naturaleza tan sumamente generosa, que resulta descorazonador para cualquier escritor tener que confesar que ha dejado por el camino mil y una recetas por falta de espacio
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EL PAÍS DE LA FELICIDAD: LA COCINA ANDALUZA Y SU HISTORIA

Andalucía ha sido visitada, deseada, mil veces conquistada y alabada por muchos de los pueblos más importantes de la antigüedad. Todos ellos llegaron a través de las costas atlánticas o mediterráneas, por donde se comerciaba incesantemente.

El mar fue siempre una vía de entrada a las diferentes culturas que conforman su idiosincrasia, porque a través del tráfico marítimo llegaban hasta los lugares más recónditos del orbe las riquezas de una tierra que los pobladores tartesios llamaron «la tierra de la felicidad». Hebreos, griegos y fenicios consideraron, viendo la abundancia agrícola y pesquera que de allí se obtenía, que era un lugar paradisíaco, digno de bienaventurados.
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LO BUENO, SI BREVE, DOS VECES BUENO: PEQUEÑA HISTORIA DE LA TAPA


Si queremos conocer el modus vivendi del pueblo andaluz a través de la comida tenemos que entrar en el arte del tapeo. Y recalco la palabra arte porque es el vocablo que engloba todas las características éticas y estéticas de una buena tapa: breve, pero nutritiva; pequeña, pero de ejecución impecable; discreta, pero intensa, como un breve destello de sabor; genuina, sin amaneramientos, amable, popular, risueña, reconocible.

Las tapas se guisan y se degustan en comunidad en las ventas, los bares, las tascas, las calles, las aceras ... El tapeo se abre paso como una marea bulliciosa que toma las ciudades y los pueblos al mediodía o al caer la tarde. Las mejores estarán donde los camareros vayan más deprisa, la gente hable más alto y se oigan más risas, más apretones de manos, más abrazos estruendosos.
...

LA IMPORTANCIA DE LLAMARSE GAZPACHO


PRODUCTOS TÍPICOS

El aceite de oliva


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De niña solía atravesar Despeñaperros una vez al año. Entonces no sabía que los fenicios trajeron el olivo a estas tierras, los romanos lo veneraron, impulsaron su consumo y exportación e hicieron de la Bética el paraíso de patricios. De ella decía el historiador Estrabón no solo que sus tierras estaban cultivadas con gran esmero, tanto las ribereñas como las de sus islas, sino que, además, para recreo de la vista, la región presentaba arboledas y plantaciones de todas clases, admirablemente cultivadas. De Turdetania -decía Estrabón- se exporta mucho trigo, vino y aceite; este, además, no solo en cantidad, sino en calidad, insuperables. Algo en lo que los conquistadores sarracenos estuvieron absolutamente de acuerdo, puesto que desarrollaron y mejoraron aún más su cultivo, creando las almazaras, una prensa de tornillo donde se somete la aceituna a sus diferentes fases de elaboración y que todavía continúa utilizándose en muchos lugares de Andalucía. 


Productos de la huerta
Los pescados y mariscos
Las carnes: del cerdo ibérico al toro de lídia
La repostería: dulces entre celosías
Vinos de la tierra
Vinagres

RUTAS GASTRONÓMICAS POR PROVINCIAS     

FIESTAS Y EVENTOS GASTRONÓMICOS

MERCADOS Y LONJAS DE PESCADO

RECETAS PRÁCTICAS


De las más de ochenta recetas que figuran en la guía -recetas tomadas de la bibliografía incluida en el libro, según la autora- seleccionamos una.  
     
Gazpacho andaluz

Ingredientes para 4 personas

1 kg de tomates rojos maduros
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
100 g de pan del día anterior sin corteza
1 tacita y 1/2 de aceite de oliva
1/2 tacita de vinagre
2 cucharaditas de sal

Para la guarnición

1 cebolla pequeña
1 tomate maduro firme
50 g de pimiento verde
50 g de pepino
1 huevo cocido
100 g de pan del día anterior

Remojar en un poco de agua la miga de pan.

Pelar los tomates y quitarles las pepitas. 

Pelar y trocear los dientes de ajo.

Lavar y trocear el pimiento, y quitarle las pepitas.

Si se hace a mano, majar en el mortero pacientemente los ingredientes, añadiendo luego el aceite en hilo fino y el vinagre hasta conseguir una crema ligera y suave.

Si se hace en batidora, poner todos los ingredientes y triturar hasta que quede un puré fino.

Probar el punto de sal.

Pasar a un recipiente, taparlo y ponerlo en el refrigerador como mínimo una hora.

Trocear finamente, en cuadraditos pequeños, los ingredientes de la guarnición, cada uno por separado. Ponerlos en recipientes individuales y sacarlos a la mesa acompañando el gazpacho.


ANEXO

DICCIONARIO DE NOMBRES PECULIARES

BIBLIOGRAFÍA

ÍNDICE DE RECETAS


miércoles, 22 de diciembre de 2010

Cocina tailandesa

COCINA TAILANDESA
Oi Cheepchaiissara
Barcelona, 2006


Con el buscador enseguida he localizado a Oi Cheepchaiissara -difícil nombre- que tiene una interesante página, donde nos ayuda, entre otras cosas, con su nombre:

Oi, significa "dulce como el azúcar de caña".
Cheep - Chai- Issara, mi apellido, es un poco más difícil. Pero si lo partimos en tres, ya no parece tan complicado.


Rebuscando en las estanterías me he topado con esta colección de seis títulos, de portadas brillantes y coloridas, tapas duras y firmes y gran cantidad de buenas fotos e información en el interior. Al repasarlos, me he dado de cuenta que se me olvidó presentar en Libroscocina, el último título, por lo que me pongo manos a la obras, y ahí va.
Cocina Tailandesa

SUMARIO
INTRODUCCIÓN


...
Variaciones regionales. Las recetas de este libro se basan en platos de todas las regiones de Tailandia, pero sobre todo de la llanura central, dominada por Bangkok, y de la península situada al sur. Eso se debe a que nací en e! sur, en Hat Yai, pero más tarde fui a la Universidad en Bangkok, donde luego trabajé.


He viajado a las otras regiones, con frecuencia al norte montañoso, y también a las tierras secas de! este. Cada región posee una cocina característica, pero todas tienden a mezclarse en la vasta metrópolis que es la capital. En el norte la gente disfruta con curries más suaves, arroz glutinoso y especialidades como las salchichas especiadas de cerdo.


De la llanura central proceden platos tan conocidos como la sopa agripicante, e! curry verde y la sopa de pollo, coco y galanga. En e!
sur nos gustan los curries picantes ... y e! marisco es excepcional.


Foto de William Reavell


Gambas al ajillo

Los tailandeses somos los únicos que utilizamos raíces de cilantro para cocinar; si las prueba, lo entenderá.

¡Ojalá pudiera llevarlos al criadero de gambas de mi familia, cerca de Songkhla, para prepararles gambones con vieiras y piña a la plancha!

SOPAS Y ENTRANTES


Foto de William Reavell

Hamburguesas de pescado con judías verdes

Las populares hamburgusas tailandesas de pescado no siempre se preparan en otros países con la mezcla adecuada de sabores. Aquí tiene una receta tailandesa auténtica de la que disfrutar. Si no tiene tiempo de hacer la pasta de guindilla, use una cucharada de pasta de curry rojo comercial. Sirva con condimento de pepino.


Ingredientes


500 g de filetes de pescado blanco, sin piel, limpios y troceados
1 cucharada de salsa de pescado
1y 1/2 cucharadas de maicena
1 huevo
50 g de judías verdes picadas
5 hojas de lima kaffir, muy picadas
aceite de girasol para freír

Pasta de guindilla


2 guindillas secas rojas largas, de unos 12 cm cada una
1 tallo de citronela (sólo la parte blanca) de unos    8 cm, muy picado
3 dientes de ajo, troceados
2 chalotas troceadas 
2 raíces de cilantro, limpias y bien picadas

Elaboración

UNO  Prepare la pasta de guindilla: retire los tallos y corte las guindillas a lo largo con un cuchillo afilado.
Deseche las semillas. Trocee la carne y póngala a remojo en agua caliente 2 minutos o hasta que se ablande, y escúrrala bien.


DOS Machaque en el mortero las guindillas, la citronela, los ajos, las chalotas y las raíces de
cilantro, hasta tener una pasta homogénea.


TRES Pique en el robot de cocina o la picadora los filetes de pescado. Añada la pasta de guindilla (o de curry rojo), la salsa de pescado, la maicena y el huevo, y mezcle bien. Transfiera a un cuenco y mezcle con las judías verdes y las hojas de lima kaffir.

CUATRO Con una cuchara o con las manos húmedas, forme hamburguesas finas de unos 5 cm de diámetro, y póngalas en una bandeja forrada con papel de aluminio pintado con aceite.

CINCO Caliente en una sartén antiadherente un
poco de aceite de girasol, y fría a fuego medio las hamburguesas de pescado por tandas, dejando un poco de espacio entre ellas. Fríalas 2-3 minutos por cada lado, hasta que se tuesten por fuera y estén hechas por dentro. Añada un poco más de aceite a la sartén antes de hacer la siguiente tanda.


Salen 25-30; para 6-8 personas como entrante


ENSALADAS

PESCADO Y MARISCO

Foto de William Reavell

Pescado al vapor con guindilla y zumo de lima

Si desea preparar pescado al vapor plantéese invertir en un  wok grande y en un cesto de bambú o en una rejilla. Si no consigue un pescado del tamaño indicado utilice dos más pequeños.

Ingredientes

Unos 450 g de palometa, platija, rodaballo, pagro o besugo
3 dientes de ajo, muy picados
4 cebolletas pequeñas
1 guindilla roja fresca larga, sin semillas y muy picada
1y 1/2 cucharadas de zumo de lima o limón
1 cucharada de salsa de soja
pimienta blanca molida

Elaboración

UNO  Prepare el pescado.

DOS Llene de agua un wok o una cazuela para cocer al vapor, ponga en el agua la rejilla o el cesto de bambú, tape y caliente a fuego vivo.

TRES Ponga el pescado en una fuente que encaje en la rejilla o en el cesto, pero algo más grande que el propio pescado.


CUATRO Añada el ajo y las cebolletas, espolvoree por encima la guindilla, y riegue con el zumo de lima o limón y la salsa de soja.


CINCO Ponga el recipiente en el cestillo con cuidado para no quemarse la mano, y deje hacer 10 minutos. Condimente con la pimienta blanca y sirva de inmediato.



CARNES Y AVES

VERDURAS
Foto de William Reavell

Tortilla de cundeamor

El cundeamor, también conocido como calabaza africana o melón amargo, tiene forma de pepino grueso, piel brillante con bultitos y salientes a todo lo largo. Hay que acostumbrarse a su sabor, pero si le gustan otros platos tailandeses vale la pena probarlo.

Foto de William Reavell


Ingredientes

175 g de cundeamor
1/2 cucharadita de sal
4 huevos grandes
1 cucharada de salsa de soja
1 y 1/2 cucharadas de aceite de girasol
3 dientes de ajo, muy picados
pimienta blanca molida

Elaboración

UNO  Pele el cundeamor y córtelo en aros de 3 cm de grosor, retirando las semillas. Corte cada anillo en dos y retire la parte interior dura (de unos 2 mm de grosor). Pique menudos los trozos de cundeamor, póngalos en un cuenco, espolvoree con sal y mezcle bien. Deje reposar 30 minutos para que la sal haga salir el amargor. Enjuague en agua para retirar la sal y escúrralo bien.


DOS Bata en un cuenco los huevos y la salsa de soja, hasta que la mezcla esté espumosa.


TRES Caliente el aceite en una sartén antiadherente o un wok, añada el ajo y saltee unos segundos a fuego medio, hasta que empiece a dorarse. Añada el cundeamor y saltee 2-3 minutos más.


CUATRO Vierta la mezcla de huevo sobre la calabaza y deje hacer 1-2 minutos o hasta que empiece a dorarse, dé la vuelta a la tortilla y cuájela por el otro lado. Pásela a una fuente, condimente con la pimienta blanca y sirva con salsa de aceite de sésamo.


ARROZ Y PASTA

VERDURAS
Foto de William Reavell

Sopa de arroz con cerdo picado


Si lo desea puede sustituir el cerdo por gambas o pollo picado. Si no consigue col china sustitúyala por espinacas.

Ingredientes


3 raíces de cilandro, troceadas
3 dientes de ajo, troceados
1/4 cucharadita de pimienta blanca molida
400 g de cerdo picado
1,8 l de caldo de verduras
3 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de rábano en conserva, muy picado (opcional)
625 g de arroz de jazmín cocido
Un trozo de 2-3 cm de jengibre fresco, pelado y en rodajitas finas
50 g de hojas de col china, troceadas


Para servir


2 cebolletas pequeñas, muy picadas
Hojas de cilantro
Pimienta blanca molida

Elaboración

UNO  Ponga las raíces de cilantro, el ajo y la pimienta blanca en el mortero, y machaque bien.


DOS En un cuenco, mezcle la pasta resultante con el cerdo.


TRES Caliente el caldo en una cazuela hasta que hierva. Añada la salsa de soja, el arroz y, si lo desea, el rábano en conserva.


CUATRO Con una cuchara o los dedos húmedos, forme bolitas de carne picada de 1 cm de diámetro y deposítelas con cuidado en la sopa de arroz. Deje hacer todo a fuego medio 3 minutos.


CINCO Añada el jengibre y la col china. Deje cocer 1-2 minutos más. Póngala en una sopera, adorne con las cebolletas y hojitas de cilantro, condimente con la pimienta y sirva de inmediato.





POSTRES

sábado, 18 de diciembre de 2010

HERBARIO de plantas SILVESTRES

HERBARIO de plantas SILVESTRES
Pierre y Délia Vignes
Barcelona, 2009

Prefacio

La nomenclatura de las plantas ha estado estrechamente vinculada con su recolección a lo largo de la historia de la botánica. De hecho, reconocer con certeza las plantas comestibles o beneficiosas para la salud es una ciencia de primera necesidad, pero también es muy útil identificar con la misma seguridad las "especies" perjudiciales para el hombre o para los animales domésticos.
...

Este es precisamente el objetivo de este "herbario natural" : ofrecer una representación de las plantas con flor que nos rodean a partir de una serie de caracteres botánicos diferenciados que han sido seleccionados, al igual que la lista de plantas, por botánicos profesionales. Las obras de introducción botánica resultan sumamente oportunas en este tiempo en que la preservación del entorno natural ha cobrado un especial protagonismo mientras, paradójicamente, el mundo de las plantas apenas se divulga.
...
Daniel Lejeune

Prefacio a la edición española
...
En cuanto a los nombres vernáculos, las plantas más comunes y extendidas suelen tener diferentes y múltiples denominaciones a lo largo y ancho de nuestra geografía en sus variadas lenguas. Tanto para el castellano como para el catalán, el euskera y el gallego, se han elegido aquellos que hemos considerado de uso más habitual o más extendidos.
...
Daniel Gómez García

Prólogo

El objetivo de esta obra no es poder identificar todas las plantas que encontremos durante un paseo campestre. Un primer límite para ese objetivo reside en que las especies descritas pertenecen a una única rama de la botánica, la más evolucionada del reino vegetal, las fanerógamas (plantas con flores y semillas). Quedan, pues, fuera de nuestro libro todos los vegetales que carecen de flores (algas, líquenes, musgos, helechos y equisetos), así como los hongos, que nunca tienen clorofila, y que hoy en día se consideran un reino independiente.
...
La relación entre las plantas y los hombres es múltiple y antigua, pero siempre mantiene su actualidad. En un libro como este no se puede olvidar no se puede olvidar el significado que el hombre asigna a las plantas en función de sus propias necesidades y creencias. Por ello, cada vez que se presenta la ocasión, mencionamos numerosos usos alimentarios, textiles, industriales, etc.
...
Pierre y Délia Vignes


Terminología botánica habitual

Herbario de plantas silvestres

Después de repasar las 275 especies detalladas en el libro -sin incluir las que se usan como infusión o las que son aprovechadas para diferentes usos científicos o farmacéuticos- vemos que suman medio centenar las, digamos, comestibles. Seleccionamos algunas para hacernos una idea.


Ajo rosado                                           
Bledo                                 
Junquillo falso
Madroño



MADROÑO
ARBUTUS UNEDO (ERICACEAE)
...

Una colaboración activa: las abejas y los pájaros

Toda la flor está perfectamente adaptada a la vista de las abejas y la consiguiente polinización. No obstante, las abejas prefieren otras flores cuando pueden elegir. Y no es de extrañar, ya que la miel de madroño es muy amarga. En cambio, los frutos (los madroños) son comestibles. Aunque tienen poco aroma, su sabor es dulce. Hay que retirar los granos de celulosa para obtener una masa cremosa, adecuada para la preparación de mermeladas. Por su parte, en invierno, los pájaros se interesan mucho por estas bayas llenas de vitaminas, y pican todas las frutas que quedan en el árbol, llevando a cabo al mismo tiempo una diseminación de semillas.
...

Sapina
Esparraguera triguera
Asfodelo
Agracejo
Acelga silvestre
Borraja
Oruga de mar
Alcaparrea
Castaño
Árbol del amor
Palmito
Zurrón
Avellano
Azafrán de montaña
Higuera
Fresal silvestre
Espinillo amarillo
Nogal
Ortiga fétida


ORTIGA FÉTIDA
LAMIIUM MACULATUM (LAMIACEAE)

...
Origen del nombre
Cuando se observa de cerca, una corola de Lamium puede recordar una boca abierta y amenazadora. De hecho, la planta debe su nombre a una ogresa de la mitología griega, Lamia, ¡que raptaba a los niños para beber su sangre!
...

Curiosidad culinaria

Nuestro Lamium maculatum no es nausebundo, como Lamium galeobdolon, ni perfumado como muchas lamiáceas, pero resulta comestible. Los brotes tiernos, cuando se añaden crudos a las ensaladas mixtas, despiertan las papilas de los gourmets. Las hojas adultas pueden consumirse cocidas, como si se tratara de espinacas, o mezcladas con otras verduras, en sopas.
...


Martagón
Nazarenos
Mirto
Opuntia stricta
Adormidera
Pardoglossum cheirifolium
Paletaria
Pasiflora
Hierba carmín
Estrellamar
Bistorta



BISTORTA
POLYGONUM BISTORTA (POLYGONACEAE)

...

Usos múltiples

La hojas de la bistorta pueden consumirse cocidas, como si se tratara de verdura. En ocasiones, la encontramos en el menú de los albergues de montaña. La bistorta también se ha utilizado sobre las mordeduras de víbora, debido a la forma de su rizoma. En farmacopea se ha empleado como astringente para combatir la diarrea y la hemorrágias.
...


Verdolaga
Pulmonaria montana
Granado
Cosconilla
Frambueso
Rusco
Barrilla
Saúco negro
Pimpinela menor


PIMPINELA MENOR
SANGUISORBA MINOR (ROSACEAE)

...

Una hierba comestible

Antiguamente, la pimpinela menor se cultivaba en los huertos como si se tratase de una hortaliza. Se utilizaba como el perejil, en sopas o para perfumar tortillas o salsas. El sabor de sus hojas pequeñas, ligeramente astringente, recuerda el de las nueces frescas o, para algunas personas, el del pepino un poco salado.
En cuanto al uso medicinal, esta planta detiene las hemorragias y es diurética.

Sedum anacampseros
Silene dioica
Apio caballar
Capuchinas
Anea
Ombligo de Venus
Arándano
Pensamiento silvestre
Violeta silvestre
Vid


Glosario

Tabla sinóptica de las 275 especies principales clasificadas por familias

Índice